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第十章第十章 黑黑 茶茶第一节第一节 概述概述其次节其次节 湖南黑茶湖南黑茶第三节第三节 滇黑茶加工滇黑茶加工 第一节第一节 概述概述1.黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式2.黑茶的鲜叶质量黑茶的鲜叶质量3.黑茶的共同特点黑茶的共同特点1.黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式1.1 黑茶生产的意义黑茶生产的意义 民族团结，边疆稳定，现代保健需求民族团结，边疆稳定，现代保健需求 “宁可一日无食、不行一日无茶宁可一日无食、不行一日无茶”“一日无茶则滞、三日无茶则病一日无茶则滞、三日无茶则病”饮茶解油止渴，帮助消化，需大量；饮茶解油止渴，帮助消化，需大量；高寒地区气候干燥，人体需大量水分供高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应；应；高原草地簇新水果和蔬菜较少，需补充高原草地簇新水果和蔬菜较少，需补充多种维生素。多种维生素。1.2 黑茶生产的发展简史黑茶生产的发展简史 早在早在11世纪前后（公元世纪前后（公元1074年），北宋熙宁年间就有年），北宋熙宁年间就有用绿毛茶做色变黑的记载。用绿毛茶做色变黑的记载。1.3 黑茶的种类黑茶的种类 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。一大茶类。生产历史悠久，产区广袤，销售量大，生产历史悠久，产区广袤，销售量大，花色品种很多。花色品种很多。黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶、青黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等圆茶、紧茶等 以湖南、四川、湖北、云南、广西等省以湖南、四川、湖北、云南、广西等省区为主要产区区为主要产区 以边销为主，部分内销、少量侨销，习以边销为主，部分内销、少量侨销，习惯上称黑茶为惯上称黑茶为“边销茶、边茶边销茶、边茶”，加工的成品，加工的成品也常称也常称“紧压茶紧压茶”、“砖茶砖茶”。普洱茶普洱茶 产于云南澜沧产于云南澜沧江领域的西双版纳江领域的西双版纳及思茅等地，因历及思茅等地，因历史上多集中于滇南史上多集中于滇南重镇重镇普洱加工、普洱加工、销售，故得名。销售，故得名。外形条索肥壮、外形条索肥壮、重实，色泽褐红，重实，色泽褐红，呈猪肝色或灰白色；呈猪肝色或灰白色；内质汤色红浓光明；内质汤色红浓光明；具有独特的陈香；具有独特的陈香；味道醇厚回甜，叶味道醇厚回甜，叶底厚实呈褐红色。底厚实呈褐红色。七子饼茶七子饼茶黑砖茶黑砖茶康砖茶康砖茶茯砖茶茯砖茶 青砖茶青砖茶花砖茶花砖茶饼茶饼茶米砖茶米砖茶 1.4 黑茶的冲饮方式黑茶的冲饮方式 大部分为煎煮饮用，或加大部分为煎煮饮用，或加入调配料入调配料 少部分干脆冲泡饮用少部分干脆冲泡饮用2.黑茶的鲜叶质量黑茶的鲜叶质量 确定黑茶品质好坏的两个主要因素：确定黑茶品质好坏的两个主要因素：一是鲜叶质量；一是鲜叶质量；二是制茶技术。二是制茶技术。茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。同。湖南黑茶：湖南黑茶：一是要有确定的成熟度，二是要簇新。一是要有确定的成熟度，二是要簇新。一级要求一芽三四叶为主。一级要求一芽三四叶为主。二级要求一芽四五叶为主。二级要求一芽四五叶为主。三级以一芽五六叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以四级以“开面开面”为主。为主。2.黑茶的鲜叶质量黑茶的鲜叶质量湖北老青茶湖北老青茶 每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。求有枯老麻梗和鸡爪枝。四川边茶四川边茶 通常是采割当年的通常是采割当年的“收巅红梗收巅红梗”（新梢形（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。和病虫腐烂叶。云南紧压茶云南紧压茶 原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五六叶不等；五六叶不等；六堡茶六堡茶 鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持簇新，当天付制完成。叶，采后保持簇新，当天付制完成。3.黑茶的共同特点黑茶的共同特点3.1 原料粗老原料粗老 一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。外形粗大，叶老梗长。3.2 渥堆变色渥堆变色 毛茶毛茶干坯渥堆干坯渥堆变色：湖北老青茶、四川茯砖等；变色：湖北老青茶、四川茯砖等；湿坯渥堆湿坯渥堆变色：湖南黑茶、广西六堡茶等。变色：湖南黑茶、广西六堡茶等。3.黑茶的共同特点黑茶的共同特点3.3 高温汽蒸高温汽蒸 利用蒸汽湿热促使茶坯变软，便于压造利用蒸汽湿热促使茶坯变软，便于压造成型；成型；高温湿热作用，促进内含物质确定程度高温湿热作用，促进内含物质确定程度的转化。的转化。3.4 压造成型压造成型 黑茶成品绝大多数都须要经过压造成型，黑茶成品绝大多数都须要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形态紧实固定后，砖茶在压模内冷却，使其形态紧实固定后，将其退出。将其退出。全部黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于全部黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。长途运输和贮藏保管。3.黑茶的共同特点黑茶的共同特点3.5 品质特征品质特征 外形叶长宽大厚实，色泽黑褐油润，汤外形叶长宽大厚实，色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐匀色橙黄或橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐匀整。整。其次节其次节 湖南黑茶加工湖南黑茶加工1.湖南生产黑茶的历史湖南生产黑茶的历史2.湖南黑茶的种类及其品质特点湖南黑茶的种类及其品质特点3.黑毛茶加工技术黑毛茶加工技术4.茯砖茶加工茯砖茶加工1.湖南生产黑茶的历史湖南生产黑茶的历史 湖南产黑茶在四川之后湖南产黑茶在四川之后 湖南黑茶始于安化湖南黑茶始于安化2.湖南黑茶的种类及其品质特点湖南黑茶的种类及其品质特点2.1 湖南黑茶的种类湖南黑茶的种类 湖南黑茶花色品种多湖南黑茶花色品种多 湘尖：天尖、贡尖、生尖，黑毛茶一二级湘尖：天尖、贡尖、生尖，黑毛茶一二级原料加工而原料加工而 成，主销西安、太原成，主销西安、太原 茯砖茶：特制茯砖、一般茯砖茯砖茶：特制茯砖、一般茯砖 黑砖茶黑砖茶 花砖茶花砖茶 主销：新疆、甘肃、青海、宁夏等，年主销：新疆、甘肃、青海、宁夏等，年销量销量2万余吨万余吨2.2 湖南黑茶的品质特点湖南黑茶的品质特点 天尖：外形条索紧结，较圆直，嫩度较好，天尖：外形条索紧结，较圆直，嫩度较好，色泽黑润；内色泽黑润；内 质香气纯和带松烟香，汤色橙黄，味质香气纯和带松烟香，汤色橙黄，味道醇厚，叶底道醇厚，叶底 黄褐尚嫩。黄褐尚嫩。贡尖：条索粗大，色尚黑润；香味纯正带松贡尖：条索粗大，色尚黑润；香味纯正带松烟香。烟香。生尖：外形折片多余条索，色泽较花杂，汤生尖：外形折片多余条索，色泽较花杂，汤色稍暗，香味色稍暗，香味 平和显粗淡，叶底黑褐。平和显粗淡，叶底黑褐。茯砖茶：外形砖块平整，棱角分明，厚薄一茯砖茶：外形砖块平整，棱角分明，厚薄一样，发花普遍样，发花普遍 茂密，特茯呈褐黑色，砖内无黑霉、茂密，特茯呈褐黑色，砖内无黑霉、红霉等杂菌；红霉等杂菌；内质汤色橙黄，香气纯正，并具有特内质汤色橙黄，香气纯正，并具有特殊的菌花香，殊的菌花香，特茯味道醇厚或醇和，普茯味道稍淡特茯味道醇厚或醇和，普茯味道稍淡些，但不能有些，但不能有 粗涩味。粗涩味。2.2 湖南黑茶的品质特点湖南黑茶的品质特点 花砖和黑砖：外形呈砖块，砖面平整，花纹图案清晰，棱花砖和黑砖：外形呈砖块，砖面平整，花纹图案清晰，棱 角分明，厚薄一样，色泽黑褐，无霉菌；内质黑砖角分明，厚薄一样，色泽黑褐，无霉菌；内质黑砖 茶香气纯正或带松烟香，汤色橙黄或橙红，味道醇茶香气纯正或带松烟香，汤色橙黄或橙红，味道醇 和或微涩；花砖茶香气纯正或带松烟香，汤色橙黄和或微涩；花砖茶香气纯正或带松烟香，汤色橙黄 或红黄，味道醇和。或红黄，味道醇和。3.黑毛茶加工技术黑毛茶加工技术3.1 加工工艺流程加工工艺流程 鲜叶采摘鲜叶采摘杀青杀青揉捻揉捻渥堆渥堆复揉复揉干燥干燥3.2 工艺技术要点工艺技术要点 制成的黑毛茶分四级：制成的黑毛茶分四级：一二级用于加工天尖、贡尖一二级用于加工天尖、贡尖 三级加工花砖和特制茯砖三级加工花砖和特制茯砖 四级加工一般茯砖和黑砖四级加工一般茯砖和黑砖 一级黑毛茶品质：一级黑毛茶品质：外形条索圆直，肥壮尚紧实，色泽黑润，外形条索圆直，肥壮尚紧实，色泽黑润，香味醇和带松烟香，汤色橙黄，叶底黄褐软香味醇和带松烟香，汤色橙黄，叶底黄褐软匀匀 三级黑毛茶品质：三级黑毛茶品质：外形呈泥鳅条，色尚黑褐，香味纯和，外形呈泥鳅条，色尚黑褐，香味纯和，汤色橙黄稍深，叶底黄褐。汤色橙黄稍深，叶底黄褐。要求毛茶均无粗长白梗及其他非茶夹杂要求毛茶均无粗长白梗及其他非茶夹杂物。物。1、鲜叶采摘、鲜叶采摘 需生长成熟的新梢需生长成熟的新梢 采摘标准：采摘标准：一级茶：一芽三、四叶为准一级茶：一芽三、四叶为准 二级茶：一芽四、五叶为准二级茶：一芽四、五叶为准 三级茶：一芽五、六叶为准三级茶：一芽五、六叶为准 四级茶：对夹新梢为准四级茶：对夹新梢为准 有的地区一年采摘两次，第一次为有的地区一年采摘两次，第一次为5月中月中旬起先，旬起先，其次次为其次次为9月中月中下旬结束，下旬结束，采三次的增加采三次的增加7月上旬月上旬采摘一次采摘一次。2、杀青、杀青 杀青前应洒水，俗称为打浆或灌浆杀青前应洒水，俗称为打浆或灌浆 一般一般100公斤鲜叶洒水公斤鲜叶洒水10公斤，边洒边公斤，边洒边翻动，保证匀整一样。翻动，保证匀整一样。露水叶、雨水叶、嫩叶可以不洒水露水叶、雨水叶、嫩叶可以不洒水 春茶少洒夏秋茶多洒，嫩茶少洒老茶多春茶少洒夏秋茶多洒，嫩茶少洒老茶多洒。洒。1）手工杀青）手工杀青 锅温锅温240250，投叶量，投叶量45公斤公斤/锅，锅，以闷炒为主适当翻炒，杀青时间一二级鲜叶以闷炒为主适当翻炒，杀青时间一二级鲜叶45分钟，三四级鲜叶分钟，三四级鲜叶67分钟分钟 以嫩叶缠叉，叶软带粘性，具芳香时为以嫩叶缠叉，叶软带粘性，具芳香时为适度。适度。2）机械杀青）机械杀青3、揉捻、揉捻 初揉：杀青后趁热揉捻初揉：杀青后趁热揉捻 复揉：渥堆后揉捻复揉：渥堆后揉捻 初揉和复揉均驾驭轻压、短时、慢揉。初揉和复揉均驾驭轻压、短时、慢揉。一般初揉时，一二级茶先轻揉一般初揉时，一二级茶先轻揉5分钟，再分钟，再加压加压5分钟，松压后轻揉分钟，松压后轻揉5分钟；三四级茶揉分钟；三四级茶揉捻时间可缩短至捻时间可缩短至10分钟。分钟。初揉：使大部分粗大叶片初步揉捻成条，初揉：使大部分粗大叶片初步揉捻成条，茶汁溢附于叶表面，叶细胞破损率达茶汁溢附于叶表面，叶细胞破损率达20以以上。上。3、揉捻、揉捻 一般复揉时，一二级茶揉一般复揉时，一二级茶揉57分钟；三四级茶揉分钟；三四级茶揉10分钟。分钟。达到一二级茶条索基本卷折成条，三级茶泥鳅条多，达到一二级茶条索基本卷折成条，三级茶泥鳅条多，四级茶起皱褶。四级茶起皱褶。防止产生：丝瓜瓤、脱皮梗防止产生：丝瓜瓤、脱皮梗4、渥堆、渥堆 初揉后的茶坯不解块干脆渥堆初揉后的茶坯不解块干脆渥堆 选择背光处，积累成选择背光处，积累成1米高，加盖湿布，米高，加盖湿布，保温保湿。保温保湿。适宜渥堆室温：适宜渥堆室温：25以上以上 相对湿度保持：相对湿度保持：85%左右。左右。要求茶坯含水量为要求茶坯含水量为65左右，过干适当左右，过干适当洒些水；洒些水；如气温高，叶温上升过快，翻拌一次，如气温高，叶温上升过快，翻拌一次，防止烧坏茶坯防止烧坏茶坯 渥堆时叶温为渥堆时叶温为30，经，经24小时后，堆温小时后，堆温可达可达43。4、渥堆渥堆适度：叶子色泽变成黄褐，青气消退，发出甜酒糟香 气，手伸入堆中感觉发热，茶堆表层出现水珠 叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透亮。渥堆不足：叶色尚花杂，叶子粘性大，还有青臭气，需继 续渥堆。渥堆过度：手摸时有泥滑感，有过度现象的茶坯不宜复揉 应立刻进行干燥。5、干燥、干燥 湖南黑茶传统干燥方法是松柴明火烘焙，分层累加湿湖南黑茶传统干燥方法是松柴明火烘焙，分层累加湿坯和长时间一次干燥法，使黑茶形成油黑色并带松烟香。坯和长时间一次干燥法，使黑茶形成油黑色并带松烟香。干燥适度干燥适度：叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻的松烟香。的松烟香。如色泽尚带绿，可喷少许水回潮后再烘焙。如色泽尚带绿，可喷少许水回潮后再烘焙。4.茯砖茶加工茯砖茶加工 特茯用三级黑毛茶，普茯以四级黑毛茶特茯用三级黑毛茶，普茯以四级黑毛茶为主，辅以部分三级茶为主，辅以部分三级茶4.1 毛茶拼配毛茶拼配1、原料筛制、原料筛制 筛分筛分切细切细抖筛抖筛风选风选待拼净茶待拼净茶2、净茶拼配、净茶拼配 试拼小样试拼小样 按季节、产地、级别、原料品质等协调按季节、产地、级别、原料品质等协调拼配拼配 分层匀堆法，保证拼配匀整。分层匀堆法，保证拼配匀整。4.2 压制压制 汽蒸汽蒸渥堆渥堆称茶称茶蒸茶蒸茶紧压紧压定型定型验收包装验收包装发花干燥发花干燥4.2 压制压制1、汽蒸、汽蒸 98102的蒸汽的蒸汽2、渥堆、渥堆 弥补湿坯渥堆的不足，消退青杂味和粗弥补湿坯渥堆的不足，消退青杂味和粗涩味，为发花创建些条件。涩味，为发花创建些条件。堆高堆高23米，叶温常高达米，叶温常高达7588，积，积累累34小时，不得少于小时，不得少于2小时。小时。3、称茶和蒸压、称茶和蒸压 1）称茶）称茶 合理精确付料，以保证产品单位重量符合理精确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁。合要求，称茶后再加茶汁。2）加茶汁）加茶汁 茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄霉菌的生长；发花须要适当水质，有利于黄霉菌的生长；发花须要适当水分，加入适当水分还能提高茶坯粘结度。分，加入适当水分还能提高茶坯粘结度。茶坯含水量一般在茶坯含水量一般在2238%之间，每片之间，每片砖加茶汁砖加茶汁46两（两（200300克）为适度，加克）为适度，加入茶汁后要充分搅拌匀整。入茶汁后要充分搅拌匀整。3）蒸茶）蒸茶 通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。蒸汽温度蒸汽温度102左右，蒸茶时间左右，蒸茶时间56秒。秒。蒸的时间过长蒸的时间过长：茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧，：茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧，但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变蒸的时间不足蒸的时间不足：则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也：则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也 不好。不好。4）装匣压制）装匣压制 茶叶蒸好后，送入木戽装匣。茶叶蒸好后，送入木戽装匣。装匣时要留意边角饱满，使成品边角紧装匣时要留意边角饱满，使成品边角紧实。实。装完第一片后盖上铝板，推至预压机下装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后，然后装其次片，盖上盖板，推进行预压后，然后装其次片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。至大压机下压紧上闩。5）冷却定型和退砖）冷却定型和退砖 压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。砖温一般要由砖温一般要由80左右下降到左右下降到50左右，便可冷却定左右，便可冷却定型，冷却时间一般型，冷却时间一般2025小时。小时。冷却定型的木戽输至退砖机下，开铁夹板，退出砖片。冷却定型的木戽输至退砖机下，开铁夹板，退出砖片。木戽回笼，砖片进行检验。木戽回笼，砖片进行检验。6）验砖包砖）验砖包砖 砖片退出后，依据品质规定进行检查验砖片退出后，依据品质规定进行检查验收。收。主要检查重量、厚薄、四角、砖面，如主要检查重量、厚薄、四角、砖面，如不合格者，必需复制。不合格者，必需复制。符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。房发花干燥。4.3 发花干燥发花干燥 通过发花后，粗老味消退而产生确定的通过发花后，粗老味消退而产生确定的特殊芳香味道，改进品质。特殊芳香味道，改进品质。“发金花发金花”：茯砖的发花就是冠突散囊菌生长：茯砖的发花就是冠突散囊菌生长的过程，该菌的过程，该菌 是一种真菌，长出孢子粉呈金黄是一种真菌，长出孢子粉呈金黄色。色。冠突散囊菌生长温度为冠突散囊菌生长温度为1534，最，最适温度适温度2528，生长湿度，生长湿度6585%，最适，最适湿度湿度80%。4.3 发花干燥发花干燥1、进烘、进烘 成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为2cm，不宜过紧，切忌相互贴合。不宜过紧，切忌相互贴合。4.3 发花干燥发花干燥2、调温排湿、调温排湿 第一阶段为发花期：第一阶段为发花期：为进烘后前为进烘后前12天，主要目的是发花。天，主要目的是发花。温度保持在温度保持在28左右，相对湿度保持在左右，相对湿度保持在7585 进烘后进烘后8天检查发花状况，视察金花的天检查发花状况，视察金花的色泽、颗粒大小等，刚好调整发花条件。色泽、颗粒大小等，刚好调整发花条件。其次阶段为干燥期：其次阶段为干燥期：主要目的是干燥，温度一般由主要目的是干燥，温度一般由30左右左右渐渐上升到渐渐上升到4245为止，相对温度则渐渐为止，相对温度则渐渐降低到降低到50以下。以下。进烘后进烘后12天一般发花茂密，可逐天提高天一般发花茂密，可逐天提高烘温烘温23 这阶段特殊留意调整温湿度这阶段特殊留意调整温湿度4.3 发花干燥发花干燥3、出烘、出烘 待砖内含水量为低于待砖内含水量为低于14%时，即停止干燥，打开门窗时，即停止干燥，打开门窗冷却后，出烘。冷却后，出烘。4.4 成品包装成品包装 出烘后应立刻检验包装，防止受潮变质，出烘后应立刻检验包装，防止受潮变质，保持茯砖色香味的品质特征。保持茯砖色香味的品质特征。包装接受方底麻袋，外刷唛头，每装包装接受方底麻袋，外刷唛头，每装20片，端正整紧袋上，封好袋口，用薄铁皮条片，端正整紧袋上，封好袋口，用薄铁皮条或绳索捆成十字形，然后入库保管，待运出或绳索捆成十字形，然后入库保管，待运出厂。厂。4.5 发花机理发花机理 发花的过程就是通过限制确定的温湿度发花的过程就是通过限制确定的温湿度条件，使冠突散囊菌在确定松紧度的砖茶中条件，使冠突散囊菌在确定松紧度的砖茶中繁殖，冠突散囊菌产生金黄色壁囊壳，似米繁殖，冠突散囊菌产生金黄色壁囊壳，似米兰花粒，俗称金花。兰花粒，俗称金花。冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化为糖，促多酚类化合物氧化。老叶含粉转化为糖，促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多，所以冠突散囊菌在老叶中繁殖比糖类较多，所以冠突散囊菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好，这也是茯砖原料要求有在嫩叶中繁殖要好，这也是茯砖原料要求有确定成熟度的缘由之一。确定成熟度的缘由之一。边疆少数民族素来依据金花茂密与否，边疆少数民族素来依据金花茂密与否，衡量茯砖茶的品质凹凸。衡量茯砖茶的品质凹凸。第三节第三节 滇黑茶加工滇黑茶加工1.云南黑茶加工云南黑茶加工2.广西六堡茶加工广西六堡茶加工1.云南黑茶加工云南黑茶加工1.1 云南黑茶生产历史与种类云南黑茶生产历史与种类1.2 云南传统普洱茶制作工艺云南传统普洱茶制作工艺1.3 云南现代普洱茶制作工艺云南现代普洱茶制作工艺1.1 云南黑茶生产历史与种类云南黑茶生产历史与种类1、生产历史、生产历史 唐代将茶叶采后干脆日晒而成生晒散茶唐代将茶叶采后干脆日晒而成生晒散茶清朝时为普洱茶的鼎盛时期清朝时为普洱茶的鼎盛时期到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷，到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷，成为一般民间商品茶，蒸制以竹箬成团裹的成为一般民间商品茶，蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶。竹篓装大宗茶。1.1 云南黑茶种类云南黑茶种类2、黑茶种类、黑茶种类 有沱茶、普洱方茶，七子饼茶，紧茶，饼茶等。有沱茶、普洱方茶，七子饼茶，紧茶，饼茶等。生产历史悠久，品质好，驰名国内外。生产历史悠久，品质好，驰名国内外。远销东南亚各国和日本、意大利、法国。远销东南亚各国和日本、意大利、法国。云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂，西双版纳州云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂，西双版纳州勐海茶厂和昆明茶厂也有生产。勐海茶厂和昆明茶厂也有生产。1.1 云南黑茶种类云南黑茶种类3、普洱茶的保健功效、普洱茶的保健功效 现代医学探讨文献证明，普洱茶有降血现代医学探讨文献证明，普洱茶有降血脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功效。抗菌消炎等等重大人体健康功效。普洱茶符合普洱茶符合WHO检验平安标准，属于无检验平安标准，属于无毒范围，饮用平安上无顾虑。毒范围，饮用平安上无顾虑。1.2 云南传统普洱茶制作工艺云南传统普洱茶制作工艺1、制作工艺种类、制作工艺种类 云南普洱茶制法分初制与复制云南普洱茶制法分初制与复制 初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成 复制再分毛茶筛分与蒸揉（精制）两阶段。复制再分毛茶筛分与蒸揉（精制）两阶段。1.2 云南传统普洱茶制作工艺云南传统普洱茶制作工艺 2、民间初制工艺种类、民间初制工艺种类1）杀青杀青揉捻揉捻晒干晒干 即晒青毛茶即晒青毛茶2）杀青杀青揉捻揉捻后发酵后发酵晒干晒干 杀青揉捻好的茶叶先装入竹篓中进行后发酵，让杀青揉捻好的茶叶先装入竹篓中进行后发酵，让 茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。成品为黑茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。成品为黑 褐色，与晒青毛茶的香气、口感大有不同褐色，与晒青毛茶的香气、口感大有不同3）杀青杀青初揉初揉后发酵后发酵晒干晒干复揉复揉晒干晒干 茶青揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再茶青揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再 摊匀在竹席上摊匀在竹席上3、传统普洱茶加工工艺流程、传统普洱茶加工工艺流程 鲜叶鲜叶杀青（蒸笼、锅炒）杀青（蒸笼、锅炒）生晒生晒手工团揉手工团揉晒干晒干（阴干）（阴干）筛分筛分精制精制 1.3 云南现代普洱茶制作工艺云南现代普洱茶制作工艺 1、加工缘由、加工缘由 传统普洱茶虽有对人体立刻性的正面功传统普洱茶虽有对人体立刻性的正面功效，但比起一般绿茶，其猛烈的口感有些令效，但比起一般绿茶，其猛烈的口感有些令人却步。人却步。为纯化猛烈口感，经高温高湿研发出普为纯化猛烈口感，经高温高湿研发出普洱熟茶；洱熟茶；而普洱生茶则称之为而普洱生茶则称之为“晒青茶晒青茶”或或“滇青滇青”。2、生熟的区分、生熟的区分普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆3、现代普洱茶加工工艺流程、现代普洱茶加工工艺流程 紧压紧压晒青紧压茶晒青紧压茶 鲜叶鲜叶杀青（锅炒或滚筒）杀青（锅炒或滚筒）揉捻揉捻干燥（烘干或日晒）干燥（烘干或日晒）普洱散茶普洱散茶 灭菌灭菌筛分拼配筛分拼配风干陈化风干陈化增湿渥堆增湿渥堆毛茶分级毛茶分级 紧压干燥紧压干燥 普洱紧压茶普洱紧压茶 4、熟化、熟化 普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆 每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶青级数与发酵度潮水量（洒水）视季节、茶青级数与发酵度而定，通常是茶量的而定，通常是茶量的3050%左右，茶堆高左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不行过高，视度在一米左右。茶堆内部温度不行过高，视制作地的温湿度与通风状况来制作地的温湿度与通风状况来 进行翻堆，使茶青充分匀整发酵，若堆进行翻堆，使茶青充分匀整发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。黑焦炭化。经多次翻堆后，茶青含水量接近正常时，经多次翻堆后，茶青含水量接近正常时，便不再接着发热。整个渥堆工序视所需发酵便不再接着发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，约时四至六周。度状况，约时四至六周。4、熟化、熟化 人工熟化除了氧化作用外，基本上是利人工熟化除了氧化作用外，基本上是利用湿度来培育微生物，再藉微生物产生大量用湿度来培育微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，很多抗氧化活性成分更有气与口感醇化外，很多抗氧化活性成分更有益人体健康。益人体健康。目前在云南西双版那地区某些茶厂利用目前在云南西双版那地区某些茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵，与运用传统潮水特定微生物进行渥堆发酵，与运用传统潮水方式，其产品差异性甚大，发酵后半成品与方式，其产品差异性甚大，发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似。红茶的香气口感有些类似。1.4 云南沱茶加工云南沱茶加工 沱茶形似碗状。沱茶形似碗状。主要花色有：主要花色有：下关沱茶下关沱茶：由云南西部和南部地区所产的较嫩晒青毛茶：由云南西部和南部地区所产的较嫩晒青毛茶 （大叶种）压制而成。（大叶种）压制而成。勐海茶厂生产的勐海茶厂生产的普洱沱茶普洱沱茶：属黑茶类，品质各有特异，畅：属黑茶类，品质各有特异，畅 销我国各地和东南亚各国。销我国各地和东南亚各国。重庆茶厂也生产山城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是重庆茶厂也生产山城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是用川青（中小种）压制而成的。用川青（中小种）压制而成的。1、原料处理、原料处理 毛茶进厂后，定级归堆，由车间比照标毛茶进厂后，定级归堆，由车间比照标准样加工。准样加工。毛茶加工程序与绿茶精制加工基本相同，毛茶加工程序与绿茶精制加工基本相同，只是半成品规格较粗大。只是半成品规格较粗大。程序分：筛分、风选、拣剔等。程序分：筛分、风选、拣剔等。紧门筛为紧门筛为56孔，割脚筛为孔，割脚筛为24孔，筛分孔，筛分的三、四口茶，经的三、四口茶，经7孔和孔和5孔抖筛，抖底并作孔抖筛，抖底并作盖茶，抖面和其它各口并为底茶，除去碎片、盖茶，抖面和其它各口并为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分含量保末、梗子及茶灰，然后复火，使水分含量保持在持在12%左右。左右。再将各筛号比照加工标准样拼配成盖茶再将各筛号比照加工标准样拼配成盖茶和里茶。和里茶。2、压制技术、压制技术沱茶压制分：称茶与蒸茶、揉袋施压、定型沱茶压制分：称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序干燥等工序1）称茶与蒸茶）称茶与蒸茶 目前生产的沱茶有三种重量规格（目前生产的沱茶有三种重量规格（50克、克、100克、克、250克）。克）。沱茶汽蒸一般都是用铁管将锅炉发生的沱茶汽蒸一般都是用铁管将锅炉发生的蒸汽，分送至各个工作机台，机台上装有蒸蒸汽，分送至各个工作机台，机台上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。经过嘴上。经过1020秒钟，到茶吸取水分变软，秒钟，到茶吸取水分变软，含水量增加含水量增加3%时为好。时为好。1）称茶与蒸茶）称茶与蒸茶蒸茶时间太长：茶叶吸水分太多，变成黄熟，蒸茶时间太长：茶叶吸水分太多，变成黄熟，香气降低，香气降低，甚至引起霉变。甚至引起霉变。蒸茶时间太短：叶质不易变软，压制成型较蒸茶时间太短：叶质不易变软，压制成型较为困难，成品为困难，成品 也简洁产生脱落。也简洁产生脱落。重庆茶厂现在运用四转式沱茶蒸茶重庆茶厂现在运用四转式沱茶蒸茶机机2）揉袋施压）揉袋施压 将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台面轻轻左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台面轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中心，袋底朝上。揉转几下，将口袋置于茶团中心，袋底朝上。将茶袋放于碗形钢模上，用杜杆人力加将茶袋放于碗形钢模上，用杜杆人力加压成型。压成型。重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线，重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线，为沱茶生产全程机构化，连续化奠定基础。为沱茶生产全程机构化，连续化奠定基础。3）定型干燥）定型干燥 经压制后的热茶，不能立刻去袋，必需经压制后的热茶，不能立刻去袋，必需经过一段时间的摊放，冷却定型。待半小时经过一段时间的摊放，冷却定型。待半小时后，茶园热气散失，才腹袋。脱袋后刚好用后，茶园热气散失，才腹袋。脱袋后刚好用商标纸把茶叶包好，放入烘盘，准备干燥。商标纸把茶叶包好，放入烘盘，准备干燥。低温慢烘，温度应限制在低温慢烘，温度应限制在70以下，以以下，以50左右为好。左右为好。在干燥温度在干燥温度50的状况下，热烘经的状况下，热烘经30个个小时即可下烘，冷烘则要小时即可下烘，冷烘则要4850小时才能达小时才能达到干燥适度。到干燥适度。3、成品包装、成品包装 各类紧压茶要求外形端正，厚薄大小匀各类紧压茶要求外形端正，厚薄大小匀整，盖茶匀整分布，表面光滑，无毛边。整，盖茶匀整分布，表面光滑，无毛边。边销紧茶不要求发花，但一律需求无青边销紧茶不要求发花，但一律需求无青霉、黑霉。合格者用商标纸进行包装。霉、黑霉。合格者用商标纸进行包装。1）紧茶）紧茶 每五个用牛皮纸袋盛装为一筒，麻线扎每五个用牛皮纸袋盛装为一筒，麻线扎口。口。24筒用篾篓盛装为一件。筒用篾篓盛装为一件。2）饼茶）饼茶 每四个为一筒，用商标纸包，麻线扎口，每四个为一筒，用商标纸包，麻线扎口，75筒一件。用篾篓装。筒一件。用篾篓装。3、成品包装、成品包装3）沱茶）沱茶精装精装：每沱用商标纸包，并用纸盒装盛。：每沱用商标纸包，并用纸盒装盛。160盒用长方形盒用长方形 胶合板箱装，每箱胶合板箱装，每箱32个。个。筒装筒装：每沱用商标纸包：每沱用商标纸包