3833第二章食物的品质、化学成分与营养.pptx

食品工程与营养科学学院食品工程与营养科学学院 第一节第一节 食品的品质食品的品质第二节第二节 食物的能量食物的能量第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第四节第四节 脂类物质脂类物质第五节第五节 蛋白质蛋白质第六节第六节 维生素维生素第七节第七节 矿物质矿物质第八节第八节 水水第九节第九节 食物中的其他成分食物中的其他成分第十节第十节 营养物质的稳定性营养物质的稳定性 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 “品质品质”就是指食品的优质程度，包括就是指食品的优质程度，包括风味、表观风味、表观和和营养成分营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有的感观（比如的感观（比如看看、摸摸、闻闻、尝尝，甚至，甚至听听）来评价食品。通）来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为过感观来测定的食品品质主要分为色色、香香、味味、形形四个方四个方面。面。第一节第一节 食物的品质食物的品质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉我们许多有关信息。我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通过标，我们可以通过颜色颜色来判断来判断土豆片油炸土豆片油炸的终点；干番茄的终点；干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食品的品质。些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室食品的色泽可以在实验室准确测量准确测量。一、一、食品的色泽食品的色泽 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的香是指食品的香是指香气香气。不同的食品，由于它们的成熟度、。不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香香气直接反映着食品的类型和质量气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性。不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等大约族、萜类等大约200多种，多种，这些物质不仅气味各异，而且它这些物质不仅气味各异，而且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。二、食品的香二、食品的香 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论1.动物气味：动物气味： 野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。2.香脂气味：香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。3.烧焦气味：烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。4.化学气味：化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。香气类型香气类型 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论5.香料气味（厨房用）：香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。6.花香：花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。7.果香：果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。8.植物与矿物气味：植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的主要味道有食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，七种，食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。三、食品的味三、食品的味 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分级情况下，形状就显得相当重要。级情况下，形状就显得相当重要。四、食品的形状和质地四、食品的形状和质地 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 质地质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期望的质地相背离，那就是望的质地相背离，那就是品质缺陷品质缺陷。实验室还有更准确的。实验室还有更准确的方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软度。度。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和相同的生养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和相同的生物试验。物试验。 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫残骸以及沉淀率来衡量。残骸以及沉淀率来衡量。 是由相当于或超出在正常贮藏和处理是由相当于或超出在正常贮藏和处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量，这加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。五、附加质量因素五、附加质量因素营养质量营养质量卫生质量卫生质量保质期或贮藏稳定性保质期或贮藏稳定性 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。1. 企业标准企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的标准。场竞争力的标准。2. 行业标准行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的，通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的，它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的质量标准下降。质量标准下降。3. 国家标准国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零售商及消费者之间的关系。售商及消费者之间的关系。 六、质量标准六、质量标准 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论七、质量控制方案七、质量控制方案 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一切生物都需要能量（一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。能量是）来维持生命活动。能量是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。 人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括糖糖类类（即碳水化合物）、（即碳水化合物）、脂类脂类和和蛋白质蛋白质。 如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命运动停止而死亡。运动停止而死亡。 能量摄入过剩，则在体内会不断储存。人体内碳水化合物能量摄入过剩，则在体内会不断储存。人体内碳水化合物的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多能量，的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多能量，会使人发生异常的脂肪堆积。会使人发生异常的脂肪堆积。因此，能量的摄入应与需要之间因此，能量的摄入应与需要之间保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的研究课题。研究课题。第二节第二节 食物的能量食物的能量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国际上以际上以焦耳焦耳（Joule，简称，简称J）为单位来表示。）为单位来表示。 1J相当于相当于1牛顿（牛顿（N）的力使）的力使1kg的物质移动的物质移动lm所消耗所消耗的能量。的能量。 营养学上由于所用的数值大，故常以营养学上由于所用的数值大，故常以 kJ 或或 MJ 作为单作为单位计算。以往营养学上常用位计算。以往营养学上常用千卡千卡（kcal）作为一个热量单）作为一个热量单位，即位，即1L的纯净水由的纯净水由15升到升到16所需要的能量，现也已所需要的能量，现也已改用焦耳表示。改用焦耳表示。焦耳与卡的换算关系如下：焦耳与卡的换算关系如下： 1 MJ =1000 KJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal 一、能量的单位一、能量的单位 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为为能量系数能量系数。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分燃烧可分别产生能量燃烧可分别产生能量17.15kJ、39.5kJ和和23.64kJ，但食物在，但食物在人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的消化率消化率分别为分别为98、95和和92来计算。来计算。 故三种产能营养素的故三种产能营养素的净能量系数净能量系数分别为：分别为： 碳水化合物碳水化合物: 17.15kJ98=16.8lkJ (4kcal)/g 脂肪脂肪: 39.54kJ95=37.56kJ (9kcal)/g 蛋白质蛋白质: （23.64kJ-5.44kJ）92=16.741kJ(4kcal)/g 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即摄入摄入量等于消耗量。量等于消耗量。 人体中能量的消耗受三方面因素的影响：人体中能量的消耗受三方面因素的影响：基础代谢消耗、基础代谢消耗、体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗。对于正常生长发育。对于正常生长发育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前空腹耗。测定前空腹121214h14h，睡醒静卧、室温保持，睡醒静卧、室温保持26263030，无，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定，实际上是机体处于维持最基本的生命于静止状态下进行测定，实际上是机体处于维持最基本的生命活动的状态下，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官活动的状态下，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。 基础代谢消耗基础代谢消耗 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 也称食物的热效应，是指人体摄食过程也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合中引起的额外能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。摄食不同食物增加的能量消耗有差异，其中蛋消耗的能量。摄食不同食物增加的能量消耗有差异，其中蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其本身能的白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其本身能的30，碳水化合物为碳水化合物为56，脂肪为，脂肪为45。一般成人摄入的混。一般成人摄入的混合膳食，每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，合膳食，每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的相当于基础代谢的10，即每日约，即每日约627kJ（150kcal）。）。体力活动消耗体力活动消耗食物特殊动力消耗食物特殊动力消耗 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、热能的食物来源三、热能的食物来源 人体热能的来源主要由食物中的人体热能的来源主要由食物中的碳水化合物碳水化合物、脂肪脂肪和和蛋蛋白质白质提供。食物的能量可通过提供。食物的能量可通过“测热计测热计”测定，即通过燃烧测定，即通过燃烧在高氧气压的钢制热量计中的食物进行测定，浸入水中的在高氧气压的钢制热量计中的食物进行测定，浸入水中的“弹式热量计弹式热量计”所升高的温度与食物总热量有关。所升高的温度与食物总热量有关。 这三种产能营养素普遍存在于这三种产能营养素普遍存在于动物性食物动物性食物中和中和植物性食植物性食物物中，蔬菜和水果含热能量较少。动物性食物及豆类中主要中，蔬菜和水果含热能量较少。动物性食物及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量的碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如的碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、花生、核桃、葵花子、松子、榛子核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热等含有很多脂肪，具有较高的热量。量。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、能量的推荐摄入量四、能量的推荐摄入量 “中国居民膳食指南专家委员会中国居民膳食指南专家委员会”根据我国国民经济根据我国国民经济发展的实际情况，发展的实际情况，2000年重新修订了年重新修订了“每日膳食营养素供每日膳食营养素供给量（给量（RDA）”，制订了，制订了“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，简称，简称DRIs）。其中中国居）。其中中国居民膳食能量推荐摄入量（民膳食能量推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，简称简称RNI，相当于过去的，相当于过去的RDA）”见下表。见下表。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 中国居民膳食能量推荐摄入量（中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植物叶片中的叶绿素进行植物叶片中的叶绿素进行光合作用光合作用，把空气中的二氧，把空气中的二氧化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主碳水化合物主要由要由C、H、O元素所组成，其基本结构为元素所组成，其基本结构为Cm(H2O)n，由，由于组成形式不同可产生不同的化合物，于组成形式不同可产生不同的化合物，食品中最重要的几食品中最重要的几种碳水化合物有：种碳水化合物有：糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶果胶及植物胶等。最简单的碳水化合物是一种六碳糖等。最简单的碳水化合物是一种六碳糖葡萄糖。葡萄糖。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类 单糖单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有6个碳个碳原子，原子，12个氢原子和个氢原子和6个氧原子。个氧原子。低聚糖低聚糖，又叫寡糖，是单糖，又叫寡糖，是单糖聚合度聚合度10的复合碳水化合物。的复合碳水化合物。高聚糖高聚糖，又叫多糖，是单糖聚，又叫多糖，是单糖聚合度合度10的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。就形成了多糖。 因此可见，因此可见，单糖是构成复杂多糖的基本单位。双糖、糊单糖是构成复杂多糖的基本单位。双糖、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶均由单糖或单精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶均由单糖或单糖的衍生物构成，可分解成为单糖糖的衍生物构成，可分解成为单糖。直链淀粉和支链淀粉分直链淀粉和支链淀粉分解后，产生各种长度的糊精、麦芽糖和葡萄糖，含有醛基或解后，产生各种长度的糊精、麦芽糖和葡萄糖，含有醛基或酮基的糖被称为还原糖，所有的单糖都是还原糖。当两个或酮基的糖被称为还原糖，所有的单糖都是还原糖。当两个或更多的单糖通过醛基或酮基连成长链后，还原性消失，形成更多的单糖通过醛基或酮基连成长链后，还原性消失，形成非还原糖。双糖中的麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。非还原糖。双糖中的麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 人体内的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖参人体内的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖参与组成。糖蛋白是细胞膜的成分之一，核糖和脱氧核糖分与组成。糖蛋白是细胞膜的成分之一，核糖和脱氧核糖分别参与核酸别参与核酸RNARNA和和DNADNA的构成，而的构成，而DNADNA和和RNARNA是机体主要的遗是机体主要的遗传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。 每每1g碳水化合物可提供热能碳水化合物可提供热能16.7kJ，它在总能，它在总能量中所占比例大，提供能量快而及时，氧化的最终产物为量中所占比例大，提供能量快而及时，氧化的最终产物为二氧化碳和水，对机体无害。二氧化碳和水，对机体无害。构成机体组织构成机体组织供给热能供给热能 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人体所需的能量主要人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量由糖类供给，如果糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体，引起酮症；也不致使组织蛋白质氧化，产生过多的酮体，引起酮症；也不致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平衡。过度分解，形成负氮平衡。 肝脏内的糖原在机体对毒物的抵抗力和对某些肝脏内的糖原在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要的意义。若人体内肝糖原丰化学物质的解毒作用中有重要的意义。若人体内肝糖原丰富，则对疾病的抵抗力较强，同时对四氯化碳、乙醇、砷富，则对疾病的抵抗力较强，同时对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较强的解毒作用。等的毒性有较强的解毒作用。抗生酮和保护、节约蛋白质的作用抗生酮和保护、节约蛋白质的作用解毒作用解毒作用 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、碳水化合物的供给量及食物来源三、碳水化合物的供给量及食物来源 碳水化合物的供给量碳水化合物的供给量 1988年中国营养学会建议的我年中国营养学会建议的我国健康人群的碳水化合物的供给量，提出碳水化合物供给国健康人群的碳水化合物的供给量，提出碳水化合物供给热能以热能以60-70为宜，由为宜，由推荐的每日膳食中营养素供推荐的每日膳食中营养素供给量给量计算得出，从计算得出，从180岁，碳水化合物提供的能量均在岁，碳水化合物提供的能量均在占总能量的占总能量的5668之间。我国之间。我国18-65岁的居民平均的粮岁的居民平均的粮食消费每年宜在食消费每年宜在112-169kg之间。之间。 碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源 食物中碳水化合物的主要来食物中碳水化合物的主要来源是源是谷类谷类和和根茎类根茎类食品，如各种粮食和薯类含有大量淀粉食品，如各种粮食和薯类含有大量淀粉及少量单糖、双糖。蔬菜和水果中除含少量单糖外，是纤及少量单糖、双糖。蔬菜和水果中除含少量单糖外，是纤维素和果胶的主要来源。维素和果胶的主要来源。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、膳食纤维及其食物来源四、膳食纤维及其食物来源 什么是膳食纤维？什么是膳食纤维？当前较一致的意见是膳食纤维的主要当前较一致的意见是膳食纤维的主要成分成分是非淀粉多糖是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分。另外还包括植胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分。另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素。物细胞壁中所含有的木质素。近年来又将一些非细胞壁的化近年来又将一些非细胞壁的化合物，一些不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉及抗性合物，一些不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉及抗性低聚糖；美拉德反应低聚糖；美拉德反应（Millard reaction）的产物以及来源于的产物以及来源于动物的不被消化酶所消化的物质如氨基多糖（也称甲壳素）动物的不被消化酶所消化的物质如氨基多糖（也称甲壳素）等也列入膳食纤维的组成成分之中。等也列入膳食纤维的组成成分之中。 膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病：对膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病：对IIII型糖尿病有一定型糖尿病有一定的控制作用；的控制作用；膳食纤维与肠癌：膳食纤维的各组分摄入量与大肠（结肠膳食纤维与肠癌：膳食纤维的各组分摄入量与大肠（结肠和直肠）癌症的死亡率呈负相关；和直肠）癌症的死亡率呈负相关；膳食纤维与肥胖：在控制热量摄入的同时，摄食富含纤维膳食纤维与肥胖：在控制热量摄入的同时，摄食富含纤维膳食会起到减肥的作用；膳食会起到减肥的作用；膳食纤维与心血管疾病：可溶性膳食纤维可降低人的血浆膳食纤维与心血管疾病：可溶性膳食纤维可降低人的血浆胆固醇水平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平；胆固醇水平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平；膳食纤维在结肠中的发酵作用与预防便秘：膳食纤维使粪膳食纤维在结肠中的发酵作用与预防便秘：膳食纤维使粪便量增加，并加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排便量增加，并加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，起到预防便秘的效果。出，起到预防便秘的效果。膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 膳食纤维主要有植物纤维素、半纤维素、果胶、胶质与膳食纤维主要有植物纤维素、半纤维素、果胶、胶质与植物粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。植物粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。 膳食纤维含在膳食纤维含在谷、薯、豆类及蔬菜、水果谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越中，植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。谷物中的纤维素要比果蔬中的精细则所含膳食纤维就越少。谷物中的纤维素要比果蔬中的膳食纤维更为有效。麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳膳食纤维更为有效。麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品，纤维素高达食纤维食品，纤维素高达18%18%，还含有丰富的蛋白质、维生，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养元素，但因其口感差、味道不佳，习素、矿物质等多种营养元素，但因其口感差、味道不佳，习惯上不作食用。若采取蒸煮、加酸加糖、干燥等简单加工过惯上不作食用。若采取蒸煮、加酸加糖、干燥等简单加工过程，就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。程，就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。膳食纤维的种类膳食纤维的种类膳食纤维的主要食物来源膳食纤维的主要食物来源 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 孕妇纤维素摄入量以孕妇纤维素摄入量以2530g为宜，只要每天适量吃为宜，只要每天适量吃些蔬菜、水果、粗粮，就可以满足对维生素的需求，无些蔬菜、水果、粗粮，就可以满足对维生素的需求，无需补充高纤维膳食。需补充高纤维膳食。 710岁儿童每天纤维素摄入量以岁儿童每天纤维素摄入量以1015g为宜，为宜，15岁以上只需岁以上只需2025g。 60岁老年人以岁老年人以2535g为宜，为宜，70岁以上者岁以上者20g左右为左右为最佳，最佳，80岁以上者需岁以上者需10g左右。左右。膳食纤维的适宜摄入量膳食纤维的适宜摄入量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 脂类物质存在于一切动植物中，是动植物体代谢所需脂类物质存在于一切动植物中，是动植物体代谢所需能量的贮存形式和运输形式能量的贮存形式和运输形式，其热能为相同干重的蛋白质，其热能为相同干重的蛋白质或碳水化合物的或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白质或碳水化合物取代脂倍，因此用蛋白质或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品的热能。天然食品的脂肪中，常含肪，可有效地降低食品的热能。天然食品的脂肪中，常含有其他成分，如脂肪中常含有维生素有其他成分，如脂肪中常含有维生素A、D、E、K；动物脂；动物脂肪中常含有胆固醇等；植物脂肪中常含有麦角甾醇，分子肪中常含有胆固醇等；植物脂肪中常含有麦角甾醇，分子中含有磷酸，而构成磷脂等。中含有磷酸，而构成磷脂等。第四节第四节 脂类物质脂类物质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸可以分为根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱饱和脂肪酸和脂肪酸和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。 有两种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，有两种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，但是在体内不能合成，而必须从食物中摄取，称它们但是在体内不能合成，而必须从食物中摄取，称它们为为必需脂肪酸必需脂肪酸。 目前一般认为目前一般认为亚油酸亚油酸和和aa亚麻酸亚麻酸为必需脂肪酸。为必需脂肪酸。 一、一、 脂肪的分类脂肪的分类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 （1）低级饱和脂肪酸）低级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中不含双键，碳原子脂肪酸分子中不含双键，碳原子在在10个以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。这些脂肪酸存在于个以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。这些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。奶油、椰子油中。 （2）高级饱和脂肪酸）高级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中含有脂肪酸分子中含有10个以上碳原个以上碳原子，不含双键。由于常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，子，不含双键。由于常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。如月桂酸、豆蔻酸。 （3）单不饱和脂肪酸）单不饱和脂肪酸 分子中碳之间有一个双键，自然分子中碳之间有一个双键，自然界中主要为油酸。界中主要为油酸。 （4）多不饱和脂肪酸）多不饱和脂肪酸 分子中碳之间有两个以上双键的分子中碳之间有两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、称为多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。脂肪酸根据碳链及双键数目的分类：脂肪酸根据碳链及双键数目的分类： 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 脂肪一般微溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小脂肪一般微溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，故漂于水的表面。含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下于水，故漂于水的表面。含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，我们通常称为呈液态，我们通常称为油油；而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下；而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为呈固态，例如动物油类，我们通常称之为脂脂。油脂在食品技术中的一些重要特性如下：油脂在食品技术中的一些重要特性如下：1.油脂被加热后，逐渐变软，没有明确的熔点，油脂被加热至油脂被加热后，逐渐变软，没有明确的熔点，油脂被加热至100以上，使食品表面呈现褐色。以上，使食品表面呈现褐色。2.油脂继续被加热，则首先开始发烟，然后达到闪点，继而开油脂继续被加热，则首先开始发烟，然后达到闪点，继而开始燃烧。出现这些现象的温度依次被称为烟点、闪点和燃点。始燃烧。出现这些现象的温度依次被称为烟点、闪点和燃点。 3.当油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即当油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即产生哈败现象。产生哈败现象。二、二、 脂肪的性质脂肪的性质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论4.油脂中存在水和空气时，可形成乳浊液。油脂中存在水和空气时，可形成乳浊液。5.油脂是食物中的润滑剂，也就是说，添加黄油后，可使面油脂是食物中的润滑剂，也就是说，添加黄油后，可使面包吞咽更加容易。包吞咽更加容易。6.油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时，油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时，可使它们分散和变短，而不是使它们拉长。因此，油脂同样可使它们分散和变短，而不是使它们拉长。因此，油脂同样可用于焙烤制品。可用于焙烤制品。7.油脂可形成食品的风味特征，少量油脂即可产生饱腹感或油脂可形成食品的风味特征，少量油脂即可产生饱腹感或减少饥饿感。减少饥饿感。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 1供给和贮存热能，维持体温。供给和贮存热能，维持体温。 2构成机体组织细胞的成分。构成机体组织细胞的成分。 3供给必需脂肪酸。供给必需脂肪酸。 4. 促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。 5保护机体，滋润皮肤。保护机体，滋润皮肤。 6提高膳食的饱腹感。提高膳食的饱腹感。 7保证体征发育。保证体征发育。 三、三、 脂类的生理功能脂类的生理功能 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 主要决定于其熔点，熔点越低，越易消化，主要决定于其熔点，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点低于体温的脂肪消故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点低于体温的脂肪消化率可高达化率可高达9798，高于体温的脂肪消化率约，高于体温的脂肪消化率约90左右。左右。 现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸脂肪酸，它们是亚油酸(十八碳二烯酸十八碳二烯酸)、-亚麻酸亚麻酸(十八碳三十八碳三烯酸烯酸)。在它们的脂肪酸长链中分别含有二、三个不饱和双键，。在它们的脂肪酸长链中分别含有二、三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。一般在植物油中含量较高，动物故都属于多不饱和脂肪酸。一般在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中多不饱和脂肪酸含脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中多不饱和脂肪酸含量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。 一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。值较高。四、脂类的营养价值四、脂类的营养价值必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量脂肪的消化率脂肪的消化率脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 猪油猪油中脂肪含量高达中脂肪含量高达99.5，其中饱和脂肪酸含量达，其中饱和脂肪酸含量达3547，油酸含量，油酸含量5060，亚油酸，亚油酸010。由于饱和脂肪酸含。由于饱和脂肪酸含量较高，易增加人体胆固醇含量。猪油中量较高，易增加人体胆固醇含量。猪油中-亚麻酸等人体必需脂亚麻酸等人体必需脂肪酸含量较低，由此可见猪油营养价值较差。肪酸含量较低，由此可见猪油营养价值较差。 花生油花生油中中80为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸含量为为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸含量为26。此。此外，花生油中还含有维生素外，花生油中还含有