农产品贮藏加工1-2-绪论及基础.pptx

参考书：第一章 绪论 农产品是通过生物（植物）的生长繁殖所获得的产品广义的农产品广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉狭义的农产品狭义的农产品包括粮油、油料，主要是农作物的籽粒和植物根茎组织包括粮油、油料，主要是农作物的籽粒和植物根茎组织什么是农产品？第一章 绪论 1.农产品贮藏农产品贮藏以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏农产品贮藏2.农产品加工农产品加工以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工农产品加工。一、农产品贮藏加工的作用与意义 是农产品生产与销售以及消费之间的一个极为重要的环节 增加农民收入，转移农村剩余劳动力，是能否实现高产优质高效农业的主要保障二、我国农产品贮藏加工的现状与发展 国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。 农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。 1. 粮食加工业粮食加工业 2. 果蔬加工业果蔬加工业 2019年8月1日，农业农村部发布上半年中国国农产品进出口情况。上半年，中国农产品进出口额1086.5亿美元，同比增1.4%。其中，出口368.1亿美元，减2.5%；进口718.4亿美元，增3.5%；贸易逆差350.3亿美元，增10.6%。其中，水果上半年，出口24.7亿美元，同比减21.3%；进口59.8亿美元，增27.4%；贸易逆差35.1亿美元，增1.3倍。与2018年相比，水果出口增幅由正转负，而进口增长速度则有35.5%下降到27.4%。排在进口金额前5的水果分别是：榴莲、樱桃、葡萄、香蕉和柑橘。出口排名前3的水果分别是：柑橘、苹果和梨。 进口来看，榴莲超过樱桃成为进口量最大的水果，进口量为35.8万吨，进口额为9.63亿美元，同比分别增长54.2%和53.1%，来自泰国的榴莲占整个榴莲进口的98.1%。 往年的进口明星樱桃则排名前5的水果中唯一进口量下降的品种。上半年樱桃进口13.3万吨，进口金额为9.17亿美元，同比分别下降了6.1%和3.8%，其中来自智利的樱桃达到8.73亿美元，微幅下降0.96%。而来自美国的樱桃降幅最大，上半年进口量为1685吨，货值1420万美元，同比分别大幅下降65.2%和67.6%，土耳其和阿根廷则首次有樱桃进口。第二章第二章 农产品加工基础知识农产品加工基础知识 第一节第一节 农产品的化学组成与贮藏加工特性农产品的化学组成与贮藏加工特性 农产品农产品的化学组成决定了农产品的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。的化学组成决定了农产品的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。 水水农产品化学组成农产品化学组成 水溶性物质水溶性物质 干物质干物质 非水溶性物质非水溶性物质 水溶性物质即水溶性物质即可溶性固形物可溶性固形物，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响农产品的风味，例如，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响农产品的风味，例如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。 非水溶性物质非水溶性物质是组成农产品固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果是组成农产品固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（1 1）水分）水分 水是农产品中的主要成分。水是农产品中的主要成分。 游离水（占总水量的游离水（占总水量的70-80%） 存在形态存在形态 结合水结合水 游离水与结合水的比例可以用水分活度（游离水与结合水的比例可以用水分活度（AW）表示，）表示，水分活水分活度度可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。纯水的纯水的AW为为1.0. 一般，一般，AW 越小，游离水越小，结合水越大越小，游离水越小，结合水越大AW游离水结合水游离水结合水（2 2）碳水化合物）碳水化合物n糖类糖类n淀粉淀粉n纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素n果胶果胶 A. A.糖类糖类单糖：单糖：只含有单个的糖分子，如葡萄糖只含有单个的糖分子，如葡萄糖（单）（单）和果糖和果糖（单）（单） 低聚糖：低聚糖：2-102-10个单糖通过糖苷键链接而成的低度聚合糖个单糖通过糖苷键链接而成的低度聚合糖多糖：多糖：多分子单糖或衍生物组成水解可生成原来的单糖和衍生物多分子单糖或衍生物组成水解可生成原来的单糖和衍生物 农产品中糖类主要是蔗糖农产品中糖类主要是蔗糖（双）（双） 、葡萄糖、葡萄糖（单）（单）和果糖和果糖（单）（单） 。 一般，蔬菜的含糖量比水果低。一般，蔬菜的含糖量比水果低。 农产品甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多少外，还与农产品含农产品甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多少外，还与农产品含酸量有关，习惯上用糖酸比表示。酸量有关，习惯上用糖酸比表示。 糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸甜适度。糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸甜适度。糖具有吸湿性，果糖糖具有吸湿性，果糖 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖糖具有吸湿性，果糖糖具有吸湿性，果糖 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖贮藏时重要的呼吸基质，在酵母和细菌的作用下可以产生酒精和乳酸贮藏时重要的呼吸基质，在酵母和细菌的作用下可以产生酒精和乳酸及其他产物，泡菜、腌菜及其他产物，泡菜、腌菜蔗糖，在低蔗糖，在低PHPH，高温，羟甲基糖醛焦糖其它，导致色变，高温，羟甲基糖醛焦糖其它，导致色变蔗糖，在转化酶或弱酸环境下，水解成果糖葡萄糖蔗糖，在转化酶或弱酸环境下，水解成果糖葡萄糖 B.B.淀粉（多糖）淀粉（多糖） 淀粉是绿色植物光合作用的产物。淀粉是绿色植物光合作用的产物。 C.C.纤维素和半纤维素（多糖）纤维素和半纤维素（多糖） 纤维素和半纤维素是由葡萄糖组成的多糖类，是构成植物细纤维素和半纤维素是由葡萄糖组成的多糖类，是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。 D. D.果胶物质果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。山楂、主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量丰富。苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量丰富。 原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。熟的果实显得脆硬。n（3 3）有机酸）有机酸n酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的各种有机酸引酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还有少量的草酸、起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。水杨酸和醋酸等。n在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。n果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实一般都由其含果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实一般都由其含量最多的一种有机酸作为分析该果实含酸量的计算标准。量最多的一种有机酸作为分析该果实含酸量的计算标准。 （4 4）单宁）单宁n 单宁（鞣质）具有单宁（鞣质）具有收敛性涩味收敛性涩味，对果蔬风味，对果蔬风味起重要作用。起重要作用。n 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量较少。较少。n 单宁含量与单宁含量与果实成熟度果实成熟度密切相关，未成熟的密切相关，未成熟的果实单宁含量较高，往往是成熟果实的果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5 5倍，果皮倍，果皮通常比果肉高通常比果肉高3 35 5倍。倍。 单宁与加工的关系单宁与加工的关系n 单宁与金属铁作用单宁与金属铁作用黑色化合物黑色化合物n 与锡长时间共热与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色。呈玫瑰色，遇碱变蓝色。n 因此，果蔬加工所因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备使用的器具、容器设备等的选择等的选择十分重要。十分重要。 （5 5）含氮物质）含氮物质n 水果中普遍较低水果中普遍较低n 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。和浆果类含量较少。n 蔬菜中高于果实中的含量蔬菜中高于果实中的含量n 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。菜类含量最低。n 食用菌的蛋白质含量较高。食用菌的蛋白质含量较高。 （6 6）糖苷类）糖苷类n 大多数具有大多数具有苦味或特殊的香味苦味或特殊的香味，其中一些不仅是果蔬，其中一些不仅是果蔬独特独特风味的来源风味的来源，也是食品工业重要的，也是食品工业重要的香料和调味料香料和调味料。n 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。碱苷（龙葵素）。 （7 7）维生素）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬，人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬，果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 V VA A和胡萝卜素和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气氧化失去活性；氧化失去活性； 硫胺素（硫胺素（V VB1B1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条件下极易受到破坏；件下极易受到破坏； V VC C性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pHpH值、金属离子和紫外线的影响。值、金属离子和紫外线的影响。 （8 8）矿物质）矿物质n 果蔬中含有各种矿物质，以果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白，如蛋白质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中与人体营养关系最密切的矿物质有与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁钙、磷和铁等。等。 钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结细胞的作用，细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性维持细胞膜的完整性和稳定性； 钙离子又游离于细胞膜内外，对钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和细胞渗透压和离子平衡起调节作用。离子平衡起调节作用。 缺钙缺钙易引起细胞质膜解体，使易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降果实抗病性下降，苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关，苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关，例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。 （9 9）芳香物质）芳香物质 农产品中普遍含有农产品中普遍含有挥发性芳香油挥发性芳香油，芳香油是，芳香油是各种各种农产品具有特定香气和其他气味农产品具有特定香气和其他气味的主要原因。的主要原因。 挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、酯、醇、醛、酮、萜和烯类醇、醛、酮、萜和烯类等。等。 水果水果的香气成分的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。 蔬菜类的香气不如水果浓蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊，但有些蔬菜具有特殊气味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。气味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。 （1010）脂类物质）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪脂肪和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。 脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空气中则会气中则会自发地进行氧化自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦作用，产生酸臭和口味变苦的现象。的现象。温度、光线、水分、金属温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸等都有促进果蔬酸败的作用，所以，败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工储藏过程中应注意防止产品变质。在加工储藏过程中应注意防止产品变质。n 植物的植物的茎、叶和水果表面茎、叶和水果表面常有一薄层常有一薄层蜡质蜡质，堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的侵袭，对果蔬储藏比较有利。侵袭，对果蔬储藏比较有利。n 果蔬在果蔬在储藏前的采收、分级和包装储藏前的采收、分级和包装等操作中，等操作中，应注意应注意保护这种蜡质保护这种蜡质。 （1111）色素物质）色素物质n 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可色素物质大多数没有直接的营养价值，但可刺激食刺激食欲欲，有利于人体对食物的，有利于人体对食物的消化吸收。消化吸收。n 果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在一定程果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在一定程度上反映了果蔬的度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质变化等。新鲜度、成熟度和品质变化等。 果蔬所含的色素物质主要有果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后，等。当果蔬进入成熟期采收后，叶绿素叶绿素的合成作的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色消退，这种颜色的变化常用停止，在酶的作用下水解，绿色消退，这种颜色的变化常被用来作为被用来作为果蔬成熟度和新鲜度变化的指标。果蔬成熟度和新鲜度变化的指标。 类胡萝卜素类胡萝卜素是广泛存在于果蔬组织中的一大类是广泛存在于果蔬组织中的一大类脂溶性色脂溶性色素素物质，颜色物质，颜色由黄、橙到红由黄、橙到红。类胡萝卜素性质稳定，在果蔬。类胡萝卜素性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。储藏加工中不易发生变化。 （1 12 2）酶）酶 酶是一种特殊的蛋白质，产生于生物体内，能在常温常压下酶是一种特殊的蛋白质，产生于生物体内，能在常温常压下促进生物体的合成代谢和分解代谢，它是促进生物体的合成代谢和分解代谢，它是生物的催化剂生物的催化剂。与农产。与农产品加工有关的酶主要有两大类。品加工有关的酶主要有两大类。 氧化酶氧化酶 水解酶水解酶第三节第三节农产品的败坏及控制和加工保藏措施农产品的败坏及控制和加工保藏措施 农产品败坏的原因农产品败坏的原因 农产品的加工保藏方法农产品的加工保藏方法微生物败坏酶败坏理化败坏运用无菌原理的保藏方法抑制微生物活动的保藏方法利用发酵原理的保藏方法维持食品最低生命活动的保藏方法一、农产品败坏的原因一、农产品败坏的原因 凡不符合农产品食用要求的凡不符合农产品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂变质、变味、变色、分解和腐烂都属于都属于败败坏坏n原因原因：原料不洁，清晰不足，杀菌不完全，卫生条件不符要求，密原料不洁，清晰不足，杀菌不完全，卫生条件不符要求，密封不严封不严 等等n表现表现：生霉，酸败，发酵，软化，腐烂，膨胀，产气，变色，浑浊生霉，酸败，发酵，软化，腐烂，膨胀，产气，变色，浑浊等等n主要微生物主要微生物：细菌，霉菌，酵母菌细菌，霉菌，酵母菌 新鲜果蔬新鲜果蔬：霉菌霉菌 加工果酱，腌制制品加工果酱，腌制制品：酵母酵母 罐藏品罐藏品：杆菌杆菌 高酸的果汁制品高酸的果汁制品：乳酸菌，酵母菌，霉菌乳酸菌，酵母菌，霉菌微生物败坏微生物败坏一、农产品败坏的原因一、农产品败坏的原因酶败坏酶败坏n酶存在酶存在：采后的新鲜果蔬采后的新鲜果蔬n引起败坏的原因引起败坏的原因： 酶存在于果蔬中，参加生化反应，引起果蔬褐变和腐败酶存在于果蔬中，参加生化反应，引起果蔬褐变和腐败变质变质理化败坏理化败坏n类型类型：氧化，还原，分解，合成，溶解，晶析，沉淀等氧化，还原，分解，合成，溶解，晶析，沉淀等n表现表现：成品的变色，变味，软烂，维生素成品的变色，变味，软烂，维生素 的损失的损失 原理原理：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活性利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活性 实例实例：冷冻保藏（速冻食品）冷冻保藏（速冻食品） 脱水降低水分活度（干制品）脱水降低水分活度（干制品） 高渗透压保藏（腌制品，糖制品）高渗透压保藏（腌制品，糖制品） 一种暂时性保藏措施一种暂时性保藏措施抑制微生物活动的保藏方法抑制微生物活动的保藏方法 原理原理： 利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物和抗生素来抑制其他有利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物和抗生素来抑制其他有害微生物活动，从而达到延长食品保藏期害微生物活动，从而达到延长食品保藏期 实例实例：果酒，果醋，酸菜，泡菜等果酒，果醋，酸菜，泡菜等利用发酵原理的保藏方法利用发酵原理的保藏方法 原理原理： 采用各种措施以维持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，采用各种措施以维持果蔬最低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延长有效贮藏寿命。抵御微生物入侵，延长有效贮藏寿命。主要用于果蔬等鲜活农副产品主要用于果蔬等鲜活农副产品维持食品最低生命活动的保藏方法维持食品最低生命活动的保藏方法二、农产品加工保藏方法 维持鲜活农产品最低生命活动的保藏法冷藏 抑制微生物活动保藏法速冻，高渗透压，脱水 运用无菌处理保藏法热处理、冷杀菌 高压保藏法 利用发酵保藏法发酵产生的乳酸、酒精等抑制微生物生长。总结内容内容1.农产品的化学组成农产品的化学组成2.农产品加工保藏方法农产品加工保藏方法 农产品中的化学物质的质和量决定了农产品的外观和内在品质，即色、香、味、质地、营养、耐贮性等，农产品加工贮藏的主要目的在于防治其腐败变质并保存其营养价值 实质上是控制农产品的化学成分变化，使其符合食用的要求。