营养学基础总复习预习题参考答案内容(简).doc

|1 营养学基础总复习题 一、名词解释 1. 营养指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生 理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2. 营养素是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持 生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 3. 必需氨基酸必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功 能必需 4. 条件必需氨基酸在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要， 必须由食物供 5. 半必需氨基酸可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少 相应氨基酸的供给 6. 限制性氨基酸食物蛋白 EAA 与参考蛋白的 EAA 构成比较，数量 最感缺乏者称为 LAA。 7. 氨基酸模式某种蛋白质中各种 EAA 含量之间的构成比例 8. 蛋白质互补作用在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸 的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补 充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作 用称为“蛋白质的互补作用 9. 食物蛋白质消化率(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 10. 食物蛋白质生物学价值氮贮留量/氮吸收量×100 11. 参考蛋白质鸡蛋蛋白/母乳蛋白 EAA 相互比值与人体最接近，它们 的生物价最接近 100，即在体内将近 100可被利用。通常将鸡蛋蛋白 作为参考蛋白质。 12. 完全蛋白必需 AA 种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既 能保证健康、又能促进儿童发育 13. 半完全蛋白所含必需 AA 种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体 所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育 14. 不完全蛋白必需 AA 种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命 15. 氮正平衡摄入氮>排泄氮 16. 等平衡摄入氮=排泄氮 17. 负平衡摄入氮0.01% 31. 微量元素在人体内的含量蒸、烤、烙，高温 加碱 B 1 全部损失，B 2 、PP 保留一半。 14. 试述豆类及其制品的营养价值。 豆类： 种类：大豆类、黄豆、黑豆、青豆，其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、 小豆、芸豆 提供营养素：是优质蛋白质重要来源，蛋白质 3540%，氨基酸组成 接近人体需要，富含赖氨酸；脂肪，1520%，不饱和脂肪酸占 85%，亚 油酸达 50%以上，含 1.6%的磷脂，并含有维生素 E；碳水化物 2530%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为 不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。丰富的钙、硫 胺素和核黄素 但含有抗营养因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂 甙和异黄酮 植物红细胞凝集素 豆类制品：非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐 加工成豆制品，去除大豆中的纤维素、抗营养因子，蛋白质消化、利 用率均提高。整粒大豆的蛋白质消化率 = 65% 水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高 92%-96% 豆浆 85%，豆腐 92-96% 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸；豆豉发酵后，核黄素 0.61mg/100g 15. 加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响？ 加工：罐头食品、果脯、菜干、干果：维生素、无机盐损失较多，维|11 生素 C 烹调：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间 先洗后切、旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做 16. 试比较鱼类、禽肉和畜肉的营养价值。 鱼类： 蛋白含量为 1525%，氨基酸组成中，色氨酸偏低；营养价值与畜、 禽相似，肌纤维段，间质蛋白少， 组织软、细嫩， 更易消化 诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌 脂肪很少，1-3%，80%不饱和脂肪酸组成，消化吸收率达 95%。EPA 和 DHA 具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 鱼类胆固醇含量一般为 100mg/100g； 矿物质含量为 12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富， 钙的含量较高，是钙的良好来源，虾皮中含钙量很高，为 991mg/g；海鱼含 碘丰富 维生素的 B2 的良好来源，鱼油和鱼肝油富含 Vit A、D、E畜肉： 蛋白大部分存在于肌肉组织，含量为 1020%，必需氨基酸充足，种 类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异，主要成分甘油三酯，以饱和 脂肪为主，熔点较高，胆固醇多存在于动物内脏碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少 含量约为 0.81.2mg%，钙含量低、含铁、磷较高，铁以血红素形式存 在 ，生物利用率高，是膳食铁的良好来源畜肉中 B 族维生素含量丰富，内脏富含维生素 A、核黄素 禽肉：与畜肉相似：动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素；氨基酸组 成接近人体需要，含量 20%；脂肪含量少，熔点低，含 20%亚油酸； 17. 试述蛋类的营养价值。 蛋类 Pro 约含 12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然 优质蛋白； Fat 集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇； 铁（非血色素） 、磷、钙等矿物质和维生素 A、D、B1、B2、E 等集中 在蛋黄（洋鸡蛋>草鸡蛋) 18. 试述牛奶的营养价值。 蛋白平均含量 3%，由 79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和 3.3%的 乳球蛋白组成，均为优质蛋白；消化吸收率高（87%89%） ，生物学价值为 85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。 脂肪含量约为 3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占 30%，亚油酸和 亚麻酸分别占 5.3%和 2.1% ，少量卵磷脂和胆固醇 乳糖含量 3.4%，比人奶 7.4%低，甜度低。乳糖有调节胃酸、促进胃 肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制 腐败菌的繁殖生长。 含量为 0.70.75%，富含钙、磷、钾，其中钙含量 110mg/100ml，容 易消化吸收，是钙的良好来源；牛奶中铁含量很低。 含维生素 A、B2 较多，维生素 B1 少；维生素 C 少；维生素 D 含量不|12 足 19. 简述合理膳食的要求。 1要有符合用膳者需要的营养素(1)足够热能；(2)适量的蛋白质；(3)适量的脂类；(4)丰富的无机盐、维 生素；(5)要有适量的食物纤维、充足的水分2要有科学、合理的食谱3要有合理的膳食制度(1)餐次及间隔； (2)数量的分配；(3)科学的烹饪方法；(4)良好的饮食习惯 和生活规律；(5)严格的食品卫生制度和进食环境 2. 简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容 中国膳食指南：（一）食物多样，谷类为主 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 （三）常吃奶类、豆类或其制品 （四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （六）吃清淡少盐的膳食 （七）如饮酒应限量 （八）吃清洁卫生、不变质的食物平衡膳食宝塔说明：（一）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝 塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的 地位和应占的比重。 （二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成 是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重 量不是指某一种具体食物的重量。 五计算 1. 按 WHO/FAO 推荐，人体基础代谢每 kg 体重每天需要 N 55mg，假设混合膳食 中蛋白质的平均消化率为 70%，平均生物学价值（BV）为 60%，实际生活中， 休闲状态下的需要（维持需要）应在上述基础上增加 20%。假设一体重为 60 的青年大学生，学习、工作的需要应再在维持需要的基础上增加 30%。请计算： (1) 每 kg 体重每天基础代谢的蛋白质需要。 (2) 每 kg 体重每天休闲状态的蛋白质维持需要。 (3) 该大学生每天蛋白质的总需要。 解：（1）：蛋白质需要为：（55×6.25）/（0.60×0.70）=818.4524mg/kg 体 重（2）：休闲状态的蛋白质维持需要：818.4524×（1+20%） =982.1429mg/kg(3): 每天该大学生每天蛋白质的总需要： 982.1429×1.3×60/1000=76.61g|13 2. 某男，办公室公务员，28岁，身高 170cm，体重 60kg。试计算该公务员每天的 能量需要？膳食中提供多少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要？ 解：能量需要计算： （1）据性别、体重和年龄计算出能量的基础代谢需要量：（p14：表 2-6）能量基础代谢需要（MJ/d）=0.064×BW+2.84 =0.064×60+2.84 =6.68（2）据体力劳动分级，计算出每天能量需要：能量需要=1.58×基础代谢 =1.58×6.68 =10.5544MJ/d能量分配计算：（3）计算三大营养素供能的量 在合理膳食中，每天由糖类、脂肪和蛋白供能适宜比例分别为： 5060%、2030%、1015%，本例中假设为：60%、25%、15% 则由糖类、脂肪和蛋白供能的量为： 糖类供能量=能量需要×60%=10.5544×60%= 6.33MJ/d 脂肪供能量=能量需要×25%=10.5544×25%= 2.64MJ/d 蛋白供能量=能量需要×15%=10.5544×15%= 1.58MJ/d （4）计算三大营养素供给量 糖类供给量=糖类供能量/能量系数=6.33×1000/16.7=379.2（g） 脂肪供给量=脂肪供能量/能量系数=2.64×1000/36.7=71.90（g） 蛋白供给量=蛋白供能量/能量系数=1.58×1000/16.7=94.8（g）