餐饮企业经营管理 第五 章.docx

第 五 章(部分) 教 学 实 施 计 划章节名：餐饮原料采购与供应管理学时安排授课时间教学内容及要求（突出重难点）：学习目标 通过本章学习。掌握采购管理的基本目标和原则懂得如何对采购业务进行组织和配员学会如何控制采购的质量、数量和价格。掌握原料验收的要点和程序掌毋用原料的储存和发放管理技术懂得原料方法。第一节原料采购技术餐饮原料物品的采购是餐饮企业经营管理工作的一项重要内容。因为餐饮企业出品的质量稳定，餐饮成本的控制以及能否形成餐饮企业独特产品风格，都依赖于餐饮原料和物品的供应。同时，科学合理的储存原料、对原料的发放和使用进行控制，也对菜肴的资料、资金占用、成本的控制产生重要的影响。第一节 原料采购技术 （一)采购的基本功能和原则 1采购的基本功能。餐饮企业采购的目的，是要以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源处，采购符合餐饮企业质量规格标准的原料物品，以保证餐饮服务的需要。 从餐饮企业采购的目的看，首先要保证原料物资的供应，以确保餐饮服务和厨房业务的顺利进行；其次是在不影响原料质量和企业正常运作的前提下，尽可能地控制原料的成本和质量标准；最后是避免原料的重复购买和浪费。 与餐饮原料采购的目的相适应，餐饮企业采购管理的任务主要是收集完整的采购信息、确定采购人员的条件与职责、健全和完善采购程序、提高采购效率。具体来说主要有以下几点： (1)搜集正确的采购信息。完整的采购信息，有助于餐饮管理人员对各种供货渠道和原料物资进行比较与选择，从而购买到最适合的原料和物资。 (2)培养专业采购人员。通过采购管理，对采购人员进行专业知识及技能的训练，使其能够胜任餐饮企业复杂的采购工作。 (3)建立标准的采购作业程序。标准的采购程序，规定了采购的行为方式和作业流程以及采购所应该达到的质量标准、价格标准、时间标准，可以更好地在质量、价格和时间上保证餐饮企业采购工作的顺利进行。 (4)提高采购的工作效率。采购工作尤其是餐饮原料的采购琐碎、复杂，因此餐饮采购管理的目的就是要提高采购的工作效率，避免贻误时机，而浪费时间，使采购工作有序、正常地进行。 要很好地完成餐饮企业的原料、物品采购工作，采购管理必须着重抓好采购组织建立和人员配备、采购原则和标准的确立、采购方法和程序、价格审核。 2为了实现采购的目的，必须明确采购的基本原则。 (1)原料采购质量以适用为标准的原则。餐饮企业采购高质量的原料，不等于采购质量最好的食品原料，而是指按照菜单需要采购适合于制作各种菜肴的原料。事实上，餐饮企业也并非所有的菜肴都需要最好原料才能制作。烹制红烧肉就不必采购上等的里几肉，制作番茄沙司的西红柿也不必采购大小匀称，外形完美的原料，否则，红烧肉和番茄沙司的食品成本必然会超过预期的标准，从而影响获利。 (2)满意价格原则。合理的价格并不等于每次采购部必须以最低的价格进货，因为有许多因素的影响，不可能每次都以最低的价格采购食品原料和物品，从实际操作来看也不可能。因此，合理的价格比较现实的理解是能够以低于市场价的进货价格采购所需要的食品原料。因为餐饮企业的进料数量大、进货频率高，完全可以享受批量折扣的待遇，高于市场价格进货显然是不正常的。因此以低于市场的价格进货应该是一个普遍的采购原则，至于低多少只能根据企业所处的市场环境、企业自身的情况来决定。 (3)适量采购原则。原料采购的数量应该根据餐饮企业自身的需要来确定，不同的时间、不同的季节、不同的接待情况都会影响原料的进货数量，原料的采购数量应该根据每天的消耗量、库存量的大小以及储存空间的多少进行合理的安排，决不能受制于供应商的送货数量或者进行盲目采购，造成库存积压，资金浪费和原料的损耗。 (4)适当时间采购原则。在适当的时间采购所需的食品原料，其目的首先是要保证原料的供应，避免原料的缺货、断档，以免影响正常的餐饮服务。其次是要尽可能地减少库存，降低库存费用、资金的积压，减少原料由于过早采购消耗不掉而造成损失。最理想的进货数量是实现零库存，也就是在最恰当的时间订货，由供应商在需要的时候把货送到企业，这样既能保证原料的使用，又能节约资金、仓储费用，同时保证原料的新鲜品质。 (5)确认安全进货渠道采购的原则。选择供应商，不能只考虑在质量一致的前提下价格最优惠，还应该能够配合我们的经营需要，能够提供各方面的优惠，尤其是要能够保证按时供货，不会以次充好、短斤缺两，讲究信用的供应商才是我们理想的进货渠道。 (二)采购的组织和人员配备 1采购的组织。餐饮企业采购的组织，是采购工作顺利展开的基础。餐饮企业采购组织形式根据饭店的类型不同，而有所区别。 (1)酒店餐饮部的原料物品采购组织形式，主要有以下几种： 第一种是酒店采购部负责所有餐饮原料和物品的采购。在这种形式中，采购部由酒店财务部领导，由于采购业务归采购部统管，采购相对比较规范、制度比较严密，采购成本、采购资金的控制也比较理想。但这种采购组织形式采购的周期较长，很难适应餐饮业务的需要，尤其是对于比较讲究鲜活的中餐而言，更需要对食品原料的质量进行规范化，对采购运作时间作明确规定，这样才能保证供需的协调一致。 第二种是酒店餐饮部负责所有餐饮原料物品的采购。在这种组织形式下，由于原料物品的采购由餐饮部自己管理，因此采购的及时性、灵活性和食品原料的质量比较能够得到保证。但采购的数量控制、资金及成本控制往往难以把握。这就需要制定相应的规章制度，严格把好质量关和数量关，把好验收关，以保证质量和降低成本。 第三种是餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责干货类原料物品的采购。这种采购组织形式比较灵活，鲜活类原料由餐饮部进行采购，比较能够适应餐饮的经营需要，而对那些贮存周期可以比较长，订货时间比较充裕的原料物品，由采购部负责采购，在一定程度上克服了第二种形式的不足。因此，这种采购组织形式被许多以经营中餐为主的酒店所采用。 (2)独立餐饮企业的采购组织形式。独立餐饮企业往往采用采购人员直接采购的形式，以适应餐饮业务的需要。对于连锁餐饮企业，又有多家直营店的餐饮企业，他们往往采用配送中心的组织形式，来实现原料的供应。这种形式能更有效地控制成本、控制质量并保证原料的正常供应。 食品原料采购究竟采用何种组织形式，应该根据餐饮企业的自身情况及餐饮企业所在地原料市场的供应情况来决定，同时也受制于经营管理者的管理思路。 2采购人员的选配。合格的采购人员是餐饮企业做好采购工作的基本要素。采购本身是一项复杂的业务活动，必须具备必要的经验和知识，采购活动也直接影响到企业的成本控制，有人认为一个好的采购人员可以为企业节省约5的餐饮成本。可见，采购人员的选择是十分重要的，一个合格的采购人员应具备以下几项条件。 (1)要熟悉和了解原料供应市场情况：采购员必须熟悉食品原料，饮料的销售渠道，熟悉企业所在地各个批发商和零售商，了解食品原料的市场行情。 (2)掌握食品饮料的相关知识。要懂得如何选择各种原料的质量、规格和产地，在什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，哪些原料相互之间可以进行替代使用。这些知识对原料的选择，采购数量的决策有很大作用。 (3)了解企业的经营与生产情况。要熟悉企业的菜单、熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节，熟悉本企业餐饮的风格特色，掌握本企业的经营风格和市场定位，了解在本企业的储存条件，掌握各种原料的损耗情况，烹调特色、加工的复杂及难易程度。 (4)掌握最佳采购时机。采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购到高质量的食品原料、物资、材料、设备以及可以享受到的各种优惠条件。 (5)熟悉企业的财务制度。充分了解企业的财务政策、付款条件及时间，熟悉各种结算方法、程序，这样才能和供应商接洽谈判，达成协议。 (6)具有职业道德和进取精神。采购人员必须有高尚的道德标准，能拒绝贿赂，诚心对待供应商，更能以企业的利益为重，时刻维护企业的利益。二、原料质量标准与原料选购要点 餐饮原料的质量是餐饮企业菜肴质量的基础，对于餐饮企业而言，所谓高质量的原料是指适用于制作菜单上菜肴的原料，并不一定是指质量最好的原料。适用性越强，质量越高。餐饮原料质量的控制有多种方法，其中一种就是编写采购质量规格标准。 (一)原料质量规格标准的制定 1采购质量规格标准的依据和内容。编制原料采购的质量规格标准，是餐饮采购原料质量控制的基础工作之一。所谓采购质量规格标准是餐饮企业以书面的形式对需要采购的食品原料的种类、等级、大小、重量、包装等制定详细要求的书面标准。 餐饮的质量规格标准是根据菜单制作的需要作出的具体规定。由于食品原料的种类的规格繁多，其自然属性和市场形态也各不相同(新鲜的、罐装的，脱水的、冷冻的等)，因此，餐饮企业要按照自己的经营范围和策略，编制本企业食品原料的采购规格标准，以作为采购的质量要求，也作为供货单位的供货依据。 一份较为完整的采购规格标准根据原料的不同应包含以下内容：产品通用名称或常用商业名称；政府确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位和容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数和单位大小；重量范围；最小和最大切割量；加工类型和包装；成熟程度；其他防止引起误解的信息。 2采购质量规格标准的编写。采购规格标准的制定并注意以下几方面的问题： (1)采购规格标准必须遵循现行的标准作为基础，按照政府颁布的具体标准来制定企业的采购规格标准，不能强求供应单位按照企业的标准执行。 (2)规格标准的编写必须简洁、明确，不能使用容易引起误解的文字，如一般、较好等。 (3)采购规格标准必须以实际的烹调需要作为基础来具体确定原料的等级、规格、品种等。采购规格标准必须以生产制作的需要为出发点，适用于烹制相应的菜肴。 (4)采购质量规格标准的编写，必须考虑到企业的类型，如企业的等级，是度假酒店还是高档商业饭店或是汽车旅馆等，这些对食品原料的质量有不同的要求。同时，企业的仓储设施、厨房设备也对原料的种类、加工方式、呆账等提出了不同的要求。 (5)餐饮企业应该有一整套完整的采购规格标准，但并不等于每一种原料都需要加以详细说明，一般只需要对那些成本比较高或者对餐饮成品质量影响较大原料做出规定即可。 3采购质量规格标准的作用。采购质量规格标准的编写和使用，能够起到以下作用： (1)能够根据每一种菜肴制作的要求，预先确定食品原料的质量。 (2)采购规格标准对各供货渠道提供了一致的质量要求，有助于在质量一致的前提下进行比较选购。 (3)采购规格标准的制定可以简化订货手续，减少采购错误和供货单位发货的错误。 (4)采购质量规格标准的制定，为原料的验收提供了依据。 (5)采购质量规格标准对质量要求的规范，可以避免盲目采购和不恰当采购。 (6)采购质量规格标准有助于减少和供货单位之间的矛盾。 (二)几类原料的选购要点1.生鲜肉品地选购。猪肉的选择：以红色或粉色、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。牛肉的选择：瘦肉上布有淡黄色脂肪的，肉质细腻，肉质也较丰富。如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。 家禽的选择：如果买生猛的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下： (1)色泽。质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。 (2)组织。肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。可靠触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊肉(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。 (3)保水性。此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。 (4)气味。生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。 (5)认识各部位肉的特性。动物体因功用不同，各部位屠肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉分上、中及下肉。鸡、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。上、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合卤；背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸；腹肉脂肪多、筋多宜囟。 (6)注意其来源及是否经过屠宰卫生检查。如来源不明，极可能是私宰肉，未经卫生检查，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响健康。2.肉制品的选购（1)注意有无完整标示。有容器包装的食品必须具备下列各项标示：品名、内容物名称重量、食品添加物、制造厂商名称、地址、保存期限或保存条件，进口的还应加注进口商地址。（2)包装的完整性。如果是灭菌的罐头、瓶装及软袋装制品，应注意容器是否完整，例如，罐身是否凹陷，卷封处是否有断封、凸唇、凸角边缘不整齐等现象。如一旦有膨罐现象，切忌食用。水煮的西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有混浊现象，肉的切面不应有空隙或空洞，颜色厦均匀。已烹调中式肉制品，如肉松、肉干、肉酥等，其颜色应是金黄色，肉干则应是浅鲜红色，其表面应干爽而没有油腻感觉与油臭味，肉松纤维应长；肉酥不应有太多的微细粉粒。 未烹调中式传统肉制品，如香肠、火腿、腊肉，外表应干燥，没有霉斑。且注意其干燥程度、颜色是否均匀及肥瘦肉比率。 3选购鱼类应注意的事项。餐厅常见的鱼类主要有黄鱼、鲳鱼、鳟鱼、鲈鱼、鲭鱼、鲑鱼、鲔鱼、旗鱼等等，无论哪一种鱼，采购要领大同小异。 (1)鱼眼。新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。 (2)鱼身。新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。 (3)鱼鳃。鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。 (4)鱼鳞。新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则不是新鲜的鱼。 (5)鱼腹。新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。 (6)鱼皮。新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生。若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。 (7)鱼味。新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味，不新鲜的鱼则带有刺激性臭味。 4选购贝类注意的事项。选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音，且贝壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致毒的可能。另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。 5选购蟹类应注意的事项。蟹类购买时，应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味。 6鲜乳的选购。鲜乳是乳白色的液体，含有丰富的营养素，如蛋白质、钙质、维生素，是易消化食品，多喝鲜乳可保身体健康。 选购鲜乳，首先观察颜色，鲜乳是纯白并且有光泽；若呈灰白或暗黄，则腐败程度严重，不可饮用。 鲜乳若如水状，表面有凝结固体，并且有醋味，表示鲜乳已变酸，不要购买。 选购包装良好无破损、无分离及沉淀现象的鲜乳。 将鲜乳滴在指甲上，成球形是新鲜的，滴下后散开是坏的。或者将鲜乳滴入水中，不沉而且不散开的是鲜乳。 选购时，最重要并且最简单的就是看清楚制造日期、保存期限。没注明的不要买，过期的更不要买。 7奶油及人造奶油的选购。奶油是维生素A的良好来源，风味特殊，受人欢迎。至于人造奶油，即一般人所称的玛琪琳或纯玛琳，它的外观与奶油极为相似，用途也大同小异，但是它受大众喜爱的程度已有渐渐超越奶油的趋势。其原因不单是售价便宜、味道也好，更重要的是它由植物油制成，比由动物油制成的奶油对人体健康还好。选购奶油及人造奶油须注意： (1)要买从冷藏柜拿出来的。 (2)要注意包装标示。 (3)不要购买包装已破损或弄脏、油湿的。 (4)选购风味好、颜色均匀、无怪味、无杂质的。 (5)已经不新鲜的人造奶油，即使再放回冰箱冷藏也不会变新鲜。 8蛋类的选购。 (1)鸡蛋。买鸡蛋时以指抚摸蛋壳，如感觉质地粗糙，色泽暗淡无光的是好蛋。蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是变质的蛋。 将蛋对准太阳或亮光看，若蛋是透明的，则是新鲜蛋。若发现黑块或混浊看不清楚，蛋可能已腐坏了。 用拇指和食指，将蛋挟起，圆的一端向上，尖小的一端朝下，移近强烈的光线下透视，其上端内部的气室狭小，便是新鲜蛋。 附有鸡粪的蛋是未经洗涤的，不要紧，但易腐烂，不宜久存。 (2)皮蛋。蛋壳：无毒皮蛋不加氧化铅，蛋壳表里一致，和生蛋没有两样，而有毒的皮蛋，蛋壳有黑色斑点，破后里面也有细小黑褐色斑点。 蛋白：无毒皮蛋，蛋白是透明的黄褐或赤褐色，贮存一个月以上，内部会有白色的“松花”，有毒皮蛋白呈灰生色，贮存后没有“松花”。 蛋黄：正常者蛋黄表面呈黄色，内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。制成后，中心尚有一部分为柿红色的生蛋黄(即所谓的“糖心”)，贮存两三个星期将渐缩小，以至消失，内部全变为深蓝色或深绿的软固体。剥开来呈树木年轮状的纹理。含铅的皮蛋，因蛋白凝固太快，以致浸腌不易渗入蛋黄内部，虽表层呈暗黄色，次层是淡蓝或深绿色，但中心大部分则呈暗红色的软柿果浆状，此为尚未腌制成熟的生蛋黄，若再经两个月以上的贮存，仍会渐次变为深绿色的软固体。 9豆类及其制品的选购。豆类指豆腐、豆干、黄豆、豌豆、绿豆、红豆等等，选购豆腐、豆于应无酸、无臭及无粘液，而豆类要选购豆粒完整、饱满并且无虫蛀、异味及发霉者。 10菜的种类繁多如菠菜、卷心菜、空心菜、甘蓝菜、冬瓜、竹笋、芹菜、茄子、花菜等等，一般来说，深绿色的蔬菜，营养价值较高。选择蔬菜要注意下列几点： (1)叶菜类。如菠菜、大白菜、小白菜、卷心菜等这类蔬菜应选择菜叶肥大、叶面光润、有弹性并注意叶茎部分是否有腐烂现象。 (2)根菜类。如萝卜、番薯等，应挑选坚实、饱满、水分多的。 (3)果实类。如冬瓜、茄子、番茄、丝瓜等，应选择颜色鲜明、无斑点的。 (4)块茎类。如竹笋、马铃薯等，竹笋以鲜嫩、色白并且粗大为佳，马铃薯应挑选无长芽、霉点的。如毛豆、豌豆等，选择表皮光滑、色泽自然、无色素迹象的。 (5)茎菜类。如韭菜、芹菜等，这类菜应选择嫩绿，不枯萎的为佳。 11水果类的选购。水果的种类繁多，如葡萄、梨、香蕉、香瓜、哈密瓜、莲雾、西瓜、柳丁、芭乐、芒果、木瓜、苹果等等，一般判断水果的新鲜度，以观察表皮为第一着眼点，注意表皮是否有腐烂、虫咬。好的水果果皮完整、颜色鲜艳、果体坚实、水分充盈。如香蕉、香瓜、哈密瓜、苹果等应选择香味浓、表皮完整的。挑选合乎时令、合乎季节的水果，较新鲜、成熟适度并且价格便宜。 12谷物类的选购。谷物类大致可分为米、麦及其粉制品(面粉、面条、面包、蛋糕)芋头等等。 (1)谷粒坚实，均匀完整，没有发霉，无砂粒、虫等异物。 (2)面粉粉质干爽，色略带淡黄色，并且无异物、异味或昆虫。 (3)米愈精白，维生素及矿物质愈少，现推广小袋装米，保鲜度佳，可多采用。 (4)选购小包装制品，必须注意制造日期及标示。 (5)面包是发酵食品，松软适度，表面薄，光滑有弹性，内部组织厚薄一致，气孑L大小均匀。 (6)蛋糕的表面颜色均匀有光泽、平整而薄，内层次的颗粒大小粗细一致，有充足的水分为佳。三、原料采购程序与货源管理 (一)货源选择和供应商评价 原料供应渠道的选择，首先必须把原料质量和价格结合起来考虑。只有在原料的质量符合企业制定的质量规格标准的前提下，才能选择出价格最低的货源。值得注意的是，供应商的选择，不仅要注意原料的品质与成本，而且还要对供应商能否配合我们的日常活动，在非常情况下能否提供支持，能否提供优惠的条件等因素结合起来考虑。具体来说，对供应商的评价主要有以下几个方面： 1首先应考虑在质量一致的前提下，原料进货价格的高低。现在出价低的供应商往往是优先选择的渠道。 2考虑交通和地理因素。如果品质没有问题，一般应优先选择本地的供应来源。 3对避免陷于一种来源采购、必须对供应来源这两家或多家的选择，以避免因为人为的或天灾的因素导致原料供应中断，影响餐饮业务的正常运转。 4要考虑供货单位能否提供各种赞助，是否能够放宽付款的期限以及其他的优惠条件。 5要考察供应商是否能够理解餐饮企业的经营政策，是否愿意配合各种业务活动。是否有能力与经营品种的变化相适应。 6要考察供应商是否愿意提供有关原料、行业动向以及竞争对手的有关信息。 7要考虑供应商的忠诚度和利益冲突问题。应尽量选择信用良好的供应商，否则即使价格低廉，也不应给予考虑。而如果竞争对手的原料供应也是由同一家供应商提供的，应该事先权衡得失再加以考虑。 不论选择哪一家供货渠道，都必须坚持在选择过程中“货比三家”的原则，只有这样才能获得满意的原料供应。 (二)采购程序 餐饮采购程序大致上可分为一般原料物品采购程序和每El需要进货的鲜活类原料采购程序。有一些储存期较长的干货类食品原料，可以遵循一般原料采购程序进行操作。 1鲜活类原料采购程序。食品原料主要包括米、面、糖、茶、油、酒水、调味品以及各种鲜活类原料。这些原料用量大，贮存期限短，进货间隔也短，尤其是蔬菜、鲜肉、海鲜等食品原料几乎每天都要采购。因此，这些原料的采购有着自己的特点，它的控制程序是： (1)仓库保管人员每天下午3点左右，在当天应进的原料基本上都已收进后，对库存的食品原料进行清点，统一记录在“每日原料存、购一览表”上。记录品名、库存数量、在途数量，经仓库主管签字后，送交厨房。 在途数量是指已经购买，但还没有到库的原料，应敦促采购人员催货，数量也应记录，以便全面控制食品的采购和结存。 “每日原料存、购一览表”样本格式见表51。表51 每日原料存、购一览表 日期 品名 单位库存数量在途数量需购数量订单号码供应商名称 单价送货时间 备注仓库主管：行政总厨：饮食总监：采购部经理 (2)厨房接到“每日原料存、购一览表”后，计点厨房里现存的食品原料、预计明日各种食品原料的需用量，并将预期的需用量与库存和厨房现存的数量进行比较，匡算出明日需购的数量并填写采购申请单，报餐饮部经理批准。表52 请购单请购部门： 日 期： 名称 数量 单位 用途 规格、质量摘要 餐饮部经理：(3)“请购单”经餐饮部经理批准后，交采购部或采购人员准备进行采购。采购人员当日 第五章餐饮原料采购与供应管理或次日选择适当的采购方式进行采购，一般餐饮企业大多采用实地采购的方式采购鲜活类食品原料。 (4)次日，对供应商送来的食品原料，应依据“请购单”审核原料的品名、价格、数量等。并记录实际收到的数量。如果供应商少送急需的原料，应立即通知采购部和厨房，以便有所准备或采取补订原料的措施。 (5)按程序进行验收，并把相关票据送交财务核准付款。 2一般餐饮原料采购程序。一般餐饮原料物品的采购，由于采购时间比较充裕，进货频率不高，因此在采购程序上的控制相对要严密。 (1)仓库在各种物品库存量达到最低界线时，填写“请购单”。库存量最低界线，称采购线，是为保证供应，减少资金积压而确定的订货库存量，它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易以及从订货到入库的间隔天数等因素加以确定。一般企业规定，在现有存货量不接近或达到最低界线前不得采购，以减少资金占用。 (2)请购单须经仓库主管签字，并报餐饮部经理批准确认。 (3)采购部门或采购人员根据请购单的要求，选择合适的供应商，签订订货单或合同，安排采购事宜。供应商的选择，必须坚持货LL=家的原则。如果订购不到请购单上要求的原料物品，应及时通知请购部门，如果找到的是这种物品的代用品，也应事先征得请购部门的同意。 经批准的订货单和订货合同，采购部门除自己留存一份外，还应送交请购部门、仓库验收、财务各一份。 (4)供应商送到的货物，按程序进行验收。 (5)验收工作完成后，由财务部核准付款。 (三)采购方式 随着市场经济的发展，原料采购的方式也越来越复杂。采购方式的选择，决定于餐饮企业的规模和业务要求，也决定于市场的实际情况。餐饮原料的采购方式一般可分为合同采购、报价采购、实地采购、招标采购、产地采购等。以下介绍前四种采购方式： 1合同采购。所谓合同采购是指买方与卖方双方达成一致性的协议，签订合同进行采购。合同采购适用餐饮企业向供货单位发出订单，其价格、条件必须为卖方所愿意接受，然后签订合同由供货单位向企业供应食品原料。 由合同方式进行食品原料的采购，买卖双方之间的关系和责任比较明确，有助于维护双方之间的信用，对于企业用量较大，需要经常供货而且对成本和质量影响较大的原料，都可以采用合同采购的方式。由于合同关系是一种比较稳定的关系，明确受法律保护，因此双方之间的信用程度较高，有助于餐饮企业和供货单位建立一种长期的和互惠互利关系，供货单位为了获得长期的定单，比较注重自己的信用，因此采购方在原料数量、质量和价格上能够得到较好的保证。合同采购本身就是供货渠道管理的一种重要工具。 从目前情况看，合同采购分为长期合同和短期合同采购两大类型： 长期合同：主要用来采购餐饮企业用量比较稳定、数量较大的食品原料。它能够保证供应商提供稳定可靠的供货。长期合同由于时间较长，因此合同必须规定可以调整价格的条款，以便在某一时期重新商订价格。长期采购合同由于其价值及数量较大，因此供应商比较重视原料的质量和价格的合理性，以便争取长期市场。合同签订后，原料可分期分批供应，对于餐饮企业来说可以节省大量时间，原料的供应也有保障。长期合同的最大好处还在于万一出现质量问题，可以有明确的责任承担者和索赔对象。由于长期购货合同形式的采购形成了固定的供应渠道，供销手续规范，所以可以追究、查清责任人，确定最终的法律责任者，保护餐饮企业的信誉和经济利益。但应注意的是，由于长期合同对餐饮企业本身影响较大，签订前必须坚持货比三家的原则，并且由高层的经营管理人员进行选择和签订。长期合同的利益好处是，减少了采购人员舞弊的机会。 短期合同：短期合同采购是一种较为正规的采购，它一般可以用来采购用量不稳定，但单位价值高的原料，例如鱼翅、燕窝等。 2·报价采购。报价采购是指餐饮企业将所需的物品填写订购单，附带采购质量规格说明书向供应商询价，由供应商填写报价单或正式报价，通常供应商所填写的报价单应包括品名、价格、单位、数量、交易条件及其有效期限等。 供应商的报价单有几点要注意： (1)应注意报价单是否有附带条件，常见的附带条件如：本报价单有效时间自××年×月有效”、“本报价单仅限该批货物售完为止有效”等等。这些附带条件的重要性与主要项目一致。 (2)应注意买方对报价单内容一旦接受，不得毁约或退回。 (3)应注意报价单的有效期，是以报价送到对方所在地时开始生效，而不是以报价人的报价日期为基准。 (4)报价之后如果买方还没有表示接受，卖方有权撤回其报价。 (5)报价单如果超过报价规定的接受期限，报价则自动失效。 3·实地采购。实地采购是餐饮企业根据所需的原料及数量，直接到市场上进行选购。本地市场的实地采购，可以把库存降到最低，而且可以多方加以比较选择。因此，本地市场的实地采购尤其适合于以中餐为主的餐饮企业，中餐馆的大部分鲜活类原料，都采用实地采购的方式进行采购。 实地采购的另一种形式，是到产地直接进行采购。到产地直接进行采购，虽然要支出更多的采购费用，但由于产地进货减少了许多环节，原料价格大大低于本地市场，因此产地直接采购对于大型的餐饮企业，连锁企业是非常适合的。北京、上海、杭州的一些大型餐饮企业，都直接前往广州、福建等地进行海鲜原料的产地实地采购，一般可以节省13的原料成本。 采用实地采购的方式，仍然要坚持货比三家的采购原则，同时要加强采购人员的业务素质培养和道德修养教育，才能更好地完成采购任务。 4·招标采购。招标采购是一种比较正规的采购方式。所谓招标采购，是一种按规定的条件，由卖方投标价格，并确定时间公开当众开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。招标采购具有公平自由竞争的优点，也可以使餐饮企业以合理的价格购得符合质量要求的所需食品原料，可以防止舞弊现象。但招标采购手续繁杂费时，往往需要有较大的购买量，原料质量、品种要求比较统一明确，因此招标采购比较适用于大型的餐饮企业和餐饮公司。招标采购的程序，必须按照固定的要求来进行。一般来说，这个采购的程序可分为以下四 (1)发标。餐饮企业对所要采购的原料、物品的名称、规格、数量及条件等加以确认，填制发标单，刊登公告并准备出售标书。 (2)开标。把供应商投来的标书启封，审查供应商的资格，如果没有问题再予以开标。 (3)决标。开标之后，必须对报价单所列各项规格、条款加以详细地审查，再举行决标会议公布决标单并发出通知。 (4)合约。决标通知一旦发出，这项采购买卖就告成立，再按照这个规定办理书面合同的签订工作，合同签订后，招标采购就算完成。 (四)采购价格控制方法 采购价格控制是整个采购管理中最困难的工作。这是因为采购价格受到多种因素的影响，除了信息获取不充分导致采购价格偏高以及有关的采购人员与供应商密谋串通，收取回扣致使采购物品、食品原料价格偏高外，餐饮企业所使用的原料价格变化最大、最快，很难掌握和控制。特别是那些鲜活类的原料，其售价几乎每天都在变，有时上午和下午的价格都有区别。也正因为如此，采购价格更要设法控制。 采购价格控制的目标是：防止有关采购人员从中徇私舞弊，保证采购物品价格的合理性。 根据餐饮企业原料采购工作的特点，采购价格控制的方法主要有以下几种： 1三方报价控制法。“三方报价”的方式控制采购工作，即在订货前，均须征询3个或3个以上供应单位交货价格，然后确定选用哪家供应单位的货品。其具体做法是： (1)采购部门按照请购单的要求组织进货，签订订货单时，着手向有关供应单位询价并填制报价单，包括：填写报价单中所需要的货品名称、规格、数量、包装、质量标准及交货时间，邮寄或送交供应单位(至少选择3个供应单位)，要求供应单位填写价格并签名退回。对于交通不便的外地供应单位，如果采购期限较短，可用电传或电话询价。用电话询价时，应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名、职务等。写个简单的报告，说明询价方式及其全部过程，并提出采购部门的选择意见和理由，连同报价单一起送交给有权批准进货价格的负责人员。 (2)有权批准进货价格的人员(或采购审定小组)根据提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应单位报来的货品价格以及质量、信誉等进行评估，圈定其中一家信誉好、质高价廉的供应单位。 (3)供应单位圈定后，由采购部门向其订货并签订订货单或订货合同。 用三方报价的方式圈定供应单位后，采购部应将所定的价格汇总整理，打印成一式多份的“价格表”，送交有关部门和人员作稽核价格和计算成本之用。 这种方式主要适用于不需要经常进货，贮存期较长的干货类原料和物品，因为这些原料和物品有较长的进货时间可以供询价以及进行价格审核。对于每天需要进货的鲜活类食品原料，这种方法的手续过于繁琐，周期较长，不太适应业务的需要。 这种方式的优点是审批价格的人员不直接与各供应单位打交道，而且审批价格的人员一般是餐饮企业高层管理人员，有利于防止与供应单位串通舞弊的问题，也能够保证酒店的采购价格带有竞争性。 2实地调查价格控制法。餐饮业一种比较传统的价格控制方法是用管理人员每天亲自到原料供应地(比如农贸市场、菜市场、供货单位等)调查原料的价格，然后与每天采购的原料价格进行对比，从中发现问题，进而对价格进行调整和控制。这种方法的好处是管理人员能够掌握第一手资料，无形中对采购人员形成压力，也能够使管理人员掌握各种货源的变化情况以及原料的有关信息。但这种方法需要管理人员有较强的耐心和毅力，同时由于时间短促，不可能了解到比较全面和充分的价格信息，有时候会出现偏差。 3同行之间的信息交流是一种简单有效的价格控制方式。它主要是通过餐饮业同行之间互相沟通原料价格信息，实现对价格的调整和控制。实际上，对餐饮原料价格的控制，并不是要对所有的原料都进行了解，因此完全可以通过与其他饭店进行主要原料、采购金额较大原料价格的互相沟通，进而了解每天在哪些渠道能够以何种价格采购到某类原料。这样的话，就可以对采购的原料进行事后控制，以防止以后的采购价格出现过多的偏差。 4财务人员监控法。财务人员监控法的做法，是把餐饮企业每天需要进货的原料罗列在一张清单上，列明平均每日采购的数量，然后由财务部人员轮流每天去市场直接询价，然后把采集到的价格信息与采购人员的采购价格进行对比，进而分析采购价格的高低。这种做法容易形成制度化，而且由财务部人员轮流进行询价，无疑对采购人员和财务工作人员提高工作责任心都有好处。 5征求供应商投诉控制法。餐饮企业定期或随时收集和征求各供应商对本企业采购、验收、结算付款等方面的意见，以改善餐饮企业采购的运作，是争取外界对本餐饮企业工作人员监督、评价的方式。这种方式是一种外部监督，能有效地揭