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西点制造 篇一：西点制造的几点留意 西点制造的几点留意 蛋糕是一种陈旧的西点，一般是由烤箱制造的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。通过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。 在制造蛋糕的过程中，会遇到一些征询题从而阻碍到祷告的制造，成都红叶谷西点老师为我们了一些征询题，大家在以后制造蛋糕的过程中可以留意一下。 1、搅拌容器要清洁，特别是制造戚风蛋糕，否那么将会涌现搅打不起，终极蛋清变得大概水一样，除了这方面外，也会直截了当阻碍产品的保鲜期。因此，容器一定要完全洗刷清洁，制造戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，如此有助于延长保质期。 3、如碰到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，如此有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高，如超过60时鸡蛋清那么会发生变性，从而阻碍起发，因此要把握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手那么可。 4、蛋糕油一定要在快速搅拌前参加，而且要在快速搅拌完成后才华完全溶解，如此也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。 5、液体的参加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就参加部分水，如在最后参加尽量不要一次性倾倒下往，如此特别轻易破坏蛋液的气泡，使体积降落。 6、有时为了下降面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就参加，否那么假设没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。 7、泡打粉参加时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混杂，否那么会造成蛋糕表皮涌现麻点，部分地点涌现苦涩味。 8、打蛋浆时，鸡蛋温度最正确是在1722，因此要按照季节来留心机动调停。 9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点特别难断定，有一种方法也可以参考，确实是在差未几的时候，停机用手指伸进悄悄一划挑起，如手指感到还有特别大阻力，挑起特别长的浆料带出，那么还未打起；相反如手指伸进挑起过于轻，没有甚至特别短的尖锋带出，那么有点过了，因此在这时要特别留心，适时停功能到达理想的成果。 10、加油时也忌一次性快速倾倒下往，如此也会造成浆料下沉和下陷，由于油可以快速消泡。 只有在实践中不断总结经历，本人的技术才能越来越精深！篇二：西点制造 西点制造 第一部分 饼干类 配料：黄油750g 糖粉400g 鸡蛋5个 蛋糕粉1000g 步骤：黄油和糖粉搅拌均匀； 鸡蛋依次参加； 蛋糕粉过筛以后参加。 温度：上下火190° 时间：15分钟 配料：黄油250g 白糖600g 蛋糕粉1450g 色拉油200g 鸡蛋450g 奶粉50g苏打粉10g泡打粉10g 葡萄干500g 步骤：黄油和白糖搅拌均匀； 鸡蛋依次参加； 蛋糕粉过筛、奶粉、苏打粉和泡打粉参加； 参加色拉油搅拌均匀； 参加干净的葡萄干； 搓成圆心烤制。 温度：上下火150° 时间：15分钟 配料：黄油90g糖粉20g 红糖80g 蛋糕粉1450g 蛋黄2个 绿茶粉40g 步骤：黄油和糖粉、红糖搅拌均匀； 蛋黄参加搅拌均匀； 蛋糕粉过筛参加； 最后参加绿茶粉搅拌均匀，搓成圆形，中间滴入蓝莓酱。 温度：上下火170°时间：15分钟 配料：黄油700g 糖粉375g 红糖375g 鸡蛋300g 蛋糕粉1500g 盐30g泡打粉20g巧克力碎500g 干果碎650g 步骤：黄油、糖粉、红糖搅拌均匀； 鸡蛋依次参加； 蛋糕粉过筛、泡打粉、盐参加搅拌均匀； 把巧克力碎和干果碎参加搅拌均匀。 温度：上下火150° 时间：15-20分钟 配料：蛋黄400g 玉米淀粉160g 蛋清750g 白糖350g 蛋糕粉250g玉米淀粉90g 步骤：蛋黄和玉米淀粉打发放下备用； 蛋清和白糖打发（有尖摇不动状态）； 蛋糕粉过筛和玉米淀粉拌匀； 把分次参加拌匀； 把参加拌匀。 温度：上下火180° 时间：10分钟 配料：黄油300g 糖粉150g鸡蛋1个 蛋糕粉400g 咖啡粉10g 步骤：黄油、糖粉搅拌均匀； 参加鸡蛋搅拌均匀； 蛋糕粉过筛参加； 咖啡粉拌匀； 用裱花袋、裱花嘴制造外型。温度：上下火190° 时间：15分钟 配料：黄油250g 糖粉125g鸡蛋2个 蛋糕粉400g 盐5g核桃茸80g 柠檬汁5g 步骤：黄油、糖粉搅拌均匀； 分次参加鸡蛋搅拌均匀； 柠檬汁、盐参加； 蛋糕粉过筛参加； 参加核桃茸拌匀，制造外型。 温度：上下火190° 时间：15分钟 第二部分 蛋糕类 1.蛋糕胚 配料：蛋清360g 白糖196g 盐2g 牛奶120g 白糖60g色拉油142g 蛋糕粉180g；泡打粉4g 步骤：蛋清、白糖、盐混合打发； 蛋黄、牛奶、白糖、色拉油拌匀； 蛋糕粉过筛、泡打粉参加中拌匀； 把分两次参加中，搅拌时间不能太长； 倒入蛋糕胚中。 温度：上火190° 下火180° 时间：10-15分钟 PS:瑞士卷、虎皮蛋糕内层做法同上。 2.可可粉胚（黑森林蛋糕） 配料：色拉油140g 牛奶200g 黑巧克力100g 可可粉50g 泡打粉1g 蛋黄125g 白糖160g；塔塔粉4g 塔塔粉4g 蛋黄148g 蛋糕粉95g 蛋清230g步骤：色拉油、可可粉拌匀； 蛋黄、牛奶拌匀参加； 蛋糕粉过筛、泡打粉参加中拌匀； 融化的巧克力（隔水加热）参加中； 蛋清、白糖、塔塔粉打发分次参加中拌匀； 倒入蛋糕模居中烤制。 温度：上火200° 下火190° 时间：20-30分钟 3.黄油蛋糕 配料：黄油1000g 白糖1000g蛋糕粉1000g 泡打粉12g 鸡蛋15个黑巧克力280g核桃茸150g 步骤：黄油、白糖拌匀； 分次参加鸡蛋； 蛋糕粉过筛、泡打粉参加拌匀； 倒入模具中。 温度：上下火180° 时间：30-40分钟 配料：白糖170g 红糖225g 黄油340g 鸡蛋6个蛋糕粉250g 步骤：黄油、白糖、红糖拌匀； 慢慢参加打散后的鸡蛋； 参加化开后的黑巧克力拌匀； 参加过筛的蛋糕粉、核桃茸拌匀。 温度：上下火180° 时间：30分钟左右 配料：香蕉840g 白糖840g 面包粉840g 苏打粉30g 鸡蛋8个牛奶260g 色拉油200g步骤：香蕉和白糖拌匀程糊状； 分次参加鸡蛋拌匀； 过筛后的面包粉、苏打粉参加拌匀后参加牛奶； 慢慢参加色拉油拌匀。 温度：上下火180° 时间：30分钟左右 配料：核桃仁150g 黄油150g 蛋糕粉200g 泡打粉5g 红糖90g鸡蛋150g （约3个）淡奶油60g（雀巢淡奶油） 步骤：红糖和黄油拌匀； 鸡蛋打散后慢慢参加； 过筛后的蛋糕粉、泡打粉参加拌匀； 参加淡奶油拌匀； 参加核桃仁。 温度：上下火180° 时间：30分钟左右 配料：蛋清4个 白糖40g蛋黄4个 白糖20g 橙汁10g玉米淀粉20g 黄油20g（化开） 蛋糕粉50g步骤：蛋黄、白糖20g拌匀； 蛋清、白糖40g打发； 把参加中； 参加剩余材料，放入耐高温杯中。 温度：上下火180° 时间：15-20分钟 （1）虎皮料 配料：蛋黄500g 盐5g 糖粉150g 玉米淀粉55g 色拉油30g篇三：教你做西点(西点篇) 【香甜樱桃派】 (分量：4 个直径为10CM 的小派。制造大型的派请按需要调整配料 分量) 派皮：低筋面粉100 克，细砂糖15 克，黄油50 克，蛋黄8 克，冷 水25 克，盐1 克 派馅：新鲜樱桃300 克，糖(25 克+35 克)，玉米淀粉10 克，水(加滤出的汁液)100 克，盐1 克，柠檬汁5ML 烘焙：中层，190 度烘烤，至派皮外表微黄，质地酥脆(约需25-35分钟) TIPS： 1、制造樱桃馅的时候，必须通过两个小时以上的腌制，才可以产生足量的汁液。假设没有时间，可以把新鲜樱桃加糖后，放入小锅里煮沸，能立即得到汁液。但樱桃通过烹煮，口感会和新鲜樱桃不一样，看个人爱好决定是否采纳这种方法。 2、樱桃馅中参加柠檬汁，是由于派馅里必须有足够的酸，才会具有应有的风味。假设你的樱桃是特别酸的那种，那么可以省略柠檬汁。 3、假设烤的是比较大尺寸的派(6 寸以上)，为了防止派皮烤后底部不平，可以在底部放几块压物石或者耐烘焙的其他重物。4、这款派皮面团特点在于，吸水性差，口感酥松，因此特别适宜樱桃馅这种水分含量大的馅料，派皮不会由于吸收水分变得湿软。但仍然建议尽量在食用前再填入馅料哈。 5、派皮面团的配料里参加了蛋黄，因此口味比一般的派皮更好。假设你觉得蛋黄用后剩下的鸡蛋不好处理，不想用蛋黄，也可以用15 克黄油代替8 克蛋黄。 樱桃馅的制造： 1、300 克新鲜樱桃洗净去核 2、参加25 克糖，盖上盖腌制2 个小时以上。 3、腌制好的樱桃，滤出汁液。滤干水的樱桃放一边备用。 4、在滤出的汁液中添加冷水，使重量到达100克，成为果汁水。 5、在果汁水中参加玉米淀粉，盐，柠檬汁，剩下的35 克糖，搅拌均匀。 6、把第5 步的混合物加热并不断搅拌，直到沸腾，成为浓稠的状态。把煮好的果汁趁热淋在滤干水的樱桃上，冷却后即成。 皮的制造： 7、面粉和糖一起过筛到盆里，参加软化的黄油。 8、用手把黄油和面粉完全揉开，搓成粗玉米粉的状态。 9、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解。 10、把混合好的蛋黄水倒入第8 步的面粉中11、悄悄揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏4 小时以上(假设时间不够，也至少冷藏1个小时)。 12、冷藏好的面团取出，擀成薄片。 13、把薄片盖在派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。 14、除去多余的边角。 15、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起。 16、放进预热好的烤箱，中层，190 度烘烤，至派皮外表微黄，质地酥脆(约需要25-35 分钟)。烤好的派皮冷却后，填入馅料即可。 【椰香南瓜派】 (分量：一个6 寸的派) 配料： 派皮：低筋面粉100 克，细砂糖15 克，黄油50 克，蛋黄8 克，冷水25 克，盐1 克 派馅：煮熟的南瓜125 克，椰浆粉15 克，水110ML，椰丝25 克，糖30 克，鸡蛋1 个 烘焙：中下层，200 度烘烤十分钟后，调为170 度烤焙直到派馅凝固。 派馅的制造：将南瓜去皮煮熟(或加些水用微波炉高火加热4 分钟左右)，将煮熟的南瓜泥125 克、椰浆粉15 克，水110ML、糖30 克，鸡蛋1 个，椰丝25 克一起放入食品料理机，搅拌约1 分钟，成浓稠的液状即可(假设没有食品料理机，也可把南瓜放到碗里用勺子压成泥，再参加其他配料拌匀)。 椰香南瓜派的制造： 1、面粉和糖一起过筛到盆里，参加软化的黄油。 2、用手把黄油和面粉完全揉开，搓成粗玉米粉的状态。 3、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解。 4、把混合好的蛋黄水倒入第3步的面粉中 5、悄悄揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏4 小时以上(假设时间不够，也至少冷藏1 个小时)。 6、冷藏好的面团取出，擀成薄片。 7、把薄片盖在派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。 8、除去多余的边角。 9、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起。 10、派皮松弛10 分钟左右，倒入馅料，8 分满。烤箱事先预热到200 度，用200 度烤十分钟以后，把温度调成170 度，接着烤焙直到派馅凝固，大约需要25-30 分钟。烤好后，在外表撒一些椰丝装饰。 TIPS： 1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)。它的用量可以按照口味自由调理，假设喜欢浓郁的椰香，可以多放一些。 3、买不到椰浆粉的同学，可以用125ML 椰浆代替15 克椰浆粉+110ML 水。假设椰浆也买不到，就用牛奶吧，制造奶香味的南瓜派馅也特别美味。 4、开始用200 度高温烤焙10 分钟，是为了让派皮尽快定型，不会被馅料弄湿。但十分钟后一定要调成170 度来烤哈，不然南瓜馅会容易开裂，同时口感较老。 5、我用的是日本南瓜，颜色发黄，因此派馅的颜色也是黄色的。假设你用一般南瓜来做，确实是传统的红色派馅了哈. 【浓香核桃塔】 (分量：4 个直径10CM 的小塔) 配料： 塔皮：高筋面粉100 克，细砂糖30 克，黄油65 克，鸡蛋液20克，盐一小撮。