厨房标准化作业程序.pdf

厨房标准化作业程序原料验收标准化作业程序一、验收流程准备工作卸车/倒筐过称/检验运输/上架清理现场核对单据二、验收流程说明1、准备工作准备磅秤、垃圾桶、(蓝色菜筐、白色胶盒)、打皮刀等,并摆放到指定位置。2、卸车/倒筐食材卸车拆除包装,蔬菜类装蓝色菜筐,荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3、过称/检验对每一种原料称量,对数量与质量进行记录。(验收记录表)4、运输/上架所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下,也应摆放整齐。5、清理现场验收完毕,立即安排专人清理现场。6、核对单据收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况,按实际数量作账;三、验收控制点1、人员职责控制 验收工作必须由公司批准的权签人担任,餐饮部经理每周参与2 次验收工作。如餐饮部需要增加验收员,必须报公司批准其签字权限后,方可执行验收工作。厨房标准化作业程序2、数量控制 磅秤每周必须校正一次,校正参照物为20 包盐或标准砝码为准(磅秤校正记录表)如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等,如果有,应及时将其清理出来。3、质量控制 如有原料腐烂变质等其她异常情况,应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进(填写退货记录表)。搬运原料时,须轻拿轻放(不得摔、踢、打、砸、扔原料),严禁在地上拖、拉原料 饮料、调料、干货等其她整件原材料,在验收时按20%的比例对数量与质量进行抽检(数量少于 5 件时,必须最少检验 1 件)。叶菜类超过 5 公斤的须进行农残检测 肉类提供每日检疫证明。厨房内禁用有色塑料袋。4、卫生控制 原料在验收过程中如有散落应及时清理,保持地面卫生。场地清理完毕须经验收员确认。粗加工标准化作业程序一、粗加工流程文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 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切配组长负责粗加工质量。易氧化变色的食材(如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等)须立即用不锈钢盆泡水。粗加工要求合理的选用粗加工工具:去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。(仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀)。去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法,以免削去太多。(如芽眼应用刀尖剜去)。粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。2、卫生控制文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 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ZD6H8Y1R10E5厨房标准化作业程序位置;将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点1、质量控制拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、保鲜纸片混入菜中。清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把根茎完整去除。根茎与黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。注意水池内的水量,既能完全淹没蔬菜,又不会有水溢出。每批次青菜清洗前应注意洗菜水就是否清澈,否则应立即更换洗菜水。严格按照规定的流程及方法操作。注意边角料的再利用,如可做泡菜等。隔天青菜会腐烂,应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库(摊开)。最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。2、卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生,做到随手保洁。清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水,注意保洁,防止交叉污染。切配标准化作业程序文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 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ZD6H8Y1R10E5厨房标准化作业程序分类储存好加以利用砧板的维护:新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒,或在阳光下消毒,但不能长时间暴晒,以防砧板干裂刀具的维护:刀具严格按加工类别区分使用,如严禁用切菜刀进行砍剁。2、卫生控制切配过程中随手保洁,砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3,以防止切配成品掉落。切配时,废弃物必须及时处理到垃圾盒内,掉在台面、地上的物品要随手清理。砧板上的废沫与积水应及时清除(用刀前端铲到垃圾盒内),保持砧板、台面的干净,有水或血迹时用毛巾清除,每种菜切完时,必须对刀具、砧板与台面进行清洁。菜筐最多平筐口,防止食材洒落。掉到地上的原料,必须及时捡起清理后再加工使用 砍剁时穿防水围裙,用围板围住砧板(或选定靠墙位置),动作稳、准、狠。规定磨刀位置,磨刀后须将现场清理干净,严防磨刀的污水污染原料。所有原料或半成品装筐上架,做到隔墙离地。交叉污染的控制:文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 ZD6H8Y1R10E5文档编码:CU1M8Z4D1K4 HC2R6J1Q7W6 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