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各类食品卫生 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望概述食物：能量和各种营养素食物种类繁多，按来源和性质分三类：1、植物性食物2、动物性食物3、加工食品各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中，可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。2第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题1 1、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀霉温度、湿度霉菌繁殖粮豆霉变：（1）霉菌毒素（2）感官形状改变（3）营养价值32、农药残留：杀虫剂、除草剂有机磷农药：80-90%43、有害有毒物质的污染：汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物未经处理或处理不彻底的工业废水、生活 污水灌溉农田。有害的有机成分：可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染54、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。粮食发生变质，食用价值 后果：粮食损失5、其它的污染、其它的污染：有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦）泥土、砂、金属6（二）粮豆的卫生管理 1 1、粮豆的安全水分、粮豆的安全水分、粮豆的安全水分、粮豆的安全水分 米温（C）安全水分（%）0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12粮谷：1214%豆：10 13%外壳完整、饱满、成熟度高，储存更好72、加强入库前的质量检查3、仓库的卫生要求、仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠、防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）定期监测粮豆温度、水分的变化（5）仓库用熏蒸剂防虫，要符合卫生标准4、粮豆运输销售的卫生要求、粮豆运输销售的卫生要求专袋、专车85 5、防止农药的污染、防止农药的污染：选用合适的农药、剂量、施法，安全施用期，控制残留量6、防止有害金属污染：、防止有害金属污染：严格执行工业废水、生活污水排放标准7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 过筛、吸铁和风车等设备 加强选种、农田管理及收割后的清理，有害植物种籽。98、执行GMP、HACCP：GMP：good manufacture practice 良好生产规范HACCP:hazard analysis critical control points 危险分析关键控制点10二、蔬菜、水果的卫生和管理1、细菌和寄生虫污染与预防施用人畜粪便生活污水灌溉菜地肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果11预防措施：（1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理（2）生活污水沉淀去虫卵（3）生食前洗净12腐败变质蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛低温保藏60Co-射线辐照剔除有外伤的蔬菜水果洗净小包装上市132、有害化学物质对蔬菜水果的污染与预防（1）农药污染）农药污染预防：生产：严格遵守并执行农药安全使用规则 农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮14（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。工业废水无害化处理后才灌溉农田（3）亚硝酸盐问题）亚硝酸盐问题 干旱、施用氮肥、土壤缺钼 不恰当的存放、贮藏、腌制 硝酸盐、亚硝酸盐合理田间管理和低温保藏15第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理(一)肉的腐败变质：牲畜宰杀后，新鲜腐败变质：僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程161、僵直：刚宰的畜肉 PH7.07.4 糖原 乳酸 组织酶含磷化合物 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 风味差、肉汤混浊172、后熟（排酸）：乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软，肉松多汁、味美芳香 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入、杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关 4C，13天完成后熟 僵直、后熟阶段的肉：新鲜肉183、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢、硫醇 Hb-Fe Mb-Fe 暗绿色硫化血红蛋白肌纤维松弛高温处理后仍可食用冷藏：防自溶194、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH 肉质：发粘、发绿、发臭腐败变质肉不允许食用20（二）常见人畜共患传染病传染病畜肉的处理1 1、炭疽、炭疽、炭疽、炭疽(anthrax)(anthrax)：炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌：5558C，1015min6hr形成芽胞：140C，3min；100C，5min 土壤中可活15年经皮肤接触或空气吸入传染处理：立即采取措施（6hr内）整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射 消毒2 2、鼻疽、鼻疽、鼻疽、鼻疽(glanders)(glanders)：鼻疽杆菌引起，处理同炭疽21、口蹄疫、口蹄疫(aphtae epizooticae)：口啼疫病毒处理：病畜：屠宰、高温、后熟或无害化处理可食 屠宰场、工具和衣物：消毒4、猪水泡病、猪水泡病(exanthema vesiculosa suum)：滤过性病毒，处理同口蹄疫225、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟病毒、猪丹杆菌、猪出血性败血症杆菌猪瘟、猪出血性败血症不传染给人猪丹毒通过皮肤传染给人处理：工业用或销毁 轻微病变，高温处理后出厂 猪皮消毒后使用 脂肪炼制食用236、结核病(tuberculosis)结核杆菌,人畜共患慢性传染病处理：全身结核消瘦病畜，销毁局部病变去病灶，高温处理可食用247、布氏杆菌病（、布氏杆菌病（brucellosis）：传染性流产、阴道炎 子宫炎、睾丸炎和附睾炎处理：生殖器和乳房废弃 肉尸和内脏高温或盐处理后食用 无症状者，除废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。25（三）常见人畜共患寄生虫寄生虫病畜肉的处理1、囊虫病（、囊虫病（hydatid diease）：）：绦虫 中间宿主；家畜(猪、牛)(嚢尾蚴，米猪肉)26处理：(1)40cm23个(囊尾蚴或钙化虫体)，冷冻或盐腌(2)45个，高温处理后出厂(3)610个，工业用或销毁 囊尾蚴活力检测 预防措施：加强食品卫生检验 不吃未煮熟的肉 加强粪便管理 高温堆肥消灭虫卵272、旋毛虫病（trichinosis）高温处理后出厂工业用或销毁脂肪炼制食用28（四）情况不明死畜的处理处理原则：1、一般性疾病或外伤：肉经高温处理后可食用2、人畜共患传染病：不能食3、中毒死亡：根据实际情况确定4、死因不明：不能食 肉品质量可分为三大类肉品质量可分为三大类肉品质量可分为三大类肉品质量可分为三大类1、良质肉：健康畜肉，食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食29（五）药物残留与危害1、抗生素危害：耐药性，潜在危害2、生长促进剂、激素致癌3、盐酸克伦特罗（瘦肉精）30（六）肉制品的卫生（六）肉制品的卫生肉制品种类多，各具特殊风味，利于长期保存干制品：肉干、肉松腌制品：咸肉、火腿、腊肉灌肠制品：香肠、肉肠、红肠熟肉制品：卤肉1、肉制品加工时，保证原料肉的卫生质量2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。31（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1、屠宰场的卫生要求2、屠宰的卫生要求3、运输及销售的卫生要求32二、禽肉与蛋的卫生管理(一一)禽肉的卫生：禽肉的卫生：病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，禽流感病毒。1、加强卫生检验2、合理宰杀3、宰后冷冻保存：-25C33(二)蛋的卫生：鲜蛋的主要卫生问题：致病菌和腐败变质微生物污染微生物来源：卵巢、泄殖器、蛋壳黑斑蛋、散黄蛋蛋的保藏：温度温度15C,湿度湿度8797%蛋鲜度的判定蛋鲜度的判定345、蛋的加工及卫生、蛋的加工及卫生(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中 腌一个月左右即变成咸蛋。腌一个月左右即变成咸蛋。浸渍法：浸渍法：盐盐、酒、草木灰、红茶水、酒、草木灰、红茶水 (10%20%)涂抹法：红泥：食盐涂抹法：红泥：食盐=3：135(2)皮蛋：皮蛋：鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含、无铅皮蛋和含铅皮蛋铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋36三、鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理卫生问题：1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2、鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。重金属、农药、病源微生物37卫生管理：1、保鲜：冷藏（10C，14天）天）冷冻（冷冻（-25C，9个月）个月）盐腌盐腌2、运输、销售、运输、销售不得出售、加工：不得出售、加工：已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、各种贝类已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、各种贝类有天然毒素的海产品：河豚鱼38第三节 奶及奶制品的卫生与管理一、奶的卫生及管理一、奶的卫生及管理 刚挤出的奶含抗菌物质-乳素（lectcynin）有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。39奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌大量繁殖。蛋白质 吲哚、硫醇、粪臭素 恶臭40二、奶生产、贮运的卫生二、奶生产、贮运的卫生（一）挤奶的卫生（一）挤奶的卫生：产犊前15天的胎乳 产犊后7天的初乳 抗生素应用期间和停药后5天内的乳 41（二）奶的消毒：（二）奶的消毒：1、巴氏消毒pasteurization（1）低温长时间巴氏消毒 62C 30min （2 2）高温短时间巴氏消毒）高温短时间巴氏消毒）高温短时间巴氏消毒）高温短时间巴氏消毒 75C,15s;80-85C,1015s2 2、超高温瞬间灭菌法、超高温瞬间灭菌法、超高温瞬间灭菌法、超高温瞬间灭菌法 135C 13s3、煮沸消毒法：煮沸10min4、蒸汽消毒法：蒸汽10min42三、奶及奶制品的卫生质量要求三、奶及奶制品的卫生质量要求乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量1、感官感官感官感官：乳白色（微黄）均匀液体，无沉淀、无凝块、无臭味 2、理化指标理化指标理化指标理化指标：脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂固体8.1%，杂质2mg/kg,酸度(T)18 3、卫生检验卫生检验卫生检验卫生检验NaNO3 11.0mg/kg,NaNO2 0.2mg/kg，黄曲霉毒素M1 0.5 g/kg，菌落总数大肠菌群,致病菌不得检出 日本森永奶粉事件43三、奶制品的卫生要求 苦味，化学药品、石油味，沉淀和杂质，禁食用奶粉 炼乳 酸奶 复合奶 奶油 44第四节 食用油脂的卫生及管理我国商品食用油脂：植物油：压榨法，浸出法 炼制的动物油脂：熬煮法 人造奶油：氢化法45一、油脂加工方法及卫生学评价一、油脂加工方法及卫生学评价 压榨法 精制油料-毛油-成品油 浸出法 （水化法、碱炼法）（一）压榨法 热榨 出油率高，杂质少油料-毛油 冷榨 低，多 46（二）浸出法：有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。（三）毛油精制：水化法：2-3食盐溶液，加热、沉淀、水洗精炼法：除游离脂肪酸、蛋白质、磷脂、有毒物质47二、食用油脂的主要卫生问题与预防二、食用油脂的主要卫生问题与预防（一）（一）油脂酸败及其预防油脂酸败及其预防1 1、酸败的原因、酸败的原因：甘油三酯脂解酶|组织残渣 食物微生物 甘油+脂肪酸 O 紫外线 过氧化物 碳链裂解 醛、酮、低级脂肪酸、酮酸482、反映油脂酸败的常用指标、反映油脂酸败的常用指标（1）酸价(acid value，AV)：中和1g油脂所需KOH的mg数。（2）过氧化值(peroxide value，POV)1kg油脂使KI析出碘的meq数。是油脂酸败的早期指标。（3）羰基价(carbonyl group value，CGV)羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色。反映酸败时产生醛、酮的量49（4 4）丙二醛含量：）丙二醛含量：硫代巴比妥酸法。反映猪油酸败程度。其它：碘价、溶点、比重、折光指数、皂化价等503、防止油脂酸败的措施、防止油脂酸败的措施（1）确保油脂纯度（2）适宜的保藏条件，防止自动氧化（3）应用抗氧化剂：BHA、BHT、VitE51（二）油脂污染及天然存在的有害物质（二）油脂污染及天然存在的有害物质1、黄曲霉毒素：源于油料种子，用硷炼和吸附法去毒2、多环芳烃化合物：工业降尘 直火烟熏 混入或残留 高温热聚3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸52三、三、食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理1、原、辅材料、溶剂：符合食品卫生标准2、食用植物油厂：GMP认证3、水：符合生活饮用水卫生标准4、储存、运输、销售：专用设备5、从业人员：健康合格证6、成品油：检验53第五节 罐头食品的卫生及管理罐头食品(canned food)：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。一、一、罐头食品生产的卫生罐头食品生产的卫生（一）容器材料的卫生要求（一）容器材料的卫生要求1、金属罐：tin，镀金属（锡、铬、铝）层要求均匀无空斑，内壁的涂膜的涂料应无毒、无害、无臭、无味，良好的稳定性、附着性。542、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。但透光、机械性能差、易破碎。密封面、垫圈：食品用3、塑料金属复合膜：三层：聚酯薄膜、铝箔、聚乙稀（聚丙稀）三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解产物具致癌性。因此应加强TDI检测。55（二）原辅料的卫生要求原料：蔬菜、水果、肉禽类、水产品辅料：调味品、添加剂（三）加工过程的卫生要求装罐、排气、密封、杀菌、冷却1、装罐、排气、密封、装罐、排气、密封快562、杀菌和冷却、杀菌和冷却1、杀菌目的：杀灭致病、非致病微生物，以保证食品的耐藏性条件：严格执行杀菌公式 T1-T2-T3 t 杀菌所需温度T1：加热至杀菌温度所需时间T2：保持恒定温度的时间T3：降至常温所需的时间肉类罐头：15-60-20 120C2、冷却：快速冷却57（三）成品卫生学鉴定（三）成品卫生学鉴定商标、外观、内容物三个方面。项目：保存期、有无锈听、漏听和胖听，内容物有无变色变味，必要时进行微生物学检验。581、感官检查、感官检查胖听：罐头底盖向外鼓起的胀罐（1）物理性：装罐过满、排气真空不足或降温过快引起。可食用（2）化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。（3）生物性：杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖引起。禁止食用592、理化检查、理化检查真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度3、微生物检验、微生物检验细菌总数、大肠菌群、致病菌平酸腐败(flat-sour spoilage)：消毁 平酸菌分解碳水化合物产酸不产气 罐头的内容物酸度增加，外观正常60二、罐头食品生产的卫生二、罐头食品生产的卫生罐头食品卫生规范罐头食品卫生规范61第六节 酒类的卫生及管理 62一、蒸馏酒一、蒸馏酒（一）（一）卫生问题卫生问题以粮食、薯类、糖类为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化发酵、蒸馏而成。酒精度40O60O1、原料的卫生：酿酒粮食：符合粮食卫生标准 代用原料 菌种及酒曲632、蒸馏酒中可能存在的有害物质（1）甲醇：对组织细胞有直接毒作用视神经对其毒性尤为敏感谷物为原料：甲醇0.04g/100ml（60%乙醇）薯干为原料：甲醇0.12g/100ml64（2）杂醇油：毒性、麻醉：碳链越长毒性越强中枢神经系统充血：头痛、大醉 0.20g/100ml（3）醛类：毒性比相应的醇高甲醛：原浆毒，使蛋白质变性、酶失活65（4）氰化物：木暑、果核为原料氰甙-（水解）氢氰酸，随水蒸气入酒体（5）Pb：镀锡的蒸馏器、贮酒的容器有机酸：溶解Pb（6）Mn甲醛甲酸66（二）蒸馏酒的卫生管理（二）蒸馏酒的卫生管理（1）保证原料、设备、容器的卫生（2）掌握摘酒时机：截头（杂醇油）去尾（甲醇）（3）木暑、果核为原料，原料应清蒸排杂67二、发酵酒的卫生问题及管理二、发酵酒的卫生问题及管理含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类。乙醇4O20O1 1、N-N-二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺：啤酒N-二甲基亚硝胺 3g/L682 2、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素B B1 1：原料3 3、SOSO2 2：果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。果酒 0.05g/kg4 4、微生物污染、微生物污染：生啤酒：除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多69三、配制酒三、配制酒以发酵酒和蒸馏酒为酒基经添加可食用的辅料配制而成70第七节 冷饮食品的卫生及管理 冷冻饮品：冷饮食品 液体 冷冻饮料 固体71一、冷饮食品原料的卫生要求：一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水质量标准,符合加工工艺的要求。2 2、原辅材料、原辅材料：符合国家相关的卫生标准3 3、食品添加剂、食品添加剂：使用范围、剂量符合国家食品添加剂使用卫生标准72二、冷饮食品加工过程的卫生要求二、冷饮食品加工过程的卫生要求（一）液体饮料（一）液体饮料1 1、水处理、水处理：去除：悬浮杂质：吸附、过滤 溶解性杂质：电透析法、反渗透法 导电率：反映处理后水纯度的指标732 2、包装容器、包装容器：材料：无毒无害，具一定的稳定性 容器：使用前应清洗、消毒3 3、杀菌、杀菌:原辅材料或终产物的杀菌，延长产品保质期和食用者安全的重要措施（1）巴氏消毒（2）加压蒸气杀菌：1kg/m2,120OC，2030min（3）紫外线杀菌：250280nm,2cm（4）臭氧杀菌：0.30.5mg/L744、装罐、装罐：装罐设备、管道、冷却器；食用级不锈钢、塑料、橡胶、玻璃清洗、消毒5、罐装间的环境卫生、罐装间的环境卫生独立房间，消毒，空气净化75（二）冷冻饮品（二）冷冻饮品卫生关键：原料配制后的杀菌、冷却 6873C，30 或 85 C，15 4小时内降至 20 C（三）固体饮料（三）固体饮料蛋白型、普通型、焙烤型76三、冷饮食品的卫生管理1、实行企业经营许可证制度2、从业人员健康证3、生产单位远离污染源、周围环境清洁4、企业应具质量、卫生检验能力5、产品包装完整、标签合格77其它食品：酱油：酱油：酱油：酱油：发酵酱油化学酱油：氯丙醇转基因食品：转基因食品：转基因食品：转基因食品：大豆、土豆、玉米、油菜籽、番茄、甜椒保健食品：保健食品：标签、广告78