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第九章第九章 食品生产的危害分析与关食品生产的危害分析与关键限制点（键限制点（HACCP）体系）体系n学习目标n1、驾驭HACCP的基本原理；n2、了解HACCP的具体实施步骤；n3、驾驭GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系；n4、能够制定生产某种食品的HACCP支配。Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye.It can beautify the color of food,and it can lead to cancer.苏丹红VI 苏丹红，一种工业染料，具有致癌性。北京市食品平安办2006年通过全面排查，北京市场发觉6个红心鸭蛋样本检出苏丹红。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。福寿螺事务：2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严峻者可致痴 呆，甚至死亡。从人的脑脊液中提取的线虫 HACCP是为确定食品的平安性，保证产品质量，从原料的种植、饲养起先，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量限制体系。一、一、HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展 HACCP HACCP体系的建立始于体系的建立始于19591959年。当时主要是为了满足年。当时主要是为了满足开发航天食品的须要，即如何开发航天食品的须要，即如何尽可能地保证用于太空中的食尽可能地保证用于太空中的食品具有品具有100%100%的平安性。的平安性。担当开发任务的皮尔斯柏利担当开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)公公司、美国宇航局司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。的雏形。第一节第一节 概述概述 即建立一个即建立一个“防卫体系防卫体系”，该体系能尽早地限制原料、，该体系能尽早地限制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并始终保持适当的纪录，加工过程、环境、贮存和流通，并始终保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。这样就可以生产出高置信度的产品。美国的试验人员发觉，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系供应一个方法，而且使新体系更简洁执行。因此，保持精确、具体记录便成为新体系的基本要求之一。皮尔斯柏利皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立了公司由此而建立了HACCP体系，用于限制生产过程中可能出现危体系，用于限制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。程直到食品消费。1971年，皮尔斯柏利年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在公司在美国食品爱护会议美国食品爱护会议(national conference on food protection)上首次提上首次提HACCP管理概念。管理概念。几年后美国几年后美国FDA接受并作为酸性与低酸性接受并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。罐头食品法规的制定基础。1974年以后，年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。的概念已大量出现在科技文献中。美国是最早应用美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工原理的国家，并在食品加工制造中强制实施制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。的监督与立法工作。1989年年10月美国食品平安检验处月美国食品平安检验处(FSIS)发布食品生产发布食品生产的的HACCP原理；原理；1991年年4月提出月提出 HACCP 评价程序；评价程序；1994年年3月公布了冷冻食品月公布了冷冻食品HACCP 一般规则；一般规则；1994年年FDA公布用于食品平安保证措施的用于食品工业公布用于食品平安保证措施的用于食品工业的的HACCP进展进展；1995年年12月，月，FDA发布法规平安与卫生加工、进口海产发布法规平安与卫生加工、进口海产品的措施；品的措施；1998年年4月，月，FDA发布果汁加工者必需执行发布果汁加工者必需执行HACCP，接着，接着对蛋品的生产也提出包括对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。在内的管理方案。HACCP发展60年头末始创于美国宇航食品年头末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参与年中国商检参与FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用推广、应用HACCPHACCP体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCP原理的原理的法规、方法。法规、方法。我国从上世纪我国从上世纪9090年头起在一些出口食品企业年头起在一些出口食品企业推广推广HACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。HACCP HACCP体系已成为商检确保食品平安限制的基体系已成为商检确保食品平安限制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCP）法规体系。）法规体系。2002 2002年国家认监委发布第年国家认监委发布第3 3号公告食品生产企业危害号公告食品生产企业危害分析与关键限制点分析与关键限制点HACCPHACCP体系管理体系认证管理规定，规体系管理体系认证管理规定，规范了食品生产企业实施范了食品生产企业实施HACCPHACCP体系的认证监督管理工作，体系的认证监督管理工作，HACCPHACCP体系认证管理工作实现了有法可依。体系认证管理工作实现了有法可依。2002 2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第年国家质量监督检验检疫总局发布了第2020号令，明确提出了卫生注册需评审号令，明确提出了卫生注册需评审HACCPHACCP体系的体系的产品书目，第一次强制性要求某些食品生产企产品书目，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施业建立和实施HACCPHACCP管理体系，要求凡是从事罐头、管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻便利食品的生产企业在新申请卫生注册登记速冻便利食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必需先通过时，必需先通过HACCPHACCP体系评审，而原已获得卫生体系评审，而原已获得卫生注册登记许可的企业，必需在规定时间内完成注册登记许可的企业，必需在规定时间内完成HACCPHACCP体系建立并通过评审。体系建立并通过评审。HACCP是一种简便易行、合理有效的食品平安保证系统，有如下特点：是一种简便易行、合理有效的食品平安保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品平安限制体系，要对全部潜在的生物的、体系是预防性的食品平安限制体系，要对全部潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键限制点的限制，在对全部潜在的危害进行分析的体系强调关键限制点的限制，在对全部潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键限制点。基础上确定哪些是显著危害，找出关键限制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP支配支配都反映了某种食品加工方法的专一特性。都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，须要强有力的技术支持。是一个基于科学分析而建立的体系，须要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能削减或者降低食品平安风险。体系不是零风险体系，而是能削减或者降低食品平安风险。7、HACCP体系须要一个实践体系须要一个实践相识相识再实践再实践再相识的过程，企再相识的过程，企业在制定业在制定HACCP体系支配后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行体系支配后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。验证，在实践中加以完善和提高。二、二、HACCPHACCP体系的特点体系的特点HACCP体系补充和完善了传统的质量限制体系补充和完善了传统的质量限制方法。方法。HACCP：强调加工限制强调加工限制 集中在影响产品平安的关键点上集中在影响产品平安的关键点上 强调执法人员和企业之间的沟通强调执法人员和企业之间的沟通 HACCP不须要大的投资，一个公司不须要大的投资，一个公司就可以让它既简洁又有效。就可以让它既简洁又有效。三、三、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPSSOP间的关系间的关系（一）（一）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000（1 1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（委员会（CACCAC）认为，）认为，HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标系列标准的一个部分。准的一个部分。（2 2）HACCP HACCP体系中关于危害分析、关键限制点体系中关于危害分析、关键限制点的确定及监控等与的确定及监控等与ISO9001ISO9001的的“过程限制过程限制”是相是相像和对应的，假如推行像和对应的，假如推行ISO9000ISO9000的食品加工企业的食品加工企业把过程限制这个要素突出来，就相当于抓住了把过程限制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCPHACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。的根本，可以收到事半功倍的效果。（3 3）是否推行）是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为，是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行而在不少国家，实行HACCPHACCP是法规规定的，如在美是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。（4 4）目前，国际贸易对食品生产实施目前，国际贸易对食品生产实施HACCPHACCP已进已进入法规化阶段。入法规化阶段。SSOP侧重于卫生问题，侧重于卫生问题，HACCP更侧重于限制更侧重于限制食品的平安性，良好的生产环境是食品企业得以食品的平安性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。规范运行的先决条件。（二）（二）HACCP与与GMP、SSOP 实施实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品体系，保证食品的平安卫生。的平安卫生。HACCP必需建立在良好的必需建立在良好的GMP和和SSOP的基的基础之上，只有与础之上，只有与GMP和和SSOP有机的结合，才能有机的结合，才能更完整、更有效。更完整、更有效。GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素GMP 4个要素nGMP管理有四个关键要素：n 1由合适的人员来生产与管理n 2选用良好的原材料n 3接受规范的厂房及机器设备n 4接受适当的工艺SSOP 8个方面n1、水和冰的平安、水和冰的平安n2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）服）n3、防止发生交叉污染、防止发生交叉污染n4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持n5、防止食品被掺杂、防止食品被掺杂n6、有毒化学物质的标记，贮存和运用、有毒化学物质的标记，贮存和运用n7、从业人员的健康与卫生限制、从业人员的健康与卫生限制n8、有害动物的防治、有害动物的防治HACCP 7个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键限制点、确定关键限制点3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCP受限制受限制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在正系统是在正 确运行中。确运行中。GMPISO举荐强制HACCP强制其次节其次节 HACCP HACCP基本原理基本原理 HACCP HACCP是一个确认、分析、限制生产过程中是一个确认、分析、限制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品平安保证系统。是一种新的食品平安保证系统。HACCPHACCP主要由两部分构成主要由两部分构成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA)hazard analysis(HA)关键限制点关键限制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)HACCP的七个基本原理的七个基本原理1、危害分析、危害分析2、确定关键限制点、确定关键限制点3、建立关键限值、保证、建立关键限值、保证CCP受限制受限制4、确定监控、确定监控CCP的措施的措施5、确立纠偏措施、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明、建立审核程序以证明HACCP系统是在系统是在正确运行中。正确运行中。一、危害分析一、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害”食品平安的危害食品平安的危害 n生物危害生物危害n沙沙门门氏氏菌菌、Listeria菌菌属属单单核核细细胞胞、大大肠肠杆杆菌菌0157：H7甲型肝炎病毒等甲型肝炎病毒等 化学危害化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中运用杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中运用的化学物质、药物残留、重金属、真菌的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等及霉菌毒素等n物理危害物理危害n木头、金属、玻璃、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 HACCP中的中的“危害危害”:指任何一生物的、化指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或损害）的可费者健康受到损害（可能引起疾病或损害）的可能性。不包括食品中不能令人满足的一些现象。能性。不包括食品中不能令人满足的一些现象。如：如：昆虫昆虫 头发头发 脏物脏物 经济诈骗经济诈骗 不干脆影响食品平安的违规现象不干脆影响食品平安的违规现象1、生物危害、生物危害 细菌细菌微生物微生物 病毒病毒(肝炎病毒肝炎病毒)原生生物原生生物(寄生虫寄生虫)2、化学危害、化学危害 自然化学物质自然化学物质 有意加入的化学物质有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学药品无意或偶然加入的化学药品自然化学物质的种类自然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素贝类毒素鱼类毒素鱼类毒素野生菌类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质有意添加的化学物质:色素色素亚硝酸盐亚硝酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂无意或偶然加入的化学药品：无意或偶然加入的化学药品：农药（杀虫剂、除草剂）农药（杀虫剂、除草剂）禁用物质禁用物质(苏丹红、孔雀石绿）苏丹红、孔雀石绿）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）3、物理的危害、物理的危害 例子：例子：危害品危害品 为什么是危害？为什么是危害？玻璃玻璃 割破、流血、可能要割破、流血、可能要 动手术取出动手术取出 金属金属 刺伤、牙齿崩裂、可能刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术要动手术危害分析（危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预料；实际和潜在的危害进行分析判定和预料；对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的限制措鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的限制措施。施。1、CCP的确定：的确定：关键限制点是指通过实施预防或限制措施，能关键限制点是指通过实施预防或限制措施，能够消退、预防或最大限度地降低在特定的食品生产够消退、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过限所产生的危害经过限制得以防止、消退或降至可接受水平。制得以防止、消退或降至可接受水平。二、关键限制点二、关键限制点 critical control point(CCP)critical control point(CCP)关键限制点的限制有确定要求，并非关键限制点的限制有确定要求，并非有一有危害就要设为关键限制点。有一有危害就要设为关键限制点。CCP推断树推断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必需在本步进行限制？是否必需在本步进行限制？是否必需在本步进行限制？是否必需在本步进行限制？是是是是2 2 2 2、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生、此步是否为将显著危害发生的可能性消退或降低到可接的可能性消退或降低到可接的可能性消退或降低到可接的可能性消退或降低到可接受水平而设定的？受水平而设定的？受水平而设定的？受水平而设定的？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不行接受水平？水平或增加到不行接受水平？水平或增加到不行接受水平？水平或增加到不行接受水平？4 4 4 4、下一步能否消退危害或将发生危、下一步能否消退危害或将发生危、下一步能否消退危害或将发生危、下一步能否消退危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否关于推断树关于推断树n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。n是专为限制危害而设定的步骤吗？是专为限制危害而设定的步骤吗？n假如无法限制，必需修改工艺。假如无法限制，必需修改工艺。关于推断树关于推断树推断树：推断树：是特别好用的工是特别好用的工具，但它并不具，但它并不是是HACCPHACCP法规的法规的必要因素，它必要因素，它不能代替专业不能代替专业学问，更不能学问，更不能忽视相关法规忽视相关法规的要求。的要求。当当危害能被预防时，这些点可以确危害能被预防时，这些点可以确定为定为CCP如：如：通过限制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，通过限制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）供应商的声明）通过配方或添加配料步骤通过配方或添加配料步骤,限制预防病原体在成限制预防病原体在成品中的生长（例，品中的生长（例，PH调整或防腐剂的添加）调整或防腐剂的添加）能通过冷冻贮藏或冷却的限制来预防病原体生长能通过冷冻贮藏或冷却的限制来预防病原体生长能将危害消退的点可以确定为能将危害消退的点可以确定为CCP如：如：在蒸煮的过程中，病原体被杀死。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检出，通过从金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消退。加工线上剔除污染的产品而消退。寄生虫能通过冷冻杀死。寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）中可能带有的某些寄生虫）能将危害降低至可接受水平的点可能将危害降低至可接受水平的点可以确定为以确定为CCP如：如：外来杂质通过人工选择削减至最低程度；外来杂质通过人工选择削减至最低程度；指定的原料产地可使农残和化学危害削减指定的原料产地可使农残和化学危害削减至最低程度。至最低程度。可以通过从认可海区获得的贝类使某些微可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被削减生物和化学危害被削减/或到最低程度或到最低程度一种危害有时可由几个一种危害有时可由几个CCPCCP来限制。例如：鲭鱼罐头来限制。例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，须要原料收购、生产中，组胺生成这一危害因素，须要原料收购、缓化、切分三个关键限制点共同限制才能防范。缓化、切分三个关键限制点共同限制才能防范。若干个危害也可以只由一个若干个危害也可以只由一个CCPCCP限制。例如：实际限制。例如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、歼灭致病菌和寄生虫，起到限制有害的微生物、歼灭致病菌和寄生虫，起到限制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被削减和化学危害被削减/或到最低程度。或到最低程度。由此可见，关键限制点具有变更的特点；而且，由此可见，关键限制点具有变更的特点；而且，值得留意的是食品中危害的引入点不确定就值得留意的是食品中危害的引入点不确定就是危害的限制点。是危害的限制点。对每个对每个CCPCCP点需确定一个标准值，以点需确定一个标准值，以确保每个确保每个CCPCCP限制在平安值以内。限制在平安值以内。关键限值常是一些工艺参数，如关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、温度、时间、水分含量、水分活度、pHpH等。等。三、建立关键限值、保证三、建立关键限值、保证CCPCCP受限制受限制关键限值举例好的关键限值好的关键限值n直观直观(objective)(objective)n易于监测易于监测 n仅基于食品平安仅基于食品平安n通过限制时间能使只出现少量被销毁或处理通过限制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可实行订正措施的产品就可实行订正措施n不能打破常规方式不能打破常规方式n不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施n不能违反法规不能违反法规油炸鱼饼的油炸鱼饼的3个关键限值（个关键限值（CL）方案）方案 无致病菌检出；无致病菌检出；最低中心温度最低中心温度66、最少时间最少时间1min；w最低油温最低油温177、最大饼厚、最大饼厚0.6cm、最少时间、最少时间 1min。3个方案都能确保产品的质量与卫生平安，个方案都能确保产品的质量与卫生平安，哪个为最佳监控方案？哪个为最佳监控方案？关键限值信息来源四、确定监控四、确定监控CCP的措施（建立监控体系）的措施（建立监控体系）监控的定义：监控的定义：实施一个有支配的连续视察和测量，以实施一个有支配的连续视察和测量，以评价一个评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的精确记录。一个将来用于验证的精确记录。监控的目的：监控的目的：跟踪加工过程操作并查明和留意可能偏跟踪加工过程操作并查明和留意可能偏 离关键限值的趋势，刚好实行措施进行离关键限值的趋势，刚好实行措施进行 加工调整；加工调整；查明何时失控（一个查明何时失控（一个CCP发生偏离时）；发生偏离时）；供应加工限制系统的书面文件。供应加工限制系统的书面文件。监控什么？监控什么？产品加工过程中的产品加工过程中的CCP状况。通过视察状况。通过视察和测量来评估该和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操点是否在关键限值内操作。作。若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；其温度；若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的分的pH值。值。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。速度。监控方法监控方法:n实施HACCP支配的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。n例如监控设备包括：n温度计n钟表n秤nPH计n水分活度计n化学分析设备监控频率监控频率:n监控可以是连续或非连续的，假如可能应接监控可以是连续或非连续的，假如可能应接受连续监控，连续监控对很多种物理和化学受连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括：参数是可行的，连续监控的例子包括：n蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。连续监控并记录到一个温度记录表中。n每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。监控金属。n玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。器下通过，以去掉没有形成真空的瓶子。n非连续监控非连续监控:如如pHpH值、水分活度等的检测。值、水分活度等的检测。谁来监控？谁来监控？流水线上的人员流水线上的人员 设备操作者设备操作者 监督员监督员 修理人员修理人员 质量检查员质量检查员对监控人员的要求：对监控人员的要求：接受过有关技术培训接受过有关技术培训 完全理解完全理解CCP监控的重监控的重 要性要性 能刚好进行监控能刚好进行监控能精确报告监控状况能精确报告监控状况五、确立纠偏措施（行动）五、确立纠偏措施（行动）1 定义定义 当监控显示出现某一特定当监控显示出现某一特定CCP超过限制超过限制范围（偏离关键限制值）时所实行的措施。范围（偏离关键限制值）时所实行的措施。通过实行纠偏措施，订正产生的偏差，通过实行纠偏措施，订正产生的偏差，确保确保CCP再次处于限制之下。再次处于限制之下。2、纠偏行动的内容纠偏行动的内容隔离和保存要进行平安评估的原料或产品隔离和保存要进行平安评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离偏离 的生产线的生产线重新加工重新加工 工艺调整（变更温度、时间、调整工艺调整（变更温度、时间、调整pH、变更原变更原 料配比等）料配比等）收回已分发的产品收回已分发的产品退回原料或销毁产品退回原料或销毁产品纠偏行动的格式范例：纠偏行动的格式范例：偏离：偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流淌至达到规定温度；纠偏行动：牛奶重复流淌至达到规定温度；隔离，评估其平安性；隔离，评估其平安性；检查装置的运转状况，确定温度发生偏离的缘检查装置的运转状况，确定温度发生偏离的缘由；由；重新限制和复原正常生产。重新限制和复原正常生产。对纠偏措施的要求：对纠偏措施的要求：A、接受的纠偏行动能保证、接受的纠偏行动能保证CCP在限制限值之在限制限值之内；内；B、对不合格产品要刚好处理；、对不合格产品要刚好处理；C、CCP复原限制后，要对系统进行审核，防复原限制后，要对系统进行审核，防止再出止再出 现偏差；现偏差；D、在特定的、在特定的CCP失去限制时，用经批准的可失去限制时，用经批准的可替代替代 原工艺的备用工艺。原工艺的备用工艺。纠偏措施要经过权威部门的认可。纠偏措施要经过权威部门的认可。每一个每一个CCP都应有合适的纠偏支配，并有都应有合适的纠偏支配，并有纠偏行动的记录和报告。纠偏行动的记录和报告。纠偏行动报告应包含的内容：纠偏行动报告应包含的内容：产品确认（状况描述、数量等）产品确认（状况描述、数量等）偏离的描述；偏离的描述；实行的纠偏行动；实行的纠偏行动；受影响产品的最终处理；受影响产品的最终处理；纠偏行动的负责人（签名）纠偏行动的负责人（签名）六、确立有效的记录保持程序六、确立有效的记录保持程序 在在HACCPHACCP体系中须要什么样的纪录体系中须要什么样的纪录 什么时候去纪录监控信息什么时候去纪录监控信息 计算机化的纪录怎样能被运用计算机化的纪录怎样能被运用 怎样进行记录的复查怎样进行记录的复查4种记录被保存作为种记录被保存作为HACCP体系的组成体系的组成（1）HACCP支配和用于制定支配的支持支配和用于制定支配的支持文件；文件；（2）关键限制监控的纪录；）关键限制监控的纪录；（3）纠偏行动纪录；）纠偏行动纪录；（4）验证活动记录）验证活动记录 支持文件包括：支持文件包括：用于制定用于制定HACCP支配的信息和资料支配的信息和资料 有关数据有关数据 HACCP小组成员名单及职责分工小组成员名单及职责分工 在制定在制定HACCP支配中实行的预期步骤的支配中实行的预期步骤的概要概要.全部全部HACCP监控纪录应当是包含下列信息的表格：监控纪录应当是包含下列信息的表格：表头表头 公司名称公司名称 时间和日期时间和日期 产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围）产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围）实际视察或测定状况实际视察或测定状况 关键限值关键限值 操作者签名操作者签名 复查者签名复查者签名 复检日期复检日期必须要保存的文件包括：必须要保存的文件包括：说明说明HACCP系统的各种措施（手段）；系统的各种措施（手段）；用于危害分析接受的数据；用于危害分析接受的数据；与产品平安有关的所做出的确定；与产品平安有关的所做出的确定；监控方法及记录；监控方法及记录；偏差与纠偏纪录；偏差与纠偏纪录；审定报告及审定报告及HACCP支配表；支配表；危害分析工作表；危害分析工作表；HACCP执行小组报告及总结等。执行小组报告及总结等。七、建立验证程序七、建立验证程序 审核审核HACCP支配的精确性，包括适当支配的精确性，包括适当的补充试验和总结，以确定的补充试验和总结，以确定HACCP是否正是否正常运转，确保支配在精确执行。常运转，确保支配在精确执行。最困难的最困难的HACCP原理之一是验证，但验原理之一是验证，但验证是保证证是保证HACCP支配成功实施的基础。支配成功实施的基础。HACCP格言格言-验证才足以置信验证才足以置信 主要从两个方面验证：主要从两个方面验证：验证所应用的验证所应用的HACCP操作程序操作程序对工艺危害的限制是否正常、充分、对工艺危害的限制是否正常、充分、有效；有效；验证所拟定的监控措施和纠偏验证所拟定的监控措施和纠偏措施措施 是否仍旧适用。是否仍旧适用。验证的具体内容：验证的具体内容：1、验证、验证HACCP支配支配（1）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入物化、品质等是否全部列入HACCP支配；支配；（2）所建立的）所建立的HACCP支配是否能消退或限制以上支配是否能消退或限制以上危害；危害；（3）偏差及对潜在危害的订正处理，能否保证产品）偏差及对潜在危害的订正处理，能否保证产品的平安；的平安；（4）支配监控程序能否做到简易、快速、精确反映）支配监控程序能否做到简易、快速、精确反映CCP的限值，有效限制的限值，有效限制CCP；（5）其他方面对）其他方面对HACCP支配的修改、补充。支配的修改、补充。2、关键限制点的检查与验证、关键限制点的检查与验证（1）依据）依据CCP的操作程序检查，受控的操作程序检查，受控CCP是否符合是否符合HACCP支配的要求；支配的要求；（2）按微生物方法对各）按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标点采样，检查样品的微生物指标 进行进行HACCP支配实施前后的比较，了解受控前后微生支配实施前后的比较，了解受控前后微生物污染状况；物污染状况；（3）检查在对比过程中）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行订正后出现的偏差，按规定进行订正后,是否符合是否符合CCP支配实施的要求；支配实施的要求；3、检查、检查CCP记录记录 是否按支配规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；是否按支配规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；全部记录是否符合全部记录是否符合HACCP支配要求。支配要求。验证方法：验证方法：要求供货方供应产品合格证；要求供货方供应产品合格证；检测仪器，审查仪器校正纪录；检测仪器，审查仪器校正纪录；复查复查HACCP支配制定的有关文件；支配制定的有关文件；审查审查HACCP内容体系及工作日志；内容体系及工作日志；检查检查CCP纪录及限制是否正常；纪录及限制是否正常；复查偏差状况及产品处理状况；复查偏差状况及产品处理状况；中间产品及最终产品的微生物检查；中间产品及最终产品的微生物检查；评价所制订的目标限值和容差；评价所制订的目标限值和容差；调查市场供应中与产品有关的卫生状况；调查市场供应中与产品有关的卫生状况；复查消费者对产品的反馈看法。复查消费者对产品的反馈看法。HACCP系统验证的频率系统验证的频率每年一次每年一次系统发生故障或产品显著变更系统发生故障或产品显著变更审核审核HACCP体系的验证活动：体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的精确性检查产品说明和生产流程图的精确性 检查检查CCP是否按是否按HACCP支配的要求被监控支配的要求被监控 检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作 检查记录是否精确和按要求的时间间隔来完成检查记录是否精确和按要求的时间间隔来完成第三节第三节 HACCP体系实施的基本步骤体系实施的基本步骤n先决条件先决条件nHACCP体系建立实施步骤体系建立实施步骤HACCP的前提条件的前提条件n管理保证管理保证n人员培训人员培训n设备维护设备维护n产品回收产品回收n客户投诉客户投诉n产品的识别代码（标签要求）产品的识别代码（标签要求）n行业行业GMPGMP得到满足得到满足nSSOPSSOP文件合理执行规范文件合理执行规范HACCP的前提条件的前提条件n企业最高管理层认可企业最高管理层认可n一个成功的一个成功的HACCPHACCP体系须要企业管体系须要企业管理层的足够支持理层的足够支持n人力、物力、财力人力、物力、财力HACCPHACCP体系实施的基本步骤体系实施的基本步骤 依据依据HACCP的的7个原理，食品企业制定个原理，食品企业制定HACCP支配和在具体操作实施时，一般要通过支配和在具体操作实施时，一般要通过13个步骤才能实现。个步骤才能实现。前前5个步骤为预备步骤，是准备阶段，须要预先个步骤为预备步骤，是准备阶段，须要预先完成；完成；69步骤是危害分析、确定关键限制点和限制方步骤是危害分析、确定关键限制点和限制方法；法；1013步骤是步骤是HACCP支配的维护措施的建立和支配的维护措施的建立和实施。实施。（一）（一）HACCP的预备步骤（准备阶段）的预备步骤（准备阶段）步骤步骤1：成立：成立HACCP支配拟定小组支配拟定小组 在拟定支配时，须要事先收集资料、了解、探讨、分析在拟定支配时，须要事先收集资料、了解、探讨、分析国内外先进的