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餐饮管理制度2021餐饮管理制度2021 第一章 总则 第一条 为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。第二条 本规定适用于公司每位员工。第二章 餐厅岗位设立及岗位职责 第三条 员工餐厅设立餐厅领班兼厨师_名、厨师_名、粗加工员_名。第四条 餐厅领班岗位职责 1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。第五条 厨师岗位职责 1. 负责厨房烹调制作，增加花色品种。2. 计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。3. 做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。4. 虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。5. 保证员工能按时开饭。6. 原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。7. 搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。8. 协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。9. 完成后勤部经理临时交办的其他任务。第六条 粗加工员岗位职责 1. 负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。2. 负责餐具的清洗、消毒。3. 负责餐厅的卫生工作。4. 协助厨师搞好厨房的卫生。5. 按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。第七条 录入员岗位职责 1. 负责员工餐卡的录入; 2. 负责餐厅卫生的保洁; 3. 负责公用餐具的清洗及消毒; 4. 负责餐厅座椅的摆放。第三章 厨房的管理 第八条 食品验收 1. 每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。2. 荤菜不变质。3. 调料符合规格要求，在保质期内。第九条 食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离; B、食品与杂物、药物隔离; C、成品与半成品隔离。1. 肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。2. 大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。3. 油盐酱醋等调味品，加盖加罩。4. 食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。第十条 食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。第十一条 食品清洗 荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡_分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。第十二条 食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A、烹饪需注意煮透煮熟; B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。E、同类食品烹饪多样化。第十三条 剩余食品的处理 剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。第十四条 开餐服务 1. 二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2. 放置好熟食，并加盖。3. 开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。4. 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5. 开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。第十五条 餐具餐厅清洁与环境卫生 1. 先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、 三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。2. 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周_次大清扫。3. 厨房卫生 1) 每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。2) 设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。3) 桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。4) 熟食盛器消毒后，方能使用。5) 各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。6) 各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。7) 废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。4. 保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。第十六条 冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。第十七条 安全教育与管理 1. 上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。2. 采取制度化管理。第十八条 离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。第四章 用餐时间 第十九条 用餐时间为：1. 早餐：06：3007：30 2. 午餐：11：3012：30 3. 晚餐：17：3018：30 4. 夜餐：00：0001：00 第二十条 用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。第五章 用餐方式及流程 第二十一条 员工餐厅用餐实行个人刷卡(Ip卡)制度，一人一卡，餐卡不 得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费_元。第二十二条 用餐人员必须从统一通道出入餐厅。第二十三条 餐具由公司配备和个人提供。第二十四条 用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人员)。第二十五条 在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制,标准为_元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。第二十六条 用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。第二十七条 每月最后一天餐卡集中充值。第二十八条 辞退/离职时，餐卡上交人力资源部。第六章 用餐规定 第二十九条 用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。第三十条 餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。第三十一条 爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。第三十二条 用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。第三十三条 用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。第三十四条 用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。第三十五条 用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。第三十六条 员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。第三十七条 以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名(取消用餐资格)。第七章 附则 第三十八条 违反本规定者，一律处罚，依据情节进行罚款，罚款金额不得低于_元，不得高于_元，最高处罚为开除。第三十九条 本规定解释权归公司。餐饮管理制度篇2 第一节内部管理 一、餐厅管理 餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程; (2)自助餐服务规程; (3)咖啡厅服务规程; (4)酒吧服务规程; (5)餐酒用具的清洗消毒规程。(二)、餐前的准备工作 我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准; (2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设; (3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正; (4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。(三)、开餐时的餐厅管理 1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务; 2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要; 3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作; 4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉; 5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。(四)、员工培训常抓不懈 餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：1、思想意识及职业道德; 2、礼节礼貌; 3、餐厅服务规程及相关服务知识; 4、服务技能技巧; 5、菜点酒水知识; 6、卫生及安全常识; 7、疑难问题处理。(五)、低值易耗品管理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。二、餐饮成本控制管理 餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。(一)树立成本控制意识 我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费_元钱比赚_元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。(二)建立餐饮成本控制体系 建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。(三)加强成本核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。三、人力资源管理 餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。(一)加强全员培训 通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。(二)合理定员和排班 因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。(三)提高员工的积极性 要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。第二节对外营销管理 九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢? 其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢?举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：1、服务过程中的现场推销; 2、新闻媒介的广告、宣传; 3、节日推销，如情人节、圣诞节等; 4、利用名人效应的推销; 5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传; 6、消费优惠促销; 7、特色餐饮的促销。餐饮管理制度篇3 一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工) 二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款_元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度 a、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚5_元。劳动纪律 一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5_元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5_元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款5_元。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20_元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20_元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款_元/每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1_元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款_元。十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50_元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50_元，情节严重者开除。十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5_元。十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款_元。十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5_元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1_元。十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50_元。十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10_元。物品管理制度 一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50_元/次。二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款_元。三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5_元。四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款_元/次，所造成的损失由本人承担。七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知) 传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。二、熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5_元。三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。四、完成好上级领导安排的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50_元。迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1_元。四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5_元，两次加倍。六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款_元/次。