感官分析实验室建设.docx
感官分析实验室建设近年来，众多企事业单位、各大高校还有研究院，基于对新产品开发、 原有产品配方改良、原料筛选、质量控制、消费者测评等方面的需求, 对于如何建设标准化的感官分析实验室，这一需求越来越迫切！小编 特地整理“感官分析实验室建设”干货知识大全，供大家学习交流。环境因素是影响感官评价的三大主要因素之一，基本控制要求是保证 感官评价在干扰最小、评价员感到舒适的环境下进行。除接受性与偏 爱测试可在商场、办公楼、居家等不受控的环境下进行外，分析型的 感官评价应在环境条件可控的感官分析实验室内进行。规范的感官分 析实验室应依据GB13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一 般导那么建设。建在交通便利、安静卫生的地点。实验室最好具备样 品检验区、样品制备区、集体讨论区、办公室和辅助区（休息室、更 衣室）等相互配套的功能区。条件有限时，至少应具备样品检验区和 样品制备区，并重点对温度、湿度、噪音、气味、室内颜色装饰、采 光照明等环境影响因素加以控制。一、一般要求主要是指对实验室地点和环境的要求。标准化的感官分析实验室应建 在环境清静、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。实验室 应使人感到舒适、宁静、不受干扰，尽量防止各种可能引起评价员身 体和心理变化的因素，减少评价员的精力分散，误判和感官疲劳等。 因此设计感官分析实验室时一般应考虑的条件有噪声、振动、室温、 湿度、色彩、气味、气压等，并针对检验对象及种类，做适合各自对 象的特殊要求。二、功能要求感官分析实验室应至少由两个基本局部组成：进行感官评价工作的检 验区和用于制备评价样品的制备区。假设条件允许，还应设立一些附属 局部，如办公区、休息室、更衣室、盥洗室等。1、样品检验区样品检验区是评价员进行感官分析的场所，也是感官分析实验室的核 心局部。通常由多个隔开的评价小间(Testing Booth)构成(图2-11)评 价小间的数目应视感官评价的任务需求而定。一般中等规模的检验区 配置6-8个评价小间每次可由18-24位评价员参与，每年评价 300-400个样品。大规模的检验区配置9个以上的评价小间，每年可 评价600-1000个或以上的样品。每个评价小间内应设置：工作台，便于放置评价样品、器皿或用于 传递回答结果的计算机终端等设备；舒适的座位、信号系统和漱口 设施；标有数字或符号，使评价员能识别就座；可用于样品传递 的窗口；照明系统，应为可调控、无影且均匀的，有足够的亮度以 利于评价，必要时可使用以下设施：调光器、彩色光源、滤色器、单 一光源等来掩蔽样品的颜色或其他特性的差异。有些感官评价需要感 官分析师/评价小组组长现场观察和监督，可在检验区设立坐席供其 就座。具体设计上，评价小间相邻又分别独立隔开，隔板宽度应超出工作台 面高度0.3m以上，防止评价员相互交流以及视觉、听觉的干扰。小 间内应具有一定的空间，至少是0.9m长、0.6m宽，桌椅高度适当, 总体感觉使用舒适。同时每个小间需要设置送样台和送样口，送样台 用于放置下一轮的评价样品，一般宽0.40m左右，送样口一般约 0.45m宽、0.40m高，装有静音的滑动门或上下翻转门。窗口的设计 应便于样品的传递并保证评价员看不到送样台上的样品。小间内应配 备颜色屏蔽灯（黄色、红色等）来掩盖样品间的外观差异，还应配置信 号指示灯，用于显示评价员本轮次实验完毕，提醒样品提供员提供下 一轮样品。小间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15%左右的中性 灰色（如孟塞尔色卡N4至N5）。当被检样品为浅色和近似白色时，评 价小间内部的亮度因数可为30%或者更高（如孟塞尔色卡N6）,以降 低待测样品颜色与评价小间之间的亮度比照。2、样品制备区样品制备区的功能类似于整体厨房，要求布局合理，使样品准备的工 作流程便捷高效。要特别重视制备区的通风性能，防止制备样品时的 气味进入检验区。制备区地板、墙壁、天花板等应无味、无吸附性。 制备区内应配置样品制备、短期存放、样品提供等所需的设施与设备, 如：工作台、水池、烤箱、微波炉、冰箱、打浆机、榨汁机、专用消 毒柜、托盘、品评杯、碗、盘、碟、水果刀、玻璃棒、小勺、筷子， 以及洗碗机等清洁设备和用于快速处理已评价完样品的大垃圾箱等。 该区域应紧邻检验区，方便制备好的样品提供到评价小间后面的送样 台，但又要防止评价员在进入检验区时看到样品制备的过程，更不允 许评价员进入制备区，以防止评价前通过身体或视觉的接触，使评价 员得到一些片面的、不正确的信息，影响其感官响应和判断。要求检 验区和制备区从不同的入口进入，并且只有样品提供员才能从制备区 进入检验区，其他人都不能从检验区进入制备区。3、集体讨论区集体讨论区供讨论、培训、开会以及集体工作时使用，应较宽敞，可 容纳一张大会议桌和假设干把椅子，以及放置一块黑板用于记录、讲解。 假设条件允许，可配置大屏幕电脑和投影仪等。桌子中心可配置活动的 局部，以助于传递样品。也可配置可拆卸的隔板，以使评价员相互隔 开，进行独立评价4、办公室办公室主要是指感官分析师的办公场所，需配置常用办公设备，如桌 子、工作台、立柜、书架、 、计算机、打印机等相关硬件，供感 官分析师进行回答表设计、结果统计分析、报告用撰写，以及与客户 沟通、讨论实验方案、检验结论、征求意见反应等。有条件的办公室, 可配置网络终端，与评价小间的电脑相连，方便感官分析师随时在线 观察评价过程的进展情况。5、辅助区辅助区含休息室和更衣室，是感官分析实验室的附属局部。休息室供 评价员状态调整、等候实验或中间休息。更衣室用来存放评价员的外 套和其他用品。三、环境要求 规范的样品检验区应对温度、湿度、噪声、气味、室内颜色装饰和采 光照明等环境条件有严格的要求与控制。1、温度、湿度环境的温度、湿度假设对人体不合适，人体体温将受到影响，不仅会给 评价员带来不快感，而且对味觉、嗅觉等也有较大影响，因此检验区 温度和湿度应恒定和适宜，应尽量让评价员感觉舒适。一般室温控制 在21-25,相对湿度控制在50%60%。2、噪声噪声会影响人的听力，使人的血压升高，呼吸困难，唾液分泌减退， 还会使人产生不快感、焦躁感，注意力下降、工作效率降低等。一般 谈话的音量是50-60B,感官分析实验室在检验期间应控制噪声，要 求低于40dB。为防止噪声，可采取音源隔离、吸音处理、遮音处理、 防振处理等方法。3、气味外来气味会干扰评价员对样品的评价。检验区的建筑材料、内部设施 和清洁器具均应无味、不吸附和散发气味。检验区内应采用带过滤装 置的换气装置来净化空气，如可更换的活性炭过滤器。过滤器每23 个月更换一次，定时检查以免活性炭失效或产生臭味。此外，检验区 内应保持适当正压，以减少样品制备室的空气扩散入内。空气流速应 小于0.3m/s,每分钟换气量一般为室内容积的2倍，防止评价员感 觉有风，又不影响产品气味的嗅入。4、室内颜色装饰室内色彩不仅与人的视觉有关，也与人的情绪有关。检验区内的色彩 要适应感人的视觉特点，不仅要有助于改善采光照明的效果，更要明 朗开阔，有助于消除官疲劳，创造较安静、良好的工作环境，防止使 人产生郁闷情绪。检验区的墙壁地板和内部设施的颜色应为中性，采 用稳重、柔和的颜色，一般以浅灰色或乳白色为好（反射率为 40%-45%）,其颜色不能影响被检样品的色泽。5、采光照明采光照明会影响样品的颜色以及外观等的评价。检验区的采光照明应 是可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度以利于评价。感官分 析实验室主要使用荧光灯，灯的色温为6500。自然采光时，由于时 间、气候不同，光线变化很大，因此检验区应适当用窗帘和百叶窗调 节光线。大多数感官分析室检验区的适宜照度在200400X,分析样品 外观或色泽的试验，需要增加检验区亮度，使样品外表光亮度到达 1000x为宜。
