腐乳的制作-..优秀PPT.ppt

专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用腐乳的制作腐乳的制作学学习目目标：1、说明腐乳制作明腐乳制作过程的原理程的原理2、驾驭腐乳的制作腐乳的制作过程程3、分析影响腐乳品、分析影响腐乳品质的条件的条件观看视频转化的灵感一、自主完成基础学问（一、自主完成基础学问（7 7分分钟）钟）阅读教材阅读教材P40-41P40-41，自行完成，自行完成后小组探讨答案后汇报后小组探讨答案后汇报 1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是作用的是作用的是作用的是()()()()。(1)(1)(1)(1)毛霉的相关学问：毛霉的相关学问：毛霉的相关学问：毛霉的相关学问：代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：异养需氧异养需氧型型型型151518 18 丝状真菌（真核）丝状真菌（真核）丝状真菌（真核）丝状真菌（真核）毛霉毛霉腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物毛霉毛霉直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的的()能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成()，()()可将脂肪水解为可将脂肪水解为()，形成鲜香细腻、入口绵滑等豆腐乳特色。形成鲜香细腻、入口绵滑等豆腐乳特色。蛋白酶蛋白酶小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸试验材料豆腐，粽叶，盘子，盐，料酒，八角、桂皮、蒜（香辛料）等，广口玻璃瓶，酒精灯、胶带等。二二 试验流程：试验流程：让豆腐让豆腐长毛霉长毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制（一）毛霉的生长（一）毛霉的生长1、豆腐块表面长满菌丝、豆腐块表面长满菌丝,温度应限制在温度应限制在 ，并保持确定的，并保持确定的 。约。约 h后，毛后，毛霉起先生长，约霉起先生长，约 d后菌丝生长旺盛，后菌丝生长旺盛，约约 d后豆腐表面布满菌丝。后豆腐表面布满菌丝。2、自然条件下毛霉来自、自然条件下毛霉来自 。现。现代的腐乳生产是在代的腐乳生产是在 的条件下，将的条件下，将优良优良 干脆接种在豆腐上，这样可干脆接种在豆腐上，这样可以避开以避开 ，保证产品的质量。，保证产品的质量。15-18湿度湿度4835空气中的毛霉空气中的毛霉严格无菌严格无菌毛霉菌种毛霉菌种其他杂菌的污染其他杂菌的污染（一）毛霉的生长（一）毛霉的生长1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？答：答：答：答：含水量适中（含水量适中（含水量适中（含水量适中（70707070左右）。含水量过高腐左右）。含水量过高腐左右）。含水量过高腐左右）。含水量过高腐乳不易成型。乳不易成型。乳不易成型。乳不易成型。3.吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体对人体对人体对人体无害。无害。无害。无害。2.豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐长白毛是怎么一回事？答：答：答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。（二）加盐腌制：（二）加盐腌制：操作方法操作方法：将长满毛霉的豆腐块 地摆放在瓶中，同时逐层 。随着层数的加高而 盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约 左右。分层整齐加盐盐要铺厚一点增加8天（二）加盐腌制：（二）加盐腌制：1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？是什么？析出豆腐中的水分使之变硬；析出豆腐中的水分使之变硬；抑制微生物的生长避开腐败变质抑制微生物的生长避开腐败变质；2.瓶口处多加盐的缘由是什么？瓶口处多加盐的缘由是什么？防止瓶口处简洁被杂菌污染防止瓶口处简洁被杂菌污染。留意：限制好留意：限制好 盐盐 的用量？的用量？过多影响口味，过少简洁过多影响口味，过少简洁 腐败变质腐败变质。（二）加盐腌制：（二）加盐腌制：试验操作：以小组为单位，把准备好的豆腐逐层（两层）加到相应的发酵瓶中，并加盐。（三）（三）配制卤汤并装瓶配制卤汤并装瓶：1、卤汤是由 和各种 配制而成。2、香辛料的组成有 ，可以调整出独特香味，也具有 作用。料酒香辛料辣椒、八角、桂皮、姜等防腐杀菌卤汤的作用是调卤汤的作用是调整腐乳的整腐乳的 色、香、色、香、味味，并可以抑制，并可以抑制微生物的生长微生物的生长。（三）配制卤汤：（三）配制卤汤：酒精酒精 卤汤中酒精含量要限制在卤汤中酒精含量要限制在12左右，作用？左右，作用？学生试验：以小组为单位，把卤汤装入瓶中（四）密封腌制 防止杂菌感染的措施有：防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶在玻璃瓶在100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30分钟分钟装瓶过程中操作要装瓶过程中操作要 快速当心快速当心；密封前在密封前在 酒精灯火焰旁酒精灯火焰旁 歼灭瓶歼灭瓶口杂菌。口杂菌。装瓶后用胶带密封；装瓶后用胶带密封；三、结果分析与评价三、结果分析与评价 半个月后半个月后 见分晓见分晓 期盼你们的作品期盼你们的作品二二 试验设计：试验设计：让豆腐让豆腐长毛霉长毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制70右；右；温度限制温度限制1518一层毛坯一层毛坯一层盐，一层盐，瓶口处盐瓶口处盐更多些更多些加加12左右的左右的酒酒封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染三三 课堂反馈：课堂反馈：果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵腐乳制作腐乳制作所需主要微生物代谢类型温度范围对氧气的控制三三 课堂反馈：课堂反馈：高考链接：（2015.江苏江苏.17）关于）关于“腐乳的制作腐乳的制作”试验试验,下列叙述错误的是下列叙述错误的是（）A将腐乳坯积累起来会导致堆内温度上升将腐乳坯积累起来会导致堆内温度上升,影响毛霉生长影响毛霉生长 B腐乳坯若被细菌污染腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物则腐乳坯表面会出现黏性物 C勤向腐乳坯表面喷水勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长有利于毛霉菌丝的生长 D装坛阶段加入料酒装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染可有效防止杂菌污染三三 课堂反馈：课堂反馈：高考链接：（2012.江苏江苏.21，多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是（合理的是（）A.果酒发酵后期，拧开瓶盖的时间间隔可延长果酒发酵后期，拧开瓶盖的时间间隔可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐底层和近瓶口处需加大用盐量量 三三 课堂反馈：课堂反馈：高考链接：（2011.江苏江苏.2）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（确的是（）A腐乳制作所须要的适宜温度最高腐乳制作所须要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C运用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌运用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D运用的菌种都具有细胞壁、核糖体、运用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNA感谢欣赏感谢欣赏