乳与乳制品加工培训课件.pptx

畜产品加工-第二篇 乳与乳制品加工合肥职业技术学院郑学斌第十章第十章 乳乳的化学组成成的化学组成成分分第十一章第十一章 原原料乳控制料乳控制第十二章第十二章 消毒乳加工消毒乳加工第十三章第十三章 发酵乳制品发酵乳制品第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品一、原料乳的质量标准一、原料乳的质量标准( (一一) )理化指标理化指标( (二二) )感官指标感官指标( (三三) )细菌指标细菌指标( (四四) )其他其他( (一一) )原料乳的理化指标原料乳的理化指标项目项目指标指标密度密度(20/4)(20/4)1.028(1.0281.028(1.0281.032)1.032)脂肪脂肪(%)(%)3.10(2.83.10(2.85.0)5.0)蛋白质蛋白质(%)(%)2.952.95酸度酸度( (以乳酸表示，以乳酸表示，%)%)0.1620.162杂质度杂质度(mg/kg)(mg/kg)44汞汞(mg/kg)(mg/kg)0.010.01滴滴涕滴滴涕(mg/kg)(mg/kg)0.10.1抗生素抗生素(IU/L)(IU/L)0.030.03( (二二) )感官指标感官指标n 正常牛乳白色或微带黄色正常牛乳白色或微带黄色n 不得含有肉眼可见的异物不得含有肉眼可见的异物n 不得有红色不得有红色 、绿色或其他异色、绿色或其他异色n 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。常味。 ( (三三) )原料乳的细菌指标原料乳的细菌指标分级分级平皿细菌总数分级平皿细菌总数分级指标法（指标法（10104 4cfu/mlcfu/ml）美兰褪色时间分级美兰褪色时间分级指标法指标法50504h4h1001002.5h2.5h2002001.5h1.5h40040040min40min( (四四) )下列情况不得收购下列情况不得收购 产犊前产犊前15d15d内的末乳和产犊后内的末乳和产犊后7d7d内的初乳内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后产的乳和停药后3d3d内的乳内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。二、原料乳的验收二、原料乳的验收1.1.感官检验感官检验2.2.酒精检验酒精检验3.3.滴定酸度滴定酸度4.4.比重比重 5.5.细菌数细菌数6.6.体细胞数体细胞数7.7.抗生物质检验抗生物质检验 8.8.乳成分的测定乳成分的测定 1.1.感官检验感官检验n 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。等的鉴定。n 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、味和饲料、青贮、 霉等异味。霉等异味。2.2.酒精检验酒精检验n 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。n 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。速其聚沉。n 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。n 酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于常牛乳的滴定酸度不高于1818T T，不会出现凝块。不会出现凝块。n 但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。n 新鲜牛乳的滴定酸度为新鲜牛乳的滴定酸度为16161818T T。为了合理利用原料。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量乳和保证乳制品质量n 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%75%酒精酒精试验试验n 用于制造乳粉的原料乳用于制造乳粉的原料乳n 用用68%68%酒精试验酒精试验( (酸度不得超过酸度不得超过2020T)T)。酸度不超过酸度不超过2222的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。n 酸度超过酸度超过2222的原料乳只能供制造工业用的干酪素、的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。乳糖等。3.3.滴定酸度滴定酸度n 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。n 一般用一般用0.1mol/L0.1mol/L的的NaOHNaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。4.4.比重比重n 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标n 但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。用于测牛乳比重的比重计用于测牛乳比重的比重计5.5.细菌检查方法细菌检查方法n 美蓝还原试验美蓝还原试验n 稀释倾注平板法稀释倾注平板法 n 直接镜检法直接镜检法(费里德氏法费里德氏法)(1) (1) 美蓝还原试验美蓝还原试验n 美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。还原试验。n 新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。n 该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳( (乳房炎乳及初乳房炎乳及初乳或末乳乳或末乳) )。(2) (2) 稀释倾注平板法稀释倾注平板法 n 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养培养24h24h后计数，测定样品的细菌总数。后计数，测定样品的细菌总数。n 该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。 (3) (3) 直接镜检法直接镜检法( (费里德氏法费里德氏法) )n 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。n 取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。乳中的细菌总数，而非活菌数。n 直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。菌的形态，推断细菌数增多的原因。 6.6.体细胞数体细胞数n 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。n 常用的方法有直接镜检法常用的方法有直接镜检法( (同细菌检验同细菌检验) )或加利福尼亚细胞或加利福尼亚细胞数测定法数测定法(GMT(GMT法法) )。n GMTGMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。的凝集片越多。7.7.抗生物质检验抗生物质检验n 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。乳的必检指标。(1) TTC(1) TTC试验试验n 如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTCTTC保持原有的无色状态保持原有的无色状态( (未经过还原未经过还原) )。n 反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTCTTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。即为阳性。如果变成红色，为阴性。(2) (2) 抑菌圈法抑菌圈法n 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。纸片放入培养基上，进行培养。n 如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。8.8.乳成分的测定乳成分的测定n 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。仪器。(1) (1) 微波干燥法测定总干物质微波干燥法测定总干物质 通过通过2450MHz2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。指导生产。(2) (2) 红外线牛奶全成分测定红外线牛奶全成分测定n 通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成分。白质、乳糖三种成分。n 红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反映出三种成分的含量。减弱率反映出三种成分的含量。n 该法测定速度快，但设备造价较高。该法测定速度快，但设备造价较高。第四节第四节 原料乳的预处理原料乳的预处理一、原料乳的净化一、原料乳的净化二、原料乳的冷却二、原料乳的冷却三、原料乳的贮存三、原料乳的贮存四、原料乳的运输四、原料乳的运输五、原料乳的标准化五、原料乳的标准化一、原料乳的净化一、原料乳的净化（一）过滤（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。：通常除去乳中较大的污染杂物。 一般采用纱布或过滤器进行过滤。一般采用纱布或过滤器进行过滤。纱布过滤法：纱布过滤法：消毒后的纱布消毒后的纱布3-43-4层；层；一个过滤面一个过滤面50kg50kg乳；乳；使用后用温水清洗使用后用温水清洗碱洗（碱洗（0.5%0.5%的碱水）的碱水）漂洗漂洗煮沸煮沸10-2010-20分钟杀菌分钟杀菌管道过滤器：管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控制进出口压差使用时，控制进出口压差0.7kg/cm0.7kg/cm2 2, ,否则会产生跑滤现象否则会产生跑滤现象。此外此外, ,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。（二）净化（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细：能除掉一些微小的杂质和细 菌细胞。菌细胞。原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温乳温3232时，净化效果较好时，净化效果较好离心净乳机与奶油分离机的异同点：离心净乳机与奶油分离机的异同点：结构相似结构相似前者分离钵具有较大的聚尘空间前者分离钵具有较大的聚尘空间, ,杯盘杯盘上无孔，上部无分配杯盘上无孔，上部无分配杯盘自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）乳、标准化）, ,对提高乳的产量和质量起对提高乳的产量和质量起了重要作用。了重要作用。二、原料乳的冷却二、原料乳的冷却( (一一) )冷却目的冷却目的抑制抑制微生物微生物繁殖繁殖;延长乳本身的抗菌期延长乳本身的抗菌期,减少变质。减少变质。贮存时间与冷却贮存时间与冷却温度的关系温度的关系贮存时间（贮存时间（hrhr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-486-10 12-18 18-24 24-36 36-48冷却冷却温度温度（） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-110-8 8-6 6-5 5-4 2-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4 4，目的，目的是节约能源是节约能源( (二二) )冷却方式冷却方式1.1.自然冷却：自然冷却：冷却冷却温度温度可达比水温高可达比水温高3-43-4注意：搅拌、排水、换水注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大缺点：冷却缓慢，耗水量大2 2.人工冷却：人工冷却：通过制冷设备及冷媒通过制冷设备及冷媒冷排冷排: :又表面冷却器；又表面冷却器；特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。及奶牛场使用。贮乳槽贮乳槽分配槽分配槽牛牛奶奶表表 面面 冷冷 却却 器器 冷媒冷媒片式冷却器：片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换浸没式冷却器：浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度可自动调节搅拌速度应用：应用：可先用板式预冷器将可先用板式预冷器将3636的奶冷至的奶冷至1818（用（用1515的的水）再用浸没式冷却器进一步冷至水）再用浸没式冷却器进一步冷至44。浸没式冷却器工作图浸没式冷却器工作图贮乳槽的贮乳槽的要求：要求：1.1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，但非制冷设备，经经2424小时小时 T T332.2.杜绝杜绝微生物微生物污染，便于清洗污染，便于清洗3.3.设有搅拌器，以防设有搅拌器，以防脂肪脂肪上浮上浮容量选择：容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-12/3-1注意：注意：1.1.装奶要满装奶要满 2.2.定时搅拌定时搅拌三、原料乳的贮存三、原料乳的贮存n 为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量，一般应不少于工厂料乳贮存量，一般应不少于工厂1d1d的处理量。的处理量。n 冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。因此，贮存原料乳的设备，要有良保存性降低。因此，贮存原料乳的设备，要有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。四、原料乳的运输四、原料乳的运输 在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：下几点：n防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；早晨，或用隔热材料盖好桶；n所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌n夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂；免因冻结而使容器破裂；n长距离运送乳时，最好采用乳槽车。长距离运送乳时，最好采用乳槽车。散养牛户在交奶散养牛户在交奶乳槽车收奶乳槽车收奶收奶计量收奶计量五、原料乳的标准化五、原料乳的标准化n 若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。其进行调整，使其比值符合要求。n 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳脱脂乳n 当原料乳中脂肪含量过高时当原料乳中脂肪含量过高时, ,则可添加脱脂乳或提取一部分则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油稀奶油n 标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。( (一一) )标准化的原理标准化的原理 若设：若设： FF原料乳中的含脂率原料乳中的含脂率(%)(%)； SNFSNF原料乳中无脂干物质含量原料乳中无脂干物质含量(%)(%)； F F1 1标准化后乳中的含脂率标准化后乳中的含脂率(%)(%)； SNFSNF1 1标准化后乳中无脂干物质含量标准化后乳中无脂干物质含量(%)(%)； F F2 2乳制品中的含脂率乳制品中的含脂率(%)(%)； SNFSNF2 2乳制品中无脂干物质含量乳制品中无脂干物质含量(%)(%)。 则：则：F/SNFFF/SNFF1 1/SNF/SNF1 1FF2 2/SNF/SNF2 2( (二二) )标准化的步骤标准化的步骤n 在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算, ,其原理是设原料其原理是设原料中的含脂率为中的含脂率为F%,F%,脱脂乳或稀奶油的含脂率为脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,q%,按比例混合后乳按比例混合后乳( (标准化乳标准化乳) )的含脂率为的含脂率为F F1 1, ,原料乳的数量为原料乳的数量为X X，脱脂乳或稀奶油脱脂乳或稀奶油量量Y Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：n 原料乳和稀奶油原料乳和稀奶油( (或脱脂乳或脱脂乳) )的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。 FX+qYFX+qY=F=F1 1(X+Y)(X+Y) 则则X(F-FX(F-F1 1)=Y(F)=Y(F1 1-q)-q)，或，或X/Y=(F1-qX/Y=(F1-q）/ /（F-FF-F1 1) )n 脱脂乳或稀奶油的量脱脂乳或稀奶油的量: : Y=(F-F Y=(F-F1 1）/ /（F F1 1-q)-q)X X F F1 1/SNF/SNF1 1=F=F2 2/SNF/SNF F F1 1=(F=(F2 2/SNF/SNF2 2）SNFSNF1 1 又因在标准化时添加的稀奶油又因在标准化时添加的稀奶油( (或脱脂乳或脱脂乳) )量很少，标准化后量很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微乳中干物质含量变化甚微, ,标准化后乳中的无脂干物质含量标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量, ,即即: : SNF SNF1 1=SNF =SNF 故故F F1 1=F=F2 2/SNF/SNF2 2SNFSNF 若若 F F1 1F F，则加稀奶油调整；若则加稀奶油调整；若F F1 1F, F, 则加脱脂乳调整。则加脱脂乳调整。一、工艺流程一、工艺流程 标准化乳标准化乳预热均质预热均质杀菌或灭菌杀菌或灭菌冷却冷却灌装灌装封口封口装箱装箱冷藏冷藏第五节第五节 消毒鲜乳的加工消毒鲜乳的加工工艺流程工艺流程:原料乳验收原料乳验收 杀菌冷却杀菌冷却 加盖加盖净乳净乳 灌装灌装 装箱装箱冷却冷却(离心离心) 冷藏冷藏标准化标准化 消毒消毒 验收验收预热预热均质均质 清洗清洗 出厂出厂 空瓶回收整理空瓶回收整理 二、质量控制二、质量控制n 标准化标准化n 预热均质预热均质n 杀菌或灭菌杀菌或灭菌n 冷却冷却n 罐装、冷藏罐装、冷藏( (一一) )标准化标准化n 我国食品卫生标准规定我国食品卫生标准规定, ,消毒乳的含脂率为消毒乳的含脂率为3.0%3.0%。因此。因此, ,凡不合乎标准的乳凡不合乎标准的乳, ,都必须进行标准化。都必须进行标准化。 ( (二二) )预热均质预热均质n 均质乳具有下列优点：均质乳具有下列优点： 风味良好，口感细腻；风味良好，口感细腻； 在瓶内不产生脂肪上浮现象；在瓶内不产生脂肪上浮现象； 表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。婴幼儿。n 通常荷兰牛的乳中，通常荷兰牛的乳中，75%75%的脂肪球直径为的脂肪球直径为2.55.0m,2.55.0m,其余为其余为0.12.2m0.12.2m。均质后的脂肪球大部分在均质后的脂肪球大部分在1.0 m1.0 m以下。以下。 n 低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质。低温长时消毒牛乳生产时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。均质效果与温度有关，所以须先预热。n 如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在菌工艺，则均质机装在 预热段后、杀菌段之前。预热段后、杀菌段之前。n 牛乳进行均质时温度宜控制在牛乳进行均质时温度宜控制在5065 5065 ，在此温度下乳脂，在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。n 一般均质压力为一般均质压力为16.720.6 16.720.6 MPaMPa。使用二段使用二段 均均 质机时，第质机时，第一段均质压力为一段均质压力为16.720.6 16.720.6 MPaMPa, , 第二段均质压力第二段均质压力3.44.9 3.44.9 MPaMPa。( (三三) )杀菌或灭菌杀菌或灭菌消毒牛乳的杀菌或灭菌可根据设备条件选择消毒牛乳的杀菌或灭菌可根据设备条件选择n 低温长时杀菌法低温长时杀菌法n 高温短时杀菌法高温短时杀菌法n 超高温杀菌法超高温杀菌法 ( (四四) )冷却冷却n 用片式杀菌器时，乳通用片式杀菌器时，乳通 过冷却区段后已冷至过冷却区段后已冷至4 4 。n 如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至乳冷却至24 24 。 ( (五五) )罐装、冷藏罐装、冷藏n 冷却后的牛乳应直接分装冷却后的牛乳应直接分装, ,及时分送给消费者。如不能立及时分送给消费者。如不能立即发送时，也应贮存于即发送时，也应贮存于55以下的冷库内。以下的冷库内。n 以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已逐步发展为塑料袋和涂塑复合纸袋包装。目前已逐步发展为塑料袋和涂塑复合纸袋包装。n 灌装后的消毒乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度灌装后的消毒乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为一般为46 46 。欧美国家巴氏杀菌乳。欧美国家巴氏杀菌乳 贮藏期为贮藏期为1 1周，国周，国内为内为12 d12 d。无菌包装乳可在室温下贮藏无菌包装乳可在室温下贮藏3636个月。个月。 一、灭菌乳及无菌包装的概念一、灭菌乳及无菌包装的概念n 所谓所谓灭菌乳灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135150 135150 的高温及不少于的高温及不少于1 s1 s的灭菌处理的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。然后在无菌条件下包装制得的乳制品。n 因为灭菌乳不含微生物，无需冷藏，可以在常温下长期保存。因为灭菌乳不含微生物，无需冷藏，可以在常温下长期保存。第六节第六节 灭菌乳及无菌包装灭菌乳及无菌包装 n 所谓所谓无菌包装无菌包装(Aseptic (Aseptic PackgePackge) )是指将灭菌后的牛乳，在无是指将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。n 其特点是牛乳可进行超高温短时杀菌，在无菌条件下包装，其特点是牛乳可进行超高温短时杀菌，在无菌条件下包装，可在常温下贮存而不会变质，色、香、味和营养素的损失少，可在常温下贮存而不会变质，色、香、味和营养素的损失少，而且无论包装尺寸大小、产品质量都能保持一致。而且无论包装尺寸大小、产品质量都能保持一致。二、灭菌乳的加工原理二、灭菌乳的加工原理n 细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳化学变细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳化学变化的速率，例如维生素破坏，蛋白质变性及褐变的速率等。化的速率，例如维生素破坏，蛋白质变性及褐变的速率等。n 研究认为在温度有效范围内，热处理温度每升高研究认为在温度有效范围内，热处理温度每升高1010。牛。牛乳中所含乳中所含 细菌孢子的破坏速率提高细菌孢子的破坏速率提高11301130倍，即：倍，即：(Qt+10(Qt+10）/Qt=1030/Qt=1030n 而根据而根据VantVant、HoffHoff规则，温度每升高规则，温度每升高10,10,反应速率约增大反应速率约增大2424倍。即倍。即: :t=(Kt+10t=(Kt+10）/Kt=24/Kt=24n 对牛乳加热过程中的化学变化，如褐变现象仅增大对牛乳加热过程中的化学变化，如褐变现象仅增大2.53.02.53.0倍，即倍，即r=2.53.0r=2.53.0。意味着杀菌温度越高，其杀菌效果越好，意味着杀菌温度越高，其杀菌效果越好，而引起的化学变化却很小。而引起的化学变化却很小。n 100100、600min600min的灭菌效果，相等于的灭菌效果，相等于150150、0.36min0.36min的灭菌的灭菌效果，但褐变程度前者为效果，但褐变程度前者为100000100000，而后者仅为，而后者仅为9797，显示出，显示出超高温灭菌的优越性。超高温灭菌的优越性。n 温度升高并无限度，但如果温度升高，其时间须相应缩短温度升高并无限度，但如果温度升高，其时间须相应缩短 n 150 150 的灭菌温度实际上保持的时间不到的灭菌温度实际上保持的时间不到1 s1 s。若按若按流速计算，其最小的保持时间仅流速计算，其最小的保持时间仅0.6 s0.6 s，就可达到灭就可达到灭菌效果。菌效果。n 因此温度超过因此温度超过150 150 时，则在工艺上要求如此短暂时时，则在工艺上要求如此短暂时间内达到准确控制是间内达到准确控制是 困难的。因为牛乳流速稍微波困难的。因为牛乳流速稍微波动就会产生相应影响动就会产生相应影响n 目前超高温灭菌工艺是以目前超高温灭菌工艺是以150150为最高点，一般采用为最高点，一般采用135150 135150 的灭菌温度。的灭菌温度。三、生产工艺及质量控制三、生产工艺及质量控制( (一一) ) 生产工艺生产工艺原料乳原料乳超高温灭菌超高温灭菌无菌平衡贮罐无菌平衡贮罐无菌灌装无菌灌装( (二二) ) 质量控制质量控制n 原料乳原料乳 n 灭菌条件灭菌条件 n 超高温灭菌超高温灭菌 n 无菌贮罐无菌贮罐 n 无菌包装无菌包装 1. 原料乳原料乳n 用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量( (不得含初乳不得含初乳) )。n 牛乳必须至少在牛乳必须至少在75%75%的洒精浓度中保持稳定。的洒精浓度中保持稳定。 2. 2. 灭菌条件灭菌条件n 灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织状态及营养品质没有严重损害，可采用不同的加气味、组织状态及营养品质没有严重损害，可采用不同的加热温度与时间制度。其一为热温度与时间制度。其一为110120110120、1520min1520min，一般为装一般为装瓶后在加压器加热灭菌；其二为瓶后在加压器加热灭菌；其二为140150140150、25s25s，一般为先一般为先灭菌，然后在无菌条件下包装。灭菌，然后在无菌条件下包装。n 牛乳在高温下保持较长时间，可能产生一些化学反应，如蛋牛乳在高温下保持较长时间，可能产生一些化学反应，如蛋白质同乳糖发生美拉德反应；蛋白质发生某些分解产生不良白质同乳糖发生美拉德反应；蛋白质发生某些分解产生不良气味，产生焦糖味；某些蛋白质变性而沉淀。气味，产生焦糖味；某些蛋白质变性而沉淀。 这些都是生产这些都是生产灭菌乳所不许可的。灭菌乳所不许可的。(1)(1)直接蒸汽加热法直接蒸汽加热法(2)(2)间接加热法间接加热法4.4.无菌贮罐无菌贮罐n 灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。n 为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，可在灭菌机和机或包装机中间停车时不致产生相互影响，可在灭菌机和包装包装 机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。3. 超高温灭菌超高温灭菌5. 无菌包装无菌包装n 要达到灭菌乳在包装过程中不再污染细菌，则灌乳管要达到灭菌乳在包装过程中不再污染细菌，则灌乳管路、包装材料及周围空气都必须灭菌。路、包装材料及周围空气都必须灭菌。n 牛乳管路同灭菌设备相连，有来路，还有回路，在灭牛乳管路同灭菌设备相连，有来路，还有回路，在灭菌设备进行灭菌时一同进行灭菌。菌设备进行灭菌时一同进行灭菌。n 包装材料原为平展纸卷，先经过过氧化氢溶液包装材料原为平展纸卷，先经过过氧化氢溶液( (浓度为浓度为30%30%左右左右) )槽，达到化学灭菌的目的。槽，达到化学灭菌的目的。可供牛乳制品无菌包装的设备可供牛乳制品无菌包装的设备 无菌菱形纸袋包装机无菌菱形纸袋包装机 灭菌砖形盒包装机灭菌砖形盒包装机 无菌灌装系统无菌灌装系统思考题思考题 1.试述原料乳的验收方法、原理及要求试述原料乳的验收方法、原理及要求2.现有含脂率为现有含脂率为3.3，无脂干物质为，无脂干物质为9的原料乳的原料乳1000 kg，要，要制成含脂率为制成含脂率为8 .95，无脂干物质为，无脂干物质为23.5的炼乳时，应添的炼乳时，应添加含脂率为加含脂率为25、无脂干物质为、无脂干物质为6.7的稀奶油的稀奶油 多少公斤？多少公斤？3.现有含脂率为现有含脂率为3.8，非脂乳固体为，非脂乳固体为8.7的原料乳的原料乳3800 kg，要制含脂率要制含脂率8. 8、非脂乳固体为、非脂乳固体为22.7的甜炼乳，的甜炼乳， 应加含应加含脂率为脂率为0.1、非脂固体为、非脂固体为8.8的脱脂乳多少的脱脂乳多少 ？4.消毒乳的种类及特点。消毒乳的种类及特点。5.杀菌方法的种类、设备及效果。杀菌方法的种类、设备及效果。 6.长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。第十三章第十三章 发酵乳制品发酵乳制品第一节第一节 发酵乳制品种类及营养特点发酵乳制品种类及营养特点第二节第二节 发酵剂发酵剂第三节第三节 酸乳的加工酸乳的加工第四节第四节 乳酸菌饮料的加工乳酸菌饮料的加工n 发酵乳制品是指乳在发酵剂发酵乳制品是指乳在发酵剂( (特定菌特定菌) )的作用下发酵的作用下发酵而成的乳制品。而成的乳制品。 n 发酵乳制品具有如下功效：发酵乳制品具有如下功效：抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；具有预防治疗作用；乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；发酵乳制品具有如下功效：发酵乳制品具有如下功效：乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；对预防和治疗糖尿病、肝病有效果对预防和治疗糖尿病、肝病有效果第二节第二节 发酵剂（发酵剂（StarterStarter）n 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。定微生物培养物。 发酵剂的种类发酵剂的种类 发酵剂的制备发酵剂的制备 发酵剂的质量检验和贮藏发酵剂的质量检验和贮藏一、发酵剂的种类和目的一、发酵剂的种类和目的1.1.商品发酵剂商品发酵剂（Commercial cultureCommercial culture）从专门的发酵公司或从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。研究所购得的原始菌种。2.2.母发酵剂母发酵剂（Mother cultureMother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。它是生产发酵剂的基础。3.3.生产发酵剂生产发酵剂（Bulk starterBulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。用于实际生产发酵剂。( (一一) ) 种类种类( (二二) )使用发酵剂的目的使用发酵剂的目的n 乳酸发酵；乳酸发酵；n 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；有典型的风味；n 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；于消化吸收；n 酸化过程抑制了致病菌的生长。酸化过程抑制了致病菌的生长。( (三三) )发酵剂用菌种的选择发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。选择发酵剂应从以下几方面考虑。 产酸能力和后酸化作用产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生粘性物质的产生 蛋白质的水解性蛋白质的水解性 ( (一一) )制备发酵剂所需条件制备发酵剂所需条件1. 1. 培养基的选择和制备培养基的选择和制备2. 2. 菌种的选择和接种量菌种的选择和接种量3. 3. 培养时间和温度培养时间和温度4. 4. 发酵剂的冷却与保存发酵剂的冷却与保存二、发酵剂的制备二、发酵剂的制备( (二二) )发酵剂的制备方法发酵剂的制备方法1. 1. 菌种的活化及保存菌种的活化及保存2. 2. 母发酵剂的制备母发酵剂的制备3. 3. 生产发酵剂的制备生产发酵剂的制备1. 菌种的活化及保存菌种的活化及保存n