把好餐饮管理十大关.docx

把好餐饮管理十大关窗口把关在九头鹰已经是各分店管理人员工作的重要内容之一，对菜肴进展窗口把关，对保证菜肴质量的稳定起到了非同小可的作用。中餐是全手工操作、工艺流程复杂、菜肴质量制约因素较多，因此，窗口把关是最好的管理方法之一。下面，我谈谈自己在工作中对窗口把关重要性的想法与体会。1.把好厨房最后一道关从采购员采购回来的新鲜原料到变成美味佳肴呈现到顾客的餐桌上，在厨房里经历了十几个岗位、十几道程序：第一道由采购员把关，中间经历的每一个岗位都会由操作人把关。而作为成品菜肴，厨房的窗口就是厨房的最后一道关。当然，对于客人来说，效劳员把的是最后一道关，但对于整个厨房的工作人员而言，我们所有的人员都是围绕客人的需求来进展的，我们最根本的要求是自己所做出的菜肴首先得让自己满意，自己都不满意，岂能让客人满意。所以对于菜肴质量，厨房的每一位操作人员都是质检员，我们的每一位窗口把关人员都是总质检员。当然，当菜肴出来了，再鉴别它的质量合不合格，稍微有点晚。不过亡羊补牢，为时不晚，如果在厨房的任何一个环节没有把好关，在窗口还有一关，我们决不能放过任何一个鉴别的时机，以保证我们的菜肴质量最大程度的满足客人的需求。2.把好领导重视关我们的经营宗旨是：以人为本、顾客就是上帝。而周总经理总结的菜肴守衡定律也明确指出菜肴质量对于九头鹰生产经营的重要性。作为领导,怎样把这些指导思想落实到实际行动中去呢？把好菜肴质量关就是抓住了核心，把住窗口最后一关就是抓住了重点。而作为分店经理或厨师长,每天坚持在窗口把关,就表达了你们作为领导对菜肴质量的重视。领导的以身作那么、言传身教的重大意义是：教育每一位员工对都重视菜肴质量。3.把好员工的思想关总体来说，我们的员工都是优秀的，但人性的弱点又决定了人是有惰性的。思想觉悟再高、上进心再强的人，也有松懈的时候。思想一松懈或者情绪有些波动，就会导致菜肴质量受影响。因此，通过把关菜肴质量，一方面能通过菜肴质量及时掌握员工思想动态，更重要的是及时做工作，确保思想畅通，从而提高工作质量。而对于个别对自身要求不严的员工，或者是明明已经知道菜肴有问题，但抱着幸运心理能凑合就凑合的员工而言，领导往窗口一站，自然会起到思想上的震慑作用。4.把好影响菜肴质量的不确定因素关中餐是手工操作，工序复杂，标准化、标准化不够。因此，影响菜肴质量的因素较多，而把好最后一道关，也能尽可能把不确定因素造成的影响降到最低。5.把好半成品准备工作关九头鹰现有的菜肴，大局部需要提前加工,作好准备工作,以确保上菜速度。而半成品的质量直接影响到成品的质量。因此，窗口把关更是检测半成品的关口。6.把好我们的餐前准备工作关餐前准备工作的检查至关重要，组长检查没有，检查结果如何通过窗口把关我们是可以检查出来的。7.把好学习关无论是分店经理还是厨师长，厨房的每一个岗位、菜谱上的每一道菜，不可能个个都会做，样样是专家。而师傅们因为炒一样的菜，对某道菜的味型把握上可做到精妙绝伦的程度。因此，窗口把关同样是领导学习的一个关口。8.把好领导与员工的交流关我们每天在窗口把关时，对每一道菜都会作出评价；“好！好在那里？我们要及时对厨师提出赞美与肯定；“不好！不好在那里？分析原因、找出解决方法,一方面要询问情况,另一方面作出分析、判断,与师傅一起探讨。在此过程中，领导与员工之间的距离荡然无存，有的只是对菜肴知识的一种心与心之间的沟通。9.把好厨房的全面管理关窗口把关，并不是在形式上一味的要求分店经理或厨师长盯在窗口寸步不离。在出菜较少的档口，我们可以利用时间差巡视整个厨房,全面检查、指导工作。10.把好厨房与店堂的枢纽关厨房的窗口是连接店堂与厨房的桥梁，店堂里客人的信息通过窗口聚集到厨房，尤其是顶峰期间有领导在窗口，上菜速度都会加快，客人等待的时间就会缩短。因此，窗口把关必须坚持。坚持下去，必有收获。 (副总经理 卢艳桃第 4 页