吕氏春秋 本味篇.doc

学习学习！世界上最古老的烹饪理论?吕氏春秋?的第l4卷?本味篇?，是伊尹以“至味说汤的故事，来说明任用贤才，推行仁义之道可得天下的道理，得天下者才能享用人间所有美味佳肴。但却不经意间记述了当时推崇的食品与味料，同时也提出了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，是研究我国古代烹饪史的一份不可多得的重要资料。局部原文及译文夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。一会儿火大一会儿火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能做好，不失去食物的品质。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。调与味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。至于说锅中的变化，那就非常精妙细微，不是三言两语能表达出来说得明白的了。假设射御之微，阴阳之化，四时之数。假设要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化与四季的影响。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。所以久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算到达了美味啊！第 2 页