猪肉分割图解.doc

猪肉分割图解一、白条大分割分为前段、五花、排骨、后段四局部1清理白条上的血渍及污渍，分割梅条肉，修整干净。2尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售，沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。3沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红俗称：排骨不露骨，五花不露白，所分割下的排骨上带的里脊肉，厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。4齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。二、前段分割1修整前夹上的淋巴与血渍等。2分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。3分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨脆骨。4从前夹肩胛处分割出梅花肉，将余下的肉分割出带脂前夹肉。5从带脂前夹中分出前夹瘦肉。三、五花分割1修整五花肉边缘，去除奶脯。2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割里脊肉。3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花。四、排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观；同时，为了满足市场需求五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等。2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否那么影响毛利。3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，防止降低毛利。4. 从后腿中分割出带脂后腿。5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉，同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。第 3 页