酒店餐饮部各节点工作要求..优秀PPT.ppt

餐餐 饮饮 部部 服服 务务 流流 程程餐厅开餐前服务标准餐厅开餐前服务标准一、引座与点菜一、引座与点菜1.引座引座 n n引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的起先，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，便利餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满足度。引座的具体技巧有：n n(1)(1)依据客人的人数支配相应的地方，使客人依据客人的人数支配相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳实力相对应。这样可以充就餐人数与桌面容纳实力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务实力。分利用餐厅的服务实力。n n(2)(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的举荐，酒店的引座应当表现出向客人诚意的举荐，在具体的引座、举荐过程中应当敬重客人的选在具体的引座、举荐过程中应当敬重客人的选择，使双方的看法能很好地结合起来。择，使双方的看法能很好地结合起来。n n(3)(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们支第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们支配在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，配在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避开给客人留下门庭冷落的印象。的氛围，避开给客人留下门庭冷落的印象。n n(4)(4)对于带小孩的客人，应尽量将他们支配在离对于带小孩的客人，应尽量将他们支配在离通道较远的地方，以保证小孩的平安，同时，也通道较远的地方，以保证小孩的平安，同时，也利于餐厅员工的服务。利于餐厅员工的服务。n n(5)(5)对于着装明丽的女宾，餐厅可以将其支配在对于着装明丽的女宾，餐厅可以将其支配在较为惹眼的地方，可以增加餐厅的亮色。较为惹眼的地方，可以增加餐厅的亮色。n n(6)(6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其支配在较对于来餐厅就餐的情侣，可以将其支配在较为偏僻的地方。为偏僻的地方。n n(7)(7)餐厅经营高峰时，引座员工要擅长作好调度、餐厅经营高峰时，引座员工要擅长作好调度、协调工作，敏捷刚好地为客人找到位置，驾驭不协调工作，敏捷刚好地为客人找到位置，驾驭不同桌面客人的就餐动态。同桌面客人的就餐动态。2.点菜点菜 n n周到、热忱、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。餐厅员工在为客人进行点菜服务时要留意以下一些方面：(1)按客人的居住地点和具体生活习按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜惯为其点菜n n对于老年客人，可以向他们举荐一些比较松、软，不含对于老年客人，可以向他们举荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。胆固醇，油脂较低的食品。n n对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们举荐一些制作对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们举荐一些制作便利、快捷的食品。便利、快捷的食品。n n北方人宠爱面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食北方人宠爱面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。品。n n湖南、贵州客人口味较重，比较宠爱带有辣味的食品，湖南、贵州客人口味较重，比较宠爱带有辣味的食品，四川人宠爱麻辣食品。四川人宠爱麻辣食品。n n江浙沪一带的客人比较宠爱甜食，口味清淡。江浙沪一带的客人比较宠爱甜食，口味清淡。n n广东、港澳地区客人宠爱生、脆、鲜、甜的食品，口味广东、港澳地区客人宠爱生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，宠爱在用餐前喝老火汤。清淡，宠爱在用餐前喝老火汤。(2)考虑客人的消费实力考虑客人的消费实力n n一般消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，一般消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们举荐一些家常菜。们举荐一些家常菜。n n工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有确定的消费实力，餐厅员工可以适当地费，但有确定的消费实力，餐厅员工可以适当地向他们举荐一些档次较高的菜。向他们举荐一些档次较高的菜。n n高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到养分价值又要欣赏价值。餐厅员工菜时既考虑到养分价值又要欣赏价值。餐厅员工可以向其举荐一些比较珍贵的菜肴或簇新野味。可以向其举荐一些比较珍贵的菜肴或簇新野味。(3)各色菜种的搭配组合各色菜种的搭配组合 n n烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以举荐烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以举荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。法所烹制的菜品。n n冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提示。时候，可向客人作适当的提示。n n上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人举荐一些烹制速度较快对要长一些，可以向客人举荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。的菜肴以免使其久候。n n菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。欲。n n荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时留意到荤菜与素菜的康，可以建议客人在点菜时留意到荤菜与素菜的恰当搭配。恰当搭配。n n形态的组合：食品的形态有条、块、片、粒、形态的组合：食品的形态有条、块、片、粒、茸等，不同形态的菜的组合同样有助于构成视觉茸等，不同形态的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。(4)就餐人数与菜的重量适宜就餐人数与菜的重量适宜 n n餐厅员工在向客人举荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的重量。但最终确定的菜的重量要敬重客人的意愿和实际状况。通常每道菜的重量是既定的，但也有一些特殊的菜是依据客人的需求而有不同的重量。3.写菜写菜 n n写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清晰地驾驭客人的须要，从而精确地为客人绽开服务的重要一环。n n(1)(1)在写菜时应留意依据客人的提议或需求重量来在写菜时应留意依据客人的提议或需求重量来写，将客人的需求精确地写在订菜单上，如有听写，将客人的需求精确地写在订菜单上，如有听不清晰或不明白的菜名，不要擅作主见，应当礼不清晰或不明白的菜名，不要擅作主见，应当礼貌地向客人问清晰。貌地向客人问清晰。n n(2)(2)客人不能很快确定自己所要的菜点时，餐厅员客人不能很快确定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐性地等待，热忱地为客人介绍、举荐酒店工应耐性地等待，热忱地为客人介绍、举荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。的特色菜和其他菜的风味、特点。n n(3)(3)假如客人点菜的确比较慢或餐厅快要结束营业假如客人点菜的确比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人说明。时，应用委婉的方式礼貌地向客人说明。二、摆 台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及协助用品依据确定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位支配、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、便利就餐、配套齐全。1.铺台布铺台布n n铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。(1)推拉式推拉式n n铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主子席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行在副主子席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主子席位，台布的四角和桌腿成线缝正对正、副主子席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不行搭地。直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不行搭地。n n铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。后再围椅子。(2)撒网式撒网式n n员工在选好合适台布后，站在副主子的位员工在选好合适台布后，站在副主子的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主子席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂子席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。n n撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作美丽，撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作美丽，技艺娴熟，一挥而就。技艺娴熟，一挥而就。2.台形与用具摆放台形与用具摆放n n(1)(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形态。台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形态。4 4人方台，实行十字对称法。人方台，实行十字对称法。6 6人圆台，接受一字对中，左右对称法。人圆台，接受一字对中，左右对称法。8 8人圆台，接受十字对中，两两对称法。人圆台，接受十字对中，两两对称法。1010人圆台，接受一字对中，左右对称法。人圆台，接受一字对中，左右对称法。1212人圆台，接受十字对中，两两相间法。人圆台，接受十字对中，两两相间法。(2)用具摆放用具摆放n n早餐用具摆放n n a.餐碟(或称餐盘)：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。午餐、晚餐用具摆放午餐、晚餐用具摆放n na.a.餐碟：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相餐碟：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距距1.51.5厘米。厘米。b.b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子再将筷子(带卫生筷套带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后摆在筷子架上。筷子的后端距桌边端距桌边1.51.5厘米，筷子套的图案向上。厘米，筷子套的图案向上。c.c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。d.d.酒具：中餐宴会一般运用三套杯，即饮料酒具：中餐宴会一般运用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约翅碗与味碟边约0.50.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约一条直线，杯距约0.50.5厘米，以不相互碰撞为宜。厘米，以不相互碰撞为宜。e.e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持持1.51.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。右。f.f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面对上对正即可。印有图文的一面对上对正即可。g.g.餐巾：将餐巾：将4545厘米长的餐巾折叠整齐，可折成厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。种是摆插在饮料杯中。h.h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。巾托内置于餐碟左边。(3)其他物品摆放其他物品摆放n n鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。n n烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形n n转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。3.中餐宴会的座次支配中餐宴会的座次支配 n n中餐宴会通常都有主子、副主子、主宾、副主宾及其他陪伴人员，各自都有固定的座次支配。n n(1)(1)背对着餐厅重点装饰面、面对众席的是上首，背对着餐厅重点装饰面、面对众席的是上首，主子在此入座，副主子坐在主子对面，主宾从于主子在此入座，副主子坐在主子对面，主宾从于主子右侧，副主宾坐于副主子右侧。主子右侧，副主宾坐于副主子右侧。n n(2)(2)主子与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人主子与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主子位置的左侧，主子夫人坐在主宾夫人的坐在主子位置的左侧，主子夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。左侧。其他位次不变。n n(3)(3)当客人在餐厅实行高规格的中餐宴会时，餐当客人在餐厅实行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要帮助客方承办人按位次大小排好座次，厅员工要帮助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次凹凸绘制在平面图上，张贴或将来宾姓名按位次凹凸绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导来宾入席就座。到餐厅入口处，以便引导来宾入席就座。4.西餐摆台西餐摆台 西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。具体摆台方式是依据腰圆台为主，有时也用圆台或方台。具体摆台方式是依据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所须要菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所须要用的餐具。用的餐具。(1)(1)西餐便餐摆台西餐便餐摆台西餐便餐摆台依次是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边西餐便餐摆台依次是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。瓶放在烟缸前面。(2)西餐宴会摆台西餐宴会摆台 西餐宴会须要依据宴会菜单摆台，每上一道菜西餐宴会须要依据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时依据上菜依次由外到内放置。其叉和一匙，摆放时依据上菜依次由外到内放置。其具体摆法是：具体摆法是：先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按依次摆先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按依次摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按依次摆放餐刀、放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按依次摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。心匙。叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。前方摆黄油碟。点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。西餐宴会位次支配与中餐位次支配相同。西餐宴会位次支配与中餐位次支配相同。餐厅托盘的技巧餐厅托盘的技巧1.托盘的种类托盘的种类n n(1)(1)依据托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、依据托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。(2)(2)按托盘形态可分为圆形托、方形托及大、中、小按托盘形态可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。数种。大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘运用的频率最高。示饮品等，小圆盘运用的频率最高。大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等重量大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等重量较重的物品。较重的物品。15cm10cm15cm10cm或或15cm15cm的小银盘主要用来送账单、收的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。款、递信件等小物品。2.托盘的操作步骤托盘的操作步骤n n(1)(1)理盘理盘首先要依据所运输的物品选择大小合适的托盘，将盘首先要依据所运输的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。n n(2)(2)装盘装盘装盘时要依据托送物品的体积、轻重、运用的先后依装盘时要依据托送物品的体积、轻重、运用的先后依次，将所要运输的物品安放于托盘之上。次，将所要运输的物品安放于托盘之上。n n(3)(3)托盘托盘餐厅员工不应将托盘从台面干脆托起，而应先将托盘餐厅员工不应将托盘从台面干脆托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约从台面轻轻拖出，使托盘保留约1515厘米的长度搁在台面上。厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，帮助左手将然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，帮助左手将托盘托起。假如托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘干脆托盘托起。假如托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘干脆用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力气将托盘用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力气将托盘托起。托起。n n(4)(4)行走行走员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀整，步态稳健。不要含胸弯腰。脚步要轻快匀整，步态稳健。行走的时候要留意限制所托物体的运动惯性，假如行走的时候要留意限制所托物体的运动惯性，假如遇到状况须要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另遇到状况须要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手刚好伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均一只手刚好伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。保持相对平稳。n n(5)(5)卸盘卸盘假如所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取假如所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应刚好用右手对托盘位置或盘中物走部分之后，餐厅员工应刚好用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。品进行调整，使托盘保持平衡。假如托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘假如托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。3.端托盘行走的步法端托盘行走的步法 员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应敏捷，留意力集中。端盘、托盘行走时有以下四敏捷，留意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：种步伐：(1)(1)常步：即依据正常的步速和步距迈步行常步：即依据正常的步速和步距迈步行走，要求步速匀整，不行急快急慢，步距适中。走，要求步速匀整，不行急快急慢，步距适中。(2)(2)快步：这是餐厅员工运输一些比较特殊快步：这是餐厅员工运输一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是须要热吃的菜肴，假的菜所运用的步伐，主要是须要热吃的菜肴，假如不接受快步走的方式，就会影响菜肴的质量。如不接受快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。n n(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避开溢出。n n(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种状况下运用：当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌须要减速时。斟酒水的标准服务斟酒水的标准服务1.斟酒过程及留意事项斟酒过程及留意事项n n(1)(1)检查检查餐厅员工在为客人供应斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、餐厅员工在为客人供应斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所须要的那种酒，酒瓶有没有裂开。须要的那种酒，酒瓶有没有裂开。n n(2)(2)开瓶开瓶餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避开酒从瓶口喷用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避开酒从瓶口喷出溅到客人身上。出溅到客人身上。开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。瓶口。n nn n 餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所须要的那种酒。假如在斟酒之前，客人对此有不同的看法，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人供应服务。(3)示意(4)姿态姿态n n斟酒有两种姿态，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟接受斟酒有两种姿态，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟接受得较多。得较多。桌斟桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所须要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，所须要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成与拇指约成6060度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不行紧贴客人，也不行离客人太远。给时站在客人右后侧，既不行紧贴客人，也不行离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能遇到客人的杯口，保持口不能遇到客人的杯口，保持1 1厘米距离为宜，同时也不拿起杯厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿态优雅。给下一位客人接着倒酒时，至于落在桌上，也可显得姿态优雅。给下一位客人接着倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。n n捧斟手握酒瓶的基本姿态与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。(5)依次依次 一般的宴会斟酒依次是从主子右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主子的酒放在最终斟。(6)重量重量 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示一心一意。但随着西方传统上中餐宴会要将酒斟满，表示一心一意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变更。文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变更。西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/43/4，这样可以使，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避开一下子倒斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避开一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%80%酒、酒、20%20%泡沫。泡沫。斟红酒时，倒至杯的斟红酒时，倒至杯的1/31/3或一半为宜，因为红酒杯一般或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/31/3杯，及至杯，及至泡沫安静后，再将酒斟至泡沫安静后，再将酒斟至2/32/3或或3/43/4杯。调鸡尾酒时，使酒液杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占入杯占3/43/4空间即可，以便于客人欣赏或便利客人端拿。空间即可，以便于客人欣赏或便利客人端拿。斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/81/8，即常说的，即常说的“1P”“1P”。假如客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然假如客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。后再加入汽水。(7)斟酒之后斟酒之后n n酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人旁边，随时留意客人饮酒状况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。2.中餐斟酒中餐斟酒 n n(1)(1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主子就要举杯祝酒。中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主子就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前与此相应，餐厅员工应在开席前5 5分钟将客人所需酒斟好。但分钟将客人所需酒斟好。但在一般状况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后在一般状况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要刚好给客人予以调换。要刚好给客人予以调换。n n(2)(2)中餐宴席斟酒的依次一般是从主宾起先，主宾在先，主子中餐宴席斟酒的依次一般是从主宾起先，主宾在先，主子在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾起先，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆一个从主宾起先，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。时针为客人斟上酒水或饮料。n n(3)(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主子发言快要结束时，服务员应当将主子的酒必要的干扰。当主子发言快要结束时，服务员应当将主子的酒杯递上，以供主子敬酒之用。当主子离席子给来宾们敬酒时，杯递上，以供主子敬酒之用。当主子离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主子，见机给主宾续服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主子，见机给主宾续酒。酒。3.西餐斟酒西餐斟酒n n(1)(1)西餐斟酒有特别严格和困难的要求，与中餐所西餐斟酒有特别严格和困难的要求，与中餐所不同的是，中餐主子一旦确定饮用何种酒以后，不同的是，中餐主子一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变更，但西餐却不同，高可能就不会发生太大的变更，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒n n(2)(2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以便利饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以便利客人敬酒。客人敬酒。n n(3)(3)斟酒依次是，一般状况下先女主宾后男主宾，斟酒依次是，一般状况下先女主宾后男主宾，接着是主子，然后按座次斟酒。接着是主子，然后按座次斟酒。中餐上菜的标准服务中餐上菜的标准服务