2023年中式面点师二级技师试题.doc

中式面点师二级（技师）考前必看考试试题及答案一、选取题 1、（A）是广东人习惯叫法，而北方人普通称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食2、苏式点心是指（C）制作面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗操作人员要具有技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、纯熟刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充足运用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）规定 A、讲究公德 B、发对挥霍 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、运用谷物为原料，重要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊香味，（C）在面点制作中重要使用其蛋黄A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要通过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中具有草酸，在食用前普通要通过（B）解决后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是惯用化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适当酵母菌繁殖温度为（B） A、2030 B、2832 C、3538 D、20如下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、依照制作办法不同，食醋普通分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用*普通用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板 20、老式广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料 21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机重要用于（A）搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团 22、加热设备中远红外线电烤炉，惯用传热方式分为（A）两类 A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热 23、带热源蒸制设备所使用热源重要有（A）三种 A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油 C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热 24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成面团，依照调制面团（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种 A、水用量、面粉种类 、面团温度 、水温度 、以（A）为重要原料调制而成面团称为油酥面团 、面粉和食油 、面粉、鸡蛋和食油 、面粉、水和食油 、面粉、面种和食油 、和面手法大体分为（A） 、抄拌法、调合法、搅和法 、机器和面、手工和面  、阴阳手法、摺叠手法 、抄拌法、调和法 、用机器和面时要注意面团温度，由于温度过高会影响面团（D） 、纯滑度 、面筋生成 、软硬度 、可塑性  、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致圆件 、开皮 、打皮 、拍皮 、捏皮  、制作虾饺皮是用拍皮手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D） 、爽粉 、拍水 、擦干 、拍油  、滚圆是老式制作（D）基本手法  、包点 、汤圆 、麻枣 、面包 、点心馅料和皮要配搭，通过恰当刀工解决，便于（D），保证成品质量 、烹调 、入味 、造型 、皮馅结合 、直刀法涉及（B）几种 、直切、推拉切、劈、斩、片 、直切、推拉切、劈、斩、跳刀 、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 、直切、推拉切、劈、片、跳刀 、推切法用来切某些（C）而不能一道将原料切断刀法 、无韧性 、软性 、有韧性 、不带骨 34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒规格是（A） A、9mm3     B、6mm3       C、4mm3       D、1mm3 35、生馅拌馅手法可划分为B种。 A、二种   B、三种   、四种   、五种 、排骨烧卖在拌制时应采用（B）办法。 A、顺一方向擦提法  B、全捞法  、搅拌法  、半捞半拌法 、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅办法相似，都是采用A办法。 A、顺一方向擦提法  B、全捞法  、搅拌法  、半捞半拌法 、C法是将原料解决后与味料、辅料所有混和放入锅中或其她容器内，边加热边搅拌至材料所有成熟一种加工办法。 A、炒  B、蒸  C、铲制  、煮 、蒸马蹄糕应采用A火。、旺  、中上  、中  、中慢