中式烹调师国家职业标准_(2).doc

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市职业技能鉴定中式烹调师考试大纲1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。1.2职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进展加工，制作中式菜肴的人员。1.3职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。1.4职业环境室、常温。1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6根本文化程度初中毕业。1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。1.8鉴定要求适用对象从事或准备从事本职业的人员。申报条件具备以下条件之一的，可申请报考初级工：1经本职业初级正规培训到达标准学时并取得毕结业证书；2在本职业连续见习工作2年以上；3本职业学徒期满。具备以下条件之一的，可申请报考中级工：1取得本职业初级书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训到达标准学时并取得毕结业证书；2取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；3取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。具备以下条件之一的，可申请报考高级工：1取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训到达标准学时并取得毕结业证书；2取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；3取得本职业中级职业书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。4取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。具备以下条件之一者，可申请报考技师：1取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训到达标准学时并取得毕结业证书；2取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；3取得本职业高级职业书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年；4国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，市市级技能竞赛前三名获奖者；5获省级、市市级技术革新三等奖及以上者。具备以下条件之一者，可申请报考高级技师：1取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正规培训到达标准学时并取得毕结业证书；2取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。鉴定方式鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，总分值为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进展，技能操作考核分项打分，总分值100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进展综合评审。包括专业论文写作及辩论。考评人员与考生配比理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每10名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3名考评员进展菜品鉴定、打分。鉴定时间理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。2、根本要求2.1职业道德根本知识 (一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2.2根底知识饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。饮食本钱核算知识(一)饮食业的本钱概念。(二)出材率的根本知识。(三)净料本钱的计算。(四)成品本钱的计算。2.4平安生产知识(一)厨房平安操作知识。(二)平安用电知识。(三)防火防爆平安知识。(四)手动工具与机械设备的平安使用知识。3、工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。3.1 初级知识与技能：职业功能工作容技能要求相关知识 一、烹饪原料初加工(一)鲜活原料的初步加工能按菜肴要求正确进展原料初加工1.烹好原料知识2.鲜活原料初步加工原那么、方法及技术要求3.常用干货的水发方法(二)常用干货的水发能够合理使用原料，最大限度地提高净料率(三)环境卫生清扫和用具的清洗1.操作程序符合食品卫生和食用要求2.工作中保持整洁 二、烹饪原料切配(一)一般畜禽类原料的分割取料能够对一般畜禽原料进展分割取料1.家畜类原料各部位名称及品质特点2.分割取料的要求和方法(二)原料根本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等1.操作姿势正确，符合要领2.合理运用刀法，整齐均匀3.统筹用料，物尽其用4.工作中保持清洁1.刀具的使用保养2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法(三)配制简单菜肴主配料相宜冷热菜的配菜知识(四)拼摆简单冷菜配料、布局合理 三、菜肴制作(一)烹制一般菜肴1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然2.原料挂糊、上浆均匀适度3.菜肴芡汁使用得当4.菜肴根本味适中1.常用烹调技法2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求3.调味的根本方法(二)烹制简单的汤菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法参考书：1、中式烹调师初、中、高级职业技能鉴定指导劳动和社会保障 2001.4 第一版2、中式烹调师初、中、高级职业资格培训教程劳动和社会保障 2001.4 第一版3、营养配餐员根底知识 劳动和社会保障出版 2003.4第一版4、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业 2003.7第一版3.2 中级知识与技能：职业功能工作容技能要求相关知识 一、烹调原料的初加工(一)鸡、鱼等的分割取料剔骨手确，做到肉中无骨，骨上不带肉动物性原料出骨方法(二)腌腊制品原料的加工认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用1.腌腊制品原料初加工方法2.干货涨发中的碱发、油发等方法(三)干货原料的涨发 二、烹调原料切配(一)各种原料的成型及花刀的运用刀功熟练，动作娴熟刀工美化技法要求(二)配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜配菜的原那么和营养膳食知识(三)雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰点缀装饰简洁、明快、突出主题烹饪美术知识(四)维护保养厨房常用机具能够正确使用和保养厨房常用机具厨房常用机具的正确使用及保养方法三、菜肴制作(一)对原料进展初步熟处理正确运用初步熟处理方法烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识(二)烹制本菜系风味菜肴1.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆2.能恰当掌握火候3.调味准确，富有本菜系的特色1.燃烧原理2.传热介质根本原理3.调味的原那么和要求(三)制作一般的烹调用汤能够制作一般的烹调用汤一般烹调用汤制作的根本方法(四)一般冷菜拼盘1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当1.冷菜的制作及拼摆方法2.菜肴盛装的原那么及方法参考书：1、中式烹调师初、中、高级职业技能鉴定指导劳动和社会保障 2001.4 第一版2、中式烹调师初、中、高级职业资格培训教程劳动和社会保障 2001.4 第一版3、营养配餐员根底知识 劳动和社会保障出版 2003.4第一版4、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业 2003.7第一版3.3 高级知识与技能：职业功能工作容技能要求相关知识一、烹调原料初加工(一)整鸡、整鸭、整鱼的出骨整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布(二)珍贵原料的质量鉴别及选用能够鉴别珍贵原料质量并选用1.珍贵原料知识及涨发方法2.干货涨发原理(三)珍贵干货原料的涨发能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率二、烹饪原料切配(一)制作各种茸泥茸泥制作精细，并根据不同需要准确到达要求各种茸泥的制作要领(二)切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精细宴席知识(三)食品雕刻与冷菜拼摆造型食品雕刻及拼摆造型形象逼真烹饪美术知识三、菜肴制作(一)烹制整套宴席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求2.根据宴席要求统筹安排菜肴烹制时间和顺序1.合理烹饪知识2.少数民族的风俗和饮食习惯(二)制作高级清汤、奶汤清汤、奶汤均到达质量标准制汤的原理的原那么参考书：1、中式烹调师初、中、高级职业技能鉴定指导劳动和社会保障 2001.4 第一版2、中式烹调师初、中、高级职业资格培训教程劳动和社会保障 2001.4 第一版3、营养配餐员根底知识 劳动和社会保障出版 2003.4第一版4、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业 2003.7第一版3.4、技师理论知识：项目鉴定围 鉴定容鉴定比重根底知识职业道德1、职业道德的概念和知识30饮食心理学知识1、饮食消费心理学分析乃影响味觉的外界因素烹饪美学1、菜肴造型应遵循的规律。2、对称与平衡的关系处理。3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。4、色彩学原理、菜点合理考前须知。5、菜肴造型工艺及色彩学的运用专业知识原料知识1. 高档原材料品种知识，产地、特点、用途、质量鉴别，保管知识。2. 系统掌握原料加热过程中的理化知识。35筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理、厨房出品管理。品种制作知识各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法制作工艺原理相关知识本钱核算1、本钱计算方法2、毛利率、本钱、售价等知识35四新技术新工艺、新原料、新知识、新设备的运用营养卫生知识1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识，掌握中国膳食指南。烹饪史学1、我国烹调技术的起源2、创造烹调的重大意义3、黄帝经的烹饪理论4、中国古代有名的有关烹饪论著及作者介绍等餐饮管理营销1、饮食市场营销知识，观念及要点2、早期营销观念与现代营销3.5、技师技能操作：项目鉴定围 鉴定容鉴定比重项目一高档原料加工高档干货原料涨发及处理鲜活原料加工方法原料新鲜度及卫生状况15项目二1.配菜知识2.切配技法1、原料刀工知识及刀法运用2、色泽搭配3、料头配搭及运用4、能熟练制作五个以上的花色冷盘及十个以上的围边方法15项目三1、烹调方法运用2、原料腌制3、菜单设计1、原料腌制方法2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运用3、芡色运用4、传统酱汁及新派酱汁调制及运用5、能制定各类高档宴会菜单20项目四装盘艺术1、 成品菜肴与器皿色彩运用2、 色调运用3、成品摆放及布局、装饰工艺15项目五成品要求1、对菜肴成品色、香、味、型、要求2、对菜肴味型火候、芡色要求3、卫生及营养配搭知识20项目六技术创新1、原料使用的创新与搭配2、品味技术创新3、成品设计创新工艺4、绿色保健食品及营养配搭运用153.6高级技师理论知识：项目鉴定围 鉴定容鉴定比重根底知识职业道德1、职业道德的知识30使用新原料新工艺1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的菜肴品种，做到口味多样化。2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且得到宾客好评烹饪美学1、菜肴造型应遵循的规律。2、对称与平衡的关系处理。3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭配原理。4、色彩学原理、菜点合理考前须知。5成品菜肴与器皿色彩运用6、色调运用7、成品摆放及布局、盘饰工艺专业知识开发新原材料和调味品继承传统，保持中国菜特色并开拓创新35筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等、能制定高档宴会莱单厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理厨房布局主理高档宴席菜点制作各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法制作及制作工艺原理相关知识本钱核算1、本钱计算方法2、毛利率、本钱、售价等知识35企业管理有关知识把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低本钱，对菜肴品质能准确地评判及质量问题的分析补救方法。营养卫生知识1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识，平衡膳食要素。烹饪史学1、我国烹调技术的起源2、创造烹调的重大意义3、黄帝经的烹饪理论4、中国古代有名的有关烹饪论著及作者介绍等餐饮管理营销1、饮食市场营销知识，观念及要点2、早期营销观念与现代营销对各级中式烹调师进展培训指导1.能编写对各级中式烹调师进展培训的培训大纲和教材3.7高级技师技能操作：项目鉴定围 鉴定容鉴定比重项目一高档原料加工高档干货原料鉴别保管涨发及处理鲜活原料加工方法原料新鲜度及卫生状况15项目二配菜知识1、原料刀工知识及掌握围边工艺2、色泽搭配3、料头运用4、熟悉雕刻知识及花色冷拼制作要求15项目三1、烹调方法运用2、原料腌制1、高档原料腌制方法2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运用3、芡色运用4、运用新酱汁创新菜肴及工艺菜制作技术20项目四装盘艺术菜单制定1、 成品菜肴与器皿色彩运用2、 色调运用及配色方法3、成品摆放及布局、盘饰工艺4、能制定及制作各类高档宴会菜单15项目五成品要求色泽要求1、对菜肴成品色、香、味、型、要求2、对菜肴味型火候、芡色要求3、卫生及营养配搭知识4、掌握菜品的制作质量，对菜的质量能准确地评判及分析20项目六技术创新1、原料使用的创新与搭配2、品味技术创新3、成品设计创新工艺4、绿色保健食品及营养配搭运用15参考书：1、点心中级技术教材帅昆 主编 市旅游学校2、中式面点师技师技能 高级技师技能王美 主编 中国劳动社会保障3、面点工艺学高等职业教育教材文卿 主编 中国轻工业4、技师论文技师、高级技师培训教材梁耀光王宝荣主编经济5、中式烹调师技师、高级技师职业技能鉴定指导 劳动和社会保障出版6、中式烹调师 技师、高级技师复习资料 劳动和社会保障厅指导中心编印7、粤菜概论 光新主编 高等教育8、粤菜烹调教程 黄明超主编 中国轻工业10 / 10