2023年食品添加剂知识点.docx

食品添加剂知识点第一章 绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有助于提高食品的质量 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状； 保持或提高食品的营养价值（2）增长食品的品种和方便性（3）有助于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。（4）有助于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。（5）有助于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合整天然等同物）。按功能分为23类。4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应当严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表达。 【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。6、我国食品添加剂的选用原则（判断）：（1）使用时应符合基本规定 不应对人体产生健康危害 不应掩盖食品自身或加工过程中的质量缺陷； 不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应减少食品自身的营养价值； 在达成预期效果情况下，尽也许减少在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 保持或提高食品自身的营养价值； 作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改善其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运送或贮藏。7、毒理学评价的四大环节： （1）急性毒性实验：LD50即半数致死量（10倍为界线，LD50越小，毒性越强）（2）遗传毒性实验、致畸实验和短期喂养实验（3）亚慢性毒性实验：最大无作用剂量（MNL）（4）慢性毒性实验（涉及致癌实验）第二章 防腐剂1、【食品防腐剂】一类加入食品中能防止食品腐败，延长食品储存期的物质，其本质是具有克制微生物增殖或延缓微生物生长的一类化合物。2、使用防腐剂的目的： 保证食品产品的质量，延长食品的保鲜货架期； 保鲜、耐存放，减少致病菌污染引起的食物中毒的机会，可保障在保质期内食品的安全性，能放心享用食品。3、食品防腐剂的作用机理： 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，是微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 防腐剂与微生物的酶作用，如遇酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。 防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他生理作用不能进行。 影响M的遗传机制（静菌作用）4、防腐剂分类：（1）有机酸及其盐类：苯甲酸和苯甲酸钠；山梨酸和山梨酸钾；丙酸钙；脱氢乙酸；双乙酸钠等（2）无机物及无机盐类：CO2，二氧化氯，过氧化氢，二氧化硫和亚硫酸盐，亚硝酸盐等（3）酯类等有机物类：对羟基苯甲酸酯类；戊二醛；仲丁胺；乙萘酚等（4）生物类：乳酸链球菌素；纳他霉素；甲壳素等 5、食品防腐剂的使用原则（1）不得对消费者产生急性或潜在危害； （2）不得掩盖食品自身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的规定的数量；（3）不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中注明；（4）不得减少食品的营养价值，防腐剂自身应是食品级的质量标准而不能用一般工业用品。6、食品防腐剂的添加方式（1）直接添加：面包和糕点等食品 （2）表面喷洒或涂布：水果和蔬菜保鲜（3）采用气相防腐解决：月饼包装，乙醇溶液喷洒腐竹等7、影响食品防腐剂应用效果的因素（1）食品成分和含量：如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、糖类、乙醇可以减少水分活度，有助于防腐，食盐可以干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分派系数，使其分布不均。食品中的某些成分与防腐剂起化学反映，也许使防腐剂部分或所有失效或产生副作用。防腐剂还会被食品中的微生物分解。（2）水分活度：水分活度高，有助于细菌和霉菌的生长。减少水的活度有助于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达成一定的浓度时，可以减少水的活度，对防腐剂起到增效作用。（3）介质的pH值：在水溶液体系中，某些防腐剂是处在解离平衡状态，如酸型防腐剂，其防腐作用重要靠未解离的酸对微生物起作用，也有少量是解离出来的H+的作用，所以，这类防腐剂在pH 低时使用效果好。（4）溶解与分散度：防腐剂应当完全溶解和均匀分散在食品中，才干全面发挥作用。人解释要注意选择合适的溶剂，这些溶剂必须与食品相配。还要选择合适分派系数的防腐剂，才也许有效。（5）温度与稳定性：一般情况下加热可增强防腐剂的效果。在加热杀菌时加入防腐剂，则杀菌时间可以缩短。（6）染菌的限度：食品染菌情况越严重，则防腐效果越差。由于食品防腐剂的作用机理只是克制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期。（7）多种防腐剂的协同作用：防腐剂都有各自的作用范围和抑菌谱，在某些情况下两种或两种以上的防腐剂并用，也许发生三种效应：增效或协同效应、增长或相加效应、对抗和拮抗效应。在混合防腐剂中，一般同类型的防腐剂并用。8、常见的防腐剂（背） 一、有机酸及其盐类防腐剂（1）苯甲酸及其盐类：对酵母菌、霉菌作用强；对细菌的克制作用差，对乳酸细菌不起作用。 （2）山梨酸及其盐类：属于酸性防腐剂。对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑菌作用，对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效，对嗜酸乳杆菌等效果差。（3）丙酸及其盐类：属于酸性防腐剂。对霉菌效果显著，但对细菌克制作用小，对酵母菌几乎无效。（4）脱氢乙酸及钠盐：属于酸性防腐剂。有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母菌的抗菌能力更强。（6）双乙酸钠：对霉菌和细菌有很强的克制效果。二、酯类防腐剂（1）对羟基苯甲酸乙酯：对霉菌、酵母有较强的克制作用，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较弱。三、生物类防腐剂 （1）乳酸链球菌素：能克制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，对酵母菌和霉菌无作用。（2）纳他霉素：对几乎所有的霉菌和酵母菌有作用，但对细菌和病毒无效。（3）壳聚糖：对细菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性。（4）溶菌酶：大多数可溶解金黄色葡萄球菌和革兰氏阳性菌。9、防腐剂应用新技术的开发： 外控型气相抑菌技术 复配协同作用技术 化学防腐剂与物理场强化技术第三章 抗氧化剂1、为避免或延缓氧化反映，重要从原料、加工过程和保质等方面采用措施： 密封避光包装 填充气体、浸泡和涂膜解决 减少贮存温度 运用脱氧剂：减少氧气浓度 添加抗氧化剂2、抗氧化剂分类及作用机理（1）阻断油脂自动氧化的链式反映 自由基吸取剂：可放出氢离子，与自由基反映特别是过氧化自由基ROO·结合形成稳定的化合物，以中断氧化过程中的链式反映，阻止氧化过程进一步发生；而自身形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，如茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、BHA、BHT、TBHQ、PG等 氢过氧化物分解剂：释放氢离子将过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物，如硫代二丙酸二月桂酯等 （2）通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 氧清除剂：借助还原反映，减少食物内部及周边的氧含量，如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸及其钠盐等（3）螯合金属离子以消除其催化活性 金属螯合剂：对自由基或催化氧化作用的离子进行络合和封闭，与金属离子形成稳定的络离子的形式，如柠檬酸、EDTA、磷酸衍生物和植酸等；（4）除去溶解氧或消除食品体系中的高氧化物 酶抗氧化物：葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶、过氧化氢酶等 （5）单线态氧（激发态氧分子）变成三线态氧（基态氧原子） 单线态猝灭剂：-胡萝卜素3、食品抗氧化剂分类，按其来源分，分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。 化学合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）天然抗氧化剂：黄酮类化合物、中草药提取物、香辛料提取物和草本植物。4、按其作用方式分类： 自由基清除剂：酚类化合物 氢过氧化物分解剂：含硫抗氧化剂 氧清除剂：抗坏血酸、异抗坏血酸及钠盐 酶抗氧化剂：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等 金属离子螯合剂：柠檬酸、EDTA、植酸等 单线态猝灭剂：-胡萝卜素5、丁基羟基茴香醚（BHA）：白色固体，不溶于水，易溶于乙醇有机溶剂；脂溶性抗氧化剂，并溶于各种油脂（动物油脂）；对光、热比较稳定，易成乳化状态。 二丁基羟基甲苯（BHT）：白色结晶性粉末，无臭，无味，不溶于水，能溶于多种有机溶剂；稳定性较高，与金属离子反映无颜色变化，对光、热相称稳定；没有特异臭，但毒性相对较高。 没食子酸丙酯（PG）：白色结晶性粉末，无臭，稍有苦味，溶于热水或醇类溶剂，能与铜、铁等金属离子形成有色的络合物，对光、热稳定性较差。 特丁基对苯二酚（TBHQ）：白色结晶性粉末，有特殊气味，微溶于水，溶于乙醇、乙醚各类植物油，热稳定性较好，不与铜、铁离子反映，对细菌、酵母菌、霉菌均有一定克制作用。6、抗氧化剂使用技术 （1）充足了解抗氧化剂的性能并选择：当拟定这种食品需要添加抗氧化剂后，应当在充足了解抗氧化剂性能及符合国家食品添加剂使用标准规定的基础上，通过实验来拟定最适宜的抗氧化剂品种。 （2）对的掌握抗氧化剂的添加时机：在使用抗氧化剂时，应当在食品处在新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才干充足发挥抗氧化剂的作用。 （3）抗氧化剂及增效剂的复配使用：如生育酚抗坏血酸就是一对互相增效的混合抗氧化剂。 （4）选择合适的添加量：添加量必须符合国家食品添加剂使用标准。油溶性抗氧化剂不超过0.02%，水溶性抗氧化剂不超过0.01%） （5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：光、热、氧、金属离子以及抗氧化剂在食品中的分散性。 第四章 着色剂1、天然与合成的比较特点种类安全色域稳定着色拼色成本天然高窄差差差高合成差宽好好宜低2、【色淀】是由水溶性着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊着色剂制品，通过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素。3、允许在食品中使用的合成色素有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、喹啉黄、胡萝卜素和叶绿素铜钠盐及钾盐、二氧化钛、氧化铁黑（红）等十余种及其相应的色淀。4、胭脂红是红色食用色素中应用最广泛的一种色素。柠檬黄着色剂中最稳定的一种。5、食品合成着色剂的使用注意事项（多选） 添加食品色素时，严格执行规定标准，并准确称量，以免形成色差； 一定要配成溶液再使用； 染色适度 混用时，要用溶解性、浸透性、染着性等性质相近的着色剂，防止褪色与变色。 着色剂的加入应尽也许放在最后 水溶性着色剂，应干燥密封保藏。6、食品合成着色剂的发展趋势：目前，基于安全性，食品合成着色剂的发展方向重要为人工合整天然等同物色素和高分子聚合色素，同时，对合成着色剂使用性能进行改造，使其应用面不断扩大。7、常见食品天然着色剂按结构分类： （1）吡咯类天然着色剂：叶绿素铜钠盐 （2）异戊二烯衍生物天然着色剂：-胡萝卜素、辣椒红素、栀子黄（藏花素） （3）多酚类衍生物天然着色剂：花青素、红米红、高粱红、可可壳色 （4）酮类衍生物天然着色剂：红曲红、姜黄素 （5）醌类衍生物天然着色剂：紫胶红、胭脂虫红 （6）其他天然着色剂：焦糖色 第五章 护色、漂白剂1、【护色剂】防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。 【护色助剂】可提高护色剂效果，同时可减少护色剂用量而提高其安全性的一类物质。2、作用：抑菌作用、增强风味作用。3、【食品漂白剂】可以破坏、克制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 按其作用机理分，有还原型漂白剂和氧化性漂白剂。还原型漂白作用机理：起漂白活性的物质是SO2。亚硫酸盐在酸性环境中生成还原性的亚硫酸（H2SO3），完全酸化后形成水合二氧化硫（SO2·H2O），SO2可直接与一些色素中的发色基团反映，使其褪色或产生漂白作用。4、氧化性漂白剂：偶氮甲酰胺（面粉解决剂）第六章 调味剂1、鲜味物质： 味精（谷氨酸钠）（氨基酸类） 鲜味核苷酸（核苷酸类）2、不同味觉间的作用（1）增效甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些。鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增长。（2）消杀（拮抗）食盐、奎宁、酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时味道更弱。（3）变调：尝过食盐或奎宁后，再饮纯水，也会稍感甜味。（4）协同作用 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增长，而不只是单单两者相加。3、我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、已二酸、富马酸、NaOH、CaOH、KOH、Na2CO3、K2CO3、KHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等。4、酸度调节剂在食品中的重要作用： 调节食品体系的酸碱性 形成特性风味的基础 作为螯合剂 使碳酸盐分解产生CO2 可做护色剂或护色助剂 酸水解作用，蔗糖的转化 控制色泽5、常用的有机酸度调节剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、冰醋酸 无机酸度调节剂：盐酸、磷酸6、【相对甜度】一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20条件下，味觉细胞感受到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。7、人工合成的甜味剂：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等天然甜味剂：（1）糖醇类天然甜味剂：麦芽糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、乳糖醇、木糖醇、赤藓糖醇（2）糖苷类天然甜味剂：甜菊糖、甘草类甜味剂、罗汉果甜苷等（3）蛋白质甜味剂：索马甜（4）天然物的衍生物甜味剂：（1）蔗糖衍生物：三氯蔗糖；（2）肽衍生物：阿斯巴甜、纽甜、阿力甜、天冬氨酸； 8、山梨糖醇可做水分保持剂。9、食品增味剂的种类： 氨基酸类增味剂； 核苷酸类增味剂； 正羧酸类鲜味剂：琥珀酸二钠（贝类） 风味型鲜味调味料 10、IMP和GMP以1：1混合物叫I+G（5呈味核苷酸二钠），是将动植物鲜味融合一体的一种较为完全的鲜味剂。11、酵母抽提物（酵母精）是一种天然增味剂，具有天然的鱼肉制品鲜味，第七章 增稠剂1、增稠剂的作用 增稠作用：增稠剂能溶解或分解在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。 胶凝作用：有些食品增稠剂，在温热条件下为黏稠流体，当温度减少时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分散介质所有被包含在网状结构之中，整个体系成了失去流动性的半固体。 乳化和稳定作用：食品增稠剂添加到食品中后，体系黏度增长，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而使分散体系稳定。 保水作用：食品增稠剂都是亲水性高分子，有较强的吸水性。 控制结晶：食品增稠剂赋予食品较高的黏度。从而使体系不容易结晶或结晶细小，可使产品口感细腻。2、天然增稠剂：植物性增稠剂；动物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶解决生成胶。天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴3、海藻类胶：琼脂。性质： 淡黄色半透明，不溶于冷水和有机溶剂，可分散于沸水吸水膨胀溶解。 优质琼脂0.1%的溶液即可胶凝，一般品质的胶凝浓度不应低于0.4%。 凝胶温度为3239，其凝胶坚实而有弹性。熔融温度为6097。其凝胶化温度远低于凝胶熔化温度。在凝胶状态下，具有良好的热稳定性和抗酶解能力。 琼脂耐热，但长时间在酸性条件下加热，可失去胶凝能力 琼脂与槐豆胶、卡拉胶、黄原胶以及明胶之间都存在协同增效作用，但与瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠以及海藻酸钠之间会产生拮抗作用。4、树脂类胶：阿拉伯胶 性质： 由98%的多糖和2%结构蛋白质组成。是一种具有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性多糖大分子，以阿拉伯半乳聚糖为主。 阿拉伯胶为极易溶于冷、热水中，形成清楚的黏稠液体，其溶液呈酸性。可配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性，属于典型的“高浓低黏”型胶体。 阿拉伯胶具有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。 阿拉伯胶是所有水溶性胶中用途最广泛的胶，可以和大多数水溶性胶体、蛋白质、糖和淀粉性配伍，和生物碱、羧甲基纤维素（CMC）配合使用。5、微生物性食品增稠剂：黄原胶 性质： 突出的高粘性和水溶性：易溶于冷/热水中，溶液呈中性。1%的黄原胶水溶液黏度相称于同样浓度明胶的100倍。 独特的假塑性流变学特性：在温度不变的情况下，黄原胶溶液可随机械外力的改变而出现溶胶和凝胶的可逆变化。即静止时呈现高黏度，随着剪切速度增长黏度减少；剪切停止，立即恢复原有黏度 优良的温度、pH稳定性：黄原胶可在（-18120）及pH（212）范围内，基本保持原有的粘度和性能，具有可靠的增稠效果和冻融稳定性。 具有优良的兼容性：与酸、碱、盐、酶、表面活性剂、防腐剂、氧化剂及其他增稠剂等化学物质共存时能形成稳定的增稠系统，并保持原有的流变性。在适当的比例下，与瓜尔豆胶、刺槐豆胶等其他胶类复配，具有明显的协同作用。 黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，性能较为优越的生物胶。6、合成食品增稠剂：羧甲基纤维素钠性状与性能： 水溶性纤维素醚，易分散于水中形成透明的胶体溶液； 温度影响粘度：2045。20，黏度随温度的下降而迅速减少。在2045之间时，黏度下降缓慢，45，黏度完全消失。 pH值影响黏度：当pH=7时，黏度最大，通常pH=411较合适，而pH3以下，则易生成游离酸而沉淀。 聚合度（DP）越大，黏度也大。7、-环状糊精重要用于增长药物的稳定性。8、影响因素： 结构及相对分子质量对黏度的影响：随着相对分子质量增长，形成网状结构的几率也增长，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。 浓度对黏度的影响：增稠剂浓度增高，增稠剂分子的体积增大，互相作用几率增长，附着的水分子增多，黏度增大。 pH值对黏度的影响 温度对黏度的影响：一般随着温度升高，溶液的黏度减少； 增稠剂的协同效应 有机溶剂对增效效应第八章 乳化剂1、【乳化剂】食品加工中能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。属于表面活性剂。2、乳化剂的作用机理 在分散相表面形成保护膜：在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲油性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调节分散相比重作用，是分散相与连续相比重相似； 减少两相间的界面张力：使两相接触面积可以大幅度的增长，促进乳化液微粒的分散、稳定； 形成单、双电层：增长分散相液体的电荷，增强其同相排斥，阻止液体的聚合。3、乳化剂的特性指标：020，亲水性增长。4、【临界胶束浓度】当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增长而急剧下降之后，则大体保持不变时乳化剂的浓度。5、常用食品乳化剂：非离子型（脂肪酸甘油酯类）6、单硬脂酸甘油酯：是我国使用量最大的乳化剂，其水解物可参与体内代谢，是无毒食品添加剂。微黄色的蜡状固体，不溶于冷水，可分散在热水中，荣誉热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，HLB为3.8，为油包水型乳化剂。具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。7、蔗糖脂肪酸脂：8个羟基，HLB：315.8、山梨醇酐脂肪酸脂（Span）可用作W/O（油包水）型乳化剂。 吐温（Tween）可用作O/W（水包油）型乳化剂。9、乳化剂在典型食品中的应用（1）巧克力与糖果类 防止巧克力起霜；提高其表面光滑度，具有良好的塑变性及低粘度；控制脂类晶型（结晶控制）。 胶姆糖中可提高“胶基”特性，防止胶姆糖生产时粘着而影响生产效率。 有效减少奶糖、糯米糖等黏度，改善质地和口感。（2）方便食品 促进水对方便食品的润湿和渗透，可使方便食品大大缩短冲泡时间，更好地分散于水中形成均匀的糊状、膏状或所需的形态（如面条、米饭、米线、米粉等） （3）饼干和糕点 提高生面团的气孔率，增长体积；与蛋白的络合作用，提高面团的质量；油脂分散地细且均匀，制品柔软和酥脆（4）面包类 作为面团的调整剂，强化面团的网络结构，有助于保存气体和增长面团弹性和韧性；提高面团的润滑性。（5）冰淇淋 增强乳化、缩短搅拌时间，有助于充气和稳定泡沫，并能使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，改善热稳定性等第九章 香料与香精1、【食品香料】可以散发香味的挥发性物质，对人体安全的，用来制造食品香精的单体或混合物，是食品香精的有效成分。 【食品香精】具有多种香味成分，用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。食品香精的重要原料是食品香料。2、食品香料和食品香精的关系是原料和产品的关系。3、食品香精制备方法：调香法、酶解、发酵、热反映等方法。4、动物性香料：麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。植物性香料：芳香植物的花、叶、茎、根等提取物，如玫瑰油、薄荷油、柑橘油、桂花浸膏、大蒜油树脂等；天然香料中分离出来的单一有效成分，称为单离香料，如薄荷脑、肉桂醛、柠檬醛等；以生物质为原料通过发酵等生化方法制备的香味物质。5、【合成食品香料】通过有机合成的方法制取的食品香料。【天然等同香料】用化学合成方法得到天然食物的香成分物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上是相同的。【人造食用香料】那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质（即其化学结构是人造的）。6、天然食品香料的重要制品类型： 精油：以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取法、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的挥发性油状液体混合物，是植物性天然香料的重要品种。唯所用溶剂应采用食用级产品。 浸膏和油树脂：用有机溶剂（如石油醚）浸提香料植物组织的可溶性物质，蒸馏回收溶剂以后，所得到膏状物质即为浸膏（Concrete）。如茉莉浸膏、桂花浸膏、紫罗兰浸膏等。以香辛料为原料萃取得到的浸膏称为油树脂（Oleoresin），如辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂等。 酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出液经冷却、澄清、过滤后所得到的制品，通称为酊剂（Tincture），如枣酊、可可酊、甘草酊、香荚兰酊等。 净油：指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻解决，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等所有物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如：玫瑰净油。7、香料的局限性 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，由于各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的。 通过各种方式获得的天然香料，往往在解决的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色，故不能直接加香。而单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。8、食品香精按剂型分类：液体食品香精（水溶性食品香精、油溶性、乳化食品香精）、膏状食品香精和固体食品香精。9、香精的基本组成 主香剂：特性性香料，构成香精的主体香味，决定着香精的香型。 辅香剂：配香原料或辅助原料。重要作用是填补主香剂的局限性。添加后，可使香精香气更趋完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。分为协调剂和变调剂。 头香剂：顶香剂。头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强，其作用是使香精的香气更加明快、透发，增长人们的最初爱慕感。 定香剂：保香剂。作用使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。第十章 酶制剂1、【酶制剂】是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（涉及但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。2、常用产酶菌：大肠杆菌；枯草杆菌、啤酒酵母、曲霉等。3、-淀粉酶作用方式：作用于淀粉中的-1,4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等长短不一的水解产物。性状：溶于水，相对分子量在5000左右。最适pH4.57.0，最适温度50。制法：巨大芽孢杆菌、米曲霉变种、嗜热脂肪芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等发酵后从培养基中分离而得。毒理学参数：由巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌制得的。用途：重要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等。4、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）作用方式：除能作用淀粉中的-1,4糖苷键，还能作用-1,6糖苷键，但必须要与-淀粉酶共同作用，才干把支链淀粉彻底水解。性状：液体或固体，（液体）最适pH4.04.5，最适温度为60，（固体）最适pH4.55.0，最适温度为55。制法：黑曲酶、根霉、红曲霉、拟内孢酶等。用途：制造葡萄糖、味精、酒精和酒类生产。5、糖酶（纤维素酶）作用方式：将纤维素多糖中的-1,4葡聚糖水解-糊精。性状：液体或固体，最适pH4.55.5，对热较稳定，最适温度为5060。制法：黑曲酶或李氏木霉菌，发酵液用盐析法沉淀制得。用途：谷类、豆类食品软化、消除果汁、酒类浑浊6、溶菌酶作用方式：溶解细菌的细胞壁，使细胞膜的糖蛋白类多糖发生加水水解作用。性状：在酸性溶液中较稳定，加热至55活性不受影响。水溶液在62.5下维持30min则完全失活，液能存在于乙醇溶液中。天然品存在于鸡蛋蛋白中。制法：鸡蛋蛋白中提取用途：用于婴儿奶粉，鱼子酱等7、蛋白酶分为四类：丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、羧基蛋白酶。8、稳定剂和凝固剂的作用机理：在溶液中电离产生多电荷的离子团，破坏不稳定的胶体形态的电子层，使其凝集而凝固。9、我国允许使用的稳定剂和凝固剂有硫酸钙（石膏）、氯化镁、氯化钙、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-内酯等。 10、水分保持剂磷酸盐类。11、膨松剂类别：生物膨松剂和化学膨松剂。化学膨松剂分为碱性膨松剂和酸性膨松剂。12、复合膨松剂通常有3种成分：碳酸盐、酸性物质、淀粉。13、胶姆糖基础剂：氢化松香甘油酯14、被膜剂在食品保鲜和加工中的用途 涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。 被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有克制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。 巧克力等产品中使用被膜剂，不仅使产品光洁美观，并且还可防潮、防级、保持质量稳定。 需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。15、紫胶：亦称虫胶，属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶虫所分泌的树脂状物质（称紫梗）。 性状：涂于水果表面有克制水分蒸发、调节果实呼吸的作用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用。涂于规定防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮膜，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品 美观的作用。16、石蜡：可用于柑橘类等水果的涂膜上光，也是胶姆糖的良好基础剂。17、白色油（液体石蜡）：长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；具有良好的脱模性能及消泡、润滑和抑菌作用；不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸取。18、消泡剂可分两类：能消除已产生的气泡和能克制气泡的形成。19、【食品工业用加工助剂】有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品自身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。20、食品工业用加工助剂涉及：助滤剂、萃取溶解、稀释剂、润滑剂、制酶菌种、催化剂、脱模剂、澄清剂、絮凝剂、吸附剂、干燥剂、消毒剂、填充气体等。