2022年基础知识培训班重点考点汇总.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 基础学问培训班重点考点汇总第一章 职业道德（ 5%）P1：（判定） 什么是道德,什么是职业道德P2：（多项） 职业道德的特点：行业性、连续性、有用性、规范性、社会性、时代性；P3：（多项） 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚恳守信、办事公道、服务群众、贡献社会P4-5：（多项） 公共养分师职业守就：一、遵纪守法；诚恳守信；团结协作；二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务；三、仔细负责；服务于民；公平待人；四、科学求实；精益求精；开拓创新；其次章 医学基础（ 10%）P7： 线粒体： 是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构,是细胞进行氧化供能的主要场所,又称细胞的“动力工厂 ”；染色质 ：由脱氧核糖核酸（DNA）与组蛋白组成；人体基因有 3 万多个；人体基本组织结构（多项或判定）上皮组织 上皮细胞、细胞间质结缔组织 疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨髓、血液肌组织 骨骼肌、平滑肌、心肌神经组织 神经元、神经胶质细胞P9： 骨组成： 骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成；骨质： 属结缔组织,分为骨松质,名师归纳总结 骨密质； 骨髓： 分红骨髓（造血）,黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）；第 1 页,共 22 页肌（分形状）：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌肌（分部位）：头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - P11-13：小肠 ：成人全长 5-7m,包括：十二指肠、空肠、回肠；阑尾、升结肠、乙状结肠、直肠；消化腺： 唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺；大肠： 1.5m；包括：盲肠、肝腺： 肝是人体最大的腺体,胆汁是由肝脏分泌的,胆囊用于储存胆汁；P16：（技能） 心脏位于 ：胸腔内,膈肌的上方,两肺之间,约 2/3 居前正中线的左侧,1/3居右侧； 血管： 动脉、静脉、毛细血管；P18：淋巴系统： 毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）；外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织；P23-28 脑： 脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）；脊髓功能： 反射和传导；脊神经： 位于脊髓共31 对（颈神经8 对、要神经 5 对、尾神经 1 对）；脑神经： 共 12 对（第1-12 脑神经,支配头颈胸腹等部位）；甲状腺： 人体最大的分泌腺；有生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（ T3）；胰岛： 胰岛素调剂糖、脂肪、蛋白质代谢；肾上腺： 调剂能量,参加人体应激与防备反应；P29-34 三大供能养分素食物消化和吸取部位消化部位碳水化合物 口腔、小肠蛋白质 胃、小肠脂肪 口腔、小肠名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 消化部位解析消化液消化程度吸取程度口腔唾液淀粉酶简洁分解淀粉不吸取胃胃蛋白酶、内因子、储存食物、水解蛋白吸取少量水份和酒烟酸、黏液精小肠胰液、胆汁、小肠液消化全部吸取全部吸取水份和盐类；大肠黏液杯状细胞培育细菌、润滑造便利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、 VKP36孕妇生理考点：生理时期：孕早期：1-3 个月 孕中期： 4-6 个月 孕晚期： 7-9 个月不限制进食平均体重增加为 12.5kg ,经产妇可能比平均值低 0.9kg孕前体质指数 BMI ：19.8-26 为正常,举荐体重增长在 11.5-16kg 能量摄入增加量：+200kcal 钙+200mg （中 1000mg/D,晚 1200mg）P38乳母生理考点：每天泌乳量： 600-800ml；哺乳前 6 个月,平均为 750ml； 能量摄入增加量：+500kcal 钙为 1500mg（800+700）乳汁分类： 初乳： 5-10 天；过渡乳： 10-20 天；成熟乳： 20 天之后P39 新生儿至青春期身高、体重等数据考点汇总新生儿期： 诞生 0-28 天； 婴儿期： 1-12 个月 ；幼儿期： 1-3 岁；学龄前： 3 周岁到 6-7 岁上名师归纳总结 学校 ；学龄期（儿童期）：6-12 岁； 青春期（少年期）：13-18 岁；第 3 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 婴儿期考点： 唾液变化： 3-4 月涎腺发育完善,6 个月起唾液增强,可添加辅食；胃容量： 新生儿 25-50ml , 10 天时： 100ml,6 个月 200ml,1 岁： 300-500ml ；小肠：自身长 度 6-8 倍；学龄前考点： 赶上生长 （生长追逐） ：学龄前儿童在当疾病等阻碍其生长发育的不良因素克服后,会显现加速生长；咀嚼才能是成人40%；3-6 岁仿照才能极强； 青春期考点：性别第一次生长其次次生长突增身,之青春期身高停突增停止止男学龄期9-11 岁22 岁20-22 岁女学龄期12-13 岁（ 突增高峰后1 年后显现月经初潮17 岁17-18 岁后身高增长减缓）神经发育早,生殖发育晚,幼年皮下脂肪发达,肌肉组织学龄期发育加速 发育次序：四肢先于驱逐；下肢先于上肢（自下而上、自肢体远端向中心躯干的规 律性变化）发育特 连续时间：男女；点 增长幅度：男女；10cm 成年后,男身高女身高：平均 性激素：男 - 睾酮；女 - 雌激素； 体重：考点时期体重增加范畴值固定体重考点低： 2.5kg 1-6 个月平均每月 +0.6kg新生儿体重正常：平均3.2kg巨： 4kg名师归纳总结 4-6 个月为诞生时2 倍1 岁时体重 9kg（为诞生时的3 倍）第 4 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 6-12 个月 平均每月 +0.5kg1-2 岁平均每月 +0.25kg2 岁时体重约 12kg（为诞生时4 倍）学龄前体重增加约5.5kg6-12 岁学龄期每年增加 2-2.5kg13-18 岁青春期每年增加 4-5kg2 岁后至青春期全年 +1.5- 2.0kg1 岁体重运算公式：前半岁体重（ kg） =诞生体重 +月龄×0.6后半岁体重（ kg） =诞生体重 +3.6+ （月龄 -6 ）× 0.5*例：婴儿诞生体重为 7kg,问 8 个月大的婴儿体重为？答： 7+6× 0.6+（8-6）× 0.5=11.5kg 身长：名师归纳总结 考点时期身高增长范畴值5cm足月身长固定身长考点1.5 倍）第 5 页,共 22 页1 岁较足月 +50%50cm1-2 岁全年平均增加10 cm1 岁时身长75cm（为诞生时2-3 岁全年平均增加5 cm3 岁时身长100cm（为诞生时2 倍）整个幼儿期共增长 25cm3 至 67 岁年增 21cm,每年增长约6-12 岁学龄期每年增加 4-7.5cm- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 13-18 岁青春期 每年增加 5-7cm青春期 - 男每年增加7-9cm（最多青春期 - 男平均约成年后10-12cm）28cm青春期 - 女每年增加5-7cm（最多青春期 - 女平均约男身高女身高：平均10cm9-10cm）25cm2 岁至青春前期体重身高粗略运算公式：体重（ kg）=年龄× 2+7（或 8） *例： 4岁体重为 4× 2+7=15kg身高（ cm）=年龄 ×7+70 * 例：5 岁身高为 5× 7+70=105cmP39-40头围、胸围、上臂围诞生时头围： 平均为 34cm（男女）,比胸围略大 1-2cm婴儿期平均每月增长：1cm胸围是胸廓及胸肌发育程度的 指标 ；诞生时头围小于胸围,但增长速度快,6 个月至 1 岁：头胸围基本相等：胸围交叉技能 P73：婴儿测定指标用标准量床测定,测定的指标是 头围（反应颅骨和脑部发育状况）,胸围（反应胸廓心肌发育状况, 不是反应肺部发育）,身长,体重婴儿测量： 拖鞋,脱帽,脱袜,脱去外衣穿单衣（不要求空腹）技能内容： 成人测定 身高、体重、皮褶厚度考点时期 胸围头围比较诞生时 头胸（ 1-2cm）6 个月 -1 岁 头=胸（头胸交叉）2 岁后 头胸出牙情形名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 出牙期出牙乳牙运算公式出牙影响诞生无佝偻病1 岁第一乳磨牙（上下左右）1.5 岁尖牙（ 2 岁内）乳牙数 =月龄 -6克汀病2 岁其次乳磨牙（ 18-20 颗）例： 20 个月大婴儿乳牙数为 14 颗养分不良2.5 岁出齐 20 颗乳牙6 岁恒牙（第一颗）P45 老年人生理特点：1.代谢功能降低：（1）合成代谢降低,分解代谢增高；（2）基础代谢降低（相比中年人降低 15-20%）；2.消化系统功能减退（牙、胃、消化酶）；3.体成分转变（细胞、水、骨）；4.器官功能转变（肝、胰、免疫、心脏）；5.心里问题； 钙需求量为 1000mgP47 围绝经期： 40 岁开头 ,历时 10-20 年（绝境前期、绝经、绝经后期）；妇女更简洁得： 骨质疏松、心理精神障碍、心血管疾病；绝经或10 年内骨丢失速度最快,骨密度下降10%-15%；冠心病是50 岁以上妇女的首要死因,妇女心碎死率是男性的1/3 ,心肌梗死病死率高于男性；第三章 养分学基础（ 35% ）名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 养分素分类 膳食参考摄入量名称 平均需要量 举荐摄入量 安全摄入量 相宜摄入量 可耐受最高摄入量 全部养分素学问汇总、膳食缩写内容EAR养分素满意群体一半（50%）人需求RNI （RDA ）绝大多数个体都没有发生缺乏症的危急AI满意目标人群中几乎全部个体的养分素需要UL养分素摄入超过UL值,就有对人体有害的风险DRIs 汇总（原文把握）能量考点：1 千卡（ kcal ）： 1000g 纯水的温度由15提升到 16所需要的能量；名师归纳总结 1 焦耳（ J）： 用 1 牛顿力把 1kg 的物体移动1m所需要的能量；第 8 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal人体一天所需能量：2400kcal , 产能养分素运算公式如下：养分素 产能 占比 日供能养分素需求量运算公式蛋白质 4 kcal 10-15%（取 15%）2400kcal/d× 15%÷ 4kcal/g=90g脂肪 9 kcal 20-30%（取 25%）2400kcal/d× 25%÷ 9kcal/g=66.67g碳水化合物 4 kcal 55-65%（取 60%）2400kcal/d× 60%÷ 4kcal/g=360g 身高体重运算公式BMI（体质指数）=体重 kg ÷ 身高（ m）（开平方） ； 正常 : 18.523.9 ; 轻度消瘦: 1718.5 ; 超重 : （2427.9 *例：75kg÷ （ 1.81m× 1.81m）=20.42 （正常范畴内）标准体重（ kg）：男性 =身高（ cm）-105 ；女性（ cm）=身高 -110*例：某男 175-105=70kg,某女 165-105=60kg；标准体重 =（实测体重kg标准体重kg）/ 标准体重100% 正常 : ±10%（10-20%超重）（ 20 肥胖）*例：某人体重（ 70-55）/55 × 100%=27%（肥胖）P61 食物的卡价： 每克产能养分素在体内氧化所产生的能量值；又称食物的热价,食物的能量卡价, 能量洗漱； 物理卡价： 每克产能养分素在体外燃烧时所产生的能量值称为“ 物理卡价” ；P62基础代谢： 人体在维护呼吸、心跳等最基本生命活动情形下的能量代谢名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - P65 食物热效应 TEF ：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,过去又称为食物特殊动力（ SDA）, 一般混合膳食约增加基础代谢的 10%；三大供能养分素考点总汇：P67 含氮： （13-19%）折 16%；1g 氮=6.25g 蛋白质；蛋白质百分含量 =6.25*100%参考蛋白： 鸡蛋蛋白氨基酸： 蛋白质的分子结构、分解产物 转化关系： 蛋氨酸 半胱氨酸；苯丙氨酸 酪氨酸赖氨酸： 促进生长发育氨基酸分类： 必需 9 种（成年人 8 中,儿童多组氨酸）；非必需 10 种；条件必需 2 种；按限制级别分：缺乏较多的为限制氨基酸,缺乏最多的为第一限制氨基酸包含 4 项评判指标说明公式蛋白质含量测定蛋白质的含量（摄入氮 - 粪氮） / 摄入氮 *100%蛋白表观消化率不计内源粪代谢氮质消运算粪代谢氮及其它（摄入氮 - 粪氮 +粪代谢氮） / 摄入化率真消化率（TD）氮*100%蛋蛋白质功效比以体重增长为判定标准,每PER=试验期内体重增加/ 蛋白质白质值（ PER）评蛋白 质利 用率（平均值：1g=2.5 ）g 蛋白质增加动物体重的数摄入量 *100%（或试验组 / 对比组价值蛋白质功效比值*2.5 ）生物价（ BV）反应食物消化吸取后被肌体BV=储留氮 / 吸取氮 *100%利用程度的一项指标被测食物蛋白质必需氨基酸氨基酸评分（ AAS）组成与举荐的抱负蛋白质氨基酸模式进行的比较名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 蛋白质互补： 混合食物增加蛋白质利用率,谷豆结合,谷肉结合；生物学种越远越好,搭配越多越杂越好,食用时间越近越好；P79 脂类分为： 脂肪（甘油三酯）、脂肪酸、类脂 人体 2 种脂肪酸： -亚麻酸、亚油酸脂肪酸： 构成脂肪按脂肪酸长度饱和程度分空间结构分按双键位置分类分长链（ 12）单不（MUFA）顺式（自然）n-3,6,7,9系的基本单位P84 脂肪酸中链（ 6-12 ）多不（PUFA）反式（人工）或短链（ 5）饱和（ SFA）（使LDL-C 低密度上升,w-3,6,7,9系HDL-C高密度降低）子分类作用n-3 系 -亚 麻 EPA（二十碳五烯酸）,DHA（二十二碳 促进脑部发育、促进心血酸 六烯酸）管健康n-6 系 亚油酸 ARA（花生四烯酸、二十碳四烯酸）类脂（固定脂,不动脂）：细胞膜构成物质,运输脂肪；分为： 磷脂、糖脂、类固醇、固醇； 卵磷脂： 又称磷脂酰胆碱；存在于蛋黄和血液中；胆固醇： 限量 300mg/d好处： 1 促进合成胆汁；2：促进转化VD坏处： 动脉粥样硬化（胆固醇无法被吸取利用）P85 糖的分类（ 多项,书中原表 3-15 ） GI 值： 血糖生成指数 某食物餐后 2h 血糖应答曲线下面积神经鞘磷脂： 存于神经鞘；名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - GI = - × 100%相当含量葡萄糖在餐后 2h 血糖应答曲线下面积 *（从进食第一口算起 2 小时）高 GI 食物： 消化快、吸取完全、葡糖糖进入血液快,血糖浓度上升快；低 GI 食物： 肠道停留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度 上升慢；矿物质及维生素考点汇总（大框架）：P336 缺乏症及症状关联框架关联养分素（试题多项考点）免疫抗氧化 VA,VC,VE,铁,锌,硒,蛋白质骨骼及牙齿症状 钙,磷,镁,锌,氟,VA,VD,VC,VK生殖及生长发育 VA,VE,VB2,铁,锌,碘,铬,脂肪酸眼部症状 VA,VB2皮肤 VA,VC, VB2,VB6,胶原蛋白,铁,锌,烟酸,脂肪酸衰老 铜、 VC、VE,胶原蛋白心脏及血管 VB1,脂肪酸,铁,硒,钾,铬贫血或出血 VC,铁,叶酸, VE,VB6,VB12神经与精神 VB1,VB6,VC,叶酸,铁,碘,钙,镁,钾,烟酸智力 牛磺酸,铁, DHA,VC,锌血小板 VK血压 钾,钠葡萄糖代谢相关 烟酸,铬 疲惫虚弱 铁, VB2,VC,蛋白质,能量肠胃功能 VA,VB1,叶酸,镁,烟酸养分缺乏症汇总名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 缺乏症缺乏养分素症状酮血症 碳水化合物 消化不良、食欲不振、神经兴奋 酮尿症 蛋白质能量养分蛋白质水肿型, 缺蛋白质不缺能量：60%-80%体重头腹四肢凹陷性水肿、腹泻、头发稀有脱落、心情冷漠不好（负氮平稳）能量干瘦型,缺能量不缺蛋白质：60%体重,皮下脂肪、骨骼肌、内脏器不良症（ PEM）官萎缩、蛙状腹且腹壁薄,心率降低等症状夜盲症及失明蛋白质 +能量混合型：蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它VA夜间视觉障碍及其它全部眼部病变及症状儿童佝偻病VD,钙,磷精神症状 , 枕突 , 方颅 , 漏斗胸 , 鸡胸 , 肋骨串珠 , 手足 ,X,O 型腿,鸭步, 企鹅步 成人骨质疏松症钙,磷,镁,骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等氟, VD,VK低镁血症镁房事早搏 , 房颤 , 室速 . 室颤 , 血压上升,胰岛素抗击,神经肌肉亢进溶血性贫血VE起病急骤、可突发寒战、高热 、面色惨白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可显现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状成人脚气病婴儿脚气病VB1肌肉酸痛,心脏肿大婴儿神经炎名师归纳总结 脂溢性皮炎VB2,VB6神经紊乱、充满性上皮角化、上皮损耗、脱发小细胞贫血VB6癫痫样惊厥、神经错乱、抑郁 胎儿神经管畸形叶酸神经管病变高同型半胱氨酸血叶酸, VB12糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病症 巨幼红细胞贫血叶酸, VB12消化道功能紊乱、缺铁性贫血样坏血病VC体重减轻 , 四肢无力 , 肌肉疼痛 , 牙龈肿痛发炎,伤口愈合迟缓新生儿出血症VK新生儿多处出血症状第 13 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 成人凝血障碍 伤口愈合迟缓,凝血障碍缺铁性贫血铁面色惨白 , 口唇粘膜和眼结膜惨白, 疲惫 , 乏力 , 头晕 , 心悸 , 指甲脆薄, 反甲；儿童易烦躁, 对四周不感爱好, 发育受阻 , 学习才能降低 , 成人 : 冷漠呆板渗出性肠病变及吸碘渗出性肠病变及吸取不良收不良综合症甲状腺肿大甲亢克汀病不行逆脑神经, 神经肌肉损害 , 孕妇流产 , 先天畸形 , 智力低下 , 认知侏儒症锌才能低下 , 胚胎期和围产期死亡率上升伤口愈合迟缓 , 面色惨白贫血面容, 生长缓慢 , 味觉障碍 , 免疫减退伊朗乡村病肠病性肢端性皮炎肠胃道疾患异食癖食欲不佳、摄食怪异,吃木头, 钉子克山病心脏扩大 , 心功能失常 , 心力衰竭 , 其它有动物不孕硒大骨节病 骨节硕大蛀牙氟 牙齿等一切症状龋齿癞皮病烟酸3D症状：皮炎、腹泻、痴呆养分素过量症汇总过量症过量营症状养素肾结石危险钙易兴奋 , 头疼 , 眩晕 , 恶心呕吐 , 虚弱 , 肌痛 , 冷漠 , 记忆丢失 , 嗜睡 , 昏迷奶碱综合症名师归纳总结 高血压钠头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等第 14 页,共 22 页铁中毒铁消化道出血高碘型甲碘甲状腺肿大状腺肿- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 锌中毒锌上腹疼痛 , 腹泻 , 恶心 , 呕吐 , 长期就贫血 , 免疫功能降低 , 高密度脂蛋白胆固醇降低 , 铜继发性缺乏 , 抑制各类免疫细胞硒中毒硒1. 头发脱落 2. 指甲变形 3. 严峻者死亡高钙血症VD高尿钙食欲减退, 恶心 , 口渴 , 烦躁 , 便秘腹泻交替 , 严峻者因肾脏 , 大动脉 , 心脏钙化死亡第四章人群养分基础（10%）P141 人群阶段把握P148-149 孕妇膳食指南P150 乳母： RNI 能量为 3000kcal ,蛋白质每日增加20g 达 85g,一部分为优质蛋白；P153 哺乳期膳食把握；P155 婴儿： 0-6 个月摄入乳汁 800ml/d ,中国养分学会举荐脂肪摄入量为 45-50%占总能量；足月新生儿铁储备为 300mg,防止 4 个月内铁缺乏；P157-165 母乳喂养老年人：血压范畴数值（ mmhg,毫米汞柱）（收缩压/ 舒张压,高压 / 抵压）抱负血压120/80正常血压130/85血压正常高值130-139/85-89高血压140/ 90中老年特点：雌性激素降低 2 、钙流失（女：男 =2：1）； P189膳食指南第五章 食物养分与加工基础（10%）P193 始名师归纳总结 大种类集中养分素特点 学问点把握食物谷物能量、碳水化合物、谷缺：赖氨酸；小麦、大米、玉米、小米、荞麦、纤维豆缺：蛋氨酸燕麦第 15 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 谷豆结合蛋白质消化率：豆类和坚蛋白质、矿物质整理黄豆： 65.3%；豆浆： 84.9 ；豆大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁果腐： 92-96%蔬菜和水维生素、矿物质、纤B-胡萝卜素和VC高 VC,胡萝卜素的新奇蔬菜水果,果维菌澡类 P199肉类和水优质蛋白功能养分素畜、禽、水产、海产产品乳和乳制水、蛋白质、钙质特殊人群牛奶、炼乳、奶酪、奶粉品蛋类优质蛋白、维生素、加工种类鸡蛋、水禽蛋矿物质淀粉概念：烹饪方式： （防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解）1 上浆： 淀粉水浸泡 2 挂糊： 面粉 +蛋清 3 勾芡： 汤中加浓稠淀粉学问描述60%以上食物直链淀粉不易糊化、易老化；籼米、早稻支链淀粉易糊化、不易老化；100%糯米抗性淀粉专供糖尿病人-淀粉处理方式生淀粉B-淀粉；热制后变为 食物加工食用影响因素学问名师归纳总结 大豆抗胰蛋白酶因子：影响消化吸取熟制或加工豆制品第 16 页,共 22 页玉米烟酸结合型：发生癞皮病加碱处理- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 干豆 - 豆芽干豆不含有抗坏血酸发芽成豆芽就有8mg/100g杏仁杏仁苷熟制柿子柿胶酚：溶血性贫血、消化不良、消化性贫血加工品、不食内心熟制过度的鸡硫化氢 - 硫化铁（黑圈）：影响铁吸取8 分钟,防止茶叶蛋蛋蛋黄卵黄磷蛋白：影响铁吸取熟制可削减抗生物素蛋白：影响生物素吸取；生蛋清 熟制抗胰蛋白酶：影响消化道水禽蛋微生物,寄生虫完全熟制生鱼肉类硫胺素酶和催化VB1降解蛋白：造成VB缺乏熟制贝类重金属污染芥末大蒜大葱醋解毒青皮红肉鱼 组胺超标：过敏、口干、恶心、呕吐、腹泻食用新奇河豚鱼河豚卵巢毒素、 河豚肝脏毒素、 河豚素、 河豚酸：禁止食用或去其卵、卵巢、血液、死亡肝脏名词说明：SFDA：中国食品药品治理局 WHO：世界卫生组织 ISO：质量体系认证GBXXXX-XXXX：国家标准（国标）编号- 制定年份10%）第六章食物卫生基础（P251 食品污染 食品腐败变质鉴定：化学指标：感官、物理、化学、微生物；1、挥发性碱基总氮（TVBN）：目前已列入我国卫生标准2、二甲胺与三甲胺：检测鱼虾类水产3、K 值：鉴定鱼类早起腐败变质分类：名师归纳总结 蛋白质 - 腐败；脂肪 - 酸败；碳水化合物-发酵；第 17 页,共 22 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 霉菌分类危害毒性破坏去毒污染食毒素方法物来源黄曲霉B1（为肝脏毒：氰化钾280 度分花生、谷毒素主） ,G1,解、碾磨、肝癌10 倍物（AFT）M1挑霉、 吸附禾谷镰玉米赤刀、黄色生殖系未定未定霉变玉霉烯酮镰刀、木统米贼镰刀神经、肝、肾、3- 硝基节菱孢霉肺损耗,较强杜绝与分霉变甘丙酸不行逆辨蔗终生残疾农药危害毒性 常见农药第 18 页,共 22 页有机氯致癌性中低毒DDT,六六六性有机磷神经性急性中毒较小敌百虫 、敌敌 畏、乐果、马拉硫磷拟除虫误服安全无敌杀死 、菊酯字眼菊酯毒氨基甲神经兴奋症状急性中中等毒西维因、 威、丹字眼 、丁草特、野麦畏、禾酸酯类毒大壮、 敌克松名师归纳总结 - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 有毒分类及毒危害来源驱降膳食污染金属元性食物素汞有机无日本水三废高蛋白、 低脂、鱼、虾、机俣病高 VC、高硒贝类日本痛镉痛病（骨废水高蛋白、 高钙、海产痛病）品、损肾（靶高铁、适当VD动物肾脏器官）儿童玩铅神经、 造三废、汽沙棘、 猕猴桃、具,血、肾的彩釉损害； 表陶现智力赤梨、驱铅制瓷、车尾气低下, 生剂墨长发育汁、迟缓铁皮罐头等砷三价五DNA损催吐、洗胃农作 物伤、皮肤价癌、肺 癌、黑脚较强无机有机病黑手巴氏消毒法（ 60-65 度 30 分钟 or 80-90 度 30s 或 1m）、高温灭菌法病高温灭菌防腐方法：有毒化学元分类危害来源破坏素名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - N-亚硝亚硝胺、 亚致癌性：新奇蔬菜、红肠、美兰（ VC）基化合硝酰胺、 硝肝癌、食腌菜、火腿、腌酸盐、亚硝道癌、胃肉等腌制品物盐盐癌B（）P-多环芳苯并芘, 3,猛烈致癌熏烤食物、油墨、削减、限制烃类化沥青、石蜡油、物合物环境中污染4 苯并芘二恶英PCDDs,最强致癌垃圾焚烧,农药、掌握、提高检测、综合防PCDFs物质,氰2,3,7,化钾 1000氯气治倍8-TCDD细菌性中毒中毒缘由中毒特点发病季节措施沙门菌食物中食品用具消毒不腹泻一日十余次全年,多防止污染、高温灭菌、毒净见夏秋掌握繁衍葡萄球菌食物乳蛋肉类及其制肠胃道症状, 恶心、猛烈呕吐, 1-2多见夏秋防止污染、防止肠毒素形成、完全加热食中毒品污染天痊愈,儿童多发病情较成人严峻物肉毒梭菌毒素发酵谷豆类, 酱类运动神经麻痹、 头晕、 物理、 视物四季、冬完全加热处理,不吃中毒模糊、眼脸下垂、复视等春多发可疑,加热副溶血弧菌中海水、鱼类贝类产恶心呕吐水样粪便6-9 高温停用、加工海产品毒品季节O157 ：H7 大肠肉,汉堡、 牛奶及血清型肠出血性6-9 高温不生食、养成卫生习杆菌中毒制品、蔬菜水果季节惯有毒动植物中毒名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - 河豚全身麻痹成瘫痪 河豚素、河豚鱼中- 死亡,多发于春酸、河豚卵巢毒P302毒季素、河豚肝脏毒素水浸泡 4-6 小时排除鱼类引起脸红、头晕、头金枪、 秋刀、 竹荚44%组胺,不宜煎炸、的组痛、心慌、脉快、鱼、沙丁鱼、 青鳞烹饪加红果或雪里胺中胸闷、呼吸促迫鱼、金线鱼、 鮐鱼蕻毒小人国幻想毒蕈症：精神兴奋、有毒蘑菇（有色）P304中毒幻觉、错乱、抑郁等其它有毒植物P307 表 6-8 学问点第七章膳食养分指导和治理概论（5%）P313中国居民膳食指南核心内容：膳食养分指导和治理是公共养分师的平稳膳食、合理养分、促进健康；基本职责之一 ；包括： 正确的挑选食物, 合理的方案膳食、评判膳食的养分价值和改进膳食质量的措施等；DRIs 应用包括： 评判膳食和方案膳食 2 个方面；P317 在实际评判中要特殊留意能量与蛋白质及其他养分素的不同,需要量 EER来测定；P320膳食结构：地中海结构膳食膳食纤维摄入量：成人 AI ： 30g/日成人芦荟摄入量：不超过 30g/日P328 中国居民膳食宝塔第八、九章（ 15%）能量使用： 平均能量P374养分训练对象：个体、各类组织机构（学校、部队、食品企业）、社区（街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健）、政府部门；名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页,共 22 页精选学习资料 - - - - - - - - - P376 养分训练实施步骤：1-6 标题；P378传播过程组成：一个传播由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈5 个要素构成行为转变理论：1 知信行理论模式KAP ：“ 知” 是学问和学习, “ 信” 是正确的信念和积极的态度,“ 行” 是基于“ 知” “ 信” 而实行的行动；2 健康信念模式HBM：这种模式中, 是否接受有利于健康的行为包括5 点：感知疾病的威逼、感知健康行为的好处和障碍、自我效能（效能期望）,社会人口学因素、提示因素；3 方案行为理论；开展社区养分的基本程序：P380现状调查、