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第三章 软饮料常用原辅材料1/22/20221本章重点本章重点：软饮料制造上，各种辅料的性质特点及软饮料制造上，各种辅料的性质特点及 相互关系。相互关系。难难 点点 ：软饮料制造中，各辅料的协调使用。软饮料制造中，各辅料的协调使用。目的要求目的要求：掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。 1/22/20222 甜味剂甜味剂 感官类感官类 酸味剂酸味剂 香料和香精香料和香精 着色剂着色剂 防腐剂防腐剂 稳定类稳定类 抗氧化剂抗氧化剂 增稠剂增稠剂 乳化剂乳化剂 特殊选择类特殊选择类 营养强化剂营养强化剂 加工助剂加工助剂 1/22/20223 第一节第一节 甜味剂甜味剂一、甜味剂的分类一、甜味剂的分类 a按其营养价值，可分为营养性甜味剂和非营按其营养价值，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂养性甜味剂 b按其甜度，可分为低甜度甜味剂和高强度甜按其甜度，可分为低甜度甜味剂和高强度甜味剂味剂 c按其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂按其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂1/22/20224二、糖类二、糖类（一）蔗糖（一）蔗糖1.性状性状（1）蔗糖的结晶与相对密度）蔗糖的结晶与相对密度 （2）吸湿性）吸湿性（3）溶解性）溶解性（4）黏度）黏度 （5）蔗糖的加工特性）蔗糖的加工特性 （6）渗透性与防腐效果）渗透性与防腐效果 （7）甜味）甜味 1/22/20225（8）水解与褐变）水解与褐变 水解水解C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖1/22/202262.应用注意事项应用注意事项（1）可以根据饮料种类和甜度要求，在较大范）可以根据饮料种类和甜度要求，在较大范围内调整糖的浓度，使饮料具有特种风味。围内调整糖的浓度，使饮料具有特种风味。用量过多时会使饮料失去清凉感，产生腻人用量过多时会使饮料失去清凉感，产生腻人的甜味。的甜味。（2）含有）含有10%左右蔗糖浓度的饮料是可口的，左右蔗糖浓度的饮料是可口的，在加糖的果汁饮料中，除特殊情况下，饮用在加糖的果汁饮料中，除特殊情况下，饮用的最佳可溶性固形物浓度为的最佳可溶性固形物浓度为8%14%。（3）糖对产品色泽产生的影响包括焦糖化作用）糖对产品色泽产生的影响包括焦糖化作用和美拉德反应。和美拉德反应。1/22/20227（二）葡萄糖（二）葡萄糖（1）熔点）熔点 型为型为146，型为型为148150。（2）溶解度）溶解度 （3）耐热性）耐热性 （4）甜度）甜度 （5）pH和渗透压和渗透压 （6）味质特性）味质特性1/22/202282.应用注意事项应用注意事项:(1)葡萄糖具有清凉感和温和的甜味，但甜度葡萄糖具有清凉感和温和的甜味，但甜度和性状会因温度而变化。和性状会因温度而变化。(2)葡萄糖浓度高时甜度大。葡萄糖浓度高时甜度大。 (3)葡萄糖与氨基酸和蛋白质同时加热时发生葡萄糖与氨基酸和蛋白质同时加热时发生美拉德反应，引起褐变。美拉德反应，引起褐变。1/22/20229（三）果糖（三）果糖1.性状性状 果糖通常难以结晶，其结晶为白色，吸果糖通常难以结晶，其结晶为白色，吸湿性强。湿性强。型（型（D-果糖）熔点为果糖）熔点为103105。易溶于水，甜度为蔗糖的易溶于水，甜度为蔗糖的1.41.7倍倍。2.使用注意事项使用注意事项 果糖是上等甜味剂，具有清凉感，除作为各果糖是上等甜味剂，具有清凉感，除作为各种食品甜味剂外，对食品还有较好的润湿作种食品甜味剂外，对食品还有较好的润湿作用，可防止蔗糖结晶。用，可防止蔗糖结晶。 在制造同样甜度的饮料时，果糖用量比蔗糖在制造同样甜度的饮料时，果糖用量比蔗糖少，因此可制造低热量饮料。少，因此可制造低热量饮料。 缺点是价格高，容易吸湿和产生褐变。缺点是价格高，容易吸湿和产生褐变。1/22/202210（四）异构糖浆（四）异构糖浆1.性状性状 异构糖浆是澄清透明、黏稠、无色、无臭异构糖浆是澄清透明、黏稠、无色、无臭的液体，其甜度随果糖含量而异，一般为蔗糖的液体，其甜度随果糖含量而异，一般为蔗糖的的1.01.4倍。异构糖浆除含果糖、葡萄糖外，倍。异构糖浆除含果糖、葡萄糖外，还含有少量的麦芽糖等低聚糖。葡萄糖和果糖还含有少量的麦芽糖等低聚糖。葡萄糖和果糖都是具有还原性的糖，因此异构糖浆化学稳定都是具有还原性的糖，因此异构糖浆化学稳定性差，受热易分解。性差，受热易分解。2.应用应用 异构糖浆的味质接近砂糖，但比砂糖更具异构糖浆的味质接近砂糖，但比砂糖更具清凉感。果糖含量越高，此倾向越强。异构糖清凉感。果糖含量越高，此倾向越强。异构糖浆的成分和风味类似蜂蜜，有浆的成分和风味类似蜂蜜，有“人造蜂蜜人造蜂蜜”之之美名，因此异构糖浆用于清凉饮料效果较好。美名，因此异构糖浆用于清凉饮料效果较好。1/22/202211（五）蜂蜜（五）蜂蜜 蜂蜜大部分为蔗糖，由于酶的作用蜂蜜大部分为蔗糖，由于酶的作用转化为果糖和葡萄糖。蜂蜜因蜂种、蜜转化为果糖和葡萄糖。蜂蜜因蜂种、蜜源（花种）等的不同，其风味特征和化源（花种）等的不同，其风味特征和化学成分也有不同。营养价值高，而且具学成分也有不同。营养价值高，而且具有保健功能。有保健功能。 蜂蜜作为甜味剂，用于各种营养保蜂蜜作为甜味剂，用于各种营养保健饮料的制造。在现代果蔬汁加工中，健饮料的制造。在现代果蔬汁加工中，蜂蜜既可作为果蔬汁的澄清剂，又是抗蜂蜜既可作为果蔬汁的澄清剂，又是抗氧化剂，可以防止果汁发生褐变。氧化剂，可以防止果汁发生褐变。1/22/202212三、糖醇类三、糖醇类a不会褐变不会褐变b耐热性强耐热性强 c甜度低甜度低d不会引起龋齿不会引起龋齿f具有保水性，降低水分活性和增加光泽等。具有保水性，降低水分活性和增加光泽等。1/22/202213四、高强度天然甜味剂及其衍生物四、高强度天然甜味剂及其衍生物a甜味质量高甜味质量高b安全性得到充分保证安全性得到充分保证c易溶于水，使用方便，易溶于水，使用方便，d在食品中的稳定性高在食品中的稳定性高e成本低成本低 如甜菊苷、阿斯巴甜、索马甜、甘草甜如甜菊苷、阿斯巴甜、索马甜、甘草甜甜菊苷结构式甜菊苷结构式1/22/202214五、合成甜味剂五、合成甜味剂 合成甜味剂具有甜味，但本身不是食品合成甜味剂具有甜味，但本身不是食品正常成分的化学物质。一般不具有任何营养正常成分的化学物质。一般不具有任何营养价值，甜度是蔗糖的几十倍甚至几百倍。价值，甜度是蔗糖的几十倍甚至几百倍。 如糖精如糖精邻苯甲酰磺酰亚胺邻苯甲酰磺酰亚胺 、甜蜜素、甜蜜素环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠 、安赛蜜安赛蜜6-甲基甲基-1,2,3-氧恶嗪氧恶嗪-4-(3H)-酮酮-2,2-二氧钾盐二氧钾盐等等1/22/202215NoImage 六、选用甜味剂的主要原则六、选用甜味剂的主要原则a安全性安全性 对人体健康的安全性和对食品质对人体健康的安全性和对食品质量的安全性量的安全性b嗜好性嗜好性 （感官特性）（感官特性）c经济性经济性1/22/202216 第二节第二节 酸度调节剂酸度调节剂一、酸度调节剂一、酸度调节剂 赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂统称酸度调节剂。酸味刺激味觉，产生清凉统称酸度调节剂。酸味刺激味觉，产生清凉和爽快的感觉。和爽快的感觉。 1/22/202217酸味剂的作用酸味剂的作用赋予饮料适当的酸味赋予饮料适当的酸味1.改善饮料的风味改善饮料的风味2.促进蔗糖转化促进蔗糖转化3.提高饮料的解渴效果提高饮料的解渴效果4.提高饮料防腐效果提高饮料防腐效果5.保色，减少保色，减少Vc损失损失6.1/22/202218二、酸味的强度及其特征二、酸味的强度及其特征 酸味表示解离酸味表示解离H+，但不能简单的用，但不能简单的用pH表示。表示。 酸度调节剂不仅有酸味，还有苦味、涩味等酸度调节剂不仅有酸味，还有苦味、涩味等。1/22/202219三、常用酸度调节剂三、常用酸度调节剂有机酸有机酸分类分类无机酸无机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸磷酸1/22/202220四、影响酸味的主要因素四、影响酸味的主要因素1、温度、温度 温度下降，酸味减少。温度下降，酸味减少。2、其它味觉物质、其它味觉物质 与甜味容易互相抵消；与与甜味容易互相抵消；与咸味增效；与苦味很难减效，但是酸性物咸味增效；与苦味很难减效，但是酸性物质中混入苦味或单宁却能使酸味增效。质中混入苦味或单宁却能使酸味增效。1/22/202221 第三节第三节 香料和香精香料和香精 食用香料是能赋予食品以香气，同时赋食用香料是能赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。予食品特殊滋味的食品添加剂。 食用香料一般是由各种天然或合成的香食用香料一般是由各种天然或合成的香料原料或其调和而成的料原料或其调和而成的调和香料调和香料。香味成分。香味成分及其复杂。及其复杂。 用这些天然、人造香料为原料，经过调用这些天然、人造香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体叫做分的混合体叫做香精香精。 1/22/202222一、香料的来源和分类一、香料的来源和分类 1、天然香料、天然香料（包括（包括a动物性香料动物性香料b植物性香料）植物性香料） 2、人造香料、人造香料（包括（包括a单离香料单离香料b合成香料合成香料c调和香料）调和香料） 单离香料单离香料是以天然香料作为原料，以物理或化学是以天然香料作为原料，以物理或化学方法分离而得的较单一的成分。如丁香酚、檀香醇、方法分离而得的较单一的成分。如丁香酚、檀香醇、黄樟素等。黄樟素等。 合成香料合成香料是以单离香料及煤焦油系成分为原料，是以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的。如香豆素、香兰素、经复杂的化学变化而制得的。如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。杨梅醛、苯乙醇等。 调和香料调和香料是是.以天然香料和人造香料为原料以天然香料和人造香料为原料.经过经过调香配制而成的产品。调和香料可以按其香气类型调香配制而成的产品。调和香料可以按其香气类型分类，如柠檬、橘子、茉莉、玫瑰等。分类，如柠檬、橘子、茉莉、玫瑰等。1/22/202223二、调和香料的构成二、调和香料的构成 a主香剂主香剂 是呈现该香型特征香气成分的绝对必要成是呈现该香型特征香气成分的绝对必要成分，是体香。分，是体香。 b顶香剂顶香剂 是香料中易挥发的香气成分，是嗅觉首先是香料中易挥发的香气成分，是嗅觉首先感受到的香气成分。感受到的香气成分。 c辅香剂辅香剂 使香气更趋完美，变得清新透发，使强烈使香气更趋完美，变得清新透发，使强烈尖刺的香气变得甜润柔和。有调和型和变调型两尖刺的香气变得甜润柔和。有调和型和变调型两种。种。 d保香剂保香剂 大都是高分子和高沸点的不易挥发的香料大都是高分子和高沸点的不易挥发的香料原料。使香料中的多种香气成分发挥均匀，并防原料。使香料中的多种香气成分发挥均匀，并防止整体香料快速挥发，从而使香料保持均匀而持止整体香料快速挥发，从而使香料保持均匀而持久的芳香。久的芳香。 e稀释剂稀释剂 是为了使用调和香料方便，稀释剂通常使是为了使用调和香料方便，稀释剂通常使用无臭、无味或稍有甜味的物质用无臭、无味或稍有甜味的物质。1/22/202224三、天然香料的提取方法三、天然香料的提取方法 天然香料是由动植物原料经物理方法或发酵方天然香料是由动植物原料经物理方法或发酵方法制取的香料。法制取的香料。 水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法主要是利用水蒸气把植物某些组主要是利用水蒸气把植物某些组织中低沸点、易挥发的香气成分蒸馏出来。织中低沸点、易挥发的香气成分蒸馏出来。 磨榨法磨榨法是利用机械作用提取出植物中所需物质是利用机械作用提取出植物中所需物质的方法，一般多用于含水、油、汁液较多的植物中的方法，一般多用于含水、油、汁液较多的植物中某些成分的提取。某些成分的提取。 浸提法浸提法是利用溶剂浸泡提取出植物成分的方法。是利用溶剂浸泡提取出植物成分的方法。包括萃取，即利用一种液体抽提出溶液中某些成分包括萃取，即利用一种液体抽提出溶液中某些成分的方法。浸提过程不仅可将植物香气成分抽提出，的方法。浸提过程不仅可将植物香气成分抽提出，而且也可抽提出溶于溶剂的呈味成分、色素等。而且也可抽提出溶于溶剂的呈味成分、色素等。1/22/202225四、食用香精的种类、组成和性能四、食用香精的种类、组成和性能（一）（一） 油溶性香精油溶性香精 组成：组成：香精基香精基+植物油植物油。 特点：特点：香味较强，稳定性好，耐高温操作。香味较强，稳定性好，耐高温操作。 1/22/202226（二）水溶性香精（酒精体香精）（二）水溶性香精（酒精体香精）组成：组成：香精基水溶性稀释剂香精基水溶性稀释剂特点：特点：香味浓度较低，耐热性差，只能用于一些不需要加热的产品香味浓度较低，耐热性差，只能用于一些不需要加热的产品 或加香时温度不高的产品。或加香时温度不高的产品。 （三）乳化香精（乳浊香精）（三）乳化香精（乳浊香精） 组成：组成：香精基乳浊剂蒸馏水香精基乳浊剂蒸馏水 性质：性质：白色乳浊状液体且带粘稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳白色乳浊状液体且带粘稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳 浊态。浊态。1/22/202227（四）粉末香精（四）粉末香精 组成：组成：香精基香精基 + 吸附剂或基质吸附剂或基质特点：特点：运输方便，不易破损，但它易吸潮。运输方便，不易破损，但它易吸潮。用途：用途：主要用于固体饮料的生产。主要用于固体饮料的生产。1/22/202228五、使用香精加香的目的五、使用香精加香的目的辅助作用辅助作用 补充作用补充作用 矫味作用矫味作用 赋香作用赋香作用 51342稳定作用稳定作用 6替代作用替代作用 1/22/202229六、香精使用注意事项六、香精使用注意事项1.用量用量2.均匀性均匀性3.其他原料质量其他原料质量 4.甜酸度配合甜酸度配合5.温度温度1/22/202230第四节第四节 着色剂着色剂一、食用色素的分类一、食用色素的分类 按来源和性质分为天然色素和人工色素。按来源和性质分为天然色素和人工色素。 人工色素色泽鲜艳，性质稳定，使用方便，人工色素色泽鲜艳，性质稳定，使用方便，价格便宜，可用于调色，广泛用于饮料生产；价格便宜，可用于调色，广泛用于饮料生产； 天然色素大多价格昂贵，性质不稳定，水溶天然色素大多价格昂贵，性质不稳定，水溶性差，随饮料性差，随饮料pH的变化易造成沉淀，在饮料中使的变化易造成沉淀，在饮料中使用较少。随着食品安全的提高和回归自然的需要，用较少。随着食品安全的提高和回归自然的需要，使用天然色素是一个发展方向。使用天然色素是一个发展方向。1/22/202231红曲色素的特点耐热性好，但阳光直射可退色。耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在pH4.0以下介质中溶解度降低；不受氧化还原剂和金属离子的影响。对蛋白质类着色良好，适宜作蛋白饮料色素。是一种无毒安全的着色剂。常用天然色素叶绿素铜钠的特点特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg焦糖色素的特点焦糖有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，对光稳定。焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。1/22/202232常用合成色素苋莱红：红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。耐光、耐热、耐酸，适用于樱桃及草莓冷饮。最大使用量为0.05g/kg。柠檬黄：橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色；耐光、耐热、耐酸，可用于菠萝冷饮。最大使用量是0.02g/kg靛蓝：深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感，但着色力好。主要作配色用，最大使用量是0.1gkg1/22/202233色素色素名称名称溶解度溶解度/%坚坚 牢牢 度度水水乙醇乙醇植物植物油油耐细耐细菌菌性性耐氧耐氧化化性性耐还耐还原原性性耐碱耐碱性性耐酸耐酸性性耐热耐热性性耐光耐光性性耐盐耐盐性性苋菜红苋菜红17.2极微极微 不溶不溶3.04.04.21.61.61.42.01.5胭脂红胭脂红23微溶微溶 不溶不溶3.02.53.84.02.23.42.02.0柠檬黄柠檬黄11.8微溶微溶 不溶不溶2.03.42.61.21.01.01.31.6靛蓝靛蓝1.1不溶不溶 不溶不溶4.05.03.73.62.63.02.53.4二二 、食用合成色素的性质比较、食用合成色素的性质比较1/22/202234三、着色剂使用注意事项三、着色剂使用注意事项1.所用色素应符合标准所用色素应符合标准 2.正确选用色素正确选用色素 。3.调色方法调色方法红红橙橙黄黄橄榄橄榄绿绿(基本色基本色)棕褐棕褐灰灰紫紫橙橙蓝蓝红红黄黄(二次色二次色)(三次色三次色)1/22/202235 4.正确选用混合使用的色素。正确选用混合使用的色素。 5.配制色素溶液配制色素溶液 6.原料水的水质原料水的水质 7.称量准确称量准确 8.防止褪色防止褪色 9.出口产品的着色出口产品的着色1/22/202236味和香的立体感味和香的立体感甜味甜味 ：果糖快，蔗糖温和，葡萄糖慢果糖快，蔗糖温和，葡萄糖慢酸味酸味 ：苹果酸刺激，柠檬酸柔和爽快，乳苹果酸刺激，柠檬酸柔和爽快，乳酸有柔和的收敛味酸有柔和的收敛味香味：香味：主香、顶香、辅香、保香主香、顶香、辅香、保香1/22/202237 颜色的心理及生理感颜色的心理及生理感绿色给人明媚鲜活、清凉自然的感觉绿色给人明媚鲜活、清凉自然的感觉黄色给人清香、酥脆的感觉，可刺激神黄色给人清香、酥脆的感觉，可刺激神经和消化系统经和消化系统； 白色给人以质洁白色给人以质洁 、嫩、清香之感，能、嫩、清香之感，能调节人的视觉平衡及安定人的情绪。调节人的视觉平衡及安定人的情绪。红色味道浓厚红色味道浓厚, ,有愉快感有愉快感, ,加快血液循环加快血液循环1/22/202238第五节第五节 防腐剂防腐剂 为了防止食品由于为了防止食品由于微生物生长引起腐败而微生物生长引起腐败而使用的食品添加剂称为使用的食品添加剂称为防腐剂。防腐剂对微生防腐剂。防腐剂对微生物有杀灭或抑制其生长物有杀灭或抑制其生长的作用，可防止食品的的作用，可防止食品的腐败和变质，因而可以腐败和变质，因而可以提高食品的保藏期限。提高食品的保藏期限。 1/22/202239食品本身食品本身微生物微生物环境因素环境因素1/22/202240苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度低有苦杏仁味，难溶于水。苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。缺点：有异味，其效果与pH有关。使用特点： 在酸性条件下使用； pH2.5-4.0适宜， pH3最强；pH4.5下降； 抑菌浓度：0.05-0.1%； 可尝出味道的最低浓度0.1%； 毒性低，可排出体外； 使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；注意事项： 切勿干投，先用20-30%的水溶解； 先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； 一般条件下与蔗糖同时使用。苯甲酸及其钠盐一、常用防腐剂一、常用防腐剂1/22/202241山梨酸钾的使用特点： 作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； 少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，是霉菌的营养源； 酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。 安全性高；无异味； 使用浓度：果汁类：0.6，不超过2 ； 汽水：0.2 。使用特点： 开始无味，有后涩味； 水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加； 是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍； 酸性防腐剂pH4-8； 最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1 ；果汁：0.2 。1/22/202242二、防腐剂使用注意事项二、防腐剂使用注意事项首先必须正确选用防腐剂，应该充分了解引起食品腐败的首先必须正确选用防腐剂，应该充分了解引起食品腐败的微生物的种类。微生物的种类。选用的防腐剂必须符合相关国家标准规定，且应在饮料标选用的防腐剂必须符合相关国家标准规定，且应在饮料标签中注明。签中注明。防腐剂的防腐效果与饮料中的细菌数、防腐剂的防腐效果与饮料中的细菌数、pH、饮料成分、制、饮料成分、制造条件（特别是加热温度和时间造条件（特别是加热温度和时间)、保藏条件、添加方法和、保藏条件、添加方法和时间等多种因素有关，必须合理使用。时间等多种因素有关，必须合理使用。适当降低饮料的适当降低饮料的pH注意添加方法和时间，防腐剂使用时必须均匀分散，尤其注意添加方法和时间，防腐剂使用时必须均匀分散，尤其在生产时更应注意。在生产时更应注意。1/22/202243防腐剂的协同作用，两种或两种以上的防腐剂并用往往防腐剂的协同作用，两种或两种以上的防腐剂并用往往有增效作用，比单独使用更为有效。有增效作用，比单独使用更为有效。防腐剂与加热、辐射和冷藏等并用可以收到更好的效果，防腐剂与加热、辐射和冷藏等并用可以收到更好的效果，热处理可以减少微生物的数量，因此加热后再添加防腐热处理可以减少微生物的数量，因此加热后再添加防腐剂，可使防腐剂发挥更大效力。剂，可使防腐剂发挥更大效力。对羟基苯甲酸酯对霉菌、酵母和细菌有广谱抗菌作用。对羟基苯甲酸酯对霉菌、酵母和细菌有广谱抗菌作用。亚硫酸及其盐类对许多细菌均有抑制作用，亚硫酸的防腐亚硫酸及其盐类对许多细菌均有抑制作用，亚硫酸的防腐作用与一般防腐剂相类似，防腐效果与作用与一般防腐剂相类似，防腐效果与pH、浓度、温度、浓度、温度及微生物种类有关。及微生物种类有关。1/22/202244 第六节第六节 抗氧化剂抗氧化剂一、抗氧化剂一、抗氧化剂 抗氧化剂是为了阻止或推迟食品的氧抗氧化剂是为了阻止或推迟食品的氧化变质、提高食品稳定性和延长食品贮藏化变质、提高食品稳定性和延长食品贮藏期而使用的食品添加剂。期而使用的食品添加剂。1/22/202245二、抗氧化剂的作用机理二、抗氧化剂的作用机理 a通过自身被氧化，降低食品内及其环境的氧通过自身被氧化，降低食品内及其环境的氧含量含量 b抗氧化剂能释放出氢原子，与氧化过程中产抗氧化剂能释放出氢原子，与氧化过程中产生的过氧化物形成稳定产物阻断链式反应，生的过氧化物形成稳定产物阻断链式反应，从而阻止氧化过程继续进行。从而阻止氧化过程继续进行。 游离基的自动生产过程游离基的自动生产过程 RH+O2-R+OH R+O2-ROO 抗氧化剂提供抗氧化剂提供H原子原子 AH+ R-RH+A AH+ ROO -ROOH+A (没有活性）没有活性）1/22/202246三三 抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类 抗氧化剂有水溶及油溶之分，软饮料常抗氧化剂有水溶及油溶之分，软饮料常用水溶性的，如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚用水溶性的，如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶等。硫酸盐类、葡萄糖氧化酶等。 抗氧化剂的增效剂则主要是使金属离子抗氧化剂的增效剂则主要是使金属离子特别是铁离子和铜离子螯合（金属离子对氧特别是铁离子和铜离子螯合（金属离子对氧化反应起催化作用），不再促进氧化作用的化反应起催化作用），不再促进氧化作用的一些成分，如许多有机酸都可有一定程度的一些成分，如许多有机酸都可有一定程度的这种作用。这种作用。 1/22/202247四、抗氧化剂使用注意事项四、抗氧化剂使用注意事项1.使用标准与标示使用标准与标示2.添加时间添加时间 3.光、热的影响光、热的影响 4.氧的影响氧的影响 5.金属类的影响金属类的影响 6.抗氧化剂协同作用抗氧化剂协同作用 7.分散分散1/22/202248第七节第七节 增稠剂增稠剂 增稠剂用来增加食品的黏稠度，改善增稠剂用来增加食品的黏稠度，改善食品的物理状态，获得黏润口感的具有胶体食品的物理状态，获得黏润口感的具有胶体特性的物质。特性的物质。 增稠剂大部分是相对分子质量很大并能增稠剂大部分是相对分子质量很大并能形成凝胶的多糖类物质，此类物质中有许多形成凝胶的多糖类物质，此类物质中有许多亲水性基团，易产生水化作用，形成相对稳亲水性基团，易产生水化作用，形成相对稳定的体系。定的体系。1/22/202249一、增稠剂的应用一、增稠剂的应用 增稠剂能使溶液产生一定的甚增稠剂能使溶液产生一定的甚至很高的黏度，这是大分子溶液的至很高的黏度，这是大分子溶液的主要特征之一。亲水胶体的分子所主要特征之一。亲水胶体的分子所占体积很大，相互作用可形成结、占体积很大，相互作用可形成结、带或网状的结构，阻断流动液层的带或网状的结构，阻断流动液层的进路，破坏正常的流动，从而提高进路，破坏正常的流动，从而提高了溶液的黏度。了溶液的黏度。 增稠剂主要用于饮料的增稠和稳增稠剂主要用于饮料的增稠和稳定，在果蔬汁饮料和蛋白质饮料中定，在果蔬汁饮料和蛋白质饮料中作增稠剂和稳定剂。作增稠剂和稳定剂。 对于混浊型果汁饮料和蛋白质饮对于混浊型果汁饮料和蛋白质饮料，为了提高连续相的黏度，缩小料，为了提高连续相的黏度，缩小两液相的相对密度差，也需要使用两液相的相对密度差，也需要使用增稠剂以稳定这类饮料的乳化和混增稠剂以稳定这类饮料的乳化和混浊的效果。浊的效果。1/22/202250二、常用的增稠剂二、常用的增稠剂a动物性胶：动物性胶：食用明胶、酪蛋白酸钠食用明胶、酪蛋白酸钠b植物类胶：植物类胶：琼脂、果胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、琼脂、果胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、c微生物胶：微生物胶：黄原胶、环糊精等黄原胶、环糊精等d其它增稠剂：其它增稠剂：海藻酸丙二醇酯等半合成增稠剂海藻酸丙二醇酯等半合成增稠剂1/22/202251三、增稠剂使用注意事项三、增稠剂使用注意事项1、增稠剂种类的选择、增稠剂种类的选择不同不同pH条件下的稳定性；条件下的稳定性；电解质的存在与其他成分，包括盐类、蛋白质和电解质的存在与其他成分，包括盐类、蛋白质和其他添加剂的协同性；其他添加剂的协同性；产品的组织形态产品的组织形态(透明、混浊透明、混浊)和口感和口感(糊口或爽口糊口或爽口)；使用时的方便性，主要是溶解性；使用时的方便性，主要是溶解性；贮藏稳定性；贮藏稳定性；价格或相对成本；价格或相对成本；其他的添加剂法规规定等。其他的添加剂法规规定等。1/22/2022522、影响增稠剂黏度的主要因素、影响增稠剂黏度的主要因素(1)浓度浓度 随着增稠剂浓度的提高，增稠剂分子随着增稠剂浓度的提高，增稠剂分子占有的体积增大，相互作用的几率增加，占有的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，因此黏度增大。吸附的水分子增多，因此黏度增大。(2)pH 溶液的溶液的pH对增稠剂的黏度和稳定性有对增稠剂的黏度和稳定性有重要影响，选用和使用增稠剂时必须引起重要影响，选用和使用增稠剂时必须引起注意。注意。 (3)温度温度 随着温度的升高，分子运动速度加随着温度的升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。快，一般溶液的黏度降低。1/22/202253增稠剂粒子的分散和溶解增稠剂粒子的分散和溶解(1)亲水胶体粒子的分散亲水胶体粒子的分散使用粗粒使用粗粒(100150m)胶体直接分散。胶体直接分散。将胶体分散在中间溶剂将胶体分散在中间溶剂(例如糖浆等例如糖浆等)中使胶中使胶体与水成结合状态；体与水成结合状态； 预先将胶体与原料中的其他粉末，例如砂糖预先将胶体与原料中的其他粉末，例如砂糖进行混合，使粒子相互分离，混合的原料具进行混合，使粒子相互分离，混合的原料具有物理分散剂的作用。有物理分散剂的作用。将胶体粉末慢慢加入强烈搅拌的溶液中。将胶体粉末慢慢加入强烈搅拌的溶液中。 1/22/202254(2)亲水胶体巨大分子的溶解分离亲水胶体巨大分子的溶解分离 当胶体的干燥粒子适当分散于水中时，当胶体的干燥粒子适当分散于水中时，就开始水合作用，水进入胶体分子的亲水基就开始水合作用，水进入胶体分子的亲水基部分使之发生膨润。在巨大分子之间没有牢部分使之发生膨润。在巨大分子之间没有牢固地结合时，胶体进一步膨润，直至巨大分固地结合时，胶体进一步膨润，直至巨大分子各自分离，完全溶解。子各自分离，完全溶解。 另一方面，当干燥状态下巨大分子间牢另一方面，当干燥状态下巨大分子间牢固结合时，必须加热才能分离和溶解，完全固结合时，必须加热才能分离和溶解，完全溶解时的最低温度，明胶为溶解时的最低温度，明胶为40、卡拉胶为、卡拉胶为5065、槐豆胶为、槐豆胶为85。 有些胶体在加热时也不能溶解，例如要有些胶体在加热时也不能溶解，例如要使海藻酸钙溶解，必须离解钙。使海藻酸钙溶解，必须离解钙。1/22/2022554.增稠剂的协同作用增稠剂的协同作用 两种或两种以上的增稠剂混合使用时往两种或两种以上的增稠剂混合使用时往往具有协同作用，可以提高增稠效果，例如往具有协同作用，可以提高增稠效果，例如卡拉胶和槐豆胶和海藻酸钠等。卡拉胶和槐豆胶和海藻酸钠等。 增稠剂协同效应的共同特点是混合溶液增稠剂协同效应的共同特点是混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系备组经过一定时间后，体系的黏度大于体系备组分黏度的总和，或者在形成凝胶以后生成高分黏度的总和，或者在形成凝胶以后生成高强度的凝胶。强度的凝胶。1/22/202256 第八节第八节 乳化剂乳化剂一、乳化剂一、乳化剂 乳化剂是用来提高乳浊液稳定性的食品乳化剂是用来提高乳浊液稳定性的食品添加剂。乳化剂分子内部具有亲水和亲油两添加剂。乳化剂分子内部具有亲水和亲油两种基团，是能显著降低表面张力的表面活性种基团，是能显著降低表面张力的表面活性剂。乳化剂易在水和油的界面形成界面层或剂。乳化剂易在水和油的界面形成界面层或吸附层，将一方很好的分散于另一方，使互吸附层，将一方很好的分散于另一方，使互不相容的两种液体形成稳定的乳浊液。不相容的两种液体形成稳定的乳浊液。 1/22/2022571/22/2022581/22/202259二、亲水亲油平衡值二、亲水亲油平衡值 乳化剂几乎都是非离子性物质，而且分子中乳化剂几乎都是非离子性物质，而且分子中都具有亲水基和亲油基，不同乳化剂因其结构不同，都具有亲水基和亲油基，不同乳化剂因其结构不同，所产生的亲水性和亲油性有所不同。所产生的亲水性和亲油性有所不同。 按照美国按照美国Atlas公司公司Grifin于于1949年提出的亲年提出的亲水亲油平衡水亲油平衡(HLB)理论，乳化剂整个分子亲水亲油理论，乳化剂整个分子亲水亲油的倾向和强弱取决于的倾向和强弱取决于亲水亲油两类基团作用亲水亲油两类基团作用的比较。的比较。两类基团的实际亲和力平衡后分子所表现的综合效两类基团的实际亲和力平衡后分子所表现的综合效果可用果可用HLB值值表示，表示， HLB值的大小决定了乳化剂值的大小决定了乳化剂的不同用途。的不同用途。 1/22/202260亲水亲油平衡值简称亲水亲油平衡值简称HLB值，可表示如下值，可表示如下 HLB=乳化剂亲水性的百分比乳化剂亲水性的百分比/5 由上式可见，当亲水性为由上式可见，当亲水性为0时，时，HLB值为值为0；亲水性为亲水性为100%时，时，HLB值为值为20。 . 非离子型表面活性剂的非离子型表面活性剂的HLB值一般在值一般在020范围内。范围内。 商品乳化剂都标明商品乳化剂都标明HLB值，可以作为选择值，可以作为选择乳化剂的依据。乳化剂的依据。1/22/202261三、乳化剂在饮料工业中的主要作用三、乳化剂在饮料工业中的主要作用1乳化作用乳化作用2稳定作用稳定作用3混浊作用混浊作用1/22/202262四、常用乳化剂四、常用乳化剂甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯酪蛋白与酪蛋白酸钠、酪蛋白与酪蛋白酸钠、大豆磷脂大豆磷脂1/22/202263五、乳化剂的使用注意事项五、乳化剂的使用注意事项首先了解乳化剂的首先了解乳化剂的HLB值。值。乳化剂是连接水相和油相的表面活性剂，因此，乳化剂是连接水相和油相的表面活性剂，因此，一个理想的乳化剂对水相和油相都应具有较强一个理想的乳化剂对水相和油相都应具有较强的亲和力。的亲和力。乳化剂与增稠剂和相对密度调整剂等配合使用，乳化剂与增稠剂和相对密度调整剂等配合使用，往往能提高乳化剂的稳走作用。往往能提高乳化剂的稳走作用。在选择在选择O/W型乳浊液即水溶性乳化剂时，乳化型乳浊液即水溶性乳化剂时，乳化剂的亲油基与内相油的结构越相似越好，这样剂的亲油基与内相油的结构越相似越好，这样的乳化剂与分散相亲和力强、分散效果好、用的乳化剂与分散相亲和力强、分散效果好、用量少、效率高。量少、效率高。乳化剂在加入饮料中以前，应在水中或油中充乳化剂在加入饮料中以前，应在水中或油中充分分散和溶解，制备成乳状液。分分散和溶解，制备成乳状液。1/22/202264 第九节第九节 营养强化剂营养强化剂 食品营养强化剂是指为增强营养成食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然的或人工合成的属分而加入食品中天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。于天然营养素范围的食品添加剂。1维生素类维生素类 维生素维生素A、维生素、维生素B类、维生素类、维生素C、维生素维生素D类、维生素类、维生素PP等等2矿物质类矿物质类有钙盐类，如乳酸钙、磷酸钙、葡有钙盐类，如乳酸钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙等；铁盐类，如柠檬酸铁、乳酸亚萄糖酸钙等；铁盐类，如柠檬酸铁、乳酸亚铁等；锌盐类，如葡萄糖酸锌、硫酸锌等。铁等；锌盐类，如葡萄糖酸锌、硫酸锌等。3氨基酸类氨基酸类有牛磺酸、赖氨酸。有牛磺酸、赖氨酸。1/22/202265 市场上营养强化剂饮料大多将复合营养市场上营养强化剂饮料大多将复合营养强化剂以溶液状或乳化状添加，有的是将强强化剂以溶液状或乳化状添加，有的是将强化剂以粉末状干式混合，有的将强化剂经微化剂以粉末状干式混合，有的将强化剂经微胶囊化后添加。还有一些是用生物方法添加胶囊化后添加。还有一些是用生物方法添加的。的。 生产营养强化饮料应考虑强化剂的稳定生产营养强化饮料应考虑强化剂的稳定性，采用合理的加工方法与添加时机，尽可性，采用合理的加工方法与添加时机，尽可能提高营养强化剂的保留率。能提高营养强化剂的保留率。 营养强化饮料同样应具备良好的色、香、营养强化饮料同样应具备良好的色、香、味，且价格适宜，否则很难经受消费者考验。味，且价格适宜，否则很难经受消费者考验。 1/22/202266 第十节第十节 加工助剂加工助剂 有助于改善饮料的加工工艺性状而使用的辅有助于改善饮料的加工工艺性状而使用的辅助材料，或提高加工速度，或降低生产成本，或助材料，或提高加工速度，或降低生产成本，或提高产品质量。在饮料成为成品之前，一般需要提高产品质量。在饮料成为成品之前，一般需要将加工助剂分离出去。将加工助剂分离出去。一、澄清剂和吸附剂类一、澄清剂和吸附剂类 种类有明胶、膨润土、硅胶、壳聚糖、包括活种类有明胶、膨润土、硅胶、壳聚糖、包括活性炭等，主要起澄清作用和吸附作用。性炭等，主要起澄清作用和吸附作用。二、酶制剂二、酶制剂 酶技术在现代软饮料加工过程中是一项非常酶技术在现代软饮料加工过程中是一项非常普遍的生物技术，具有澄清、提高出汁率、转化普遍的生物技术，具有澄清、提高出汁率、转化等多种作用。等多种作用。1/22/202267饮料工业中应用的酶类饮料工业中应用的酶类酶酶商商 品（或工序）品（或工序）应用的内容应用的内容淀粉酶淀粉酶苹果汁苹果汁/梨汁梨汁刚成熟水果中的淀粉降解刚成熟水果中的淀粉降解纤维素酶纤维素酶苹果汁苹果汁/梨汁梨汁水果的液化水果的液化酯酶酯酶苹果汁苹果汁产香产香-葡聚糖酶葡聚糖酶啤酒啤酒/葡萄酒葡萄酒提高过滤性能提高过滤性能葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶各种饮料各种饮料瓶装饮料中的排氧瓶装饮料中的排氧蔗糖转化酶蔗糖转化酶苹果汁苹果汁将蔗糖转化为葡萄糖和果糖将蔗糖转化为葡萄糖和果糖脂肪氧化酶脂肪氧化酶苹果汁苹果汁/茶茶产香产香柚皮苷酶柚皮苷酶柑橘汁柑橘汁降低苦味降低苦味果胶酯酶果胶酯