餐饮业介绍.pptx

餐饮业介绍餐饮业介绍餐饮业餐饮业（一）餐饮业概况。（一）餐饮业概况。1)1)定义定义 餐饮业是餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。业。按欧美按欧美标准行业分类法标准行业分类法的定义，餐饮的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据我国，据国民经济行业分类注释国民经济行业分类注释的定义，的定义，餐饮业是指餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。动。2 2）类别）类别餐饮业餐饮业旅游饭店旅游饭店餐厅餐厅自助餐和饭自助餐和饭盒业盒业冷饮业冷饮业摊贩摊贩西餐西餐中餐中餐八大菜系八大菜系其他，如韩国其他，如韩国料理，东南亚料理，东南亚菜等。菜等。意式，法式等意式，法式等3 3）餐饮消费者的六种类型）餐饮消费者的六种类型1.便利型便利型消费者消费者2.求廉型求廉型消费者消费者3.享受型享受型消费者消费者4.求新型求新型消费者消费者5.健康型健康型消费者消费者6.信誉型信誉型消费者消费者餐饮业发展环境分析餐饮业发展环境分析 政治政治环境环境 经济环境经济环境 社会文化环境社会文化环境 其他其他环境环境政治环境政治环境1: 国家产业扶持政策国家产业扶持政策2: 相关行业法律法规相关行业法律法规 3: 两会提议餐饮业改革两会提议餐饮业改革1：国民经济平稳较快增长：国民经济平稳较快增长2013年GDP初步核算数据绝对额（亿元）绝对额（亿元）比上年同期增长（比上年同期增长（% %）GDPGDP5688455688457.7住宿和餐饮业114945.32：2013就业率和收入提高就业率和收入提高3：2013国民消费总水平提高国民消费总水平提高 社会文化环境社会文化环境 人口数量人口数量 生活方式生活方式 消费需求和模式消费需求和模式 潮流时尚潮流时尚 其它环境其它环境营销环境营销环境 市场环境市场环境餐饮业运营状况分析餐饮业运营状况分析2013年我国餐饮业运行状况年我国餐饮业运行状况餐饮业依然处于近年来的历史最低点：情况：据国家统计局发布的数据，2013年1至8月，全国餐饮收入实现15919亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降3.9个百分点。 其中限额以上单位餐饮收入实现5107亿元，同比下降1.9%。餐饮业运营状况分析餐饮业运营状况分析大众餐饮将成为今后行业发展的主流方向： 以火锅、快餐为代表的大众餐饮需求不断提高，市场份额已经占到60%以上。 人们外出就餐成为一种生活方式 老年公共餐饮服务需求空间巨大 社会餐饮服务概念逐渐成熟餐饮业运营状况分析餐饮业运营状况分析背景：我国餐饮市场遭遇严重下滑目的：为摆脱行业困境措施:中国烹饪协会引导行业转型，积极推动大众化餐饮的发展。情况：全年全国餐饮收入有望突破2.5万亿元，增速回归两位数。餐饮业运营状况分析餐饮业运营状况分析 餐饮业运营状况分析1: 客流减少，靠客流减少，靠促销促销拉动拉动消费消费2: 商务商务宴请人均消费降低宴请人均消费降低3: 经济经济下滑致下滑致消费能力消费能力减弱减弱4: 行业行业工资上调工资上调30%挤压挤压利润利润空间空间总体运营情况：总体运营情况： 餐饮业生命周期分析餐饮业生命周期分析一、餐饮产品生命周期的一、餐饮产品生命周期的定义定义二、生命周期各阶段二、生命周期各阶段特征特征及各阶段餐饮及各阶段餐饮销售额销售额和和销售量销售量餐饮业的生命周期分析餐饮业的生命周期分析餐饮业包括以下几种类型的企业：餐饮业包括以下几种类型的企业：旅游饭店；餐厅，旅游饭店；餐厅，其中餐厅又分其中餐厅又分中餐厅和西餐厅；自助餐和快餐业。中餐厅和西餐厅；自助餐和快餐业。下面下面主要分析品牌饭店的生命周期主要分析品牌饭店的生命周期餐饮业今年猛推储值卡餐饮业今年猛推储值卡,消保委提醒消保委提醒:饭店生命周期仅饭店生命周期仅3年年. -青年时报青年时报 2009年年4月月17日日餐饮品牌市场生命周期餐饮品牌市场生命周期1.品脾初创期品脾初创期(引入期引入期) 顾客对饭店认知度较低；品牌与需求之间关系模糊，可能是顾客对饭店认知度较低；品牌与需求之间关系模糊，可能是品牌活动不足；产品销量减少，增长缓慢，处于亏损或盈利较品牌活动不足；产品销量减少，增长缓慢，处于亏损或盈利较少。少。措施：找准品牌定位，加大品牌推广宣传。建立知名度，增强措施：找准品牌定位，加大品牌推广宣传。建立知名度，增强认同感。认同感。2.品牌成长期品牌成长期 得到一定数量的消费者的认同；消费者和饭店之间联系越来得到一定数量的消费者的认同；消费者和饭店之间联系越来越紧密，交易增加，销量迅速扩大，市场占有率逐渐提高；成越紧密，交易增加，销量迅速扩大，市场占有率逐渐提高；成本降低，饭店盈利水平提高，价值提高。本降低，饭店盈利水平提高，价值提高。措施：提高知名度，完善形象品牌，提升价值。措施：提高知名度，完善形象品牌，提升价值。餐饮品牌市场生命周期餐饮品牌市场生命周期3.品牌成熟期品牌成熟期 饭店的影响力达到最大；市场占有率高；盈利水平饭店的影响力达到最大；市场占有率高；盈利水平维持很高。维持很高。措施：维系和提升顾客对饭店的忠诚度，维护和完善措施：维系和提升顾客对饭店的忠诚度，维护和完善品牌形象。（尽量将品牌成熟期的时间段拉长。）品牌形象。（尽量将品牌成熟期的时间段拉长。）4.品牌衰退期品牌衰退期 顾客对饭店由满意转变为厌倦、不满，顾客转向其顾客对饭店由满意转变为厌倦、不满，顾客转向其他饭店品牌；品牌影响力迅速下降；市场占有率、销他饭店品牌；品牌影响力迅速下降；市场占有率、销售额和利润持续下降。售额和利润持续下降。措施：对饭店进行更新以延长生命周期；重新定位，措施：对饭店进行更新以延长生命周期；重新定位，开拓新市场；提升品牌产品质量。开拓新市场；提升品牌产品质量。 餐饮业的风险与未来发展趋势 内在风险内在风险:1，原材料品质、安全、数量的不合格。2，对餐厅关键人员依赖的风险。3，伴随着餐厅每日的经营活动，组织结构、管理方法等可能不适应不断变化的内外环境。4，竞争对手的策略改变，应付策略上的不确定性；5，公诉内部人员的跳槽，以及创意流失。餐饮业竞争状况餐饮业竞争状况餐饮业竞争状况餐饮业竞争状况 在在当今社会，餐饮业的发展是相当的迅速，餐饮当今社会，餐饮业的发展是相当的迅速，餐饮业作为我国业作为我国第三产业第三产业中的一个传统服务性行业，始终中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头保持着旺盛的增长势头。 据据调查餐饮业的竞争也是相当的激烈！总的竞争调查餐饮业的竞争也是相当的激烈！总的竞争状况：民以食为天，出差、结婚、生日、节假日等等，状况：民以食为天，出差、结婚、生日、节假日等等，男女老少很多都会选择到外面用餐，就算喜欢宅在家男女老少很多都会选择到外面用餐，就算喜欢宅在家里的朋友，也可能会选择打电话叫外卖来解决自己的里的朋友，也可能会选择打电话叫外卖来解决自己的温饱问题，不同的口味偏好、不同的外出用餐原因决温饱问题，不同的口味偏好、不同的外出用餐原因决定不同的用餐地点，这注定餐饮业是需求量巨大、十定不同的用餐地点，这注定餐饮业是需求量巨大、十分普遍的行业，其竞争是激烈和层出不穷的，影响竞分普遍的行业，其竞争是激烈和层出不穷的，影响竞争的因素也是各种各样、多元化争的因素也是各种各样、多元化的。的。餐饮业竞争状况餐饮业竞争状况主要的竞争分为主要的竞争分为4个个方面方面1.餐饮行业内自身的竞争餐饮行业内自身的竞争 2.新进入者对行业竞争程度的影响新进入者对行业竞争程度的影响 3.来自替代品行业的竞争来自替代品行业的竞争 4.来自购买行业或供货行业的竞争来自购买行业或供货行业的竞争1.餐饮行业内自身的竞争餐饮行业内自身的竞争 1.1个个别厂商的竞争性行动是否对其它厂商产生重大影响别厂商的竞争性行动是否对其它厂商产生重大影响 个别餐饮店的竞争性行动对行业内其它餐饮店的影响非常个别餐饮店的竞争性行动对行业内其它餐饮店的影响非常大，众所周知，餐饮业的顾客一般注重四个方面：大，众所周知，餐饮业的顾客一般注重四个方面： （1）用餐的环境（是否好、是否卫生）用餐的环境（是否好、是否卫生） （2） 用餐的方便性（是否要排队、上菜时间等）用餐的方便性（是否要排队、上菜时间等） （3）用餐的质量（味道、种类、健康因素等）用餐的质量（味道、种类、健康因素等） （4）用）用餐的餐的价格价格1.2不同竞争形式对行业获利的影响不同竞争形式对行业获利的影响原因：随着原因：随着餐饮市场的餐饮市场的扩大扩大餐饮业的业态餐饮业的业态变化：变化：过去：少数过去：少数比较比较高档高档的的饭庄酒楼饭庄酒楼和比较和比较简陋简陋的的摊点小摊点小馆馆现在：现在：1：具有具有能够满足不同层次消费群体需要的能够满足不同层次消费群体需要的高档高档餐餐 厅厅与大型酒楼与大型酒楼， 2：环境环境较好的较好的家常风味餐馆，家常风味餐馆，快餐店快餐店 3：地方地方风味浓厚的风味浓厚的小吃店和小吃街小吃店和小吃街，购物、，购物、餐饮餐饮 结合结合的的超市食超市食府府 4：休闲休闲、娱乐、餐饮于一体的、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅休闲餐厅与与文化广文化广 场场 5：异国异国风情的风情的专营店，专营店，方便居民的方便居民的社区社区餐馆餐馆 6：送送餐上门的餐上门的外卖店外卖店等等等等1.餐饮行业内自身的竞争餐饮行业内自身的竞争2.新进入者对行业竞争程度的影响新进入者对行业竞争程度的影响条件：条件：餐饮业的进入门槛较低餐饮业的进入门槛较低表现：由小做大表现：由小做大特点类型：特点类型：投资少，收益大、风险小投资少，收益大、风险小的餐饮项目受青睐的餐饮项目受青睐：餐饮业的进入：餐饮业的进入资本要求资本要求不大。不大。：产品差异产品差异还是比较大还是比较大的，的，每个餐饮店不同的厨师、不同的做每个餐饮店不同的厨师、不同的做法就可以做出不同的菜来。法就可以做出不同的菜来。：餐饮业餐饮业进入难度进入难度不大，不大，消费者在餐饮方面的需求会不断变化。消费者在餐饮方面的需求会不断变化。规模经济方面：可以规模经济方面：可以小店经营小店经营：销售渠道销售渠道方面不会给进入餐饮业造成很大困方面不会给进入餐饮业造成很大困难难综上所述：餐饮业综上所述：餐饮业进入进入比较比较简单简单，导致行业，导致行业竞争竞争程度相当程度相当激烈激烈。3 .来自替代品行业的竞争来自替代品行业的竞争来源：一些来源：一些食品和饮料的生产商带来的食品和饮料的生产商带来的竞争竞争类型：泡类型：泡面、罐头、饮料汽水面、罐头、饮料汽水等等等等原因：消费者原因：消费者可以把这些食品买到家里享用而不需要到外面可以把这些食品买到家里享用而不需要到外面餐饮店餐饮店用餐，食品生产商因进入用餐，食品生产商因进入餐饮行业有利可图的时候，餐饮行业有利可图的时候，就会果断进入，并从中瓜分餐饮行业的收益就会果断进入，并从中瓜分餐饮行业的收益。优势优势：除了食：除了食品饮料生产行业的竞争，品饮料生产行业的竞争，餐饮业受到餐饮业受到其他替代其他替代品行业竞争还是比较少的。品行业竞争还是比较少的。4.来自购买行业或供货行业的竞争来自购买行业或供货行业的竞争原因：餐饮市场竞争激烈，原因：餐饮市场竞争激烈，变化无穷变化无穷餐饮业餐饮业的的“购买行业购买行业”对象：主要对象：主要是社会上广大的是社会上广大的消费者消费者压力：顾客压力：顾客对饮食的对饮食的环境、质量、价格环境、质量、价格还有还有服务服务肯定都非常肯定都非常高高对吸引顾客的要求：了解对吸引顾客的要求：了解顾客顾客，了解，了解顾客需求顾客需求、市场市场需求需求餐饮管理人员的要求餐饮管理人员的要求： 及时及时掌握研究顾客掌握研究顾客消费心理消费心理变化变化 掌握掌握市场发展市场发展脉络脉络 研究研究发现整个发现整个餐饮市场餐饮市场的的变化变化 研究顾客研究顾客消费有什么消费有什么新的新的需求需求 市场市场变化变化有哪些有哪些趋势趋势 应该应该如何如何应对应对餐饮业财务分析餐饮业财务分析行业案例分析行业案例分析餐饮行业的未来发展趋势餐饮行业六大六大发展趋势：1信息技术推动，企业管理水平提升2品牌形象提升和产业链打造，成企业制胜法宝3食品安全政府监管和企业自我完善普遍加强4人员素质和人才培养循序渐进模式有所提升5融资扩张成餐饮业加速发展新模式6绿色健康、节能环保概念成餐饮业主打 外部风险外部风险1，原材料供应商自身的风险。2，银行借款风险。3，潜在竞争者的加入。4，公司选址附近的商业区域的更迁。5，国家对食品安全制定新的相关政策。6，经连锁运营店销售能力不确定性与倒 戈的风险。 总结对餐饮业总体的建议：对餐饮业总体的建议：1加强管理创新，寻求新的利润增长源加强管理创新，寻求新的利润增长源2. 自觉主动求变，全面推动产业转型升级自觉主动求变，全面推动产业转型升级3转变思想观念，建立人才培养使用机制转变思想观念，建立人才培养使用机制 （1）提高教育水平，加强技能）提高教育水平，加强技能培训培训，进进而而提高劳动生产率提高劳动生产率。 （2）引进并信任高素质人才，形成）引进并信任高素质人才，形成“以以用用为本、人尽其才为本、人尽其才”的氛围和机制。的氛围和机制。 企业方面：企业方面：（一）（一）与与政府联动政府联动：形成合力形成合力（二）推进品牌建设：打造名牌 企业、注重品牌保护（三）拓展融资渠道（四）提升管理水平（五）发展大众化餐饮（六）弘扬饮食文化（七）推进餐饮工业化餐饮业科学发展途径引导餐饮业科学发展的政府职能引导餐饮业科学发展的政府职能（一）完善政策法规（一）完善政策法规（二）制定发展规划（二）制定发展规划（三）营造舆论氛围（三）营造舆论氛围（四）加强行业监管（四）加强行业监管（五）资金倾斜扶持（五）资金倾斜扶持（六）着力公平税负（六）着力公平税负（七）加强教育科研（七）加强教育科研（八）建立统计体系（八）建立统计体系（九）扶持协会发展（九）扶持协会发展（十）加大申遗力度（十）加大申遗力度