小麦制粉复习过程.ppt

小麦制粉 小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了极其重要的作用。目前，小麦已成为全世界分布范围其重要的作用。目前，小麦已成为全世界分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一。人类需要蛋白质的的粮食作物之一。人类需要蛋白质的2020以上是由以上是由小麦提供的，相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的小麦提供的，相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的蛋白质总和。蛋白质总和。小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，属第二大粮食作物，但仍是我国北方人民的第一大属第二大粮食作物，但仍是我国北方人民的第一大主粮作物。主粮作物。19931993年以来，我国小麦总产量已超过美年以来，我国小麦总产量已超过美国和前苏联，国和前苏联，成为世界第一大小麦生产国成为世界第一大小麦生产国。同时，。同时，我国也是全世界第一大小麦消费国和第二大进口我国也是全世界第一大小麦消费国和第二大进口国。国。制粉的历史中国早在中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。的石磨盘。30003000年前，已发明了捣碎制粉。年前，已发明了捣碎制粉。公元公元3 3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及“水轮三事水轮三事”的创造；的创造；西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动力采用风车；动力采用风车；17 17世纪英国开始用一水轮世纪英国开始用一水轮带动两盘磨；带动两盘磨；18 18世纪匈牙利创造了钢磨；世纪匈牙利创造了钢磨；1823 1823年，在波兰建立了第一座应用辊式年，在波兰建立了第一座应用辊式 磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉 机械化，连续作业生产；机械化，连续作业生产；到到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的制粉新工艺；制粉新工艺；中国在中国在19世纪末引进了世纪末引进了辊式磨粉机辊式磨粉机，在沿海地区，在沿海地区相继建立了一些面粉厂。相继建立了一些面粉厂。1949年后，面粉厂逐渐年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到年面粉厂已达到3000多个，面粉产量为多个，面粉产量为1949年的年的23.4倍。小麦倍。小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。生产专用面粉和强化面粉。第四章第四章 小麦制粉小麦制粉1 1、小麦工艺品质、小麦工艺品质2 2、小麦清理流程、小麦清理流程3 3、小麦制粉工艺、小麦制粉工艺4 4、面粉产品处理、面粉产品处理5 5、等级粉和专用粉生产工艺特点、等级粉和专用粉生产工艺特点 1 1、小麦工艺品质、小麦工艺品质1.1 1.1 小麦分类小麦分类1.1.1 1.1.1 按播种季节划分按播种季节划分依据播种季节可将我国小麦分为春小麦和冬小麦。春小麦在春季播种，夏未收获。春小麦子粒腹沟深，出粉率不高。冬小麦在秋季播种，初夏成熟。1.1.3 1.1.3 按子粒质地结构划分按子粒质地结构划分皮薄，胚乳含量多，皮薄，胚乳含量多，出粉率高，南方出粉率高，南方皮较厚，胚乳较少，出粉率较低，皮较厚，胚乳较少，出粉率较低，但蛋白质含量较高但蛋白质含量较高白皮白皮红皮红皮1.1.2按子粒皮色划分按子粒皮色划分硬质硬质软质软质面筋含量高面筋含量高，筋力强面筋含量低面筋含量低，筋力弱1.21.2小麦的加工品质小麦的加工品质子子粒粒品品质质性性状状子粒形态品质子粒形态品质营养品质营养品质加工品质加工品质子粒饱满度子粒饱满度容重容重角质率角质率腹沟的深浅腹沟的深浅子粒形状子粒形状粒色粒色种皮种皮第一次加工品质第一次加工品质第二次加工品质第二次加工品质出粉率出粉率筛理性筛理性灰分灰分粉色粉色烘烤品质烘烤品质蒸煮品质蒸煮品质千粒重反应子粒的千粒重反应子粒的大小和饱满程度。大小和饱满程度。指每升小麦的绝对指每升小麦的绝对质量。质量。角质胚乳在小麦子角质胚乳在小麦子粒中所占的比例。粒中所占的比例。腹沟深的小麦皮层比腹沟深的小麦皮层比例大，易沾染杂质。例大，易沾染杂质。有长圆形、卵圆形、有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。椭圆形和短圆形。白色皮薄，出粉率白色皮薄，出粉率高。高。营养品质营养品质蛋白质蛋白质脂肪脂肪核酸核酸维生素维生素矿物质矿物质糖糖淀淀 粉粉纤维素纤维素单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白残余蛋白残余蛋白 直链淀粉直链淀粉是由葡萄糖以-1,4-1,4-糖苷键糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为1030%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。支链淀粉支链淀粉中葡萄糖分子之间除以-1,4-糖苷键相连外，还有以-1,6-1,6-糖苷键糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色紫或红紫色。1.3 1.3 小麦子粒结构小麦子粒结构1.3.1 1.3.1 子粒结构子粒结构（1）果皮：包裹着整个种子，有几层组织，有表皮层、皮下组织、横细胞、管状细胞。（2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。制粉时，糊粉层随珠心层、种皮和果皮一同去掉，形成麸皮。（4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。小麦的制粉过程可分两部分：小麦的制粉过程可分两部分：清理清理制粉制粉麦路麦路粉路粉路2 2、小麦的清理流程、小麦的清理流程 小麦制粉一般都需要通过小麦制粉一般都需要通过清理清理和和制粉制粉两大流程。两大流程。毛麦仓毛麦仓筛选、风选筛选、风选打麦机打麦机磁选磁选洗麦洗麦升升运运器器磁选磁选比重去石机比重去石机打麦、磁选打麦、磁选1皮皮2皮皮3皮皮1心心2心心3心心刷麸刷麸筛理筛理清粉清粉麸皮麸皮标粉标粉麸皮麸皮精粉精粉麦心麦心细粉粒细粉粒升升运运器器麦路麦路粉路粉路2.1 2.1 小麦搭配小麦搭配2.1.1 2.1.1 搭配目的搭配目的 小麦的来源、产地、品种、水分、面筋、子粒品质等都比较复杂，对生产过程、产品质量以及各项技术指标的稳定性有一定影响。小麦搭配就是将各种原料小麦按一定比例混合搭配。其目的其目的在于在于：保证原料工艺性质的稳定性。保证原料工艺性质的稳定性。原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操作相对稳定，避免因原料变化而引起负荷不均，粉路堵塞等故障发生。保证产品质量符合国家标淮。保证产品质量符合国家标淮。如：红麦与白麦搭配，可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配，可保证产品达到适宜的面筋质含量；灰分不同的小麦搭配，可得到符合规定灰分含量的面粉。合理使用原料，提高出粉率。合理使用原料，提高出粉率。原料搭配可避免优质小麦及劣质小麦单纯加工造成浪费以及与国家标准不符等问题。适当地搭配，可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率。2.1.2 2.1.2 搭配原则和方法搭配原则和方法 搭配时，应根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之能磨制出符合质量要求的面粉。在进行小麦搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋小麦搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分含杂及其他项目质，其次是灰分、水分含杂及其他项目。搭配的各批小麦，水分差别不宜超过1.5；含杂多的小麦要单独清理再搭配。2.2 2.2 小麦清理小麦清理 小麦清理简称麦路麦路，是原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。2.2.1 2.2.1 小麦清理的目的小麦清理的目的2.2.2 2.2.2 小麦中杂质的分类小麦中杂质的分类（1 1）按化学成分）按化学成分 无机杂质；有机杂质；（2 2）按物理性质）按物理性质 按粒度大小：大杂质；并肩杂质；小杂质。按密度大小可分为：重杂质；轻杂质。2.2.3 2.2.3 小麦清理常用的方法小麦清理常用的方法（1 1）风选法）风选法（2 2）筛选法）筛选法（3 3）密度分选法）密度分选法（4 4）精选法）精选法（5 5）撞击法）撞击法（6 6）磁选法）磁选法（7 7）碾削法）碾削法湿法清理湿法清理毛麦仓毛麦仓风选筛选风选筛选磁选磁选打麦打麦（去麦毛）（去麦毛）筛选（风选）筛选（风选）精选精选磁选磁选去石洗麦机去石洗麦机（加水）（加水）干法清理干法清理毛麦仓毛麦仓风选筛选风选筛选磁选磁选打麦（去麦毛）打麦（去麦毛）筛选（风选）筛选（风选）去石机（不加水）去石机（不加水）磁选磁选精选精选2.2.4 2.2.4 小麦清理流程小麦清理流程（1 1）制定小麦清理流程的依据）制定小麦清理流程的依据 入磨净麦质量标准：a.尘芥杂质不超过0.02，粮谷杂质不超过0.5(已脱壳的异种粮粒在目前阶段暂不计入)，不应含有金属杂质。b.小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。c.入磨净麦水分应使生产出的成品面粉水分符合国家规定的标准。原粮小麦的质量：原粮小麦的品种、质量不可能是一成不变的，为此，清理流程的设计，要考虑到小麦含杂质的多少，硬麦与软麦的比例和水分高低等因素，易采用较完善的清理设备和水分调节设备。工厂规模和制粉种类：一般情况下，工厂规模大，生产的面粉精度要求高，其清理流程相对要完善些。（2）制定小麦清理流程的要求 各道工序齐全，清理设备数量适宜，工艺顺序合理。本着“先易后难，先无机后有机先易后难，先无机后有机”的原则安排工艺顺序。对危害大、含量多的杂质，如沙石、赤霉病麦粒等要特别加强清理。流程应有一定的灵活性，以适应原料含杂的变化。应有完善的水分调节设施，保证入磨小麦的水分达到工艺要求。应有完善的小麦搭配加工设施，使入磨净麦品质指标基本达到成品面粉的质量要求。尽量采用系列化、标准化、通用化且高效的先进清理设备。本着保证环境卫生，提高除杂效率的原则，合理设计通风除尘网络。2.3 小麦水分调节 小麦的水分调节，是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。水分渗透的路线l对于结构完好的小麦籽粒来说，水分渗透的主要路线是：水分 胚 胚部 糊粉层 胚乳。l次要路线是：水分 麦粒表皮 内果皮 管状细胞层 种皮 珠心层 糊粉层 胚乳。l小麦水分调节时，水分渗透的主要路线是：水分 麦粒表皮 内果皮 管状细胞层 种皮 珠心层 糊粉层 胚乳。l水分在小麦中的迁移方式和速度，与小麦经受的清理过程(麦皮有无破损)有关。2.3.1 2.3.1 物理及生化变化物理及生化变化 小麦加水后，将会发生下列相应的物理及生化小麦加水后，将会发生下列相应的物理及生化变化：变化：小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。机械破坏的能力。胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。交叉混杂在一起的。湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。面筋的品质弱化。蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。粉工艺的影响不大。2.3.2 2.3.2 相应的工艺效果相应的工艺效果 使入磨小麦有适宜的制粉性能，以适应制粉工艺的要求，从而提高生产效率、出粉率及产品质量。保证面粉水分符合国家标准。3 3、小麦制粉工艺、小麦制粉工艺小麦皮层：小麦皮层：主要含纤维素、半纤维素和少量植酸盐，人体不能消化吸收，并且对面制品的品质有不良影响，在制粉过程中应除去应除去小麦皮层组织。糊粉层：糊粉层：含有蛋白质、B族维生素、矿物质和少量纤维，其营养成分丰富。但是糊粉层的蛋白质不参与面筋的形成，且糊粉层对面包、面条等食品的口感、外观等产生不良影响，也应除去应除去。小麦胚：小麦胚：营养极为丰富，但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高、活性强，会影响面粉储藏期。并且对食品品质也会产生不良影响，应除去应除去。胚乳：胚乳：主要含有淀粉和面筋蛋白，它们是组成具有特殊面筋网络结构面团的关键物质，使面筋能够制出品种繁多、造型优美、符合人们习惯的各种可口面制食品。因此胚乳是制粉所要提取的部分。综上所述，小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混合在面粉中的麸屑。几个概念几个概念1)在制品：在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这样的研磨物料通称为在制大小的颗粒，这样的研磨物料通称为在制品。包括：麸片、麦渣、麦心、粗粉。品。包括：麸片、麦渣、麦心、粗粉。2)麸片麸片：研磨物料经筛理后，留存在筛上的：研磨物料经筛理后，留存在筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的表皮。呈片状而带有不同程度胚乳的表皮。3)麦渣麦渣：带有表皮的较大的胚乳颗粒。：带有表皮的较大的胚乳颗粒。4)麦心麦心：混有表皮的胚乳颗粒，称为麦心。：混有表皮的胚乳颗粒，称为麦心。5)粗粉粗粉：纯胚乳颗粒。：纯胚乳颗粒。3.1 3.1 制粉的基本原理制粉的基本原理 小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。国内外多采用破碎麦粒，逐渐研磨多道筛理的方式来制取面粉。麦粒破碎的粒度差异与施加压力大小有关，力越大，差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离越困难；力相对小一些，则破碎后粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉轻碾制粉的原理。3.2 研磨及磨辊的技术特征研磨是整个小麦制粉过程的中心环节研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。小麦研磨小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和剥刮作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。3.2.1 3.2.1 磨的种类磨的种类 皮磨皮磨：皮磨任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。渣磨渣磨：渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。心磨心磨:心磨是将皮磨和渣磨下来的粗细麦心，即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机。3.2.2 3.2.2 磨辊的技术特征磨辊的技术特征（1 1）磨辊的转速及转速差）磨辊的转速及转速差（2 2）磨辊的齿数）磨辊的齿数（3 3）齿角）齿角（4 4）磨齿的斜度）磨齿的斜度（5 5）磨齿的排列）磨齿的排列3.2.3 3.2.3 影响研磨效果的主要因素影响研磨效果的主要因素 小麦制粉工艺中，一般用剥刮率剥刮率和取粉率取粉率两个指标来衡量研磨效果。剥刮率剥刮率是指物料经某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。取粉率取粉率指物料经某道研磨后，穿过粉筛的物料的数量占本道的流量的百分比。3.3 3.3 小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系（1）小麦品质与研磨效率的关系 小麦角质率（硬度）和水分调节情况。小麦角质率（硬度）和水分调节情况。（2）面粉的要求与研磨效率的关系 研磨低等粉时，对面粉要求不高，可加大研磨力度，适当缩短粉路。研磨高等级面粉时，应减小研磨粒度，加长粉路，研磨次数要多，工艺难度较大。3.4 3.4 筛理及筛的种类筛理及筛的种类3.4.1 3.4.1 筛理作用筛理作用 筛理筛理是用一定大小筛眼的筛子将经研磨后的混 合货料中不同体积的货料分选出来的操作。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物(有麸皮、麦渣、麦心及面粉)，筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。圆筛圆筛小型磨粉机小型磨粉机 平筛平筛大中型磨粉机大中型磨粉机平筛：平筛：粗筛粗筛-将皮磨磨下的物料筛理，分出麸片将皮磨磨下的物料筛理，分出麸片;分级筛分级筛-分出麦心，麦渣分出麦心，麦渣;细筛细筛-分粗、细分粗、细,筛上物为粗，筛下物为细筛上物为粗，筛下物为细;粉筛粉筛-将面粉分出。将面粉分出。3.4.2筛的种类筛的种类3.4.3 3.4.3 筛理设备筛理设备高方平筛：分级、取粉的级数多，可调整；分级、取粉的级数多，可调整；不堵塞，适应能力强；不堵塞，适应能力强；不串粉、不漏粉，减不串粉、不漏粉，减少污染；少污染；筛体内部不积垢、不生虫。筛体内部不积垢、不生虫。挑担平筛：小型平筛：小型打板圆筛：利用筛面的旋转，并依靠打板利用筛面的旋转，并依靠打板的打击而对物料进行筛理的。的打击而对物料进行筛理的。3.4.4 3.4.4 筛理路线安排的原则筛理路线安排的原则尽量减少分级筛的筛理面积，以加长粉筛的尽量减少分级筛的筛理面积，以加长粉筛的路线；路线；皮磨系统前路货料应分级筛理；皮磨系统前路货料应分级筛理；前路筛面的流层应厚，后路的流层应薄；前路筛面的流层应厚，后路的流层应薄；筛绢的配备应该上层稀、下层密；前路稀、筛绢的配备应该上层稀、下层密；前路稀、后路密；后路密；前路筛理面积大，后路筛理面积小。前路筛理面积大，后路筛理面积小。3.5 3.5 清粉清粉3.5.1 清粉的目的及清粉方法 清粉目的清粉目的：分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。清粉是筛理和吸风作用共同进行的。清粉机的结构和工作过程清粉机的结构和工作过程 筛面略带倾斜、作往复运动，筛面的振动与穿透筛面略带倾斜、作往复运动，筛面的振动与穿透料层的气流，使得物料按轻重在筛面上形成分层料层的气流，使得物料按轻重在筛面上形成分层现象，纯胚乳颗粒较重，处于下层，穿过筛面成现象，纯胚乳颗粒较重，处于下层，穿过筛面成筛下物；表皮及连皮的颗粒较轻，处于上层，在筛下物；表皮及连皮的颗粒较轻，处于上层，在气流的承托下，沿筛面至筛上物出口排出。气流的承托下，沿筛面至筛上物出口排出。3.5.2 3.5.2 有效清理的条件有效清理的条件 清粉前物料中的细粉必须筛净，以免糊在筛绢上阻碍物料的流动，影响吸风分离效果。筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合。物料在筛面上的分布必须均匀，流量必须固定。3.6 3.6 刷麸或打麸刷麸或打麸 刷麸、打麸是利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。刷麸、打麸设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。刷麸机刷麸机工作原理工作原理 利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔而皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔而成为筛出物，而麸皮则留在筛内。成为筛出物，而麸皮则留在筛内。结构与工作过程结构与工作过程 刷麸机是一个立式的圆筒形筛面，圆筒里刷麸机是一个立式的圆筒形筛面，圆筒里面装有快速旋转的刷帚。当物料自进口落在刷面装有快速旋转的刷帚。当物料自进口落在刷帚上盖上时，受离心力的作用，物料被抛向刷帚上盖上时，受离心力的作用，物料被抛向刷帚与筛筒的间隙中，在刷帚快速旋转的作用下，帚与筛筒的间隙中，在刷帚快速旋转的作用下，麸皮上的胚乳即被刷出筛孔外，落入粉槽，由麸皮上的胚乳即被刷出筛孔外，落入粉槽，由附在筛筒下面的刮板刮到出口。刷后的麸皮留附在筛筒下面的刮板刮到出口。刷后的麸皮留在筛筒内，由内部的出料口输出。在筛筒内，由内部的出料口输出。3.8 3.8 配粉及面粉整理配粉及面粉整理 配粉配粉就是根据用户对小麦粉质量的要求，结合就是根据用户对小麦粉质量的要求，结合配粉仓内的基本粉的品质，算出配方，再按配方上配粉仓内的基本粉的品质，算出配方，再按配方上的比例用散存仓内的粉配制出要求的小麦粉。的比例用散存仓内的粉配制出要求的小麦粉。3.9 3.9 剥皮制粉的工艺剥皮制粉的工艺3.9.1 剥皮制粉的基本过程 经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分皮层的小麦再适当着水，以简化粉路，进行碾磨、筛理，并获取面粉。3.9.2 剥皮制粉的工艺特点（1）提高清理效率（2）提高面粉质量（3）提高出粉率（4）在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例（5）可以缩短粉路（6）对于“芽麦”，经剥皮制粉可以很大程度上提高面粉质量。3.9.3 3.9.3 剥皮制粉应注意的问题剥皮制粉应注意的问题（1）皮率的问题（2）剥皮后的小麦（3）剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离，否则影响小麦的散落行，易造成堵塞。（4）应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究，提高剥皮率，以最大程度地改变制粉工艺，提高面粉质量。制粉工艺流程（俗称制粉工艺流程（俗称粉路粉路）用研磨、筛理、刷麸用研磨、筛理、刷麸、清粉等制粉、清粉等制粉设备，将经过清理工序得到的净麦磨制成设备，将经过清理工序得到的净麦磨制成粉状的整个生产过程称为粉状的整个生产过程称为粉路粉路。J制粉工艺流程制粉过程中各系统的作用制粉过程中各系统的作用整个制粉过程一般有整个制粉过程一般有皮磨和心磨皮磨和心磨两两个系统组成。在较完善的磨制等级粉的工个系统组成。在较完善的磨制等级粉的工厂，还设有厂，还设有渣磨、尾磨渣磨、尾磨系统和系统和清粉清粉系统。系统。制粉机械制粉机械 制粉机械包括研磨、筛理、刷麸、清制粉机械包括研磨、筛理、刷麸、清粉机械。粉机械。相对应的设备有磨粉机、筛理机、刷相对应的设备有磨粉机、筛理机、刷麸机、清粉机等。麸机、清粉机等。（1）皮磨系统皮磨系统 将麦粒剥开，从麸皮上刮下麦渣、麦心将麦粒剥开，从麸皮上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使得和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使得胚乳与麦皮最大限度地分离。皮磨一般设胚乳与麦皮最大限度地分离。皮磨一般设35道，称为道，称为1皮、皮、2皮、皮、3皮等。皮等。（2）渣磨系统渣磨系统 处理皮磨及其他系统分离出的带有表皮处理皮磨及其他系统分离出的带有表皮的粉粒，使表皮与胚乳分开，从中提出品质的粉粒，使表皮与胚乳分开，从中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。渣磨一般为渣磨一般为12道，称为道，称为1渣、渣、2渣。渣。（3）清粉系统）清粉系统 在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的混合物。利用清粉机的筛选和风选筛选和风选系统，将系统，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。的研磨系统处理。（4）心磨系统）心磨系统是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑粗粉研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑,心磨系统一般有心磨系统一般有59道，称道，称1心、心、2心等心等。有时在心磨系统中还设有尾磨，位于心磨有时在心磨系统中还设有尾磨，位于心磨系统中、后段，专门研磨含麸屑多的麦心，从系统中、后段，专门研磨含麸屑多的麦心，从中提出面粉。中提出面粉。尾磨一般为尾磨一般为12道，称道，称1尾、尾、2尾。尾。4 4、面粉产品处理、面粉产品处理产品处理产品处理杀虫杀虫漂白、熟化漂白、熟化空气分级空气分级杀虫杀虫面粉厂采用面粉撞击杀虫机，可以杀死面面粉厂采用面粉撞击杀虫机，可以杀死面粉中各个从其的害虫和虫卵，延长安全储粉中各个从其的害虫和虫卵，延长安全储存期。存期。漂白、熟化漂白、熟化自然熟化：小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝自然熟化：小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，面粉颜色略黄。经过卜素等黄色素，面粉颜色略黄。经过2-3周周储藏后，面粉经过空气氧化作用使色素破储藏后，面粉经过空气氧化作用使色素破坏，面粉变白，筋力也因氧化作用而增加坏，面粉变白，筋力也因氧化作用而增加。漂白方法：过氧化二苯甲酰过氧化二苯甲酰、氯气空气分级空气分级面粉面粉低蛋白高蛋白一般蛋白粉粒小于17m粉粒17-35m粉粒大于35m5 5、等级粉和专用粉生产工艺特点、等级粉和专用粉生产工艺特点等级粉的生产等级粉的生产 同时生产两种以上两种以上等级面粉的制粉过程，称为等级粉生产。专用粉的生产专用粉的生产 如面包粉、饼干粉、家庭用粉和其他用粉面包粉、饼干粉、家庭用粉和其他用粉。专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含蛋白质含量、水分、粒度、强度量、水分、粒度、强度以及灰分灰分等方面的要求也不相同，可通过配粉的方法生产，因此也叫配制粉。专用粉种类很多，各种专用粉之间的主要差别在专用粉种类很多，各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质数量和质量的不同。于粉中蛋白质数量和质量的不同。按用途不同，专用小麦粉可分为：面包粉、馒头按用途不同，专用小麦粉可分为：面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。小麦粉的种类小麦粉小麦粉按加工精度按加工精度特制一等粉（精粉）特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉特制二等粉（精粉）标准粉标准粉普通粉普通粉按用途分按用途分专用粉专用粉通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复合的营养素，包括加了极少量的单一或复合的营养素，包括微量元素，维生素等。微量元素，维生素等。面包粉面包粉馒头粉馒头粉面条粉面条粉饺子粉饺子粉饼干粉饼干粉蛋糕粉蛋糕粉面包粉面包粉松软、富于弹性松软、富于弹性这是由这是由蛋白质蛋白质的特性所决定的。的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。均匀的面包。制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质，一般面粉的蛋白质在蛋白质在12%以上以上。饼干粉饼干粉酥脆、香甜酥脆、香甜必须采用必须采用面筋含量低面筋含量低的面粉。的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在粉的蛋白质含量应在10%以下以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。的薄酥饼干。自发面粉自发面粉在家庭用粉内添加发酵剂（在家庭用粉内添加发酵剂（碳酸氢钠和酸性磷酸钙碳酸氢钠和酸性磷酸钙），），酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。易产生碱味，并使色泽成黄褐色。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。此种面粉此种面粉水分不得超过水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。过反应，而减少充气能力。糕点粉糕点粉这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在于它存在均匀和膨胀的淀粉粒均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低，。它可采用蛋白质含量低，-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。不受损伤。糕点粉的标准特性是：蛋白质含量糕点粉的标准特性是：蛋白质含量8.5%-9.5%，颗粒大，颗粒大小超过小超过90 m，以便制造出更为细密而均匀的点心。，以便制造出更为细密而均匀的点心。汤用面粉汤用面粉面粉经面粉经蒸气蒸气处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使粉，会使酶类失去活性酶类失去活性。面糊用粉面糊用粉是一种是一种低蛋白质低蛋白质面粉，适宜采用面粉，适宜采用90%筋力弱的小麦筋力弱的小麦和和10%的筋力强的小麦加工而成。要求的筋力强的小麦加工而成。要求-淀粉酶活性弱，淀粉酶活性弱，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。防止面糊粘度过高。介绍几种常用的面粉添加剂：介绍几种常用的面粉添加剂：增加面粉营养价值的添加剂：一般把增增加面粉营养价值的添加剂：一般把增加面粉营养价值的添加剂，称之为面粉强化加面粉营养价值的添加剂，称之为面粉强化剂，如各种剂，如各种氨基酸、维生素氨基酸、维生素和和矿物质矿物质等。等。增加面粉面团筋力的添加剂：增加面粉面团筋力的添加剂：不饱和脂肪酸及其盐类化合物不饱和脂肪酸及其盐类化合物，均有增强面筋筋力的特性，均有增强面筋筋力的特性，常用的油酸一般用量为常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%。其作用原理：其作用原理：一方面一方面能使蛋白酶钝化，能使蛋白酶钝化，另一方面另一方面限制了面限制了面筋蛋白质吸水，而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形筋蛋白质吸水，而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型，从而增加了面筋的筋力。成强有力的交联空间构型，从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响，因此，加入量需通过实验来确油酸对面筋有强烈的影响，因此，加入量需通过实验来确定，否则定，否则面筋的筋力过强，使面制品不膨发，体积收缩变面筋的筋力过强，使面制品不膨发，体积收缩变小。小。乳化剂乳化剂能改善面粉面团组织结构和防止能改善面粉面团组织结构和防止“老化老化”的添加剂，是一类的添加剂，是一类表面活性物质；表面活性物质；乳化剂分子在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀，乳化剂分子在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀，在食品烘烤过程中，能得到良好的内部组织结构和均匀的在食品烘烤过程中，能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用，可防止和延缓面制食品的蜂窝状。由于乳化剂的作用，可防止和延缓面制食品的“老化老化”，始终有新鲜感。，始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的加入量为面粉量的0.1%0.5%。能缩短面粉面团发酵时间的添加剂：能缩短面粉面团发酵时间的添加剂：多半是酵母和各种酶的混合制剂；多半是酵母和各种酶的混合制剂；在面包第一次发酵时每在面包第一次发酵时每100千克面粉加千克面粉加30克克-淀粉酶淀粉酶，可，可使发酵时间缩短使发酵时间缩短25%30%。多功效作用的添加剂：多功效作用的添加剂：根据生产条件和面团特性，用氧化剂、乳化剂、维生素根据生产条件和面团特性，用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来，以起多功效作用，生产出优良酵母和酶按比例组合起来，以起多功效作用，生产出优良的专用面粉，成为食品工业的最佳原料。的专用面粉，成为食品工业的最佳原料。强化面粉的分类及标准强化面粉的分类及标准.强化的目的强化的目的恢复制粉工艺过程受到损失或破坏的营养成恢复制粉工艺过程受到损失或破坏的营养成分；分；提高面粉营养成分的含量，满足人体需要及提高面粉营养成分的含量，满足人体需要及特殊地区、特殊职业所需的正常营养；特殊地区、特殊职业所需的正常营养；通过对面粉的强化，提高面粉的营养价值，通过对面粉的强化，提高面粉的营养价值，如在面粉中加入适量的硫胺素，以保证面粉中如在面粉中加入适量的硫胺素，以保证面粉中的碳水化合物在体内的正常代谢的碳水化合物在体内的正常代谢。.强化的原则强化的原则强化的成分必须是人的膳食中较缺乏的成分；强化的成分必须是人的膳食中较缺乏的成分；根据各食品的要求和食用价值，给予强化；根据各食品的要求和食用价值，给予强化；经添加某种成分的面粉，其含量应有明显的提高，但不能过经添加某种成分的面粉，其含量应有明显的提高，但不能过量，以免损害人体的健康；量，以免损害人体的健康；添加的营养素应具有生物活性，混在小麦粉中的性质应稳定，添加的营养素应具有生物活性，混在小麦粉中的性质应稳定，在正常温湿度下贮存及食品加工过程中不会破坏或影响面粉在正常温湿度下贮存及食品加工过程中不会破坏或影响面粉品质；品质；强化营养素不应影响小麦粉的色、香、味以及组织结构等，强化营养素不应影响小麦粉的色、香、味以及组织结构等，更不能产生其他副作用及毒性物质；更不能产生其他副作用及毒性物质；小麦粉强化应注意尽量降低成本；小麦粉强化应注意尽量降低成本；经强化的小麦粉，必须混合均匀，保证适当的营养素比例经强化的小麦粉，必须混合均匀，保证适当的营养素比例。.强化的分类强化的分类第一，小麦粉强化小麦粉第一，小麦粉强化小麦粉小麦在加工过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的小麦在加工过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的同时，把有较高营养的同时，把有较高营养的麦胚和糊粉层舍去麦胚和糊粉层舍去，造成，造成面粉的营养含量降低。面粉的营养含量降低。利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉层中利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉层中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的营养价值提高。提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的营养价值提高。第二，以营养素和化学物质强化小麦粉第二，以营养素和化学物质强化小麦粉在小麦粉中添加适量的在小麦粉中添加适量的营养素、化学物质及矿营养素、化学物质及矿物质物质，不仅能使面粉得以强化，满足不同营养，不仅能使面粉得以强化，满足不同营养的需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和的需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。实用价值。在小麦粉中加入各种在小麦粉中加入各种维生素维生素，使面粉的营养价，使面粉的营养价值得到提高。加入某些化学物质和矿物质如值得到提高。加入某些化学物质和矿物质如铁、铁、钙钙等，可以满足人体不同发育时期的营养需要，等，可以满足人体不同发育时期的营养需要，以提高人体对各种疾病的抵抗能力。以提高人体对各种疾病的抵抗能力。第三，用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉第三，用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉由于各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其由于各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其营养成分及含量也各不相同，如大豆中各种氨基营养成分及含量也各不相同，如大豆中各种氨基酸的成分最全，含量较多；酸的成分最全，含量较多；将大豆粉添入面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，将大豆粉添入面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入面粉内，使面粉具有较高的营养价值，可产生良面粉内，使面粉具有较高的营养价值，可产生良好的食用效果。好的食用效果。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢