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公共营养师营养：营养：机体从外界摄取食物经过体内的消化、吸收、代谢后参与构建组织器官，满足生长发育、生理功能和体力活动需要的必要生物学过程。2营养素营养素：食物中能够被人体消化、吸收、利用的有机物质和无机物质。包括：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。宏量营养素、微量营养素；必需营养素、非必需营养素。30.01克3000克60公斤4营养学：营养学：研究机体营养规律、改善营养措施的科学。研究食物中对人体健康有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，采取具体的、宏观的社会性措施改善人类健康、提高生命质量。主要包括：食物营养、人体营养、公共营养。5膳食营养素参考摄入量 膳食参考摄入量：膳食营养参考摄入量（dietary reference intakes DRIs）：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括4项指标。8摄入水平与随机个体摄入不足或过量概率摄入水平与随机个体摄入不足或过量概率9膳食营养素参考摄入量 平均需要量（estimated average requirements EAR）：满足特定人群（性别、年龄及生理状况）中50%个体需要量的摄入水平。10膳食营养素参考摄入量 推荐摄入量（recommended nutrient intake RNI）：满足特定人群（性别、年龄及生理状况）中绝大多数（9798%）个体需要量的摄入水平。长期按此摄入能满足身体对该营养素的需要，保持健康，维持在组织中有适当量的储备。常从EAR计算出来，RNI=EAR+2SD 11膳食营养素参考摄入量 适宜摄入量（adequate intake AI）：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。是个体对营养素的摄入需要量。制订是即考虑到预防营养素的缺乏，又有减少疾病风险的概念。一般可能超过EAR,也可能超过RNI。12膳食营养素参考摄入量 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。如果摄入量进一步加大，损害健康的危险性随之加大。13营养与健康的关系营养素的功能1.提供能量：2.构成细胞、组织：3.调节机体生理活动：14营养素的功能动态平衡能量平衡平衡营养素平衡水盐平衡15营养素的功能内环境的稳定神经系统调节酶调节激素调节16营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生17营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防疾病的发生、辅助疾病的治疗18营养与健康的关系1.讲营养总是会讲食物或膳食2.讲营养必然会考虑吸收、代谢、3.营养学的目的是：维持健康、预防疾病、加速康复。19能量及宏量营养素宏量营养素：人体需要量大，不断从外界摄取的营养素。在人体内代谢产生能量，满足机体生命活动的需要。蛋白质、脂类、碳水化合物20热能热能热能包括热和能两部分。热量维持机体体温的恒定，要不断向环境散发的热；能量是维持各种生理和体力活动正常进行。21人体能量代谢人体能量代谢1.单位：现在热能的计量单位是焦耳（joule,J），营养学常用的是千焦耳（kilojoules,kJ）；以前常用卡（calorie,cal）和千卡（hilocalories,kcalories,kcal）；相互关系是 1cal=4.18J；1J=0.239cal。22能量来源 产能营养素 碳水化合物 我国人民所摄取食物申的营养素，以碳水化合物所占的比重最大。机体所需能量的60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。23脑组织消耗的能量相对较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，大脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。24脂类 人体所消耗的能源物质中有40%50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪也是重要的能源物质，但它不能在机体缺氧条件下供给能量。25蛋白质 人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。26食物卡价 又称“食物的能量卡价”、“食物的热能”、“能量系数”。单位重量的产生能量数量。27酒精吸收快，但是在体内氧化产生的热能只能以热的形式向外释放，不能用于机体作功，是“空热”。1乙醇可产生29.3 kJ（7.0 kcal）。281g碳水化合物可产生16.7kJ（4.0kcal）；1g脂肪可产生36.7 kJ（9.0 kcal）；1g蛋白质可产生16.7 kJ（4.0 kcal）。蛋白质=（23.64kJ-5.44kJ）92%=16.74kJ（4kcal）/g脂肪=39.54kJ95%=37.56kJ（9kcal）/g碳水化合物=17.15kJ98%=16.84kJ（4kcal）/g 29能量消耗能量消耗基础代谢体力活动食物热效应30能量消耗能量消耗 基础代谢 是指维持生命的最低热能消耗。即在人体安静和恒温条件下（一般为1825度），禁食12小时，静卧，放松，而有清醒时的热能消耗。为了确定基础代谢的热能消耗（basic energy expenditure，BEE），必须首先测定基础代谢率（basal metabolism rate，BMR）。基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或公斤体重）的热能代谢的能量消耗。31用体表面积计算：基础代谢=体表面积（m2）基础代谢率kj(m2/h)或kcal(m2/h)体表面积（m2）=0.00568身高（cm）+0.0126体重（kg）-0.0461体表面积（m2）=0.00607身高（cm）+0.012体重（kg）-0.0698 32影响基础代谢率的因素 体表面积、体格的影响：体表面积大者，散发热能多，因此同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。瘦者组织消耗的热能占基础代谢的7080%，这些组织包括肌肉、心、脑、肝、肾等，所以瘦体质量大。肌肉发达者代谢水平高。男性高于女性510%。33影响基础代谢率的因素 年龄；儿童和孕妇的基础代谢相对较高（1028%）。越小越高。成年以后，基础代谢水平不断下降。30岁以后，每10年降低2%。60岁以后下降更快。年龄性别 女性的基础代谢率略低于男性。婴儿时期，因为身体组织生长旺盛，基础代谢率最高，以后随着年龄的增长而逐渐降低。34影响基础代谢率的因素 性别；不同生理、病理状况的影响：生病发热时基础代谢增加，热能消耗增加。女性比男性的基础代谢率约地510%。激素；兴奋神经的食物、药物：刺激中枢神经，兴奋性增加，基础代谢增加；甲状腺素、肾上腺素能使基础代谢率增加。35影响基础代谢率的因素 季节和劳动强度；环境条件的影响：炎热(热带居民的基础代谢比温带居民高10%)或寒冷（寒带居民的基础代谢比温带居民高10%），过多摄食，精神紧张都可以使基础代谢水平增高。环境温度与气候 环境温度对基础代谢有明显影响，在舒适环境（2025）中，代谢最低；在低温和高温环境中，代谢都会升高。环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而影响代谢升高；当环境温度较高，因为散热而需要出汗，呼吸及心跳加快。因而影响代谢升高。36影响基础代谢率的因素 出汗是主动的过程，是汗腺分泌出来的，要耗能；心跳加快等都要增加基础代谢。肌肉震颤，产能增加都需要增加耗能。过多摄食时因为特殊动力作用，使基础代谢增加。基础代谢是在安静、休息、精神放松时测得的，当神经紧张时交感神经活动占优势，基础代谢增加。与交感神经系统（SNS）的活动有关；37体力活动 体力活动（运动的生热效应the thermic effect of exercise，TEE）一般情况下，各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的1530%，或更多。人体热能消耗变化最大的部分，是人体控制热能消耗、保持能量平衡的最重要部分。38体力活动 一般情况下，各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的1530%，或更多。人体热能消耗变化最大的部分，是人体控制热能消耗、保持能量平衡的最重要部分。39体力活动 体力活动消耗能量的多少与以下有关（1）肌肉发达者活动时消耗能量较多，因为肌纤维粗、多，活动时自然消耗多；（2）体重大者，做相同活动是消耗多，因为机体的负担重，心跳、支撑负担都重；（3）活动时间长，消耗多。40中国成人活动水平分级 活动分级 职业工作时间分配 工作内容 轻 75%时间坐或站立 办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务 25%时间站着活动 员、化学实验操作、讲课学生日常活动等 PAL：1.55（男）；1.56（女）中 25%时间坐或站立 机动车驾驶、电工安装 75%时间特殊职业活动 车床操作、金工切割等 PAL：1.78（男）；1.64（女）重 40%时间坐或站立 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、60%时间特殊职业活动 体育运动、装卸、采矿等 PAL：2.10（男）；1.82（女）41体力活动水平（physical activity level，PAL）体力活动水平 PAL 男 女轻 1.55 1.56中 1.78 1.64重 2.10 1.8242食物热效应 食物特殊动力作用（specific dynamic action）（食物的生热效应 the thermic effect of food，TEF）在摄食过程中，机体要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化时需要消耗的能量称为食物特殊动力作用；同时体温升高和散热增加。占每天能量消耗的10%左右，随着食物种类的变化而变化。43食物热效应 某人基础代谢率为168.80kJh-1，当摄取相当于168.80kJ的食物，并处于基础代谢条件下，经测定，这时的代谢率不是168.80kJh-1而是176.40kJh-1。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能：换言之，食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种收益。44食物热效应 食物特殊动力作用的机理可能是（1）食物消化、肠蠕动、消化腺分泌等；（2）食物多含的热能转化为ATP 时要消耗能量；（3）供能营养素在体内合成代谢需要消耗能量。不同成分的食物的生热效应不等。脂肪的食物热效应约消耗本身产生热能的45%，碳水化合物为56%，而蛋白质则30%。45生长发育及影响能量消耗的其他因素 胎儿、婴儿、幼儿、青少年时期生长发育需要较多的能量；孕妇在满足胎儿需要的能量以外，子宫、乳腺等的生长需要能量；疾病、伤口恢复期都需要能量。情绪和精神状态可以影响。精神紧张的工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢约增加3%4%。46能量推荐摄入量计算公式 能量摄入量 BMR PAL 47中国成年膳食能量推荐摄入量中国成年膳食能量推荐摄入量 年年龄龄（岁岁）RNI（MJ/d）RNI(Kcal/d)男男女女男男女女18轻轻体力活体力活动动100388024002100中体力活中体力活动动112996227002300重体力活重体力活动动133811303200270050轻轻体力活体力活动动96280023001900中体力活中体力活动动108783626002000重体力活重体力活动动13009203100220060轻轻体力活体力活动动79475319001800中体力活中体力活动动9208362200200070轻轻体力活体力活动动79471019001800中体力活中体力活动动88080021001900807747101900170048能量来源分配 根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%65%，脂肪占20%30，蛋白质占10%15%为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。49蛋白质 蛋白质是人体的必需营养素。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。50蛋白质的组成和分类蛋白质的组成和分类 1.蛋白质的组成 蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。氮（13%19%）蛋白质是构成人体组织的主要成分，是供给氮的唯一来源，其含量约占人体总固体量的45%。51蛋白质的组成 机体储存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有体蛋白总量的1%左右。这种蛋白质称为易动蛋白，主要储于肝脏、肠粘膜和胰腺，丢失后对器官功能没有影响。521.蛋白质的组成 食物中蛋白质的含量一般采用凯氏定氮法进行测定，然后换算成蛋白质的量。动、植物性食物蛋白的含氮量约为15.719%，平均16%。将测得的氮值乘以6.25（蛋白质换算系数），即得该食物的粗蛋白的含量。样品中蛋白质的百分含量（g%）每克样品中含氮量（g）6.25100%53氨基酸氨基酸（amino acid）是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。54氨基酸的分类（一）脂肪族氨基酸（二）芳香族氨基酸（三）杂环氨基酸 55必需氨基酸 在人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故称为必需氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种。组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时患湿疹。56条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氮酸与苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，因此有时称为半需氨基酸。57非必需氨基酸 非必需氨基酸：在体内能自己合成的氨基酸。非必需氨基酸并非体内不需耍，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。58人体的必需氨基酸人体的必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸isoleucine（lie）天天门门冬氨酸冬氨酸asparticacid（Asp）半胱氨酸半胱氨酸cysteine（cys）亮氨酸亮氨酸leucine（Leu）天天门门冬冬酰酰胺胺asparagine（Asn）酪氨酸酪氨酸tyrosine（Tyr）赖赖氨酸氨酸lysine（Lys）谷氨酸谷氨酸glutamicacid（Glu）蛋氨酸蛋氨酸methionine（Met）谷氨谷氨酰酰胺胺glutamine（Glu）苯丙氨酸苯丙氨酸phenylalanine（Phe）甘氨酸甘氨酸glycine（Gly）苏苏氨酸氨酸threonine（Thr）脯氨酸脯氨酸proline（Pro）色氨酸色氨酸tryptophan（Trp）丝丝氨酸氨酸serine（Ser）缬缬氨酸氨酸valine（Val）精氨酸精氨酸arginine（Arg）组组氨酸氨酸histidine（His）胱氨酸胱氨酸cystine（Cys-Cys）丙氨酸丙氨酸alanine（Ala）59氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式就是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。为了便于比较，常以色氨酸的含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。60氨基酸模式及限制氨基酸 摄入食物蛋白质为了合成人体的蛋白质，当膳食的蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用率越高，食物蛋白质的营养价值有相对越高。鸡蛋的蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，在实验过程中，常用鸡蛋的氨基酸模式代替，把鸡蛋的氨基酸模式称为参考蛋白。61几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸氨基酸全全鸡鸡蛋蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米人体人体异亮氨酸异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖赖氨酸氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏苏氨酸氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬缬氨酸氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.062按照水桶原理一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在机体内不能充分的吸收和利用，浪费，降低了这种蛋白质的营养价值。这种含量相对较低的氨基酸称为“限制氨基酸”，其中含量最低的成为第一限制氨基酸。（粮谷类食物常是赖氨酸为限制氨基酸或第一限制性氨基酸）6364蛋白质的分类 按照蛋白质中必需氨基酸的含量（营养价值）分类：（1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白 必需氨基酸的种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中麦胶质蛋白等。（3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸，不能维持生命，更不能促进生长发育，如动物结缔组织等。65蛋白质的消化蛋白质的消化 蛋白质末经消化不易吸收，一般情况下，食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。66胃内消化 胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适宜作用的pH值为1.52.5，对蛋白质肽键作用白质特异性较差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等残基组成的肽键。67小肠内消化 蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。所以，小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶 68蛋白质的消化蛋白质的消化 食物蛋白在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。胰液中有胰蛋白酶、胰液乳蛋白酶、弹性蛋白酶等内肽酶和羧基肽酶A与B等外肽酶。胰酶催化蛋白质水解的作用和专一性都较强。69蛋白质的分解进食正常膳食的正常人每日从尿中排出的氮约12g。若摄入的膳食蛋白质增多，随尿排出的氮也增多；若减少，则随尿排出的氮也减少。完全不摄入蛋白质或禁食一切食物时，每日仍随尿排出氮2.49。70精氨酸在精氨酸酶的催化下分解为尿素和鸟氨酸。鸟氨酸重返尿素合成的循环，尿素随尿排出。71氮平衡法氮平衡法在控制膳食中有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体蛋白质的需要量。72氮平衡：氮平衡：B=I (U+F+S)氮平衡（B）是摄入氮量（I）和排出氮量尿氮（U）、粪氮（F）、皮肤（S）的差数。73氮平衡体内氮代谢的最终产物主要随尿排出，汗液和脱落的皮屑中含有少量含氮化合物，还有微量的氮随毛发、鼻涕、月经、精液等丢失。肠道中未被吸收的含氮化合物从粪排出。74氮平衡蛋白质在机体摄取和排出也可以看作是氮的摄取和排出，吸收的氮主要用于机体组织的蛋白质的合成，氮不能在机体内蓄积、储存，过多的蛋白质只能排出。当摄取的氮多于排出的，认为是正氮平衡，生长期的新生儿、婴儿、幼儿、青少年等；当摄取少于排出，认为是负氮平衡，老年人、消耗性疾病病人；正常成年人应该是氮平衡的。75蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 构成和修复组织构成和修复组织 人体的任何组织和器官都是以蛋白质作为重要物质组成的。人体的生长需要蛋白质；每天有3%的蛋白质在代谢更新；损伤后的修复；需要蛋白质。76蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 调节生理功能调节生理功能 构成人体的内的重要物质，如酶、激素、血红蛋白、肌纤凝蛋白、抗体等。对水盐代谢、酸碱平衡、胶体渗透压等都起到重要的作用。视觉的形成，血液的凝固，人体的运动等都与蛋白质有关。77蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 供给能量供给能量 每1克食物蛋白质能提供16.7kJ（4.0kcal）的能量，人体每天所需能量的10%15%有蛋白质提供。78食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。79食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质含量 食物蛋白质消化率 食物蛋白质的利用率 80食物蛋白质含量 蛋白质含量是一个基础指标，因为没有数量，也无从谈起质量。因为前诉的原因（蛋白质的种类太多），不可能一一检测，所以常用凯氏定氮法测定其氮的含量，以氮的含量乘以6.25，即为蛋白质的含量。谷类含40/500g；豆类150g；蔬菜510g；肉类80g；蛋类60g；鱼类5060g 81食物蛋白质消化率 蛋白质的消化率是指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越大。按前述，以氮来计算。=食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量 蛋白质（N）表观消化率（%）（I-F）Il00式中I代表摄入氮，F代表粪氮 82=食物中含氮总量-（粪中排出氮量-肠道代谢废物氮）/食物中含氮总量 蛋白质（N）真消化率（%）I（F-Fk）Il00式中I代表摄入氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮肠道代谢废物氮（又称粪内源氮）是指肠道黏膜细胞和死亡的肠道微生物所含的氮。一般以0.91.2mg/天计。如果将肠道代谢废物氮不计，则成为“表观消化率”，常用“表观消化率”。83蛋白质消化率 奶类为9798%；肉类为9294%；蛋类为98%；米饭82%；面包79%；马铃薯74%；鸡蛋：97%牛奶：95%玉米：85%大米：88%84蛋白质的利用率蛋白质的功效比值（PER）摄入单位重量蛋白质的体重增加数：PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）选择初断乳的雄性大鼠，用含10%被测蛋白质饲料喂养28天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。85蛋白质的生物价（BV）生物价是指食物蛋白质中在体内被吸收后在体内储留的量，正真被机体利用的氮数量的比值，表示蛋白质被吸收后，在体内被利用的程度。86蛋白质的生物价蛋白质生物价=氮在体内的储留量氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量氮在体内的吸收量 氮的吸收量氮的吸收量=食物中含氮总量-（粪中排出氮量-肠道代谢废物氮）氮在体内的储留量氮在体内的储留量=氮的吸收量-（尿中排出氮量-尿内源氮）87蛋白质的生物价I、F、U分别为摄入氮、粪氮、尿氮Fk为无氮饲料期粪代谢氮Um为无氮饲料期尿内源氮 88常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价 蛋白蛋白质质生物价生物价蛋白蛋白质质生物价生物价蛋白蛋白质质生物价生物价鸡鸡蛋蛋白蛋蛋白质质94大米大米77小米小米57鸡鸡蛋白蛋白83小麦小麦67玉米玉米60鸡鸡蛋黄蛋黄96生大豆生大豆57白菜白菜76脱脂牛奶脱脂牛奶85熟大豆熟大豆64红红薯薯72鱼鱼83扁豆扁豆72马铃马铃薯薯67牛肉牛肉76蚕豆蚕豆58花生花生59猪肉猪肉74白面粉白面粉5289（肉类80g/500g）（肉类为9294%）（牛肉 76；猪肉 76）=56.5/500g（蛋类60/500g）（蛋类为98%）（鸡蛋 94）=55.3/500g（谷类含40/500g）（米饭为82%）（大米 77）=25.3/500g；90氨基酸评分（AAS）氨基酸评分（amino acid score AAS）经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score PDCAAS）91氨基酸评分（AAS）首先测食物蛋白中必需氨基酸；然后与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制；被测食物蛋白质的第一限制氨基酸。92理想的氨基酸需要量模式 含量（含量（mgg-1蛋白蛋白质质）异亮氨酸异亮氨酸40亮氨酸亮氨酸70赖赖氨酸氨酸55蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸35苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸60苏苏氨酸氨酸40色氨酸色氨酸10缬缬氨酸氨酸5093氨基酸分计算举例氨基酸分计算举例 氨基酸氨基酸小麦粉（小麦粉（标标准粉）准粉）（mg/g蛋蛋白）白）FAO/WHO1973（mg/g蛋白）蛋白）AAS异亮氨酸异亮氨酸37540925亮氨酸亮氨酸705701007赖赖氨酸（氨酸（1）25755467（2）蛋氨酸蛋氨酸+胱氨胱氨酸酸361351031苯丙氨酸苯丙氨酸+酪酪氨酸氨酸783601305苏苏氨酸氨酸28340708色氨酸色氨酸124101240绩绩氨酸氨酸47250944组组氨酸氨酸-94几种食物蛋白的氨基酸评分 蛋白蛋白质质来源来源氨基酸含量（氨基酸含量（mgg-1蛋白蛋白质质）氨基酸氨基酸评评分（限制氨分（限制氨基酸）基酸）赖赖氨酸氨酸含硫氨酸含硫氨酸苏苏氨酸氨酸色氨酸色氨酸理想模式理想模式55354010100稻谷稻谷2438301144（赖赖氨酸）氨酸）豆豆7224421468（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉8029371383（含硫氨酸）（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混谷、豆、奶粉混合（合（67：22：11）5132351288（苏苏氨酸）氨酸）95蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。96蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 混合食物的蛋白质生物学价值 混合百分比%生物学价值 高粱 玉米 小米 黄豆 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73 56 60 57 57（生物学价值）97几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价 食物名称食物名称单单独食用独食用BV混合食用所占比例（混合食用所占比例（%）小麦小麦673731大米大米57324046大豆大豆6416208豌豆豌豆4815玉米玉米6040牛肉干牛肉干7615混合食用混合食用BV74738998蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。99膳食参考摄入量 2000年中国营养学会、制订DRIS。新修订的蛋白质推荐摄入量（RNIS），成年男、女轻体力活动分别为75g/d和60g/d；中体力活动分别为80g/d和70g/d；重体力活动分别为90g/d和80g/d。100人体蛋白质和必需氨基酸的需要量（按kg体重计），都随年龄的增长而下降，但必需氨基酸下降的幅度更大些。成人每公斤体重必需氨基酸的需要量仅约为婴儿需要量的1/8。婴儿为43%；儿童为36%；成人为1920%。婴幼儿的需要量比成人高的理由是：婴幼儿除了满足维持的需要量（补偿内源氧化损失的氨基酸）外，还有生长发育的需要。101为什么？为什么？1岁以内婴儿蛋白质的需要量：人乳喂养者为2gkg-1体重；牛乳喂养者3.5gkg-1体重；混合喂养者4gkg-1体重。1岁以后逐渐减少，直至成年人的1.1gkg-1体重。102实验室检查 评价蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况 血清蛋白血清蛋白半衰期半衰期正常正常值值轻轻度缺度缺乏乏中度缺乏中度缺乏重度缺乏重度缺乏白蛋白（白蛋白（gL）20天天35552834212721前白蛋白（前白蛋白（mgL）1.9天天25050015025010015050运运铁铁蛋白（蛋白（gL）8天天2.04.01.5211.51视视黄醇黄醇结结合蛋白合蛋白（mgL）10小小时时4070白蛋白白蛋白21 gL即可出现水肿。103蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 含蛋白质较多，蛋白质质量较好的食物为肉类、鱼类，蛋白质含量为1030%；奶类为1.53.8%；蛋类1114%；干豆类2049.8%；104植物性食物中含蛋白质较高的食物是硬果类（花生、核桃、莲子等）含有1526%，其他含有619%的蛋白质。105常见食物蛋白质含量常见食物蛋白质含量（g/100g）食食 物物蛋蛋 白白 质质食食 物物蛋蛋 白白 质质小麦粉小麦粉（标准粉）（标准粉）11.2黄豆黄豆35.0梗米梗米（标一）（标一）7.7绿豆绿豆21.6籼米籼米（标一）（标一）7.7赤小豆赤小豆20.2玉米玉米（干）（干）8.7花生仁花生仁24.8玉米面玉米面8.1猪肉猪肉（肥瘦）（肥瘦）13.2小米小米9.0牛肉牛肉（肥瘦）（肥瘦）19.9高粱米高粱米10.4羊肉羊肉（肥瘦）（肥瘦）19.0马铃薯马铃薯2.0鸡鸡19.3甘薯甘薯0.2鸡蛋鸡蛋13.3蘑菇蘑菇（干）（干）21.1草鱼草鱼16.6紫菜紫菜（干）（干）26.7牛奶牛奶3.0106脂类脂类107脂类脂类 营养学上重要的脂类 主要有甘油三酯、磷脂 和固醇类 物质。脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要成分，包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作“油”。108脂肪指甘油三酯；类脂指磷脂、糖脂、胆固醇。）食物中95%是甘油三酯，5%是其他脂类；在人体内储存的脂类中99%是甘油三酯，。由碳、氢、氧三种元素构成，氧与碳和氢的比率为1：71：30，少数脂类还含有磷、氮等元素。109脂肪受营养状况的影响很大，称为“动脂”，正常人按体重计含脂肪约1020%，主要存在于腹腔、皮下等脂肪组织。类脂占总脂量的5%，是细胞的基本成分，不受营养状况和体力活动的影响，称为“定脂”。110脂脂 类类 的的 分分 类类 脂肪(甘油三酯)类脂磷脂固醇甘油脂肪酸111脂肪脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（424C）所组成的直链脂肪酸。1.碳原子均为双数。此类脂肪酸有两种分类法：一种是根据碳原子数将脂肪酸分为短链短链（4-6C）、中链中链（8-12C）及长链长链（12C以上）脂肪酸。2.脂肪酸分为饱和及不饱和脂肪酸饱和及不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的一般分子式为CnH2nO2，而不饱和脂肪酸带有1、2、3个以至更多的双键。112脂肪酸的分类脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸113食用油脂食用油脂饱饱和脂肪酸和脂肪酸不不饱饱和脂肪酸和脂肪酸其他脂肪酸其他脂肪酸油酸（油酸（C C1818：1 1）亚亚油酸（油酸（C C1818：2 2）亚亚麻酸（麻酸（C C1818：3 3）可可油可可油93936 61 1椰子油椰子油92920 06 62 2橄橄榄榄油油101083837 7菜子油菜子油1313202016169 942*42*花生油花生油1919414138380 04 41 1茶油茶油1010797910101 11 1葵花子油葵花子油1414191963635 5豆油豆油1616222252527 73 3棉子油棉子油2424252544440 04 43 3大麻油大麻油1515393945450 05 51 1芝麻油芝麻油1515383846460 03 31 1玉米油玉米油1515272756560 06 61 1棕棕榈榈油油424244441212米糠油米糠油2020434333333 3文冠果油文冠果油8 8313148481414猪油猪油434344449 93 3牛油牛油626229292 21 17 7羊油羊油575733333 32 23 3黄油黄油565632324 41 13 34 4114脂肪酸的分类3.按空间结构：不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。脂肪酸中顺反顺反构型对熔点有一定的影响，如顺式油酸熔点为14，而反式则为44。（人造黄油能够升高LDL，降低HDL，与动脉粥样硬化性心脏病有关。）-C=C H H 顺式脂肪酸 H-C=C-反式脂肪酸 H1154.按照双键位置分类（）与n分类方法，从甲基端开始计算；（）从羧酸端开始计算；116脂肪酸的分类与命名 示例：CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH编号系统 10 9 8 7 654321n或编号系统 1 2 3 4 5678910117脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acids，EFA）：某些多不饱和脂肪酸是人体生长发育与正常生理活动所必须的，人体不能自身合成，必须依靠食物供给的。一般认为，亚油酸亚油酸、a-a-亚麻酸亚麻酸是必需脂肪酸。花生四烯酸是部分必需脂肪酸。118多不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）CCC=CCC=CCC=CCCCCCCCCOOHC18：3，n-3，6，9 a-亚麻酸CCCCCC=CCC=CCCCCCCCCOOHC18：2，n-6，9 亚油酸119类脂 磷脂：除甘油三脂外，磷脂在体内是最大的脂类。甘油三脂中一个或二个脂肪酸被含有磷酸的其他基团取代生成的产物。其中最重要的是卵磷脂，他具有亲脂性和亲水性。还有甘油磷脂、神经磷脂。它们有一个脂肪酸被磷酸盐（PO4）基团取代。120类脂及其功能固醇类 固醇类物质是一种重要的甾醇化合物，重要的物质是胆固醇。存在动物中（较多的含量）是形成类固醇激素（性激素如睾酮，肾上腺素如皮质醇）、胆汁盐、细胞膜等不可缺少的物质。121122脂肪的消化和吸收 脂肪+胆汁（胆盐）乳化微粒+胰脂酶（胰液）水解出单酸甘油+脂肪酸+胆盐微胶粒吸收进入细胞脂肪酸+甘油+甘油一脂重新合成甘油三脂形成脂蛋白（脂蛋白-乳糜微粒、低密度脂蛋白）出胞乳糜管淋巴管大循环机体个组织。123脂肪的消化和吸收 乳糜微粒（chylomicron）：甘油单脂和长链脂肪酸在小肠分别中重新合成甘油三酯，加上磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒。从淋巴管到全身，最后到肝脏。极低密度脂蛋白（very-low-density lipoprotein VLDL）（前 B-脂蛋白）：食物中的脂肪和内源性脂肪、蛋白质等构成，反映血浆中甘油三酯的浓度。124脂肪的消化和吸收随血流供给机体对甘油三酯的需要，随着甘油三酯的减少，同时有聚集了血中的胆固醇，形成胆固醇多，而甘油三酯少的低密度脂蛋白（low-density lipoprotein LDL）。低密度脂蛋白反应胆固醇的血浆浓度。低密度脂蛋白可以向机体提供各种脂类的需要。低密度脂蛋白过多可以引起动脉粥样硬化等。125脂肪的消化和吸收高密度脂蛋白（high-density lipoprotein HDL）（a-脂蛋白）的主要功能是将体内的胆固醇、磷脂运回到肝脏进行代谢，因此起到有益的保护作用。126甘油三酯主要功能：（1）体内的能量贮存形式：当摄入的能量摄入过多时都可以转化为脂肪形式贮存起来。127脂肪细胞贮存和供应能量的特点：1，可以不断贮存脂肪，没有上限，因此只要能量摄入过多，以脂肪形式贮存的脂肪没有上限，胖；2，机体不能利用脂肪分解的二碳化合物合成葡萄糖，脑、神经系统、血细胞不能由脂肪供能。饥饿时只能动用蛋白质来供能。节食减肥的危害在此。128（2）维持体温正常：皮下脂肪的保温作用。炎热时节对散热有不良影响。（3）保护作用：有支撑和垫的作用，以保护体内的重要脏器。（4）更有效地利用碳水化合物，节约蛋白质：能促进碳水化合物的能量代谢，保护蛋白质不作为能量热消耗。129（5）机体的重要组成成分：生物膜是双层脂质膜。磷脂、胆固醇等都构成细胞的重要组成成分。（6）促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。（7）内分泌作用：瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素6、白细胞介素8、纤维蛋白溶酶激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、胰岛素样生长因子结合蛋白、脂联素、抵抗素等。130食物中甘油三酯的功能 1）增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可以刺激产生“肠抑胃素”，使肠蠕动减慢，胃排空时间变长。2）改善食物的感官性状，有刺激食欲的作用。3