T∕FYCY 078-2022 汾阳三八八宴席 竹叶青状元鸡烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.20 CCS FYCY X18 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0782022 汾阳三八八宴席 竹叶青状元鸡 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0782022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市杏花村汾酒集团酒都宾馆。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、王文龙、梁耀奎、王伟、王仰治、白东英、任金鑫、尹鹏、程建波、安涛、张旭东。本文件为首次发布。T/FYCY 0782022 1 汾阳三八八宴席 竹叶青状元鸡 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-竹叶青状元鸡制作工艺的的原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于汾阳三八八宴席-竹叶青状元鸡制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料及要求 原料 杏花村散养鸡一只（体重11.5kg）。辅料 a)竹叶青酒 150mL;b)汾酒 50mL;c)葱 50g;d)姜 50g;e)蒜 50g;f)鸡粉 20g;g)鹌鹑蛋 8 颗；h)西兰花 6 颗；i)栀子 35 颗；j)山西老陈醋 100mL;k)香菜末 25g;l)泰椒末 25g;m)食用盐 25g;n)味精 3g;o)鸡精 2g;p)十三香 3g。要求 鸡要求鲜活宰杀。5 烹饪器具 T/FYCY 0782022 2 恒温烤箱.6 制作工艺|腌制 将宰杀洗净的鸡揉碎鸡骨，把葱、姜、蒜塞进鸡肚里，用盐、味精、鸡精、十三香、鸡粉均匀的洒在鸡肉上,揉搓至调料入味,静置几分钟,淋上100mL竹叶青酒用保鲜膜包好，腌制8个小时。氽水 锅中加水放入葱和姜，加入35颗栀子，水沸腾后放入腌好的鸡，氽23分钟后捞出。入锅 把鸡挂起来晾至表皮干爽，放入黑砂锅中，加少许油（避免鸡粘锅），放入鹌鹑蛋，用锡箔纸将黑砂锅封好。烘焙 将烤箱上下温度调至180，预热5分钟，将用锡箔纸包好的放有鸡的黑砂锅放入烤箱，烤2个小时。熏味 十字划开锡箔纸，到入少许汾酒、竹叶青，点火，让锅内的竹叶青酒更好、更快地渗入鸡表皮，使鸡肉和酒的香气更浓郁。摆一些西兰花点缀，然后盖上锅盖。蘸料勾汁 将老陈醋、香菜末、泰椒末勾汁做蘸料。7 装盘 将蘸料加入黑砂锅即可。菜品图片见附录A。8 质量要求 色泽 颜色红润、鲜艳。口味 咸鲜可口，微酸微辣。质感 爽嫩可口。9 最佳食用时间 从菜品装盘后，食用不得超过4分钟，温度:70最佳。T/FYCY 0782022 3 A A 附录A （规范性）菜品图片