DB15∕T 2754—2022 克旗青稞蒸馏酒生产技术规范(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.160.10 CCS X 61 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 27542022 克旗青稞蒸馏酒生产技术规范 Technical specification for production of hexigten banner hulless barley distilled liquor 2022-08-15 发布 2022-09-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 27542022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区工业和信息化厅归口。本文件起草单位：克什克腾旗龍泉青稞酒业有限公司、燕京啤酒（赤峰）有限责任公司白酒发酵研究所、赤峰市产品质量检验检测中心、赤峰市农牧业综合检验检测中心、内蒙古自治区质量和标准化研究院。本文件主要起草人：张云海、刘文生、王慧明、邓凤翔、李文香、庞久生、张冠华、王向红、李艳丽、王路、玉桩。DB15/T 27542022 1 克旗青稞蒸馏酒生产技术规范 1 范围 本文件规定了克旗青稞蒸馏酒的术语和定义、生产环境要求、原料、产品分类、生产工艺、检验灌装、检验规则、标志、包装、运输、贮存、记录和文件管理。本文件适用于克旗青稞蒸馏酒的生产。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 DB15/T 2753 克旗青稞蒸馏酒原粮质量要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。克旗青稞蒸馏酒 hexigten banner hulless barley distilled liquor 以克旗青稞为主要原料，在克什克腾旗地域范围内，利用其自然微生物，按克旗青稞酒传统工艺生产的经木酒海、柳编酒海陈酿贮藏的白酒。柳编酒海 liu bian jiu hai 选用地产柳条编制，采用桑皮纸、血料、生石灰等多种材料糊制而成的储酒容器，长期储存能够使酒质自然老熟，酒体和酒香更加绵柔醇厚。木酒海 mu jiu hai 采用优质木材，经百年传统手工工艺糊制而成的储酒容器，长期储存能够使酒质自然老熟，绵柔醇厚。DB15/T 27542022 2 4 生产环境要求 在厂区环境、厂房设施、设备与工器具、人员管理等方面应符合GB 14881、GB 8951、GB 23544的规定。5 原料 应符合DB15/T 2753的规定。6 产品分类 清香型青稞蒸馏酒。浓香型青稞蒸馏酒。7 生产工艺 清香型青稞蒸馏酒工艺 清香型青稞蒸馏酒采用清蒸清烧工艺，流程图见附录A。7.1.1 原料处理 原料粉碎，粒度均匀。7.1.2 配料 7.1.2.1 原料：青稞、高粱。7.1.2.2 粮醅比：1：3.01：3.5。7.1.2.3 粮曲比：18%25%。7.1.2.4 粮水比：冬季 52%54%，其它季节 52%56%。7.1.3 蒸料 7.1.3.1 辅料稻壳清蒸排杂 30 min50 min，直到蒸汽中无异味为止，晾凉备用。7.1.3.2 润好的原料与清蒸后的稻壳混合均匀，装甑糊化。圆汽后，料面加水，加水量为原料量的1.5%3.0%。整个蒸煮时间约需 70 min80 min，初期品温在 98 99,熟而不粘，内无生芯。7.1.4 发酵 7.1.4.1 将蒸好的料坯打碴后打量水、降温、加曲，翻拌均匀入窖，入池水分春夏季 54%56%，秋冬季 52%54%，平好后均匀洒上 5 cm 熟稻壳，用封窖材料密封。7.1.4.2 发酵期 21 d28 d，特殊工艺发酵期 120 d。7.1.4.3 技术要点：入窖淀粉：冬季 14%16%、平季 14%16%、夏季 13%15%；入窖水分：冬季 52%54%、平季 52%56%、夏季 52%56%；入窖温度：冬季 18 20、平季 16 18、夏季 20 28（能低则低）；入窖酸度：冬季 0.20.6、平季 0.60.8、夏季 0.81.0。DB15/T 27542022 3 7.1.4.4 将碴坯依次放入窖中，每窖两层，每层用窖条（竹板）隔层，隔层厚度 0.5 cm，踩平、踩实，洒上熟稻壳，用封窖材料密封。7.1.4.5 发酵酒醅品温前缓、中挺、后缓落。7.1.5 蒸馏 7.1.5.1 装甑要求轻、松、匀、薄、准、平，装甑时间 30 min35 min，流酒温度 16 25，出酒量 4 kg/min5 kg/min，酒精度 55%vol65%vol。7.1.5.2 蒸馏时间 30 min40 min。7.1.5.3 蒸馏完毕的酒醅打量水、水温 80 以上，降温、加曲、入池二次发酵。7.1.6 贮存老熟 原酒结合理化分析和感官品评结果进行分级用柳编酒海、木酒海贮存，做好标识标注，贮存期 3 年以上。7.1.7 勾调 7.1.7.1 达到贮存期的青稞原酒，按照酒体质量、风格特点选择相应级别的酒进行小样、大样勾调。7.1.7.2 小样勾调，确定该产品的各类酒水组合比例和参数指标及感官指标后进行勾调。7.1.7.3 大样勾调，按照达到要求的小样勾调比例进行大样待装酒液的放大勾调，确保大小样与上批次同类产品风格稳定性一致。浓香型青稞蒸馏酒工艺 7.2.1 工艺流程 浓香型青稞蒸馏酒采用混蒸续碴老五甑工艺，流程图见附录B。7.2.2 原料处理 原料粉碎，粒度均匀。7.2.3 配料比 7.2.3.1 将多次循环发酵的酒醅(母糟)进行配料，粮糟比为 1:3.51:4.5。7.2.3.2 粮曲比：20%25%。7.2.3.3 粮水比：冬季 52%54%，其它季节 52%56%。7.2.4 蒸料 7.2.4.1 辅料稻壳清蒸排杂 30 min50 min，直到蒸汽中无异味为止，晾凉备用。7.2.4.2 润好的原料与清蒸后的稻壳混合均匀，装甑糊化。圆汽后，料面加水，加水量为原料量的1.5%3%。整个蒸煮时间约需 70 min80 min，初期品温在 98 99,熟而不粘，内无生芯。7.2.5 发酵 7.2.5.1 将蒸好的料坯打碴后打量水、降温、加曲 20%25%。7.2.5.2 将粮糟翻两次，开启排风降温，在达到所需温度高 2 6 时停止降温，摊凉时间冬季不得超过 25 min，夏季不得超过 40 min。7.2.5.3 技术要点：DB15/T 27542022 4 入窖淀粉：冬季 16%18%、平季 16%18%、夏季 14%16%；入窖水份：冬季 54%56%、平季 54%58%、夏季 56%62%；入窖温度：冬季 22 24、平季 20 24、夏季 20 28（能低则低）；入窖酸度：冬季 0.501.00、平季 0.601.10、夏季 0.801.30。7.2.5.4 窖池为泥窖，底层放大碴、第三层放二碴，第二层放小碴，上层放面糟，每层中间用窖条(竹板)隔层，入窖完毕后放 5 cm 熟稻壳，窖泥封顶。封窖泥要定期渗入部分黄泥拌匀并揉熟，均匀铺盖在窖面上，其厚度为 8 cm10 cm，窖泥表面收汗不沾手，盖上封窖材料。7.2.5.5 发酵酒醅品温前缓、中挺、后缓落。7.2.5.6 根据工艺需要发酵周期分为 45 d、60 d、90 d。7.2.6 蒸馏 7.2.6.1 装甑前放净底锅水，甑篾清扫干净。装甑要求轻、松、匀、薄、准、平。先蒸大碴、二碴、小碴，最后蒸面糟。7.2.6.2 装甑时间 30 min35 min，流酒温度 16 25，掐头去尾，出酒量 4 kg/min5 kg/min，酒精度 58%vol65%vol。7.2.7 贮存老熟 原酒结合理化分析和感官品评结果进行分级用柳编酒海、木酒海贮存，做好标识标注，贮存期2年至5年以上。7.2.8 勾调 7.2.8.1 达到贮存期的青稞原酒，按照酒体质量、风格特点选择相应级别的酒进行小样、大样勾调。7.2.8.2 小样勾调，确定该产品的各类酒水组合比例和参数指标及感官指标后进行勾调。7.2.8.3 大样勾调，按照达到要求的小样勾调比例进行大样待装酒液的放大勾调，确保大小样与上批次同类产品风格稳定性一致。8 检验灌装 检验合格、装瓶、贴签、装盒（箱）。9 检验规则和标志、包装、运输、贮存 检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346执行。10 记录和文件管理 应符合GB 14881-2013第14章中记录和文件管理的相关规定。DB15/T 27542022 5 A A 附录A （规范性）清香型青稞蒸馏酒工艺流程 清香型青稞蒸馏酒工艺流程见图A.1。图A.1 清香型青稞蒸馏酒工艺流程 DB15/T 27542022 6 B B 附录B （规范性）浓香型青稞蒸馏酒工艺流程 浓香型青稞蒸馏酒工艺流程见图B.1。图B.1 浓香型青稞蒸馏酒工艺流程 DB15/T 27542022 7