T∕FYCY 048-2022 汾阳三八八宴席 瓤山药烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 CCS FYCY X22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0482022 汾阳三八八宴席 羊肉瓤山药 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0482022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市陈家酒楼。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、许林波、任继荣、王浩攀、李健、尹鹏。本文件为首次发布。T/FYCY 0482022 1 汾阳三八八宴席 羊肉瓤山药 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-羊肉瓤山药制作工艺的的原辅料及要求、制作工艺、盛装、感官要求。本文件适用于烹制汾阳三八八宴席-羊肉瓤山药加工工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料及要求 原材料 a)长山药 500 克；b)羊肉馅 200 克；c)色拉油适量；d)淀粉 10 克。调味料 a)姜末 30 克；b)葱末 20 克；c)食盐 20 克；d)胡椒粉 2 克；e)香油 10 克；f)花椒 10 克；要求 羊肉要6成肥肉、4成瘦肉。5 制作工艺 将山药洗净削皮切 10 厘米长度的段，然后将山药段切成一厘米厚的片。将切段的山药用清水清洗两次到没有粘液。锅中倒入色拉油，待油温到 120的时候，把切好的山药下锅中，炸至八成熟捞出备用。把炸好的山药片从中间改刀成夹刀片备用。把羊肉馅放入盐、香油、胡椒粉、葱末、姜末，搅拌均匀。把搅拌好的羊肉馅夹到山药中，一次排到碗中备用。T/FYCY 0482022 2 锅入清水加姜末、胡椒粉，把兑好的汤汁倒入装好的山药碗中，上笼蒸 20 分钟。把蒸好的山药倒入碗中，撒入葱丝、香菜，兑适量清汤倒入碗中，淋几滴香油即可。6 盛装 盛装容器适用6寸蓝花碗。菜品样式见附录A。7 感官要求 色泽 汤汁清澈，透明，色泽鲜艳。香味 新鲜的羊汤味。口味 醇厚。质感 汤香、爽滑。T/FYCY 0482022 3 A A 附录A （规范性）菜品图片