食品原料学——菜豆.ppt

食品原料学食品原料学菜豆菜豆（十三）食用菌（十三）食用菌1.1.常见品种、特点及营养常见品种、特点及营养品种产地产季特点及营养口蘑内蒙古、河北主产夏、秋滑爽，色白，质细致，具香气，性味甘平。香菇长江流域及以南地区秋、冬、春香浓，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘平，具健胃益气、治风破血、化痰、降血压、抗癌功效。黑木耳西南、中南、东北主产春、夏、秋色黑质脆，含蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。品种品种产地产地产产季季特点及营养特点及营养银耳银耳西南、华西南、华东主产东主产夏夏色白质脆，含蛋白质、胶质、酸色白质脆，含蛋白质、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。肺、养胃生津。竹荪竹荪西南主产西南主产夏夏色白柔滑，清香，含蛋白质、多色白柔滑，清香，含蛋白质、多种酶、高分子糖，性味甘平，有种酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用。抗心血管疾病、抗癌作用。猴头猴头菇菇东北、云东北、云南主产南主产夏夏秋秋味甘美质滑爽，含蛋白质、多种味甘美质滑爽，含蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。心病、胃病、癌症有防治作用。冬虫冬虫夏草夏草西南主产西南主产夏夏秋秋含虫草酸、冬虫夏草素、含虫草酸、冬虫夏草素、VB12，性味甘温，有平喘、镇静，抑制性味甘温，有平喘、镇静，抑制多种细菌、真菌功能。多种细菌、真菌功能。2.2.毒菌与食用菌的鉴别毒菌与食用菌的鉴别 有毒有毒无毒无毒颜色颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色鲜艳，常呈红、绿、黄色 一般不鲜艳一般不鲜艳分泌物分泌物粘稠、赤褐色乳汁粘稠、赤褐色乳汁 稀薄、无色、白色稀薄、无色、白色味味有腥、辣、苦、麻、臭味有腥、辣、苦、麻、臭味 有香甜味有香甜味撕开后撕开后 易变色易变色 不易变色不易变色生虫、生虫、一般不生虫蛆一般不生虫蛆 生虫蛆生虫蛆蛆情况蛆情况煮煮使银器、大蒜、米饭变黑使银器、大蒜、米饭变黑 不变黑不变黑化学化学乳汁涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，乳汁涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，2020分钟分钟 鉴别鉴别 ：后呈蓝色或立即变红，后呈蓝色或立即变红，3030分钟后变蓝为有毒。分钟后变蓝为有毒。毒素类型：毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型胃肠毒型、神经精神型、溶血型第二节第二节 果品果品一、果品的种类、结构及成分一、果品的种类、结构及成分（一）果品的种类与结构（一）果品的种类与结构1.按果成熟后含水分多少分按果成熟后含水分多少分 鲜果：桃、梨、桔等鲜果：桃、梨、桔等 果品果品 果干：红枣、柿子等果干：红枣、柿子等 干果：栗子、核桃等干果：栗子、核桃等2.按果实的组织结构特点分按果实的组织结构特点分 仁果类：苹果、梨等仁果类：苹果、梨等 核果类：桃、杏等核果类：桃、杏等 浆果类：葡萄、猕猴桃等浆果类：葡萄、猕猴桃等 坚果类：核桃、银杏等坚果类：核桃、银杏等 柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等 复果类：菠萝、菠萝蜜等复果类：菠萝、菠萝蜜等果品果品（二）果品的成分（二）果品的成分（二）果品的成分（二）果品的成分1.一般成分：一般成分：水分一般水分一般70%90%，蛋白质，蛋白质0.5%1%，有，有机酸机酸0.2%3.0%，脂肪一般，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物以下，碳水化合物10%12%，矿物质，矿物质0.4%左右，维生素左右，维生素C、A、B。2.与品质、贮藏、加工关系密切的成分：与品质、贮藏、加工关系密切的成分：糖分：糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。蔗糖、葡萄糖、果糖等。有机酸：有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。果胶物质：果胶物质：基本结构为基本结构为D-D-吡喃半乳糖醛酸以吡喃半乳糖醛酸以1.41.4苷苷键键 结合的长链。结合的长链。芳香物质：芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。色素：色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。苦味物质：苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。酶：酶：氧化酶、水解酶。氧化酶、水解酶。二、常见果品二、常见果品（一）苹果（一）苹果1.别名：别名：频婆、平波、超凡子。频婆、平波、超凡子。2.产地：产地：东北、华北、西北主产。东北、华北、西北主产。3.产季：产季：6-11月。月。4.品种特点品种特点 早熟种：早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮 藏。藏。中熟种：中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。晚熟种：晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。耐贮。5.营养：营养：含糖含糖9%15%（果糖占（果糖占50%60%），有机酸），有机酸 27%0.84%（苹（苹果酸占果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。解毒等作用。6.应用：应用：宜拔丝、蜜汁、生食，制作果宜拔丝、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜饯等羹、果脯、蜜饯等（二）梨（二）梨（二）梨（二）梨1.别名：别名：果宗、玉乳、蜜父、快果。果宗、玉乳、蜜父、快果。2.产地：产地：原产中国、河北、山东、辽宁等地主产。原产中国、河北、山东、辽宁等地主产。3.产季：产季：7-10月。月。4.品种特点品种特点 秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮。主产黄河以北。耐贮。主产黄河以北。白白 梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，微酸，耐贮。主产黄河流域。微酸，耐贮。主产黄河流域。砂砂 梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞 多，不耐贮，主产长江流域。多，不耐贮，主产长江流域。西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮，西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮，主产渤海湾。主产渤海湾。5.营养：营养：含糖含糖9%14%（果糖、葡萄糖等），有机酸（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹左右（苹 果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。6.应用：应用：宜蒸、拔丝、蜜汁、软炸成菜，可制作罐头、梨膏等。宜蒸、拔丝、蜜汁、软炸成菜，可制作罐头、梨膏等。（三）柑橘类（三）柑橘类（三）柑橘类（三）柑橘类1.产地：产地：主产长江流域及以南地区，原产中国。主产长江流域及以南地区，原产中国。2.产季：产季：1012月。月。3.品种特点品种特点 橘类：果实扁球形，皮薄而宽松，易剥离，橘络较少，橘类：果实扁球形，皮薄而宽松，易剥离，橘络较少，不不 耐贮藏，皮淡黄耐贮藏，皮淡黄朱红，果肉鲜黄或橙红，味酸甜。朱红，果肉鲜黄或橙红，味酸甜。柑类：果实近球形，果皮橙黄粗糙，橘络较多，耐贮藏，柑类：果实近球形，果皮橙黄粗糙，橘络较多，耐贮藏，肉香甜或甜酸适口，皮较易剥离。肉香甜或甜酸适口，皮较易剥离。橙类（广柑）：果实近似球形或卵圆形，皮橙红、橙黄，橙类（广柑）：果实近似球形或卵圆形，皮橙红、橙黄，果皮较厚、光滑，不易剥离，味酸甜。果皮较厚、光滑，不易剥离，味酸甜。4.营养：营养：含糖含糖8%12%，有机酸，有机酸1%2%（柠檬酸为主），（柠檬酸为主），VC等。有开胃理气、止渴润肺利尿、助消化、增强抗病能等。有开胃理气、止渴润肺利尿、助消化、增强抗病能力等功效。力等功效。5.应用：应用：可生食、制作甜菜、制作果酱、饮料等可生食、制作甜菜、制作果酱、饮料等。（四）菠萝（四）菠萝（四）菠萝（四）菠萝1.别名：别名：凤梨、木菠萝。凤梨、木菠萝。2.产季：产季：原产巴西，主产粤、闽、桂、台等地。原产巴西，主产粤、闽、桂、台等地。3.产季：产季：夏秋夏秋4.品种特点品种特点卡因种：果大，果眼大而平浅，圆筒形，纤维少，果肉卡因种：果大，果眼大而平浅，圆筒形，纤维少，果肉 柔软多汁，酸甜适中，宜制实罐头。柔软多汁，酸甜适中，宜制实罐头。神湾种：果小，果眼小而突出，卵圆形，纤维较少，甜而神湾种：果小，果眼小而突出，卵圆形，纤维较少，甜而香浓，较脆，宜鲜食。香浓，较脆，宜鲜食。本地种：如梨状，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，本地种：如梨状，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，缺香气。甜度低，缺香气。5.营养：营养：含糖含糖12.2%左右，有机酸、纤维素、菠萝蛋白酶左右，有机酸、纤维素、菠萝蛋白酶 等。性味甘平，有健脾和胃、解渴防暑、消肿祛湿、消食等。性味甘平，有健脾和胃、解渴防暑、消肿祛湿、消食止泻、降压利尿功效。止泻、降压利尿功效。6.应用：应用：可生食、制甜菜、罐头等可生食、制甜菜、罐头等 。（五）核桃（五）核桃1.别名：别名：胡桃、羌桃。胡桃、羌桃。2.产地：产地：原产中国西北部及中亚，主产黄河流域。原产中国西北部及中亚，主产黄河流域。3.产季：产季：9-10月月4.品种特点：品种特点：一般分为绵桃和铁桃。以绵桃为主，一般分为绵桃和铁桃。以绵桃为主，其个大圆整，肉饱满，壳薄，出仁率高，桃仁含油其个大圆整，肉饱满，壳薄，出仁率高，桃仁含油量高。量高。5.营养：营养：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维、Ca、P、Fe、VE等。性味甘温，有健肾、补等。性味甘温，有健肾、补血、润肺、益胃、治神经衰弱等功效。血、润肺、益胃、治神经衰弱等功效。6.应用：应用：可制粉、制菜、榨油等。可制粉、制菜、榨油等。