模块二 项目2 食醋生产技术学习资料.ppt

模块二项目2食醋生产技术概述醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。是主要的调味品之一是主要的调味品之一,以酸味为主以酸味为主,且有芳香味且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。人体吸收。由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋等。等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了成了“醋醋”。醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源于我国西周时期，有于我国西周时期，有25002500多年历史。中国各地物产气候多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋中国四大名醋”。中国医。中国医药大典记载，药大典记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最苏镇江为最”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。据考证，镇江香醋至少有米醋。据考证，镇江香醋至少有14001400多年的历史。多年的历史。一、食醋生产的历史与发展趋势食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。酿制而成。固态发酵法固态发酵法液态深层发酵法、自吸式充液态深层发酵法、自吸式充气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术 一、食醋生产的历史与发展趋势1 1、酿造醋、酿造醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。酸发酵酿制而成。（1 1）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋。酒醋。（2 2）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。（3 3）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。固稀发酵醋。2 2、合成醋、合成醋：用冰醋酸加水兑制而成。：用冰醋酸加水兑制而成。3 3、再制醋、再制醋：在酿造醋中加各种辅料配制而成：在酿造醋中加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。的食醋系列花色品种。二、食醋的种类除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。成分，具有独特的色、香、味、体。调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健美帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健美容。容。三、食醋的营养价值营养营养/100mL/100mL热量（千卡）热量（千卡）:30.00:30.00 蛋白质（克）蛋白质（克）:2.10:2.10 脂肪（克）脂肪（克）:0.30:0.30 碳水化合物（克）碳水化合物（克）:4.90:4.90 矿物质矿物质钙（毫克）钙（毫克）:17.00:17.00 铁（毫克）铁（毫克）:6.00:6.00 磷（毫克）磷（毫克）:96.00:96.00 钾（毫克）钾（毫克）:351.00:351.00 钠（毫克）钠（毫克）:262.10:262.10 镁（毫克）镁（毫克）:13.00:13.00锌（毫克）锌（毫克）:1.25:1.25 硒（微克）硒（微克）:2.43:2.43 维生素维生素（微克）：（微克）：0.00 0.00 1 1（毫克）：（毫克）：0.03 0.03 2 2（毫克）：（毫克）：0.05 0.05 6 6（毫克）：（毫克）：0.02 0.02 1212（微克）：（微克）：0.10 0.10 泛酸（毫克）：泛酸（毫克）：0.08 0.08烟酸（毫克）：烟酸（毫克）：0.70 0.70 生物素（微克）：生物素（微克）：0.00 0.00 胡萝卜素（毫克）：胡萝卜素（毫克）：0.000.00 1 1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。欲旺盛，消食化积。2 2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。感冒和呼吸疾病。3 3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。剂良方。4 4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。5 5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。状。6 6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。7 7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。醋的养生 1 1、减轻皱纹、减轻皱纹晚上洗脸后，取晚上洗脸后，取1 1勺醋、勺醋、3 3勺水混合，用棉球蘸饱，勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩，洗净即可。这轻按摩，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。细小的皱纹。醋的美容功效 2 2、柔嫩肌肤、柔嫩肌肤先洗净脸部和双手，然先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，中洗脸和手，5 5分钟后换分钟后换用清水洗净，长期这样用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。少，以水不变色为准。醋的美容功效 3 3、祛斑褪斑、祛斑褪斑用白醋捣入中药白术适用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦试期。每天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐可令雀斑逐渐消除、隐退。退。醋的美容功效 4 4、驱除倦容、驱除倦容用于盆浴，在温水中加用于盆浴，在温水中加入入1 12 2汤匙食醋，洗澡汤匙食醋，洗澡后不仅能去除皮肤老化后不仅能去除皮肤老化的角质层，而且消除疲的角质层，而且消除疲劳，焕发精神，面部也劳，焕发精神，面部也显得很红润。显得很红润。醋的美容功效 5 5、抑制头屑、抑制头屑在每晚睡觉前，用在每晚睡觉前，用1111的食的食醋和清水在头皮屑生长处涂醋和清水在头皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，湿，轻轻揉搓发根部，1010分分钟以后，用清水洗净。这样钟以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入食并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。醋的温水洗发也有效果。醋的美容功效 6 6、黑发亮发、黑发亮发有些女孩子头发枯干没有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，以中性洗发液洗发后，再用加入少量食醋的温再用加入少量食醋的温水漂洗头发，水漂洗头发，2020分钟后分钟后用清水冲洗。慢慢地，用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。乌黑亮丽。醋的美容功效选醋技巧1 1、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标，其含量标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要3.5g/100mL3.5g/100mL。2 2、优质醋颜色呈棕红或褐色、优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存放一段时间有沉淀物。混浊，存放一段时间有沉淀物。3 3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。醋做法指导 1 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；护牙齿；2 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；应少些；3 3、醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或、醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；原料还可以提前用醋浸渍；4 4、醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨、醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。分。项目2 食醋生产技术食醋生产的原料原料种类原料种类常用主料的化学成分常用主料的化学成分主要原料的选择主要原料的选择原料处理原料处理食醋原料一般可分为食醋原料一般可分为主料主料、辅料辅料、填充填充料料和和添加剂添加剂四大类。四大类。(一一)主料主料主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，为淀粉质原料、糖质原料主要原料，为淀粉质原料、糖质原料(水水果、糖蜜果、糖蜜)和酒类原料三大类。和酒类原料三大类。一、原料的种类1 1、高粱、高粱(又名红粱、蜀黍又名红粱、蜀黍)高梁粒中含有高梁粒中含有3 3左右的单宁，大部分集左右的单宁，大部分集中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用，中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用，过多的单宁能使成品带苦涩味。用高梁为过多的单宁能使成品带苦涩味。用高梁为原料生产食醋时，适当延长蒸煮时间能除原料生产食醋时，适当延长蒸煮时间能除去一部分单宁。去一部分单宁。2 2、稻米、稻米稻米也叫大米，是糯米稻米也叫大米，是糯米(红米红米)、粳米、籼、粳米、籼米的统称，大米是制醋的良好原料，尤其米的统称，大米是制醋的良好原料，尤其是糯米，常用作高级香醋的原料。是糯米，常用作高级香醋的原料。(一)主料3 3、玉米玉米(珍珠米、苞米、玉蜀黍珍珠米、苞米、玉蜀黍)玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、蔗糖、糊精，还含有不饱和脂肪酸和饱和蔗糖、糊精，还含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸脂肪酸(称玉米油称玉米油)。制醋多用黄玉米。制醋多用黄玉米(含含淀粉高淀粉高)。除上述原料外，还有甘薯、小米、大麦、除上述原料外，还有甘薯、小米、大麦、小麦、豌豆等。小麦、豌豆等。(一)主料v固体发酵制照需要大量的辅助原料，辅料一般固体发酵制照需要大量的辅助原料，辅料一般采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效成分，又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有成分，又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有相当高活力的相当高活力的-淀粉酶，如直接用生麸皮参加淀粉酶，如直接用生麸皮参加发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。(二)辅料固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，填充料作固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，填充料作用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定空隙，使醋醅疏松，给发酵创造有利条件，填充料与空隙，使醋醅疏松，给发酵创造有利条件，填充料与出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料，填充出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料，填充料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。常用的填充料有常用的填充料有谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯等。等。(三)填充料1.食盐 能抑制醋酸菌等不耐盐细菌的生长，阻止醋能抑制醋酸菌等不耐盐细菌的生长，阻止醋酸菌对醋酸的分解，还可以起调味作用。酸菌对醋酸的分解，还可以起调味作用。2.蔗糖 增加甜味和浓度。增加甜味和浓度。3.香料 有芝麻、茴香豆、生姜等品种，为增香调味有芝麻、茴香豆、生姜等品种，为增香调味料，赋予食醋特殊的风味。料，赋予食醋特殊的风味。4.炒米色 增加食醋的色泽及香气。增加食醋的色泽及香气。由于添加剂一般会不同程度促使食醋成品形成固形由于添加剂一般会不同程度促使食醋成品形成固形物，因此它们不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改物，因此它们不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的体态。变食醋的体态。(四)添加剂(一一)碳水化合物碳水化合物原料中的淀粉或与淀粉类似的蔗糖、麦芽糖、原料中的淀粉或与淀粉类似的蔗糖、麦芽糖、果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋主果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋主成分的最基本来源，这些物质都可以发酵成酒成分的最基本来源，这些物质都可以发酵成酒精，进而氧化为醋酸。精，进而氧化为醋酸。二、常用主料的化学成分(二二)粗纤维粗纤维v粗纤维存在于原料的皮层。粗纤维存在于原料的皮层。(三三)蛋白质蛋白质v制醋原料中都含有蛋白质。蛋白质经曲霉菌的制醋原料中都含有蛋白质。蛋白质经曲霉菌的蛋白酶水解后，作为曲霉、酵母、醋酸菌的重蛋白酶水解后，作为曲霉、酵母、醋酸菌的重要养料，也是食醋中各种氨基酸的主要来源。要养料，也是食醋中各种氨基酸的主要来源。二、常用主料的化学成分l凡含有最终能被醋酸菌利用的淀粉质、糖及酒凡含有最终能被醋酸菌利用的淀粉质、糖及酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料精等的物质，原则上都可作为酿醋原料。为了。为了适应工业生产，选择酿醋原料时还应考虑下列适应工业生产，选择酿醋原料时还应考虑下列要求。要求。u1 1、价格低廉。、价格低廉。u2 2、淀粉（或糖、酒精）含量高。、淀粉（或糖、酒精）含量高。u3 3、资源丰富，产地离工厂近。、资源丰富，产地离工厂近。u4 4、容易贮藏。、容易贮藏。u5 5、不霉烂变质，符合卫生要求。、不霉烂变质，符合卫生要求。三、主要原料的选择1 1、去除泥沙杂质、去除泥沙杂质采用风选和振动筛，结合人工分拣进行。需清采用风选和振动筛，结合人工分拣进行。需清洗时还要清洗。洗时还要清洗。2 2、粉碎与水磨、粉碎与水磨为了扩大原料同糖化曲的接触面积，原料需进为了扩大原料同糖化曲的接触面积，原料需进行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎设备有行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎设备有3 3种：种：刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨，粉碎设备刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨，粉碎设备以锤击式粉碎机为多。以锤击式粉碎机为多。四、原料处理3 3、原料蒸煮、原料蒸煮(1)(1)蒸煮目的：蒸煮目的：谷类、薯类等淀粉质原料，吸水谷类、薯类等淀粉质原料，吸水后在高温、高压条件下进行蒸煮，使植物组织后在高温、高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内的淀粉颗粒由于吸水和细胞彻底破裂，原料内的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒状态变成溶解状态，膨胀而破坏，使淀粉由颗粒状态变成溶解状态，使之易受淀粉酶作用，而水解成可发酵性糖，使之易受淀粉酶作用，而水解成可发酵性糖，同时蒸煮可特原料中所含的某些有害物质除去，同时蒸煮可特原料中所含的某些有害物质除去，并对原料进行灭菌。并对原料进行灭菌。(2)(2)蒸煮方法：蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般蒸煮方法随制醋工艺而异，一般分为分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、酶法液化糖化发酵法酶法液化糖化发酵法。四、原料处理淀粉和糖淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。：淀粉水解，糖量减少。蛋白质蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶性态氮含：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶性态氮含量下降，不易分解。量下降，不易分解。脂肪：脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，常压下变在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，常压下变化甚少。化甚少。纤维素纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。半纤维素半纤维素：制醋原料一般在中性、较低温度下加热蒸煮，对：制醋原料一般在中性、较低温度下加热蒸煮，对半纤维素基本上无影响。半纤维素基本上无影响。果胶质果胶质：薯类原料中含果胶质比特类原料多，果胶质在蒸煮：薯类原料中含果胶质比特类原料多，果胶质在蒸煮过程中加热分解形成果胶酸和甲醇，高压和长时间蒸煮后使过程中加热分解形成果胶酸和甲醇，高压和长时间蒸煮后使产品产生有怪昧的醛类、萜烯等物质。产品产生有怪昧的醛类、萜烯等物质。单宁单宁：在蒸煮过程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前体：在蒸煮过程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前体物质，能赋予食醋以特殊的芳香。物质，能赋予食醋以特殊的芳香。（3）蒸煮过程中原料组分的变化项目2 食醋生产技术食醋酿造的原理食醋酿造用微生物食醋酿造用微生物食醋酿造的生物化学食醋酿造的生物化学传统工艺酿醋（即老法酿醋）是利用自然界中传统工艺酿醋（即老法酿醋）是利用自然界中的野生菌制曲，发酵因此种类繁多。如霉菌属的野生菌制曲，发酵因此种类繁多。如霉菌属的根霉、毛霉、曲霉等。的根霉、毛霉、曲霉等。（一）曲霉属（一）曲霉属v曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制作糖化剂。系，因此常用曲霉菌制作糖化剂。一、食醋酿造用微生物1.1.黑曲霉黑曲霉 2.2.黄曲霉黄曲霉黑曲霉最适生长温度为黑曲霉最适生长温度为3737，最适，最适pHpH为为4.5-5.04.5-5.0，除，除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉还分泌果胶分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉还分泌果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶和单宁酶等。适用于酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶和单宁酶等。适用于酿醋的常用菌株有：酿醋的常用菌株有：甘薯曲霉甘薯曲霉AS3.324AS3.324，该菌生长适应性好，易培养，该菌生长适应性好，易培养，有强单宁酶活性，适用于甘薯及野生植物酿造。有强单宁酶活性，适用于甘薯及野生植物酿造。邬氏曲霉邬氏曲霉AS3.758AS3.758，糖化能力强，生酸能力强，耐，糖化能力强，生酸能力强，耐酸性也强，能同化硝酸盐。酸性也强，能同化硝酸盐。东酒一号，是东酒一号，是AS3.758AS3.758的变种，上海地区应用此菌的变种，上海地区应用此菌制酒、制醋较多。制酒、制醋较多。1、黑曲霉黄曲霉最适生长温度为黄曲霉最适生长温度为3737，黄曲霉菌株能分泌丰富，黄曲霉菌株能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，还分泌纤维素酶、转化酶、菊糖的蛋白酶、淀粉酶，还分泌纤维素酶、转化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生对人体致癌的黄曲霉毒素，生产时为了安全，需对菌对人体致癌的黄曲霉毒素，生产时为了安全，需对菌株进行严格检测。株进行严格检测。常用菌株有：常用菌株有：AS3.800 AS3.800 AS3.384 AS3.3842、黄曲霉酵母菌培养和发酵的最适温度一般为酵母菌培养和发酵的最适温度一般为25253030，最适，最适pHpH为为4.54.55.05.0。酵母菌为兼性厌氧菌，。酵母菌为兼性厌氧菌，只有在无氧条件下才进行酒精发酵。只有在无氧条件下才进行酒精发酵。在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖，酵母菌则通过酒化酶系把葡萄用产生葡萄糖，酵母菌则通过酒化酶系把葡萄糖氧化成酒精和二氧化碳。完成酿造过程中的糖氧化成酒精和二氧化碳。完成酿造过程中的酒精发酵阶段。酒精发酵阶段。（二）酵母菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生理特性分醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。理特性分醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。1 1、醋酸菌的特性、醋酸菌的特性（1 1）细胞形态：醋酸菌是杆状菌，呈链状排列，有）细胞形态：醋酸菌是杆状菌，呈链状排列，有鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。（2 2）对氧要求：醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的）对氧要求：醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能进行正常发酵。液体培养时会在液面形成菌氧气才能进行正常发酵。液体培养时会在液面形成菌膜。在含有较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌膜。在含有较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供养会造成菌体死亡。对缺氧非常敏感，中断供养会造成菌体死亡。（3 3）环境要求：温度）环境要求：温度28283333，pHpH为为3.53.56.56.5 醋酸醋酸1.51.52.52.5、酒精、酒精5 51212、盐浓度、盐浓度1 11.51.5（三）醋酸菌 2 2、常见的醋酸菌、常见的醋酸菌（1 1）奥尔兰醋酸杆菌）奥尔兰醋酸杆菌（2 2）许氏醋酸杆菌）许氏醋酸杆菌（3 3）恶臭醋酸杆菌）恶臭醋酸杆菌（4 4）攀膜醋酸杆菌）攀膜醋酸杆菌（5 5）胶膜醋酸杆菌）胶膜醋酸杆菌（6 6）AS1.41AS1.41醋酸杆菌醋酸杆菌（7 7）沪酿沪酿1.011.01醋酸杆菌醋酸杆菌（三）醋酸菌食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三三个过程。个过程。二、食醋酿造的生物化学 1 1、淀粉水解、淀粉水解将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括-淀粉淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。食醋带有甜味。二、食醋酿造的生物化学 2 2、酒精发酵、酒精发酵淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，成乙醇和二氧化碳。根据计算，1 1分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成2 2分子的酒精和分子的酒精和2 2分子的二氧化碳。具体来说，分子的二氧化碳。具体来说，100100份葡份葡萄糖生成萄糖生成51.1151.11份酒精及份酒精及48.8948.89份二氧化碳，但其中份二氧化碳，但其中5.17%5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的以实际所得的酒精量为理论数的94.83%94.83%。这些副产物。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。减慢。二、食醋酿造的生物化学 3 3、醋酸发酵、醋酸发酵醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：成醋酸，其反应式为：C2H5OH十十O2CH3COOH十十H2O十十485.6KJ理论上，理论上，1 1份酒精能生成份酒精能生成1.3041.304份醋酸，实际生产中，份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg1kg酒精只能生成酒精只能生成1kg1kg醋酸，也就是醋酸，也就是1L1L酒精可以生成酒精可以生成2020升醋酸含量为升醋酸含量为5%5%的食的食醋。醋。二、食醋酿造的生物化学 1 1、食醋的色、食醋的色食醋颜色的来源主要有以下几方面：食醋颜色的来源主要有以下几方面：原料本身的色素带入醋中原料本身的色素带入醋中原料预处理生成的有色物质进入原料预处理生成的有色物质进入发酵过程中生成的色素发酵过程中生成的色素微生物的有色代谢产物微生物的有色代谢产物熏制醅时产生的色素熏制醅时产生的色素人工添加的色素人工添加的色素其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。主要途径。三、酿醋过程中的色香味体的形成 食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、醇类、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、桂皮、陈皮等香辛料。桂皮、陈皮等香辛料。这些物质一部分是由微生物代谢产生的，一些是化学这些物质一部分是由微生物代谢产生的，一些是化学反应生成的，还有就是原料中固有的香味。但酯化反反应生成的，还有就是原料中固有的香味。但酯化反应（化学反应）速度慢，所以速酿醋香气差，需经陈应（化学反应）速度慢，所以速酿醋香气差，需经陈酿来提高脂类含量。酿来提高脂类含量。但一些成分过量存在会使香气变差，如双乙酰、但一些成分过量存在会使香气变差，如双乙酰、3-3-羟羟基丁酮。基丁酮。2 2、食醋的香气、食醋的香气食醋是一种酸性调味品，主味是酸味。醋酸是食醋是一种酸性调味品，主味是酸味。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。此外食醋还含有少量的不挥发性有机酸，如琥此外食醋还含有少量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等，它们的存在会使食珀酸、苹果酸、柠檬酸等，它们的存在会使食醋的酸味变得柔和。醋的酸味变得柔和。3 3、食醋的味、食醋的味食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。固形物含量高，所以体态好。4 4、食醋的体、食醋的体1.1.大曲大曲2.2.小曲小曲3.3.麸曲麸曲4.4.红曲红曲5.5.液体曲液体曲6.6.淀粉酶制剂淀粉酶制剂四、糖化剂和糖化工艺概念把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称糖化剂把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称糖化剂（一）糖化剂的类型（一）糖化剂的类型（1 1）特点）特点以小麦、豌豆为主要原料，它包含的的微生物以根霉、以小麦、豌豆为主要原料，它包含的的微生物以根霉、毛霉、曲霉和酵母菌为主，并混杂有大量的野生杂菌。毛霉、曲霉和酵母菌为主，并混杂有大量的野生杂菌。由于菌类多、分泌的酶种类也多。制造大曲的季节一由于菌类多、分泌的酶种类也多。制造大曲的季节一般以春末夏初到中秋节前后最适宜。大曲制备工艺复般以春末夏初到中秋节前后最适宜。大曲制备工艺复杂，淀粉利用率低，生长周期长，但便于运输和管理，杂，淀粉利用率低，生长周期长，但便于运输和管理，酿成的醋风味好。酿成的醋风味好。（2 2）类型）类型高温曲：制曲过程最高温度达到高温曲：制曲过程最高温度达到6060以上以上中温曲：最高品温不超过中温曲：最高品温不超过50501 1、大曲、大曲（1 1）特点）特点以米粉、碎米或米糠为主要原料，添加或不添加中药以米粉、碎米或米糠为主要原料，添加或不添加中药材，接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成。主要材，接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成。主要微生物是根霉和酵母菌。小曲对原料的选择性强，适微生物是根霉和酵母菌。小曲对原料的选择性强，适用于糯米、大米、高粱等原料。用于糯米、大米、高粱等原料。（2 2）类型）类型药小曲药小曲无药白曲无药白曲无药糠曲无药糠曲2 2、小曲、小曲 特点特点以麸皮为主要制曲原料，纯培养的优良曲霉菌以麸皮为主要制曲原料，纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，采用固态培养法。优点是制曲周为制曲菌种，采用固态培养法。优点是制曲周期短、成本低、糖化能力强，对酿醋原料适应期短、成本低、糖化能力强，对酿醋原料适应能力强，出粗率高，但不宜长期保存。主要利能力强，出粗率高，但不宜长期保存。主要利用自然通风培养。用自然通风培养。3 3、麸曲、麸曲项目2 食醋生产技术食醋生产技术 固态法制醋工艺固态法制醋工艺 麸曲醋生产工艺麸曲醋生产工艺 小曲醋生产工艺小曲醋生产工艺 大曲醋生产工艺大曲醋生产工艺 液态发酵法制醋工艺液态发酵法制醋工艺 一、固态法制醋工艺 主要有三种类型主要有三种类型:大曲醋大曲醋小曲醋小曲醋麸曲醋麸曲醋 （一）固态发酵法制醋的生产类型（一）固态发酵法制醋的生产类型大曲为我国古老曲种之一，采用小麦、大麦和豌豆大曲为我国古老曲种之一，采用小麦、大麦和豌豆等为原料，其形状似砖，又称砖曲，大曲是利用制等为原料，其形状似砖，又称砖曲，大曲是利用制曲原料、工具、辅助材料和周围空气中的微生物，曲原料、工具、辅助材料和周围空气中的微生物，自然繁殖而成。自然繁殖而成。在制曲过程中培养出有益的菌类，分泌出许多复杂在制曲过程中培养出有益的菌类，分泌出许多复杂的酶，促使食醋原料的糖化和发酵作用，所以它既的酶，促使食醋原料的糖化和发酵作用，所以它既是发酵剂，也是制醋原料之一。是发酵剂，也是制醋原料之一。大曲醋以高粱原料为主，发酵周期较长，产品质量大曲醋以高粱原料为主，发酵周期较长，产品质量较好，但成本较高，出醋率偏低，资金周转慢，阻较好，但成本较高，出醋率偏低，资金周转慢，阻碍了生产的发展。我国著名的山西老陈醋就是这一碍了生产的发展。我国著名的山西老陈醋就是这一类型的代表。类型的代表。1 1、大曲醋、大曲醋小曲又称酒药、药小曲或药饼，小曲的品种小曲又称酒药、药小曲或药饼，小曲的品种很多，所用药材也各异，其中所含微生物以很多，所用药材也各异，其中所含微生物以根霉、毛霉为主。一般小曲中的微生物是经根霉、毛霉为主。一般小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及发益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及发酵的作用。酵的作用。小曲醋生产以大米、糯米为主，制曲的酒具小曲醋生产以大米、糯米为主，制曲的酒具有独特的米香，再经醋酸发酵，制品风味好。有独特的米香，再经醋酸发酵，制品风味好。镇江陈醋就是这一类型的代表。镇江陈醋就是这一类型的代表。2 2、小曲醋、小曲醋采用纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母、醋酸采用纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母、醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂、是目前我国菌制成的酒母和醋母作发酵剂、是目前我国普遍采用的一种生产方法。普遍采用的一种生产方法。优点是工艺简便，发酵周期短，原料出醋率优点是工艺简便，发酵周期短，原料出醋率高，成本低。不足之处是食醋风味比大曲醋高，成本低。不足之处是食醋风味比大曲醋和小曲醋稍差。和小曲醋稍差。3 3、麸曲醋、麸曲醋(1)(1)低温糖化及酒精发酵，采用较低温度，使低温糖化及酒精发酵，采用较低温度，使糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即所谓糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即所谓边糖化、边发酵工艺。边糖化、边发酵工艺。(2)(2)配用多量辅料和填充料。配用多量辅料和填充料。(3)(3)多菌种混合发酵，与固态发酵的敞口操作多菌种混合发酵，与固态发酵的敞口操作有关。有关。(4)(4)浸淋法提取食醋，简化提取工序，降低生浸淋法提取食醋，简化提取工序，降低生产成本。产成本。(二二)固态法制醋生产特点固态法制醋生产特点二、麸曲醋的生产（一）工艺流程（一）工艺流程1 1、固态酒精发酵、固态酒精发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵蒸料蒸料拌拌 匀匀醋酸发酵醋酸发酵醋酸菌种子、谷糠醋酸菌种子、谷糠加盐加盐出锅摊冷出锅摊冷麸曲麸曲淀粉糖化淀粉糖化酒精发酵酒精发酵开缸翻醅开缸翻醅酒母酒母成熟醋醅成熟醋醅淋醋淋醋陈酿贮存陈酿贮存熏醋熏醋配兑与加热灭菌配兑与加热灭菌包装包装成品成品2 2、液态酒精发酵、液态酒精发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵麸曲麸曲碎米碎米-淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶CaCl2Na2CO3浸泡浸泡磨浆磨浆调浆调浆加热加热液化液化液化液化糖化糖化冷却冷却水水液态酒精发酵液态酒精发酵酒液酒液拌合入池拌合入池固态醋酸发酵固态醋酸发酵麸皮麸皮谷糠谷糠酒母酒母 醋酸菌种醋酸菌种（松醅、回流）（松醅、回流）加盐加盐装坛装坛淋醋淋醋加热灭菌加热灭菌成品成品麸曲是麸曲醋生产中的糖化剂，它以麸皮为麸曲是麸曲醋生产中的糖化剂，它以麸皮为主要原料，接入纯种曲霉，用固体表面培养主要原料，接入纯种曲霉，用固体表面培养法制成。法制成。制造麸曲常用的霉菌是甘薯曲霉制造麸曲常用的霉菌是甘薯曲霉3.3243.324、黑曲、黑曲霉霉3.43093.4309，其特点是糖化酶活力很强，能耐，其特点是糖化酶活力很强，能耐酸，但液化力不高。酸，但液化力不高。麸曲生产步骤：麸曲生产步骤：试管原菌试管原菌 三角瓶培养三角瓶培养 竹匾或帘子种曲竹匾或帘子种曲 厚层通风制曲厚层通风制曲 （二）麸曲生产（二）麸曲生产酒母是酒精发酵的主要微生物，在食醋生产中，酒母是酒精发酵的主要微生物，在食醋生产中，淀粉质原料糖化后进行酒精发酵，一般选用淀粉质原料糖化后进行酒精发酵，一般选用K K氏酵母，以高粱为原料生产的速酿醋，选用混氏酵母，以高粱为原料生产的速酿