中国传统文化之饮食文化讲课教案.ppt

王者王者(wn(wn zh zh)以以民为天，民为天，而民以食为天。而民以食为天。班固(bn g)第一页，共67页。第二章 饮食文化第二页，共67页。谈一谈你所知道(zh do)的特色饮食第三页，共67页。本节课知识(zh shi)一 传统饮食习俗(x s)二 茶与茶文化三 酒与酒文化四 拓展延伸：节日饮食习俗(x s)地方特色小吃第四页，共67页。一.传统饮食(ynsh)习俗1、史前人类的饮食这是出土的各种原始陶器的照片。由这些各种各样的烹饪和盛纳饮食器物可知，原始祖先的饮食内容已经相当丰富了。你知道他们主要以何种食物(shw)为生么？第五页，共67页。远古时期，人们(rn men)吃什么？中国发现的古人类化石(hush)及其文化遗迹相当丰富，如元谋人、蓝田人和北京人等。考古研究发现，这些古人类为了维持自己的生存，大到犀牛、猛虎，小到游鱼虾蚌，都进入到他们的猎食范围。第六页，共67页。距今1万至8000年前的新石器时代早期，黄河流域开始出现了一些原始的农耕部落，创造了粟作农业文明，以粟类种植(zhngzh)作为获得食物的主要来源。与此几乎同时，位于南方的长江流域开始了水稻的种植(zhngzh)。第七页，共67页。五谷六畜：我们现在所享用的食物(shw)品种，早在史前年代就已经确立了当时(dngsh)栽培的谷物统称为五谷：稷（粟）、黍、麦、椒（豆）、麻、稻等。驯育成功的家畜(jich)合称“六畜”：马、牛、羊、鸡、犬、豕。第八页，共67页。最初的食器(sh q)多为陶器，如：甑 鬲 簋 铏第九页，共67页。2、周秦(zhu qn)的粮食和菜肴这是出土的成周时期(shq)青铜鼎照片。鼎是商朝周朝国家政权的威严象征，在现代被看做一种我国特有的艺术品种类。但是，你知道鼎最初的作用却是用来烹制肉食的么？第十页，共67页。谷物(gw)：周秦(zhu qn)时期是中国饮食文化的成形时期，食物原料方面丰富多样，五彩缤纷。以谷物蔬菜为主食。夏商周时作为粮食作物的五谷已备，在最早的农书夏小正中，已记载种植有麦、黍、菽、糜。其中黍、稷、粟已得到广泛的种植。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，稷长时期占主导地位，成为五谷之长，南方还有稻，周以后中原地区开始引种稻子。第十一页，共67页。蔬菜(shci)和水果：瓜、韭菜、苦瓜、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、竹笋(zh sn)、枸杞等水生蔬菜有蒲、莲藕、水藻、苹（凉菜）、荸荠、菱角调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头及秦椒、姜等海棠、沙果、梨、桃、李、杏、梅、枣、板栗、橘、柚第十二页，共67页。动物性食材：商代后期的妇好墓出土的玉雕(y dio)动物中有马、牛、羊、狗、猴、兔、龟、鹅、鸭、鸽等家养畜禽第十三页，共67页。3、汉唐的饮食(ynsh)发展紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶(fn ln)。杜甫丽人行第十四页，共67页。这是杜甫丽人(l rn)行中对达官贵人奢华盛筵的描绘。餐具之于美食，恰如华服之于丽人(l rn)，给人带来赏心悦目的视觉享受。餐具的发展折射出饮食文化繁荣的一面。第十五页，共67页。汉代是中国(zhn u)饮食文化的丰富时期，首先得归功于汉代与西域饮食文化的交流。张骞通使西域，引进了石榴、芝麻、葡萄、胡桃、无花果、西瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、扁豆、苜蓿、大葱、大蒜等品种。第十六页，共67页。两汉(LingHn)魏晋南北朝时期一是粮食作物品种的极大丰富。二是蔬菜种类繁多三是水果四季不断，常有常新四是肉类(ru li)来源稳定。第十七页，共67页。东汉时期，淮南(Huinn)王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，成为极具中国特色的食品。第十八页，共67页。东汉时期还发明了植物油。当时除麻籽油、菜籽油，还有胡麻油、大豆油、杏仁油等自然调味品有盐、梅子、蜜、姜。人工调料(tiolio)有醯（xi醋）、酒、酱、醢（hai肉酱）等第十九页，共67页。唐代引进西域的菠菜、苜蓿（m xu）、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡椒、扁桃(binto)、胡荽、沙糖、安石榴等瓜果蔬菜，品种相当丰富。唐代南方的饮食原料，除传统的菜蔬瓜果之外，更重视水产食物。第二十页，共67页。唐朝名食仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、庾家粽子、冷胡突、生鱼片、蒸麝麝、皮索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹(pn xi)、鲤尾、对虾、烤全羊、蒸全狗等。第二十一页，共67页。饮食(ynsh)器具第二十二页，共67页。4、宋元明清(mn qn)食俗这是满汉全席的一部分，满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席，起源于清朝的宫廷，上菜(shn ci)一百零八种，极为奢华，代表了清代饮食文化的最高水平。第二十三页，共67页。承汉唐食俗的继续和发展，宋元明清这一阶段引入满蒙的饮食(ynsh)特点，饮食(ynsh)结构发生了很大的变化，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食。明代又一次大规模引进马铃薯，甘薯。食用野菜在餐桌上日渐绝迹，人工培育蔬菜(shci)瓜果则不断增多，成为主要菜肴。第二十四页，共67页。从唐以来直到明清(mn qn)，陆续从域外引进的甘蓝、菜花、丝瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等品种，大大地丰富了中国饮食的原料和味道。肉类中人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。乳奶也是宋元及其后人们的日常饮料之一。主要有牛奶、马奶、羊奶数种，以牛奶最为普遍。由于当时豆腐的普及，廉价的豆奶也成为人们的日常饮料。第二十五页，共67页。唐宋元明清时期食俗中的礼仪成分(chng fn)逐渐加重。比如春节，亲朋拜年，主家必须设宴款待，酒肉异常丰盛。其余像中秋、寒食、重阳等节日或如冬至、腊八等重要节令，对饮食内容、礼仪甚至是食物禁忌都拥有丰富而具体(jt)的内涵。第二十六页，共67页。食俗礼仪(ly)春节-饺子 年糕元宵节汤圆 元宵中秋月饼冬至(dngzh)饺子腊八-腊八粥小年灶糖第二十七页，共67页。四大(s d)菜系-清代出现“苏”“粤”“川”“鲁”四大(s d)菜系第二十八页，共67页。瓷具式样(shyng)丰富，品种繁多，器形多样，第二十九页，共67页。烧尾宴烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会(ynhu)。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会(ynhu)。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。“烧尾宴”是唐代著名的宴会(ynhu)之一第三十页，共67页。满汉全席满汉全席满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少(qusho)的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。第三十一页，共67页。中国(zhn u)特色美食-火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分(shfn)常见，南宋林洪的山家清供食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。第三十二页，共67页。饺子(jio zi)源于古代的角子。饺子原名“娇耳”，有新旧交替之意，也是秉承上苍之意，是必须要吃的一道大宴美食，否则，上苍会在阴阳界中除去你的名字，死后会变成不在册的孤魂野鬼，据传是我国南阳人医圣张仲景首先(shuxin)发明的，距今已有一千八百多年的历史了。饺子正是成为春节食品、在初一食用，大约是在明代第三十三页，共67页。茶与酒饮茶喝酒，在中国古老的饮食民俗文化中占据(zhnj)着极为重要的位置。人来客往，红白喜事，没有一项活动离得了他们。第三十四页，共67页。二.茶文化中国是茶树的原产地，早在上古时期，茶就进入到了人们的生活，纵观茶的历史，茶香缕缕，经历(jngl)了一个漫长的过程，形成了丰富的茶文化内涵。茶是如何与我们熟知的儒释道精神相互融合、相互生发的呢？第三十五页，共67页。1、茶的历史(lsh)茶 香叶(xin y)、嫩芽 慕诗客、爱僧家 碾雕白玉、罗织红纱 铫煎黄蕊色、碗转曲尘花 夜台邀陪明月、晨前命对朝霞 洗尽古今人不倦、将知醉后岂堪夸这是唐代诗人元稹的一首以“茶”命名的诗，本为送别朋友白居易而作。可见唐代时茶已经(y jing)倍受世人喜爱。你知道茶叶产于何时何地么？第三十六页，共67页。中国(zhn u)是茶树的原产地具体产地有云南和云贵高原地区两种说法。至于最早发现茶的时间，则基本一致推举传说中的上古(shngg)时期。一说源于神农氏：“尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。陆羽的茶经也明确说：“茶之为饮，发乎神农氏。”又一说源于黄帝：“黄帝食百草，得茶解毒。”第三十七页，共67页。晋朝常璩的华阳国志巴志记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”说明远在商周时期，人们(rn men)已经知晓如何培植、制作和使用茶了。第三十八页，共67页。神农食经中说：“茶茗久服，令人有力悦志。”三国(SnGu)时期的神医华陀在食论也说：“苦荼久食，益思意。”第三十九页，共67页。三国志吴志韦曜传记载说三国时吴“（孙）皓每饮群臣酒，率以七升为限，韦曜不过两升，或为裁减(cijin)，或赐茶茗以当酒”这说明在当时，朝廷把已茶当作御赐的赏品，逐渐由上贡的奢侈品转为日用品，成为常见的待客之物了。第四十页，共67页。唐代市场上茶业昌盛，茶馆、茶宴、茶会随处可见宋初年，太宗赵光义在建安设宫焙，专造北苑贡茶，以供宫廷饮用。明太祖时期专门设立茶司马一职，专司茶贸易(moy)清朝茶叶对外贸易(moy)发展更为迅速。1669年，东印度公司运华茶入英。第四十一页，共67页。2、名茶与名士(mng sh)活水还须活火煮，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风(sn fn)忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。汲江煎茶第四十二页，共67页。这首诗乃是苏轼被贬儋州所作。诗人形象地描写了月夜江边汲水煎茶的细节，从汲水、舀水、煮茶、斟茶、喝茶到听更，很有韵味(ynwi)，也很孤独寂寞。古代名人和茶之间的趣事很多。第四十三页，共67页。茶是我国古代人民生活中独具特色、充满着艺术享受的日常饮品。古人饮茶，极为讲究，对饮茶时的各种情况、条件、心情和设施都有很细致的要求，饮茶本身就蕴藏着深厚的文化意义和独特的文化价值，从而使其上升为一种别致幽雅的艺术。古时文人墨客雅集，多依山傍水(y shn bng shu)，于草庐茅舍之中，手捧香茗，谈古论今，杯盏袖间，茶香幽幽，自有一番常人不能体会的心境和凡夫俗子不可领悟的意趣。第四十四页，共67页。唐代诗人卢仝走笔谢孟谏议(jin y)宪证新茶一碗喉勿润；两碗破孤闷；三碗搜枯肠(kchng)，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，严和不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨轻；六碗通仙灵；七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生！第四十五页，共67页。白居易何处(h ch)堪避暑游罢睡一觉，觉来茶一瓯，从心到百骸(bi hi)，无一不自由。第四十六页，共67页。苏轼诗词文、书画乐兼擅，并精于品茶、烹茶、种茶，对茶具、茶史、茶功颇有研究，甚至还亲自栽种过茶。他创作(chungzu)出众多的咏茶诗词，与茶有着颇深的情缘。第四十七页，共67页。除白居易、苏轼外，欧阳修、黄庭坚、陆游(l yu)、直至曹雪芹、鲁迅、苏叔阳等，历代名人，无一不与茶结下不解之缘。一杯清茶在手，如至友晤面。第四十八页，共67页。古人不仅(bjn)喜欢茶、善饮茶，还将饮茶上升至“道”的境界茶道。儒、道、佛各家均有自己(zj)的茶道流派，且形式与价值取向也大不相同：1佛家饮茶追求的是明心见性、四大皆无；2道家饮茶寻求的是空灵虚静，避世归真；3儒家则提倡沟通人际，以茶励志，积极入世。第四十九页，共67页。茶与婚丧茶与婚丧紧密相联的习俗，全国很多地方都有。1 与婚俗古人认为茶树只能从种子(zhng zi)萌芽，不能移植，所以把茶看作是至性不移的象征，因I民间男女订婚要以茶为礼，如订婚女子接受男子聘礼，被称为“定茶”或“下茶”我国南方还有喝新娘茶的习俗。第五十页，共67页。2 与丧俗古云“无茶不成祭”，中国很多民族都保留着古老的用茶祭奠先祖，祭祀神灵和用茶陪葬的风俗(fn s)如在人死后要放置一包茶叶在死者手里，他们以为人死后必经孟婆吃迷魂汤，故成殓时，用茶叶一包，拌以土灰至于死者手中，这样就不用饮迷魂汤 了。祭神时，往往以茶为祭品，只因诸多神仙均爱饮茶。第五十一页，共67页。三.酒文化(wnhu)酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。酒不仅具有食用价值，还具有精神文化价值。自从(zcng)酒出现之后，作为一种物质文化，其发展历程与经济发展史同步；作为一种精神文化，则体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。中国是酒的故乡，酒文化是中华民族饮食文化中的一个重要组成部分。我们来了解一下酒文化的基本常识吧！第五十二页，共67页。1、酒祖与名酒(mn ji)昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰:“后世(hush)必有饮酒而亡国者。”战国策第五十三页，共67页。史记殷本纪有关于纣王的“以酒为池，悬肉为林”的记载，诗经七月(q yu)中也提及到春酒，这都表明我国酒的历史已近五千年。第五十四页，共67页。关于酿酒的起源，主要有以下四种(s zhn)传说一、酒星造酒说。二、猿猴(yunhu)造酒说。三、仪狄造酒说。四、杜康造酒说。第五十五页，共67页。中国(zhn u)名酒枚举一、茅台酒二、汾酒(fnji)。三、泸州老窖。四、西凤酒。五、五粮液。六、剑南春。第五十六页，共67页。2、酒与名士(mng sh)李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠；天子(tinz)呼来不上船，自称臣是酒中仙。杜甫饮中八仙歌第五十七页，共67页。酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是作为一种可食用的物质的客观存在，而且还是一种精神文化存在，追求精神自由飞扬、忘却俗世得失荣辱的精神境界，在中国历史画卷中，真正是“唯有饮者留其名”，大多名人雅士，都醉心于杯里乾坤，酒以成欢，酒以忘忧，得意时固然要以酒助兴。失意(sh y)时更要借他人之杯酒浇自己心中块垒。第五十八页，共67页。竹林七贤(zh ln q xin)第五十九页，共67页。唐代承魏晋余绪，再加唐人的豪爽(hoshung)和浪漫气质，更是将酒的魅力挥洒自如。居于唐诗高峰顶端的两大诗人李白和杜甫就写下了很多关于酒的诗。第六十页，共67页。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。性豪业嗜酒，嫉恶怀刚肠。据郭沫若统计，李白留存下来的诗文(sh wn)大概有1500首，其中直接写到酒的大概是占到了16；杜甫留下来的文和诗有1400篇，其中有20里头就有“酒”字。可见这两位著名的诗人与酒的关系。第六十一页，共67页。相比唐人的感性外放和个性的张扬，宋人则显得内敛得多，即便如此，酒还是这些文人名士(mng sh)关注的中心，王禹偁：无花无酒过清明，兴味萧然似野僧。昨日邻家乞新火，晓窗分与读书(d sh)灯副使官闲莫惆怅，酒钱犹有撰碑钱。”“月俸虽无余，晨炊且相继。薪未缺供，酒肴亦能备。第六十二页，共67页。欧阳修醉翁亭记黄庭坚东坡老人翰林公，醉时吐出胸中墨。苏东坡枯肠得酒芒角(mn jio)出，肺肝搓牙生竹石，森然欲作不可留，写向君家雪色壁。第六十三页，共67页。李清照爱喝酒第六十四页，共67页。元朝画家中喜欢饮酒的人也很多，著名的元四家中就有三人善饮清代“扬州八怪(yn zhu b ui)”是清代画坛上的重要流派。“八怪”中有好几位画家都好饮酒。第六十五页，共67页。大多艺术家们嗜酒的原因，缘于酒能营造一个良好的创作氛围,头脑里一切理性化和规范化的藩篱统统被置之度外,心理上的各种压力都被抛到九霄云外(ji xio yn wi),创作欲望和信心增强了,创作能力得到了升华,自己掌握的技法不再受意识的束缚，创作起来,自然得心应手,挥洒自如,水平得到了超常的发挥,这时,往往会有上乘的佳作产生。第六十六页，共67页。课后思考(sko)1怎样理解茶与中国宗教的关系？2.谈谈酒与中国文人艺术创作之间的关联。3中国饮食(ynsh)文化发展的物质基础是什么？4中国传统的美食大体要具备哪些要素？5.中国的节日饮食(ynsh)习俗有哪些？第六十七页，共67页。