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世界葡萄酒地图作者：（英）休·约翰逊、杰西斯·罗宾逊引发灵感的葡萄酒是这般美妙多变（1）酿酒葡萄这是个奇特的事实，我们称为葡萄酒的饮料是这般美妙多变，经常引发我们的灵感，但它却是只由一种水果的汁液所发酵酿成。我们喝的每一滴葡萄酒是从雨水（在比较炎热的地方则可能是人工灌溉）由土壤接收之后，经由生长葡萄的植物葡萄树所吸收转化的历程，在日光的协助下，以及一点点土壤中的养分，通过光合作用变成可以发酵的糖。在最初的二或三年，年轻的葡萄树因为忙于建立根系和发展强健的木质藤蔓，只能结出非常少的葡萄串。在此之后，如果放任自然生长，葡萄树会迅速枝繁叶茂，只结出一点果实，而却将大部分的能量用在长出新芽以及伸展出蜿蜒细长、长着叶子的木质藤蔓，极适合找到一棵树攀附而上。一棵葡萄树可长到覆盖达一亩地（约半公顷）的面积，在藤蔓接触土壤的地方还可发展出新的根系。这样的自然生长与繁殖模式称为自然压条法（法文provignage），在古代曾经是葡萄园的种植方法。由于葡萄的果实直接与地面接触，为了避免葡萄腐烂或被老鼠偷食，每条葡萄藤会架起一些小支架撑离地面。如果葡萄藤离树很近，就可利用卷须攀附其上，直到极高的高度。罗马人特别栽种榆树让葡萄藤攀爬，在采收季时再雇用临时工采收，因为太危险而不适合派自己的奴隶冒险爬树去采。当然，现代的葡萄树绝不允许浪费珍贵的能量去生长繁茂的枝叶，任其长出长而多叶的藤蔓（见31页）。将葡萄树种植在沃度不高的土壤，并在冬季时进行剪枝（经常会强剪到仅留下非常少量的芽眼），就能采收到比较高品质的葡萄。跟其他大部分植物一样，葡萄树也可以经由种子繁殖，不过种子却很少能反映亲本特性。葡萄种植专家反而会以无性繁殖的方式来栽培葡萄树，通过扦插法来确定后代和母本能保有一样的特性；而葡萄籽只用来实验培育出新的杂交种。在种植新开垦的葡萄园时，未繁殖的插条可以直接种到土里面让它长出自己的根系，或者嫁接在砧木上，砧木通常是另一品种的葡萄树，会特别根据适应某种特定土壤类型或具有抗干旱或抗线虫等功能来挑选。种苗场的人必须尽量做到让所有的插条都取自无病毒感染的健康葡萄树。嫁接后的小树苗会先移种一季直到发根。假如有病毒感染的任何风险，就只能从无病毒的生长点培养出组织培养苗，然后在实验室培养成发根植株后才能种植。当葡萄树愈长愈大后，主根会伸往更底层的土壤来寻求水分和养分。普遍来说，葡萄树的树龄愈年轻，酿成的葡萄酒就愈清淡，也愈缺乏细节变化，不过葡萄树在前一两年就可生产一些可口的葡萄，因为产量通常不多，葡萄树可以集中全力让数串葡萄拥有浓郁的滋味。大约种植三到六年后，葡萄树比较稳定了，也长满了土壤上方的空间，此时日趋复杂的根系会让水分及养分的供应更加稳定，因此就会逐渐增产风味愈来愈多的葡萄，酿成愈来愈浓缩的葡萄酒。葡萄的产量通常会在葡萄树25到30岁左右开始降低，此时老株就可能因为不符经济效益而被拔除（也有可能是感染疾病或因为是退流行的品种而被拔除）。比这个树龄还老的葡萄树所酿成的葡萄酒通常被认为品质较佳，也可能特别在酒标上标示老藤（法文vieilles vignes）。用来种植葡萄的最理想土壤（见2627页）要排水性佳，而且土层深厚，有时可以让葡萄树的根系往非常深的地底伸展来取得稳定但又?会过多的水源。在此同时，葡萄树在接近地表处也会长出许多新的营养根。引发灵感的葡萄酒是这般美妙多变（2）葡萄树的一年发芽欧洲北部的3月以及南半球的9月，当温度升高到10 时， 冬季剪枝后所留下的树芽会开始肿大，从葡萄藤的瘤节间还能看到绿色新芽冒出。展叶长出新芽后10天内，树叶开始从树芽中伸展开来，初生的卷须也出现了，这时的新芽非常脆弱，禁不起霜害。在北半球比较寒冷的地区，霜害的风险要迟至5月中旬才能解除；而在南半球则要等到11月中旬。延后剪枝可以让葡萄树较晚发芽来避开春霜。开花发芽后6?13周，葡萄树开始进入关键的开花期，开始出现小小的狭圆锥花序瓣，淡黄绿色，看起来就像是小粒的葡萄，等合生花瓣脱落后就会露出雄蕊，完成授粉后会长出葡萄。结果每年葡萄园的产量多寡由授粉的成功率来决定。在?花季10到14天之内，如果碰到坏天气会导致落花落果，果柄上会长满过多的细小浆果，最后会造成落果或果粒大小不均的不良情况。开始成熟假如能顺利避过春霜以及降雨，就会在北半球6月（南半球的12月）长出绿色坚硬的葡萄幼果。这些葡萄在夏季开始长大，然后在北半球8月（南半球2月）变色开始成熟，果粒会变软，颜色也会开始变红或变黄。进入成熟期之后，葡萄内的糖分会快速增加。完全成熟如何衡量成熟度以及判断构成完美熟度的要件有哪些，是近年来研究的焦点主题。黑葡萄品种的表皮必须有一致的深黑颜色，而果梗也必须开始木质化，还有葡萄籽也不能还带有绿色。从一粒葡萄到一杯葡萄酒的距离有多远（1）国际葡萄酒品种如果说地理条件决定了葡萄酒风味的细节变化，那么酿造葡萄酒最关键的原料就是葡萄品种了。从20世纪中期开始，葡萄品种在葡萄酒语言中开始扮演愈来愈重要的角色。举例来说，现在没有多少人知道夏布利（Chablis）这个法国北部的葡萄酒产区，但是这个产区所使用的葡萄品种霞多丽却有很多人知道；而对消费者来说，要记牢少数几个著名的葡萄品种名，也比认识所有可能出现在酒标上的葡萄酒产区名要容易多了，这也是何以标示品种名的酒标会日趋流行的原因。混合两种或两种以上的葡萄品种所酿成的葡萄酒也愈来愈常见，逐渐取代部分的单一葡萄品种酒的市场。这几页内容介绍的是遍植于全球的几个葡萄品种，这是您开始学习葡萄酒的入门?识。在品种名称下另以斜体字扼要描述一些最明显的品种特征，起码可以保证这些特征或多或少会出现在标有此品种的葡萄酒里，这类附有品种酒标的瓶装酒包括了欧洲以外的几个主要葡萄酒，在欧洲（甚至在法国）也有愈来愈多的葡萄酒会在酒标上标出使用的葡萄品种。但是，如果您想更深入了解葡萄酒，并有心认识欧洲的顶级及优质葡萄酒，以及想要体会其他产区葡萄酒的细致变化，您需要对地理存有一些好奇心。本书以地图架构成的酒区之旅，更能帮助您了解为什么赫米塔希（Hermitage）喝起来会跟另一个使用同一品种西拉酿造、位于上游48千米外且山坡坐向不同的罗蒂丘（C.te-R.tie）红酒，有如此截然不同的感受。从一粒葡萄到一杯葡萄酒的距离有多远（2）比诺葡萄接近熟透期的剖面图果刷果梗与果肉相连的刷子状维管束，在酒厂完成葡萄去梗程序后，还会残留在果梗上的部分。如果是机器采收的话，则会与葡萄串脱离而留在葡萄树上。果肉这是对葡萄酒的容量贡献最多的原料，含有果糖、酸和许多水分。所有酿酒葡萄的果肉几乎都是灰色的。葡萄籽 不同的葡萄品种，葡萄籽的数量和大小都不一样。如果意外压破，所有的葡萄籽都会散发苦味。葡萄皮 这是酿造红酒时最重要的原料，含有相当浓缩的单宁、色素以及最后会为葡萄酒带来香味的成分。果梗当葡萄完全熟透后，葡萄梗会从原先绿色饱满的状态转变成棕色及木质化。果梗会让酒喝起来又酸又涩。散落在世界各地的葡萄珍宝（1）地区性葡萄品种这个跨页所介绍的所有葡萄品种与前述品种都是欧洲种葡萄中最富盛名的，跟美洲种葡萄、亚洲种葡萄以及爬藤植物五叶地锦同样?属于葡萄属（Vitis?。在美国有些地方是以美洲种葡萄来酿酒，美洲种葡萄可以有效对抗许多真菌类疾病（参见18页），但是像美洲种葡萄（Vitislabrusca）却带着特别强烈的“狐狸味”（可试试Concord葡萄做成的果冻），一种常让外地人嫌恶的味道。美洲种与亚洲种葡萄在培育适应特殊环境的新品种方面非常有用，经由与欧洲种葡萄的杂交已经培育出数以百计的杂交种，在成长季比较短的地方还是可以达到足够的成熟度，比如某些蒙古的葡萄品种在培育新种时可改善品种的抗寒能力。很多（不是指全部）杂交种只能酿出品质较差的葡萄酒，所以一直都受到忽视，?欧洲甚至还被明文禁止种植。很多欧洲种葡萄的培育者将心力集中在不同欧洲种葡萄之间的交配，以便找出可以适应特定需要或环境的新品种，其中米勒特浩（Müller-Thurgau）就是一例，这是一个相当早就被培育出来的杂交种，主要是针对雷司令葡萄无法成熟的葡萄园所专门培育的。葡萄农需要决定的不仅是要选哪个品种或哪种木。葡萄树的寿命通常是30年左右，不过在一些追逐流行的产区，葡萄园经常会直接截掉旧品种，再接枝上时兴的品种。无性繁殖系的选择也跟品种选择一样重要，育苗者经过长期的观察、选育和繁殖，培?出具有一些特性的葡?树，包括高产量或产量稳定、抗病与抗菌力强或耐极端气候、早熟等等。现在葡萄农可以选择单一的无性繁殖系，或是更明智地选择多种无性繁殖系来种植。当然，并不是每棵葡萄树苗都会附上清楚的出处标示，因此通过精确观察与辨识各种葡萄品种在果实、叶片形状、颜色等方面的差异，就发展出一套专门的科学“葡萄品种学”，由此也揭露出许多品种之间的迷人关系，不过这都比不上近年来因为不同品种的DNA分析所获致的惊人发现。这门精确的科学揭露了品丽珠和长相思是赤霞珠的亲本，而霞多丽、阿里高特（Aligoté）、博若莱（Beaujolais）的加美（Gamay）葡萄、麝香葡萄(Muscadet或Melin de Bourgogne)、欧歇华（Auxerrois）以及其他十几个品种都是黑比诺和古老神秘的品种Gouais Blanc的后代。可以预见的是，未来将有更多研究结果发表。葡萄酒12个月的酿酒秘密（1）葡萄酒农的一年对那些种植葡萄也自己酿酒的人来说，在葡萄园和酒窖中的工作都集中在一年中最重要的时刻：采收季以及紧接着长达数周的?造阶段。这些工作会因产区及酒庄不同而有很大的时间差异，以下所示只是概括介绍全年每个月份的最主要工作。月份标示的规则是：北半球的月份标示在前面，后面是南半球月份。至于内文则先描写葡萄园的工作，而后才是酿酒工作。1月7月剪枝 通常在寒冷的冬季中期以人力完成；现在流行将截掉的干藤蔓（法文sarments）拿来烤肉。发芽较早的葡萄品种可能会刻意延后剪枝，以便延迟发芽时间来降低霜害风险。乳酸发酵 已经在酒窖里的酿酒槽或橡木桶开始进行了，必须一旁不停监控与检查以确定乳酸菌（此转变的媒介）成长的状况以?酒的酸度。2月8月剪枝 持续在葡萄园里进行。现在葡萄树篱的柱子、金属线和木桩完全外露，有需要的话，会在此时进行整修。添桶 葡萄酒在寒冷的天气下会收缩，因此需要补满橡木桶中减少的酒来减少氧化风险。添桶加酒时，要确保葡萄酒和橡木桶之间的空间（法文ullage）要尽量缩减到最小。木桶塞子通常是塑胶制的，必须能完全密封。如果塞孔是开在桶顶而不是侧边（塞孔在侧边的话，塞子就能保持湿润）就必须更常进行添桶，每周一到两次。3月9月犁土 是春天的农事，也是抑制杂草生长的一种主要方式。以机器犁土时常会使用感应器，以免伤害到葡萄树干。也有一些葡萄农回归传统，用马来犁田，特别是在坡度相当陡峭的地方，一方面也是为了避免机器压实土壤。装瓶 适合年轻饮用的葡萄酒可以开始装瓶。在小酒庄里，这意味着要租用一台小型的装瓶机，并确保所有装瓶的酒质完好且稳定。葡萄酒12个月的酿酒秘密（2）4月10月除芽 剪除葡萄树的不定芽，集中力量去生长年轻的芽眼。换桶 将酒从一个容器换到另一个容器，用意在去除死酵母等有害的沉淀物。换桶通常在酒精发酵完之后就会立刻进行，跟空气有点接触对非常年轻的葡萄酒不会有害。在橡木桶中培养的第一年，通常会进行三到四次换桶。5月11月霜害防治 上图不是星际大战，而是一个安装在拖引机上的瓦斯喷火炉，当气温降到冰点以下时，就可能需要出动这样的设备来防护葡萄树免于霜害。其他防护方法，包括灌水（让葡萄树芽的表面结上一层冰）、传统的可移式小煤气炉、加热式管线，以及使用大型风扇或甚至直升机来吹散凝聚的冷空气。开始准备 收集葡萄酒订单，让葡萄酒能顺利在夏天热浪?来之前出货。6月12月缚枝 在气候潮湿的产区特别重要，因为葡萄树生长比较茂盛。新生的年轻枝蔓会被固定在篱笆的金属线上，让葡萄树维持良好的树形，并让阳光转化成低产量却高品质的葡萄。葡萄开花时需要有一段时间的稳定好天气（见18页），让葡萄树能多长出一些葡萄；假如天气不佳，就不需要在8月2月剪除多余的绿色葡萄串。Fine wines may well be racked again over the next fewweeks, certainly before the real heat of summer.7月1月喷洒农药 防治病虫害在此时达到颠峰。多雨潮湿的天气会引发真菌类疾病，让许多葡萄树受到感染。喷药方式不一而足，有背着农药桶喷洒，也有新式的喷药牵引机或由直升机在空中喷洒。顶级酒装瓶 通常在第二年夏天来临之前进行。装瓶的精确时机会依据葡萄酒的风味、装瓶厂的效率以及酒窖人员忙碌的工作日程来决定。葡萄酒12个月的酿酒秘密（3）8月2月葡萄开始成熟 酿造红酒的葡萄在此时通常会变软并从绿转红。愈来愈多的葡萄农会在夏季剪除多余的绿色葡萄串，让剩下的葡萄串能获得更多的阳光和养分，以酿出较浓缩的葡萄酒。但是，如果之后出现严重的干旱，一切都会前功尽弃，葡萄会脱水而酿出失衡的葡萄酒。温暖的产区 酒厂必须准备采收，最热的产区8月份就可能要开始采收了。9月3月采收 这是这个月份最常见也最关键的农事，不过决定何时采收可能比采收本身更为重要（见32页）。酒庄必须雇请采收工人，组织及分配工作，有时还需要提供食宿。当然，有采收机及驾驶也行。在酒厂里 这是全年最忙碌的期间，在采收高峰期，可能要连续24小时不停工作。所有酿酒需要的设备和添加物（如酵母、糖、酸）等都必须到位。10月4月葡萄采收后 阳光普照的好天气可以持续为葡萄树补充碳水化合物，有助于对抗寒冬及帮助春天发芽。踩皮 将浮在酿酒槽表面的葡萄皮压沉进葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的湿润，也让葡萄酒与空气接触，并促使葡萄皮萃取出更多颜色和香气。这个工作必须每天进行，相当耗力气。现在已经设计出多种取代人力的机器。11月5月葡萄叶变色 葡萄叶会转成黄色、金黄色，万一叶子遭到病毒感染的话，就会变成美丽的红色。在第一波秋霜到来之后落叶。此时要开始播种绿肥。澄清 口感严肃的红酒在第二年时会加进打过的蛋白，以便吸附悬浮在葡萄酒里的细小微粒，然后往下沉淀到橡木桶底。其他用来澄清的催化剂，还包括一种特别的黏土及胶质。此时，第一年的葡萄酒可能要从发酵酿酒槽转存到橡木桶。12月6月在葡萄园剪取插条 这些健康的插条会用于嫁接成新株。葡萄树现在进入冬眠期，只要温度不低于-20就不会冻死。此时可能会开始进行剪枝。新酒品尝 除了开始试新酒外，可能也要开始决定不同批次的葡萄酒要如何调配。无论是在酒槽或橡木桶，现在应该都开始乳酸发酵，可以通过添加特殊的乳酸菌以及让酒窖加温来促进乳酸发酵。透过嗅觉与味觉的审美体验（1）在酒窖中酿造葡萄酒如果说在葡萄园中自然是最后的决定者，那么在酒厂里则是由人来扮演这样的角色（w i n e r y 、c h a i 、cantina?bodega或keller是不同语系对酒窖或酒厂的称谓）。葡萄酒的酿造基本上包括了一系列的决定，而葡萄和它们的状况，以及酿酒师想要或被要求要酿成的葡萄酒风格则主导了这些决定的做出。偶尔，这些主导因素会彼此冲突。本书第36页与37页以图文对照方式介绍了两个非常不同的葡萄酒酿造步骤：一种是相对便宜、无橡木桶培养的白酒，另一种则是采用传统酿法、经橡木桶培养熟成的高品质红酒。采收葡萄酿酒师的第一个也可能是最重要的决定，就是何时要采收葡萄。在一般采收日期的前一个星期，酿酒师就必须监控葡萄中的糖分、酸?以及葡萄的健康情况。决定采收日期还要考虑到气象预报。万一葡萄还没有达到足够的成熟度，但天气预报说会下雨，这时就要决定是否要冒险将葡萄留在树上，如果答案是肯定的，就只能希望雨后天气够暖够干，好让葡萄能继续成熟。有些葡萄品种对采收日期的精确要求比其他品种来得严格，以梅鹿辄葡萄来说，如果葡萄串在葡萄树上挂太久，极有可能会降低品质，酿成的葡萄酒会丧失部分的活泼生气；而赤霞珠葡萄就可以忍受多挂在树上几天。如果葡萄已经感染霉病（见19页），下雨会让情况更为严重，所以最好的决定就是尽量在葡萄快到达?想熟度之前就提前采收。白酒比红酒更能容忍掺杂一些腐烂的葡萄，红酒如果遇到这种情况，会很快失去颜色，而且酿好的酒也会带有霉味。决定好日期后，接着就要决定当天的采收时间，这要由酿酒师和负责采收的工人一起决定。在炎热的气候区，葡萄通常会在一大早或晚上采收（使用大型的探照灯，用机器采收比较容易），让送回酒厂的葡萄温度尽量低。以往，采收好的葡萄可能被丢到卡车后面，任由阳光照射，常常有被压破而增加氧化的危险，所以被运回酒厂时就已经丧失部分的原始果味。现在，任何在意品质的酿酒师，都会要求采收好的?萄要放在坚固的小型容器中（最常见的是一种可层层堆叠的小塑胶盒），尽可能让葡萄保持低温和完整无损（如果是以机器采收葡萄，完全不可能保留完整的葡萄串，因为采收机器会用力地把葡萄摇离葡萄树）。葡萄园的机械化愈来愈普遍，除了采收外，剪枝以及在成长季里拉设牵引葡萄的金属线都会用到机械。但是无论采收工人的劳动成本如何昂贵或难找，全球最精彩的葡萄酒还是坚持人工采收。因为人工采收不但可以从葡萄树上剪下整串葡萄，而且还能加以判断及选择要采收哪些葡萄串。透过嗅觉与味觉的审美体验（2）发酵之前当葡萄运到酒厂之后，可能会刻意地被降低温度，在炎热气候区的某些酒厂中甚至有冷藏室，葡萄会先放进冷藏室数小时或数天，直到酿酒槽空出来可以进行酿制为止。无论在什么气候区，一个生产优质葡萄酒的酒厂，还必须先对酿酒用的葡萄进行筛选。葡萄汰选桌是20世纪90年代最明显的酒厂新发明之一，通常都有一个缓慢运转的输送带，每颗葡萄在被送入挤粒机或挤粒去梗机之前，都会先由专人审视汰选，挑除不合格的葡萄。（用机器破皮释出葡萄汁，目前已取代以往用脚踩踏的方式，不过某些高品质的波特酒还是坚持用脚踩踏。）大部分的白酒葡萄在进行榨汁之前都会先去梗，因为葡萄梗有涩味，而且可能破坏清淡多香的白酒。然而，有些酒体醇厚的白酒以及顶级气泡酒和甜白酒，酿酒师在酿造时可能会选择将整串葡萄连梗放进压榨机中。这是因为果梗可以发挥导管的作用，帮助葡萄汁流动；更何况无论在什么情况之下，只有最早榨出来的葡萄汁纯净的第一道葡萄汁，称为自流汁（freerun）才有可能用于酿酒。对白酒酿造师来说，他必须决定是否要尽量保护葡萄酒不要氧化，以便保留住葡萄的每一分新鲜果味（做法包括：避免氧化且在一开始就添加二氧化硫以抑制空气中的酵母菌，完全去梗，全程低温，等等），或者刻意采用氧化技术，让葡萄暴露在氧气中，将目标放在比较复杂的次生香气，而不是直接?葡萄散发出来的原生单纯香气。雷司令、长相思和其他多香的葡萄品种通常都会以避免葡萄氧化的方式酿造，而大部分高品质的霞多丽（包括勃艮第白酒在内）都是以氧化方式酿造。氧化式的酿法可能包括一小段时间的“浸皮”（skin contact），其实这不像字面上那么令人兴奋，只是在压榨前或在特别的酿酒槽中有几个小时的皮汁接触，在浸皮期间，更多的香气会从葡萄皮渗出到葡萄汁中。如果酿造白酒时让皮汁接触太久，就会产生太多的涩味，这也是何以酿造白酒的葡萄要先榨汁再发酵的原因，而酿造红酒的葡萄则需要从葡萄皮中萃取单宁和色素，两?酒的酿法非常不同。压榨的力道愈大，酿成的白酒就会愈粗犷。与时推移，压榨机的设计也愈趋精巧，可以用尽可能的轻柔方式榨出葡萄汁，而不至于压破葡萄籽或压出葡萄皮中的涩味。气垫式压榨机是现在最常见的，借由机器内部会膨胀的橡胶气囊，将葡萄压向圆桶状边壁进行压榨。有些压榨机还可以让葡萄汁完全与氧气隔绝。酿酒师也愈来愈谨慎地为压榨出来的葡萄汁进行分类，最早榨出的葡萄汁最细致也最没有涩味。在此一阶段，采用保护式酿造来隔绝氧气的白酒可能会先进行澄清，除去所有悬浮的葡萄碎片。离心法曾经用于澄清，但这个?法可能会同时除掉葡萄汁中太多的香气和物质。现在比较常用的方法是让悬浮物沉淀到储存用的酒槽底部，然后再将干净的葡萄汁抽到发酵酿酒槽中。要注意的一点是，在此阶段发酵还没有开始，因此保持低温且添加二氧化硫非常重要。酿造红酒的葡萄通常挤粒也去梗，不过可能有极小部分连果梗的整串葡萄会刻意被丢进发酵酿酒槽中以增加单宁，有些特别传统的酿酒师（特别是在勃艮第）喜欢全部都使用整串葡萄进行酿造。这样的酿法只能在生长季长到可以让葡萄梗跟葡萄一样全然成熟的气候区使用，否则葡萄梗会让酒喝起来非常粗硬（例如大部分的澳?红酒葡萄，如果等到葡萄梗成熟再采收，葡萄的酸味会低到无法接受的地步）。有一种不去梗的独特红酒发酵技术称为“二氧化碳浸泡法”（carbonic maceration），这是相当典型的博若莱红酒酿法，有些隆河丘（C.tes duRh.ne）红酒也常这样酿，另外也特别适合天生涩味就很重的葡萄品种， 像朗格多克 鲁西荣（Languedoc-Roussillon）产区的佳利酿（Carignan）葡萄，目标就是酿出没有太多单宁的多果味红酒。整串葡萄被放入密封的发酵酒槽，底层的葡萄因为上面葡萄的重量压力而破皮出汁，于是自然开始发酵产生二氧化碳。接着整个酿酒槽就会满二氧化碳，在二氧化碳的作用下，所有在酒槽上部的葡萄就会产生一种特别的内部发酵，可酿成口感柔和、带着口香糖或香蕉味的红酒。正确的储存能大大增加饮用乐趣（1）葡萄酒的保存一瓶优质葡萄酒值得您多付出一些代价购得（这通常是定律），也值得您将它完好保存并在适当的情况下饮用（参见42-43?）。对待葡萄酒实没那么神秘或困难，然而若处理得好，却能大大增加饮用乐趣；相反，处理笨拙，也可能让琼浆美液变成难以入口的饮料。葡萄酒只需横躺在一个安静、幽暗、阴凉且略湿的环境中，强烈的光照会伤害葡萄酒，长时间暴露在光线中对气泡酒的伤害尤烈。较高的温度会加快葡萄酒的反应，储存温度愈高，瓶中熟成反应愈快，而熟成后的口感也比较不细腻。假如储存环境太过干燥，外界空气也可能通过瓶塞缝隙侵入瓶内。葡萄酒的储存，几乎对所有人来说或多或少都有问题。现代的住家很少能像右图一样，拥有一个完美的?下酒窖可以好好保存一系列的藏?。当然，您也可以付钱请人帮您完美保存葡萄酒。显而易见，这种方法的缺点是您的支出将会没完没了，而且缺少机动性，好处是保存的重责大任可委由专业人员负责。许多专售高级葡萄酒的酒商都会提供此项服务，最好的酒商不仅会帮您完美保存葡萄酒，也会建议您各款酒的适饮期；而最坏的情况是，有些恶质酒商会窃走客户的酒藏。不过，大部分的酒商都乐于充当中介人，适时帮客户寻找销售对象。任何一家专业的葡萄酒仓储业者，都应该保证可以提供理想的温湿度环境，以及给客户提供库存追踪及取回系统?对于没有私人酒窖的葡萄酒收藏家来说，要将葡萄酒就近放在家里保存，需要利用现有环境作一些改进。有些人干脆从无到有，在自家中打造一间宽敞的专属酒窖，不是挖掘地下室就是以先进的绝缘系统建成，在美国还有一些专业的酒窖设计及建造专家。在欧洲，不像美国那种附设有品酒室及观赏把玩酒款空间的豪华酒窖，更常见的设备通常是以实用的水泥圆柱堆叠建成回旋梯，回旋梯可凿入地下，再纳入许多以水平圆柱筑成的储存空间。然而，这种做法对热气蒸腾的一般公寓大楼来说，还是有些不切实际。如果是这种情形，或者是您居住在热带?区，那么买个有控温、控湿功?的?萄酒储存柜倒是一个解决方法；当然这在金钱、空间或能源使用上都不算十分经济。在较为凉爽的地区，或许比较容易将屋内或公寓一角改造成小小的“葡萄酒窖”（再说，任何酒窖不是都从一瓶酒开始的吗？）。英国许多的传统别墅住宅都建有木炭储坑（通常位于人行道下方），隔绝效果好，不会过潮，这样的木炭储坑就是理想的储酒地点。如果储酒地点过于潮湿，酒标容易发霉而不易阅读。楼梯下的空间也可以是不错的储酒地点，这些地方通常暗暗的，而且容易装设酒架。此外，家里已经不再使用的壁炉或?间内其实极少使用的壁炉（比较?凉）也是理想的储酒环境。葡萄酒对于温度的要求，还不至于到吹毛求疵的地步，储存温度自7?18都可以，但若是能储存在10则更理想。更重要的是，温差愈小愈好（例如，旁边有未隔热的锅炉或热水器都不可行），没有任何葡萄酒可以忍受忽冷忽热的对待。温度过高，不仅会加速葡萄酒的成熟，也会让软木塞快速膨胀后紧缩，然后就无法完美地封住瓶颈，空气可能趁隙窜入。若出现任何的渗酒现象，就应该尽早将酒喝掉。倘若实在找不到阴凉的储酒环境，那么略为温暖（但温度要稳定）的环境也可以。但?一定要避免过度的高温，例如超过35，这会让酒失去细腻的口感。这也是为何今日的高级葡萄酒，只使用有温控设备的海运货柜，或是只在一年当中的冷凉天气运送的原因。如果是酒窖、木炭储坑或酒架，就不需要其他的特殊设备。传统上，总是会让酒瓶横躺以避免软木塞干缩，而让空气有机可乘；不管是整箱或单瓶的储存都是如此（酒瓶倒插也可以达到同样效果，但酒标比较不易读）。若是同一款酒，堆成一堆也无妨，不过情况大都是储存的酒款不一样，因此最好是一瓶瓶安置在酒架上，会比较容易辨识及拿取。有好多理由，会让您决定在某?年轻酒款刚刚释出时，就买进来储?在酒窖或酒架上，静待来日酒熟成。其中一个原因是许多高级酒款在首次释出后，就不会再出现于市场上，例如一些较为稀少的波尔多酒款或加州的赤霞珠品种的稀少膜拜酒款（Cult Wines）；即使后来能在市场上找到，但酒价通常是翻了好几倍了。然而，并非所有的高级葡萄酒价格都能水涨船高，这完全取决市场的预期心理，甚至现金流动也是影响因素。对于较为普通的葡萄酒来说，窖藏作用主要在等待其熟成，达到适合您口味的熟成程度再喝掉。即使手中握有的收藏并非什么高级酒，您还是可以低调地享受?藏葡萄酒的乐趣：将收藏酒款拿在手中?玩、分类整理，喜欢的话还可以制作库存目录，然后从这琳琅满目的收藏中，选择您要饮用的酒款。对某些葡萄酒收藏家来说，整理私人的藏酒目录其实是人生一大乐事。市面上可以找到一些特别设计的酒窖记录簿，用来记录您买了哪些酒、跟谁买的、购入价格为何，以及什么时候喝了哪瓶酒及当时的品尝口感为何等等。有些人还会记下当时一起喝酒的同伴是谁，以及搭配了哪些菜色。现下较为摩登的登录方式，则是电子式系统。一瓶葡萄酒中蕴涵着比所有书籍更多的哲理（1）葡萄酒的品酒与讨论许多葡萄酒（也包括优质及伟大的顶级好酒）流经众人唇舌后被咽入喉头，如果只是饮酒而不是真正用心品尝的话，就太可惜了。未准备好的饮酒人，无法完全接收葡萄酒释放的所有信息，他们或是深深陷入谈论的话题而无法顾及其他，或是刚刚才喝了威士忌或琴酒而味觉麻痹，也或者他们感冒了；更可能的是，他们从来不知道，如何在饮入每一口葡萄酒时，完整地享受所有感官味觉。嗅觉对品酒的重要性酿酒师无所不能，却不能制造一个全然敏感的饮酒人。如果品尝的感官全都在口腔里（我们通常认为一定是如此），那么无论任何人吞下一口葡萄酒，应该都能全部感知其味道。事实上，我们的神经如果接收太过复杂的信息（比如葡萄酒的复杂味道），超越了基本的甜、酸、咸、苦等味道，这时所感知的部位应该在口腔更上方的脑袋深处，就在鼻腔上方。我们最敏锐的感官其实是嗅觉，真正的鉴别器官位于鼻腔上方，在一般的正常呼吸情况之下，空气所无法到达之处。唯一能够到达此端的物质，只有挥发性的物质。葡萄酒的挥发性物质若要到达我们的脑部，需要先进入鼻腔上端（借由鼻子吸入，或者由效率较差的口腔背面吸收），在那里，这些味道被千百个味觉接收器所感觉，每个接收器都对某类香气特别敏感。令人惊讶的是，人类显然可以判别多达1万种以上的不同气味。味道对记的重要性远超过其他感官。从“嗅球”所在位置得知，它们最接近记忆被储存的脑叶部分，我们最原始的嗅觉感官似乎与脑中的记忆库有着特殊的关联，彼此可以直接通达。经验老到的品酒人，通常只要瞬间吸入酒香，便能依存先前记忆立刻对香气作出反应。倘若他们无法将当下酒款与过去品酒经验作出联结，就必须仰赖其分析能力，而这分析能力就位于颅骨的脑叶部分，至于形成对某款酒判断的地方就在脑叶前端（且此判断会储存在脑叶里，供日后的判断参考）。这些参考值的范围大小，正是经验丰富的品酒人与初学者的差异所在。单一的气味没有多大义，即使这个气味相当好闻。品酒的真正乐趣是在记忆里交叉参考，翻找过去记忆，细腻比较不同却类似物质所具有的味道，进而分析其雷同处和相似度。一瓶葡萄酒中蕴涵着比所有书籍更多的哲理（2）品酒词汇葡萄酒款款不同，不同之处包括色泽、结构、力道、质地、体裁以及余韵长短，还有它们的风味复杂程度。一个真正会品酒的人，对这些特征无一不纳入考虑。品尝葡萄酒有多种形式，从三五好友围桌的简单享受，到鉴定“葡萄酒大师”资格所需要用到的专业盲品不一而足。对许多葡萄酒的初学者来说，其中一个令他们不解的地方是，许多餐厅的侍酒师常会在酒杯里倒出一小部分客人点选的葡萄酒让客人试饮。这个目的有二，首先是让客人检查酒温是否适当，第二则是看看这瓶酒是否有瑕疵，有些酒的软木塞会受到TCA分子的感染而出现异味（详见40页）。您不能在尝过之后，单纯因为不喜欢这支酒而将酒退回。比品尝葡萄酒更困难的是，如何与他人沟通品?感受。味道不像声音或颜色，有一套科学的标示系统，除了一些基本的描述字眼，像是强劲、酸涩、粗犷、甜美、咸味以及苦感之外，我们所使用的味道描述语言，其实都借用自其他的感官系统。以文字来描述辨认每种味觉，帮助我们更能理清每种味道。要成为一个葡萄酒专家，首先就要收集大量的描述词汇才行。从谈论葡萄酒到诉诸文字去描写，这是一大步，大部分的饮酒人都未曾尝试过。不过，不论是较为严肃的记录或只是单纯简单地写下自己的感觉，都有一定的好处。首先，提笔写下感觉，这可帮助您专心，而专心是品酒的最基础?素。其次，当酒液在您唇舌流窜之际，您可以分析及确认某支酒的感觉。其三，这可帮助您记忆，若有人问起您觉得某支酒尝起来如何，就可翻找脑中的记忆库来说出确定的感受。第四，这会让您在一段时间后，对酒款有个可以比较的基础，比如一年后再去比较同一款酒在不同时间尝起来的感觉，或是在不同场合下品尝到类似酒款之间的对照比较。简单来说，写葡萄酒品尝笔记就像是在写日记一样，立意甚好，但是万事起头难。有些记载要领可能会有帮助，例如专业的品酒表格，这种表格通常会分成三个部分，提醒品尝者记录葡?酒的酒色外观、香气展现以及口感；有些甚至还会分列出第四部分，提供使用者记录整体的酒款表现。当然，不同的品酒者所使用的描述文字未必相同，速记方式也不一样，没有必要硬性规定一个制式化的记录。最重要的是，您必须记下该款酒的完整全名；而记下品酒日期也相当有用，万一日后再遇到同样的酒款，您可以拿来前后对照。此外，写下品尝地点及共同品尝的朋友也是个帮助回忆的好线索，哪天当您重读这些记忆日渐模糊的品酒笔记时就会很有用。需要看评比来判断葡萄酒的好坏吗？在竞赛场合或有评鉴小组等一些专业的场合?，对葡萄酒品头论足是避免不了的事，不管是用符号或数字来评比，都会对今天的葡萄酒零售业影响很大。对全球新一世代的葡萄酒买家来说，百分制很受欢迎，这种计分方式提供的是一套国际的评量表，不论国籍，人人都能懂。姑且不论百分制看起来有多么准确，还是要牢记，每个人对葡萄酒的品味都是相当主观的。品鉴小组所给出的平均分数仍有其可议之处，因为这往往会将真正有个性的酒排除在外，总有一些人不欣赏过于独特的酒款，甚至他们对某种口味的独排众议也会造成误导，因为每个人对葡萄酒的风格都有好恶。我们一开始?有某种偏好，随着日积月累的品酒经验，品味也随之演进。所以，只有您能挑出适合自己口味的最佳葡葡酒。在葡萄酒的品评与欣赏上，无绝对性的对与错。一瓶葡萄酒中蕴涵着比所有书籍更多的哲理（3）如何品尝与欣赏葡萄酒眼观在杯里倒入一些品尝样本，量不要超过杯子容量的四分之一。首先观察酒色是否澄清（混浊代表酒有瑕疵），然后观察酒色的深浅（红酒的颜色愈深，表示愈年轻；若是盲品，您可以借此断定酿制品种的皮较厚）。酒龄愈老，红酒的颜色愈浅，白酒的颜色则加深。接着将酒杯置于白色背景的上方，将杯子微倾以便观察，看看酒的中心及边缘的色泽；所有熟成的酒，颜色都会慢慢转成棕色，而红酒的边缘部分首先会出现砖红色泽；年轻红酒的边缘通常是蓝紫色。酒龄较大的红酒，边缘颜色会完全消失。酒色愈有光泽且层次愈细腻，酒质通常就愈好。鼻嗅集中注意力，对着杯中的酒深吸一口气，摇晃一下杯子后再闻一次。嗅闻印象愈深，酒香愈浓郁。一款细腻且成熟的葡萄酒，可能要在晃杯动作之后才会显现香气。如果是盲品，这时您必须撷取大量的感官直觉线索，来和您品尝记忆资料库联结。如果您正在品鉴一款酒，请记下其香气是否纯净（现下的葡萄洒几乎都不会有什么问题）、香气是否集中强烈，以及这香气让您联想到什么。如果您能帮经验过的香气找到适当的描述语汇，就比较容易记起某种香气。当您品酒或单纯饮酒时（这两个动作相当不一样），请注意闻时酒香的变化。好酒的香气会随着时间变得愈来愈有趣，廉价的商业酒款则否。若嗅觉有障碍，就无法完全体会这种细致变化。口尝在这个阶段，您必须喝一口适量的酒液，让舌头及脸颊内的所有味觉细胞去完整感受此酒的风味。如果说嗅觉最能感受一款酒的细腻风味，那么最能评量酒中组成的就是嘴巴了：舌尖通常对甜味敏感，舌的前端两侧对酸度敏感，舌的后端则对苦味敏感；脸颊内部两侧对较粗涩的单宁敏感，而过多的酒精浓度会让喉咙有烧灼感。等您将这口酒吞下或像某些专业人士一样吐出，就可对此酒作出评断，看看酒中所有元素是否均衡（年轻的酒通常单宁偏高）或是余韵长短如何（这是判断酒质高低的要点之一）。在这个阶段，就能对此款酒作出整体评断，甚至辨别其出处。法国最浪漫醉人的葡萄酒圣地全球最独特，无法再造模仿的黑皮诺与霞多丽勃艮第Burgundy勃艮第的名声，是像教堂钟声般响亮，还是像餐桌上的摇铃？?我们假设巴黎是法国的头，香槟是她的灵魂，那么勃艮第就是法国的胃了。这是一个美食天堂，生产着最好的食材：西边的Charolais牛肉、东边的Bresse鸡，还有口感超浓稠醇美的Chaource与Epoisses奶酪，如此丰富的物产都来自法国这个古老的公国。早在法国变成一个基督教国家之前，这里就以葡萄酒闻名于世。