公共营养师三级考试大纲.doc

公共营养师考试大纲（三级）一、课程的性质和目的 二、课程内容考核重点（一）基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性2、社会主义职业道德的基本规范1爱岗敬业；2诚实守信 ；3办事公道；4服务群众；5奉献社会第二节公共营养师职业守则1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成（60兆亿）2、人体基本组织的构成（头、颈、躯干、四肢）3、人体九大系统的组成及功能1、运动系统组成及功能；2、消化系统组成及其功能；3、呼吸系统组成及功能；4、循环系统组成及功能；5、免疫系统；6、泌尿系统组成及功能；7、生殖系统组成及功能；8、神经系统组成及功能；9、感觉器官的组成及功能；10、内分泌系统组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用；2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。作用：1激活胰蛋白酶；胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化；2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；3、帮助脂溶性维生素的吸收；4、最有效的利胆剂；5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1 .孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点孕妇：一、内分泌的改变甲状腺功能旺盛；黄体和胎盘增加激素分泌；绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至 受孕后60天。；胎盘催乳素的分泌在受精卵植入 后即开始。 血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。二、孕期消化功能改变：反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌减少，易出现消化不良。三、孕期血液容积及血液成分改变；四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。五、孕期体重增加；六、代谢改变；乳母：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复 2.分泌乳汁，哺育婴儿。2. 婴幼儿的生理和心理发育和变化特点婴儿：一、体格发育特点：1、与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉；2、生长发育最快，12月时超过出生时3倍；二、消化系统发育特点：1、胃及其酶易溢奶或呕吐；2、婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类；3、消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差幼儿：1、脑和神经系统的发育：婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔离，被传至大脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢，因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。2、消化系统发育：1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出1820颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。3. 儿童青少年的生理和心理发育和变化特点1、青春期生长发育的一般特点第二性征迅速发育；2、青春期的第二次生长突增；3、青春期内分泌对生长发育的影响：生长激素控制生长发育最重要的激素，可促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉、和内脏器官的的生长发挥直接的作用。促进氨基酸代谢，加速蛋白质的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，减少糖原的消耗；性激素男性性激素：其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育，即促进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的沉积，使骨干骺愈合，生长停止。女性性激素：对骨骼发育的影响也十分明显，在青春早期，与生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速度加快，突增高峰过后，更多参与骨骺愈合过程，致使女性比男性早停止生长。4. 老年人的生理和心理发育和变化特点1.代谢功能降低：合成代谢降低，分解代谢增高；基础代谢降低；2.消化功能减退；3.体成分改变：具体表现为以下三方面：细胞量下降；体水分减少；骨组织矿物质减少；4.器官功能改变；5.心理问题；6.中老年妇女的特殊生理改变：围绝经期生理（更年期）：可始于40岁，历时1020年。此期间的改变是卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退，性激素合成分泌减少，垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，生殖功能减退，内分泌紊乱，血管运动障碍而导致潮热、出汗等血管舒缩功能不稳定的症状。神经精神障碍表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等。绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症；绝经后期生理：绝经后雌激素水平下降，致使骨吸收亢进引起骨量丢失，还会导致血脂异常、糖代谢异常等。冠心病发病率快速增加。第三章营养学基础第一节营养学概论1、营养及营养学的概念营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。2、膳食三大产热营养素的参考摄入量蛋白质10%15% 脂肪20%25% 碳水化合物55%65%第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数能量的单位 ：千卡（Kcal ） 、千焦 （KJ）换算关系： 1千卡4.184千焦（KJ）1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)1克蛋白质产热4kcal(16. 81kJ)2、基础代谢的概念计算方法及影响因素概念：基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（1825）空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。计算方法：体表面积（平方米）0.00659×身高（厘米）0.0126 ×体重0.1603基础代谢能量消耗基础代谢率×体表面积（平方米） × 24小时影响因素：1、体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人；2、年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降；3、内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用；4、气温：严寒季节基础代谢高于温热季节；5、劳动消耗；6、食物的热效应；7、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。蛋白质：在营养学上常按蛋白质的营养价值分类：1、有完全蛋白质；2、半完全蛋白质；3、不完全蛋白质（依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分）必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 、组氨酸 （幼儿必需氨基酸）蛋白质营养评价：1、蛋白质的消化率指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标：蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%；蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮 *100%；2、蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值；1）蛋白质功效比值（PER）-以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率；2）生物价（BV）-反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。蛋白质推荐摄入量：理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡；成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主)；1.16g/kg·日(植物性pro为主)蛋白质的互补作用：通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵循原则：1）食物的生物种属越远越好；2）搭配种类越多越好；3）食用时间越近越好。蛋白质缺乏：1、消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退；2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿；3、皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落；4、精神和体力减退，易疲劳；5、免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加；6、伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等；7、蛋白质-热能缺乏症：即干瘦型、水肿型和混合型蛋白质过量：1、增加了肾脏的负担；2、也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松；3、大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风；4、高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。理化性质：脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水分类：（1）脂肪包括脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油；（2）脂肪酸构成甘油三酯的基本单位必需脂肪酸定义：凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。分类：EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。脂类的生理功能：1、供给能量；2、促进脂溶性维生素的吸收；3、维持体温和保护内脏；4、增加饱腹感提供必需脂肪酸；5、提高膳食感官性状，使膳食增味添香6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法。碳水化合物的理化性质：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度。分类：分为糖、寡糖和多糖。一）可以消化利用的碳水化合物1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精二）不能消化吸收的碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等碳水化合物的生理功能：1、储存和提供能量，供能55%-65%，是系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏；2、构成组织及重要生命物质；3、节约蛋白质；4、防止产生酮血症和酮尿症；5、解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性；6、非淀粉多糖能增强肠道功能刺激肠道益生菌群增殖提高人体消化系统功能食物来源：（谷类、豆类、薯类）血糖生成指数：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。第三节矿物质1、 钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。矿物名称生理功能食物来源基本供给量缺乏症状1钙1.构成机体的骨骼和牙齿，维持肌肉和神经的重要活动；2、参与血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用3、钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用1、奶和奶制品是食物中钙的最好来源；2、蔬菜、豆类和油料种子；3、小虾米皮、海带和发菜成人800mg/日，>50岁1000mg/日，UL：2000mg/日骨质疏松；佝偻病2.镁1、激活多种酶的活性；2、抑制钾、钙通道，阻止钾外流；3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；4、舒张血管，松弛神经，促进心脏，血管的健康；5、维护胃肠道作用蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富，动物内脏含镁亦多。约25gAI:350mg镁缺乏的临床表现以神经系统和心血管为主。会出现心情浮躁、沮丧、消沉、焦虑不安、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症等3.磷瘦肉/鱼/蛋/动物肝肾/干酪/木耳/银耳/芝麻酱/坚果400-800g,占1%AI:700mg肠道中钙+镁+铁+铝+不利磷吸收,维D促进磷吸收钾1、钾维持糖、蛋白质的正常代谢；2、维持细胞内液的渗透压；3、钾维持神经肌肉的应激性和正常功能；4、维持心肌的正常功能；5、维持细胞内外正常的酸碱平衡；6、降低血压黄豆、绿豆、豆腐皮、海带、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富。50mmol/kg,AI:200mg血钾浓度3.5-5.3mmol/L98%存在细胞内,与血压负相关,钾缺乏糖蛋代谢受阻铁1、铁参与血红蛋白的形成，负责人体内氧气的输送，并将各组织中的二氧化碳送至肺部排出体外;2、铁是细胞色素酶、过氧化氢酶以及肌红蛋白的组成成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着十分重要的作用；3、铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合，生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色，在肉制品加工中具有很重要的意义；4、维持正常的造血功能；5、参与维持正常免疫、促进-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等动物肝脏、豆类和某些蔬菜、动物血、乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜铁缺乏症主要为缺铁性贫血锌1、催化功能；2、结构功能；3、调节功能；4、与大脑发育和智力有关牡蛎和鲱鱼；豆类较高，谷类次之；贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物15.5mg/日1 、儿童生长停滞，侏儒症，食土癖；2、暗适应力下降，味觉差；3、降低食欲；4、性成熟推迟，性器官发育不全，精子减少，月经不正常；5、皮肤粗糙，干燥。上皮角化，影响伤口的愈合易感染；6、胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，胸腺和脾脏重量减轻，T细胞功能受损，免疫功能降低碘1、参与能量代谢；2、促进体格的生长发育；3、促进神经系统发育；4、垂体激素作用海盐和海产食品（紫菜、干海带、虾皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁甲状腺肿和少数克丁病、儿童智力低下硒1、构成含硒蛋白与含硒酶；2、抗氧化作用；3、对甲状腺的调节作用；4、维持正常的免疫功能；5、抗肿瘤作用；6、抗艾滋病作用；7、维持正常生育功能肝、肾、海产品、肉类及大豆RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。1)克山病；2、大骨节病第四节维生素1、维生素的分类脂溶性、水溶性2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。维生素生理功能食物来源摄入量缺乏症状A1、视黄醇；2、维持正常视觉功能；3、维护上皮组织细胞的健康；4、维持骨骼正常生长发育；5、促进生长与繁殖；6、维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织动物肝脏RNI：800 µg UL：3000 µg 夜盲症D1、促进肠道吸收钙磷；2、对骨钙的动员；海鱼、蛋黄、肝5 g/d软骨、骨松、佝偻病E1、生育酚；2、抗氧化作用；3、保持红细胞的完整性；4、调节体内某些物质的合成；5、参与RNA的合成；6、对眼睛的影响；7、对环境污染的抗击作用；8、抗不孕作用；9、抗癌作用植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、青菜绿色植物维生素E含量高于黄色植物14mg/日K蛋黄、肝、大豆、花生、芝麻出血B11、硫胺素或抗神经炎素；2、构成辅酶，维持体内正常代谢；3、促进胃肠蠕动；4、保护神经系统五谷；外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富男成1.5mg1、脚气病；2、糖代谢障碍；3脂肪代谢障碍，导致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血症；4、水代谢障碍；5、胃肠功能紊乱B21、核黄素；2、促进生长，促进细胞再生和发育，血细胞每天都要进行更新；3、维护皮肤和黏膜的完整性；4、促进蛋白质，脂肪，碳水化合物的代谢；5、激活维生素B6，参与维生素PP的形成，参与体内抗氧化防御系统和药物代谢；6、维生素B2本身与铁的吸收和动员有关，在防止缺铁性贫血方面有作用动物内脏、蛋黄、奶、鳝鱼口炎、眼炎、皮肤病叶酸1、参与DNA形成；2、降低中风和心脏病的发病率；3、参与蛋白质代谢并预防口腔溃疡绿色蔬菜、水果、动物肝脏400ugDFE/日1.核酸蛋白质合成受阻;2.胎儿神经血管畸形B61、吡多素；2、参与氨基酸代谢；3、参与糖原和脂肪酸代谢；4、防止各种神经、皮肤的疾病；5、缓解呕吐；减缓夜间肌肉痉挛、抽筋麻痹等各种手足神经炎的症状；6. 是天然的利尿剂酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜1.52毫克脂溢性皮炎B121、钴胺素，抗恶性贫血维生素；2、是叶酸、糖类、脂肪和蛋白质新陈代谢所必需的重要物质；3、是DNA合成所必需；4、促进红血球的形成和再生，防止贫血；5、促进儿童发育，增进食欲，增强体力；6、维持神经系统的正常功能；7、消除烦躁不安；8、促使注意力集中，增进记忆力与平衡感肉类、内脏.鱼类、蛋类12g恶性贫血尼克酸1、尼克酸是辅酶与辅酶的组成成分，是人体蛋白酶的重要辅酶；2、维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能；3、参与血糖控制；4、可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平动物的肝脏.瘦肉.花生.豆类.粗粮及酵母含量较多赖皮病C1、抗坏血酸；2、胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系；3、帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力；3、促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩；4、防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓新鲜蔬菜和水果中50100mg坏血病第五节水和膳食纤维1、水的生理功能和需要量生理功能：1、消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务；2、排泄人体新陈代谢产生的废物 ；3、保持细胞形态，提高代谢作用；4、调节体液粘度，改善体液组织的循环；5、调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1.5ml 每日大约2500ml2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源生理功能：在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌；通便的功能；防治憩室病；预防压挤病；防癌；防治胆结石；（7）防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，预防冠心病的作用；防治肥胖病；吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质； 补充植物雌激素；（11）膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善； 需要量：低能量（1800kcaL）膳食为25g/d；中能量膳食（2400kcaL）为30g/d；高能量膳食（2800kcaL）膳食为35g/d400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类第四章人群营养基础1 .孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点2. 婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点3. 儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点4. 老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点年龄营养需要量参考摄入量膳食指南膳食要点孕妇中、后期每日能量增加量为0.84兆焦（200千卡）蛋白质：每日膳食较成人（75g）增加5g，孕中期增加15g，孕末期增加20g；脂肪：孕期34kg；矿物质：钙：800mg（早）1000mg（中）1200mg（后）；铁25mg；碘200ug锌：16.5mg/d维生素：维生素A 800ugRE维生素D10ug维生素B11.5mg维生素B21.7mg维生素B61.9mg维生素B122.6ug维生素C130mg叶酸（RNI）600ug膳食纤维24g1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸;2、常吃含铁丰富的食物；3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；4、戒烟、禁酒孕早期妇女膳食指南1、膳食清淡、适口；2、少食多餐；3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物；4、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；5、戒烟、禁酒孕中、末期妇女膳食指南1、 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入；2、适当增加奶类的摄入；3、常吃含铁丰富的食物；4、适量身体活动，维持体重的适宜增长；5、禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕早期营养与膳食：早孕反应、按照孕妇的喜好，选择促进食欲食物。、选择容易消化的食物以减少呕吐。、想吃就吃，少食多餐。、为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少150g葡萄糖。e 、为避免胎儿神经管畸形,在计划妊娠时就要开始补充叶酸400600ugd。（二）孕中期膳食要点：1）增加热能2）保证优质足量的蛋白质3）增加维生素的摄入量4）多吃无机盐和微量元素丰富的食物,尤其应多选用富含钙、铁、锌的食物5）孕中期一日食单可在孕早期食单基础上加100g粮食,动物性食品可加至150200g。（三）孕末期营养与膳食补充长链多不饱和脂肪酸；增加钙的补充；保证适宜的体重增长乳母蛋白质：95克；钙：1200毫克/天；铁：25mg；维生素：1200g(4000IU)； 维生素D：10g(400IU) B1：1.8mg； B2：1.7mg1. 产褥期膳食：易消化，流质，半流质食物过渡到普通食物。富含优质蛋白质，多汤汁适量补充维生素和铁剂，注意膳食纤维的摄入。产褥期后：多食用动物性食品，水果，蔬菜适量粗杂粮（B族），注意钙和D的补充及汤类摄入。2.哺乳期膳食：食物种类齐全多样化，保证各种营养物质、维生素及矿物质及热量的供给，同时又要防止营养过度，引起产后体重过度增加、肥胖等情况的发生。充足的蛋白质多食含钙丰富的食品。乳制品每日至少250g，小鱼、小虾米（皮）含钙量丰富可连骨带壳食用。多食含铁丰富的食品摄入足够的新鲜蔬菜和水果,海产品。每天保证供应500g以上，尤其是绿叶蔬菜注意烹调方法1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入；2、适当增饮奶类，多喝汤水；3、产褥期食物多样，不过量（重视蔬菜水果摄入）；4、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡；5、科学活动和锻炼，保持体重健康婴儿AI： 95kcal(kg·d)蛋白质：2.0g(kg·d)；脂肪：277g：碳水化合物：12gkg；钙：400mg；铁：10mg/d12mg/d；锌：1.5mgd；碘：1.5mgd；维生素A：400gd；维生素D：10g；维生素E：3mg；维生素K：15gL；维生素C：4050mgd0月6月龄婴儿喂养指南：1、纯母乳喂养（每天可喂奶68次以上）；2、产后尽早开奶，初乳营养最好；3、尽早报婴儿到户外活动或适当补充维生素D；4、给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K；5、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养；6、定期监测生长发育状况6月12月龄婴儿喂养指南：1、奶类优先，继续母乳喂养；2、及时合理添加辅食；3、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐，不加调味品；4、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为；5、定期监测生长发育状况；6、注意饮食卫生幼儿1350 Kcal/d蛋白质：45 g/d；脂肪：3035%；维生素A：500gd；维生素D：10gd；1，的RNI分别为：0.6mg d、 0.6mg d、 60mg d3岁幼儿喂养指南：1、继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样；2、选择营养丰富、易消化的食物；3、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食；4、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；5、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖；6、每天足量饮水（12502000ml），少喝含糖量高的饮料；7、定期监测生长发育状况(两三个月测量一次)；8、确保饮食卫生，严格餐具消毒（切忌用口给幼儿喂食）（）营养齐全、搭配合理（）合理加工与烹调（）合理安排进餐时间（4）营造幽静、舒适的进餐环境 （5）注意饮食卫生儿童13001700kcal蛋白质：4560g/日；脂肪：3035；碳水化合物：5060；钙：800mgd；碘：50gd；铁：12mgd；锌：12mgd；维生素：500600gd；维生素B1、维生素B2 0.7mgd；维生素C：70mgd1） 食物多样，谷类为主；2）多吃新鲜蔬菜和水果；3）常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（保证其获得充足的铁，满足对锌和碘的需求）；4）每天饮奶(300600ml)，常吃大豆及其制品；5）膳食清淡、少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；6）食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长；7）不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯1)学龄前儿童1日食物建议:每天200300毫升牛奶(不要超过600毫升) ，1个鸡蛋，100125克无骨鱼,禽,肉及适量豆制品，150克蔬菜及适量水果，谷类150200克，每周进食一次动物肝脏和猪血.，每周进食一次海产品2).学龄前儿童膳食制度：学龄前儿童宜采用三餐两点制；3).学龄前儿童膳食烹调：需单独制作、蒸煮炖、加工要求细碎易咀嚼、品种多样，味道鲜美青少年2900 Kcal/日蛋白质：85g/d；脂类：25%30%；碳水化合物：摄入量55%65%为宜；钙：1000mg/d；铁：25 mg/d；锌：19.0 mg/d；碘: 150g/d；维生素A：800 gRE/d1、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；2、吃富含铁和维生素C的食物；3、每天进行充足的户外运动；4、不抽烟、不饮酒老年人1900 Kcal/日蛋白质：75 g/d；脂类：20%左右；碳水化物 ：65；钙：8001000mg/d；维生素 E：12 毫克；VB1: 1.3mg/d；VB2：1.3mg/d；维生素 C：130mg/d；1食物要粗细搭配、松软、易于消化和吸收；2、合理安排饮食，提高生活质量；3、重视预防营养不良和贫血；4、多做户外运动，维持健康体重第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值1、谷类的的营养成分及其组成特点1、富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁；2、五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻；3、稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低；4、谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好；5、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低；6、矿物质：主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点（1）蛋白质：大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大；（2）脂类：大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物；（3）碳水化合物：以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源；（4）维生素：相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低；（5）矿物质：大豆中铁含量丰富蔬菜、水果类的主要营养成分和特点蔬菜类：1、叶菜类（维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高）；2、根茎类（硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高）；3、瓜茄类（胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高；4、鲜豆类（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）；5、菌藻类：富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和硒含量高。水果类：1、鲜果及干果类：含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣；含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素（尤其是VC）损失较多。；2、坚果：可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；锌的含量普遍较高第二节动物性食物的营养价值1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点1、蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少；2、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪；3、可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有较多的VE；4、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。2、蛋类的营养成分 1、蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高；2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化；蛋清不含胆固醇；3、碳水化合物（极低，蛋黄略高，加工后提高）；4、维生素（鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋）；5、矿物质（主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低）3、水产类的主要营养成分及合理利用1、蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%90%，多数鱼类缬氨酸含量较低；2、脂类（多由不饱和脂肪酸组成，消化率高）：3、碳水化合物（含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类）；4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，2、烟酸等的含量也较高，而含量则较低；5、矿物质（硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高）4、乳类及其制品的分类和主要营养成分1、蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳；2、碳水化合物主要存在形式为乳糖；3、炼乳。浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去7080的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的；5、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。；6、干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。第三节调味品和其他食品的营养价值1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值酱油：以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源醋：醋类（营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁）盐：咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入糖和甜味剂：蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用3、茶叶的分类及保健功能分类：1、绿茶；2、红茶；3、乌龙茶；4、黑茶；5、黄茶；6、白茶；7、再加工茶保健功能：茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质，但蛋白质不易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高，对人有兴奋作用。茶叶碱对人有利尿的作用；咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热祛火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀第四节营养强化与保健食品1、对食品强化的基本要求（1） 有明确的针对性（2） 符合营养学原理（3） 符合国家的卫生标准（4） 尽量减少食品营养强化剂的损失（5） 保持食品原有的色、香、味等感官性状（6） 经济合理、有利于推广2、 保健食品的主要功能原理和管理保健食品的功能分类：一、改善生长发育：1、促进骨骼生长（钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk）2、影响细胞分化（视黄醇、锌、叶酸）3、促进细胞生长和器官发育（蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘）；二、增强免疫力：1、参与免疫系统的构成；2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化（VA、VE、锌、铁）3、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能（VE是强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率）；三、抗氧化：1、保持的结构和功能活性；2、VE、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损失的生物学作用；3、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性；4、参与构成机体的抗氧化防御体系（硒、锌=铜、锰）；四：辅助改善记忆：1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放；2、影响脑中核酸的合成及基因的转录；3、减轻氧化应激损失（姜、洋葱、茶叶、银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关）；4、对心脑血管病的预防；五：辅助降血糖：1、改善对胰岛素的敏感性（低GI）；2、延缓肠道对糖和脂类的吸收（果胶、糖醇类）；3、参与葡萄糖耐量因子的组成铬；六：辅助降血脂；七：辅助降血压：八：改善胃肠功能；九：减肥；十：增强骨密度。第五节常见的食品保藏和加工技术1、食品保藏技术的的分类1.化学保藏：（1）腌渍保藏：1）盐渍；2）糖渍；（2）烟熏保藏2.物理保藏：（1）冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏）；（2）辐照保藏（维生素损失较多）；（3）食品的高压保藏2、食品保鲜技术的分类1.化学保鲜