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学校食品安全学校食品安全上海上海“毒校服毒校服”事件事件三聚氰胺三聚氰胺水资源水资源学校营养学校营养&食品安全？食品安全？2Company Logo管理-关键v建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；全责任制；v配备专职食品安全管理人员；配备专职食品安全管理人员；v建立健全食品安全管理制度，明确每个环节每个建立健全食品安全管理制度，明确每个环节每个岗位从业人员的责任；岗位从业人员的责任；v建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；v加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工等关键环节安全可控；购、贮存、加工等关键环节安全可控；v加强设施设备的定期维护，确保正常运行。加强设施设备的定期维护，确保正常运行。9Company Logo操作-食堂卫生要求（一）原料采购卫生要求（一）原料采购卫生要求（二）食品贮存卫生要求（二）食品贮存卫生要求（三）粗加工及切配卫生要求（三）粗加工及切配卫生要求（四）烹调加工卫生要求（四）烹调加工卫生要求（五）供餐卫生要求（五）供餐卫生要求（六）食品再加热卫生要求（六）食品再加热卫生要求（七）食品添加剂的使用要求（七）食品添加剂的使用要求（八）食品留样要求（八）食品留样要求（九）餐具卫生要求（九）餐具卫生要求（十）从业人员卫生要求（十）从业人员卫生要求 10Company Logo（一）原料采购卫生要求1、必、必须须确确认认食品食品经营经营者持有者持有有效的食品有效的食品卫卫生生许许可可证证，并感，并感观检查观检查食品食品卫卫生生质质量。禁止采量。禁止采购购腐腐烂变质烂变质、酸、酸败败、污秽污秽不不洁洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物物质质或被有毒、有害物或被有毒、有害物质污质污染的未染的未经检验经检验或或检验检验不合格的不合格的肉肉类类及其制品，也不得采及其制品，也不得采购购超超过过保持期、保持期、标签标签、标识标识不完不完整的包装食品。整的包装食品。2、采、采购时应购时应索取索取发发票等票等购货购货凭据，并做好采凭据，并做好采购记录购记录，便于，便于溯源。溯源。向食品生向食品生产单产单位、批位、批发发市市场场等批量采等批量采购购食品的，食品的，还还应应索取食品索取食品卫卫生生许许可可证证、检验检验（检检疫）合格疫）合格证证明等。明等。3、入、入库库前前应进应进行行验验收，出入收，出入库进库进行登行登记记。4、相、相对对固定食品采固定食品采购单购单位，并与食品生位，并与食品生产经营产经营者者签订质签订质量量保保证责证责任任书书，以保，以保证证供供货质货质量。量。11Company Logo（二）食品贮存卫生要求1、贮贮存食品的存食品的场场所、所、设备应设备应当保持清当保持清洁洁，无霉斑、鼠迹、，无霉斑、鼠迹、苍蝇苍蝇、蟑蟑螂，螂，不得存放有毒、有害物品（如不得存放有毒、有害物品（如杀杀鼠鼠剂剂、杀杀虫虫剂剂、消毒、消毒剂剂等）及个人生等）及个人生活用品。活用品。2、食品、食品应应当分当分类类、分架、隔、分架、隔墙墙（30厘米厘米为为宜）、离地（不小于宜）、离地（不小于20厘米）厘米）存放。存放。3、定期、定期检查库检查库存食品，遵循先存食品，遵循先进进先出、易腐先出的原先出、易腐先出的原则则，新，新鲜鲜的原料的原料辅辅料尽快使用，料尽快使用，变质变质和和过过期食品及期食品及时时清除。清除。4、食品冷藏、冷、食品冷藏、冷冻贮冻贮藏的温度藏的温度应应分分别别符合冷藏和冷符合冷藏和冷冻冻的温度范的温度范围围：食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识；一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识；食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。冻温度达到要求并保持卫生。12Company Logo（三）粗加工及切配卫生要求1、加工前、加工前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐败变败变质质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。用。2、各种食品原料在使用前、各种食品原料在使用前应应洗洗净净，动动物性食品、物性食品、植物性食品植物性食品应应分池清洗，分池清洗，禽蛋在使用前禽蛋在使用前应对应对外壳外壳进进行清洗行清洗，必要，必要时时消毒消毒处处理。理。3、易腐食品、易腐食品应应尽量尽量缩缩短在常温下存放短在常温下存放时间时间，加工，加工后后应应及及时时使用或冷藏。使用或冷藏。4、切配好的半成品、切配好的半成品应应避免避免污污染，与原料分开存放，染，与原料分开存放，并根据性并根据性质质分分类类存放，且存放，且应应在在规规定定时间时间内使用。内使用。13Company Logo（四）烹调加工卫生要求1、中小学、幼儿园食堂、中小学、幼儿园食堂严严禁配制凉菜禁配制凉菜。2、烹、烹调调前前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐败变败变质质或其它感官性状异常的，不得或其它感官性状异常的，不得进进行烹行烹调调。3、不得将回收后的食品（包括、不得将回收后的食品（包括辅辅料）料）经经烹烹调调加工加工后再次后再次销销售。售。4、需要熟制加工的食品、需要熟制加工的食品应应当当烧烧熟煮透。熟煮透。5、加工后的成品、加工后的成品应应与半成品、原料分开存放。与半成品、原料分开存放。6、需要冷藏的熟制品，、需要冷藏的熟制品，应应尽快冷却后再冷藏。尽快冷却后再冷藏。14Company Logo（五）供餐卫生要求1、供餐前、供餐前应应清清洁洁双手，并不得用手直接取食品。双手，并不得用手直接取食品。2、供餐人、供餐人员应认员应认真真检查检查供供应应食品，食品，发现发现有感官性有感官性状异常的，不得供状异常的，不得供应应。3、注意防、注意防蝇蝇、防、防尘尘，避免食品受到，避免食品受到污污染。染。4、在烹、在烹调调后至食用前需要后至食用前需要较长时间较长时间（超（超过过2小小时时）存放的食品，存放的食品，应应当在当在高于高于60或低于或低于10的条件的条件下存放。下存放。15Company Logo（六）食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度高于、无适当保存条件（温度高于10、低于、低于60）存放存放时间时间超超过过2小小时时的熟食品，再次利用的熟食品，再次利用时时要充要充分加分加热热，并确，并确认认加加热热前食品没有前食品没有变质变质。2、冷、冷冻冻熟食品熟食品应彻应彻底解底解冻冻并并经经充分加充分加热热方可食用。方可食用。16Company Logo（七）食品添加剂的使用要求1、食品添加、食品添加剂应专剂应专人采人采购购、专专人保管、人保管、专专人人领领用、用、专专人登人登记记、专专柜保存。柜保存。2、食品添加、食品添加剂剂的使用的使用应应符合以下基本要求：符合以下基本要求：（1）不）不应对应对人体人体产产生任何健康危害；生任何健康危害；（2）不）不应应掩盖食品腐掩盖食品腐败变质败变质；（3）不）不应应掩盖食品本身或加工掩盖食品本身或加工过过程中的程中的质质量缺陷量缺陷或以或以掺杂掺杂、掺掺假、假、伪伪造造为为目的而使用食品添加目的而使用食品添加剂剂；（4）不）不应应降低食品本身的降低食品本身的营营养价养价值值；3、不得使用非食用物、不得使用非食用物质质，不得超量使用食品添加，不得超量使用食品添加剂剂。u亚亚硝酸硝酸盐盐：已禁止使用。：已禁止使用。17Company Logo18Company Logo（八）食品留样要求v留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放条件下存放48小时以上小时以上，每个品种，每个品种留样量不少于留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。间、留样人员、审核人员等。19Company Logo（九）餐具卫生要求1、餐具使用后、餐具使用后应应及及时时洗洗净净，定位存放，保持清，定位存放，保持清洁洁。2、接触直接入口食品的用具使用前、接触直接入口食品的用具使用前应应洗洗净净并消毒。并消毒。3、应应定期定期检查检查消毒消毒设备设备、设设施是否施是否处处于良好的状于良好的状态态。4、不得重复使用一次性餐不得重复使用一次性餐饮饮具具。5、已消毒和未消毒的餐具、已消毒和未消毒的餐具应应分开存放，保分开存放，保洁洁柜内柜内不得存放其它物品。不得存放其它物品。20Company Logo（十）从业人员卫生要求1、从、从业业人人员员每年至少每年至少进进行一次健康行一次健康检查检查，必要，必要时时接受接受临时临时检查检查，取得健康合格，取得健康合格证证后方可上后方可上岗岗。2、从、从业业人人员员要要定期定期进进行食品行食品卫卫生安全知生安全知识识培培训训，合格后方，合格后方能上能上岗岗。3、从、从业业人人员应员应保持良好的个人保持良好的个人卫卫生，操作生，操作时应时应穿戴清穿戴清洁洁的的工作衣帽，工作衣帽，头发头发不得外露，不得留不得外露，不得留长长指甲、涂指甲油、佩指甲、涂指甲油、佩带饰带饰物。物。4、在开始工作前、在开始工作前、处处理食物前、上理食物前、上厕厕所后、所后、处处理生食物后、理生食物后、处处理理动动物或物或废废物后、物后、处处理弄理弄污污的的设备设备或或饮饮食用具后、咳嗽、食用具后、咳嗽、打打喷喷嚏、或擤鼻子后均嚏、或擤鼻子后均应应及及时时清清洁洁双手。双手。5、不得将私人物品、不得将私人物品带带入食品入食品处处理区。食品理区。食品处处理区内不得有理区内不得有抽烟、抽烟、饮饮食及其它可能食及其它可能污污染食品的行染食品的行为为。21Company Logo应急常见学校食物中毒的预防与应急处理（一）细菌性食物中毒的预防（一）细菌性食物中毒的预防预防细菌性食物中毒，应从预防细菌性食物中毒，应从防止食品受细菌污染防止食品受细菌污染、控制细菌控制细菌繁殖和杀灭病原菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取措施：三方面采取措施：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如：加热食品应使中心温度达到生物的生长繁殖。如：加热食品应使中心温度达到70以上；贮存熟以上；贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把以上，或者及时冷藏，把温度控制在温度控制在10以下。以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。如：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒；一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。进行消毒；一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。食品污染，引起食物中毒。22Company Logo（二）常见化学性食物中毒的预防 1、农药农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工引起的食物中毒。蔬菜粗加工时时以食品洗以食品洗涤剂涤剂（洗（洗洁洁精）溶液浸泡精）溶液浸泡30分分钟钟后再冲后再冲净净，烹，烹调调前再前再经烫经烫泡泡1分分钟钟，可有效去除蔬菜表面的大部分可有效去除蔬菜表面的大部分农药农药。2、豆、豆浆浆引起的食物中毒。生豆引起的食物中毒。生豆浆烧浆烧煮煮时时将上涌泡沫除将上涌泡沫除净净，煮沸后再以文火煮沸后再以文火维维持煮沸持煮沸5分分钟钟左右，可使其中的胰蛋白左右，可使其中的胰蛋白酶酶抑制物抑制物彻彻底分解破坏。底分解破坏。应应注意豆注意豆浆浆加加热热至至80时时，会，会有有许许多泡沫上浮，出多泡沫上浮，出现现“假沸假沸”现现象。象。3、四季豆引起的食物中毒。烹、四季豆引起的食物中毒。烹调时调时将四季豆放入开水中将四季豆放入开水中烫烫煮煮10分分钟钟以上再炒。以上再炒。4、亚亚硝酸硝酸盐盐引起的食物中毒。引起的食物中毒。加加强强亚亚硝酸硝酸盐盐的保管，避免的保管，避免误误作食作食盐盐使用；有腌制肉制品使用；有腌制肉制品时时，所使用的，所使用的亚亚硝酸硝酸盐盐不得不得超超过过食品添加食品添加剂剂使用使用卫卫生生标标准（准（GB2760）的限量）的限量规规定。定。23Company Logo（三）应急处理1、立即送患者到医院就、立即送患者到医院就诊诊，进进行救治行救治2、立即、立即报报告食品安全告食品安全综综合合协调协调部部门门、监监管部管部门门和和教育行政部教育行政部门门3、立即停止、立即停止销销售或封存可疑食品或物品（切断可售或封存可疑食品或物品（切断可疑水源）疑水源）4、保、保护现场护现场，配合食品安全，配合食品安全监监管部管部门门取取证证（注意注意保留学生的呕吐物、排泄物保留学生的呕吐物、排泄物)5、与中毒学生家、与中毒学生家长联长联系，系，稳稳定情定情绪绪24Company Logo教育1、讲讲究个人究个人卫卫生，养成生，养成饭饭前便后洗手的良好前便后洗手的良好习惯习惯。2、不用不、不用不洁洁容器盛装食品，自己用容器盛装食品，自己用过过的餐具要洗的餐具要洗净净消毒，不乱消毒，不乱扔垃圾，防止蚊扔垃圾，防止蚊蝇蝇孳生。孳生。3、购买购买食物食物时时，注意食品包装有无生，注意食品包装有无生产产厂家、生厂家、生产产日期，是否日期，是否超超过过保保质质期，食品原料、期，食品原料、营营养成分是否养成分是否标标明，有无明，有无QS标识标识，不不买买“三无三无”产产品。品。4、打开包装食品、打开包装食品时时要要检查检查食品是否具有它食品是否具有它应应有的感官性状。不有的感官性状。不能食用腐能食用腐败变质败变质、油脂酸、油脂酸败败、霉、霉变变、生虫、生虫、污秽污秽不不洁洁、混有、混有异物或者其它感官性状异常的食品。若蛋白异物或者其它感官性状异常的食品。若蛋白质类质类食品食品发发粘，粘，油脂油脂类类食品有哈味，碳水化合物有食品有哈味，碳水化合物有发发酵的气味或酵的气味或饮饮料有异常料有异常沉淀物等均不能食用。沉淀物等均不能食用。5、不到校园周、不到校园周边边无无证摊贩处证摊贩处用餐，不用餐，不饮饮生水，少喝冷生水，少喝冷饮饮，少吃，少吃冰冰冻冻食品。食品。6、多吃新、多吃新鲜鲜水果、疏菜、含蛋白水果、疏菜、含蛋白质质高的食物，少吃油炸食品。高的食物，少吃油炸食品。25Company Logov学校食堂食品安全管理与操作规范（学校食堂食品安全管理与操作规范（2012年版）年版）-人民教育出版社人民教育出版社 http:/ LogoLOGO结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！28