疫情下的南昌餐饮调查报告.docx

新冠疫情影响下南昌饮食业营销状况的调查报告一、调查的基本概况1.1 调查背景民以食为天。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求, 推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质 量等方面，都做出了积极贡献。然而，2020年新冠疫情爆发，各行各业都受到了巨大的打 击，餐饮业当然也难逃厄运。此次研究对象就是2022年疫情下的南昌餐饮业。受此次疫情 影响，15月，南昌市限上住餐业实现零售额14.55亿元，下降8.3%,继续呈下降趋势。南 昌市45家限额以上批零住餐跨县区连锁企业（即年销售额2000万元及以上的批发企业；年 销售额500万元及以上零售企业；星级宾馆饭店和年营业额200万元及以上餐饮企业）共实 现零售额113.6亿元，同比下降12.5%。行业内相关负责人分析认为，餐饮业下滑较快，预 期会进一步走低。除此之外，受疫情管控，1-3月大局部地区堂食停业，大量学校停课，周 边一些小区封控管控，导致总体中小餐饮店外卖订单减少了 7成左右。调查大数据总体说明 此次疫情下南昌餐饮业状况不容乐观。（以上数据来自南昌日报及小局部网上搜寻）1.2 调查目的了解疫情下的南昌餐饮'也正遇到的问题以及可能迎来的机遇，并且尝试性的提出对策, 形成理论上的解决方案。然后对机遇进行评估，合理的把握好机遇，促进业绩快速回升。1.3 调查方向各典型小店受采访的内容记录，大中企业老板困难自述，南昌日报和各新闻报道内容。二、从具体调查内容分析问题2.1现金流受损，账目资金严重缺乏某企业老板自述：每月房租加工资支出300万收入几乎归零。备货损失大半。按张文原先的设想，2022 年的春天是要大干一番事业的。但新冠肺炎疫情，彻底打乱了一切计划。经过多年的苦心经 营，“巷子里在南昌已经开出7家门店。就在前不久，张文刚投资了数百万元在南昌红谷滩 开了一家新店，入场装修、员工培训都已完毕，原本计划2月24日开业。没想到突如其来 的疫情，让新店的开业计划暂停。而眼下对于张文来说，最担忧的是公司的现金流能在这种 停摆的状态中维持多久。做餐饮，大都是靠一个现金流活的，每个月房租、工资必须要 付的对不对？ 巷子里之前已严格按照要求关闭了全部的门店,500多名员工大多休假回家 过年。”现在压力是很大，不营业就没收入，帐上的钱只出不进，一个月房租加工资就接近 300万。与其类似的相关连锁小型门店同样面临类似问题，甚至出现大幅度贷款。2. 2囤积原料处理渠道严重缺少，原料损失严重。供货商基本是从大年三十休息到初二，从初三开始才会有人送货，南昌市餐饮（烹饪） 行业协会秘书长邓丹介绍，按照往年的规律，餐饮企业一般都会在大年二十九之前准备好 春节假期所需的大局部肉类原料及最少三天所需的蔬菜。某火锅店老板受访说道，春节前 光备货就花了近90万，牛羊肉、猪肉、鸡鸭鱼、干货、蔬菜这些，虽然也采取了一些方法， 就是初一到初三在店门口摆摊销售，但只处理了不到10万块，张文介绍，蔬菜一般在3 天内、冷冻肉类在10天内使用，时间再长就不能用了，活鱼也不好长期养在缸里，最后基 本都分给了员工。原料问题这方面，受疫情影响，餐饮行业企业无论大小，或多或少都受 到了影响。其中，尤以主打宴席的大型餐饮店承压最明显。从除夕到元宵这15天，对于大中型餐饮企业来说，往年它的营业额都是占到全年的 10%以上，对于主打宴席的企业占比会更大。南昌餐饮业评估教授邓丹分析称，对于经营 面积小于20平方米的小餐饮店来说，冲击可能会稍小。比方夫妻俩开个包子店、开个早餐 店，有很多到了年二十九就会回老家过年，直到元宵节后再回来，春节期间不营业也在他们 的计划之中，当然，一直都不复工，那对这些夫妻店而言影响就显现了。而对于大型餐饮店而言，感受到的压力更明显。除夕到元宵，都是宴席，比散台的客 单价更高，这段时间能占到全年营业额的20%，一家主打宴席的大型餐企负责人介绍，除 夕当天的年夜饭预定了 900桌，后来退订了 400多桌，初一到初六的600桌也全部泡汤为了准备春节档，节前我们的员工基本都没回家，也进了很多原材料，上述大型餐企 负责人表示，其实给我们送货的供应商（蔬菜肉类批发商）损失也很大，他们要比我们更早地 备货，现在我们不进货，货就砸在他们手上。2.3缺乏应急方案，缺乏危机意识春节期间，不仅是餐饮企业挣钱的最好时机，同时也是其现金最为枯竭的时期。因为大 量现金已投入春节前工资奖金发放、股东分红、原料储藏上，像川香渔府、相思林酒店这些 企业都是足额发放1月份工资，大家寄望的都是春节档回流资金，结果突发的疫情让大多数 企业措手不及。资金链一紧张，很多餐饮企业就面临倒闭风险。有老板告诉我们，他知道好 几家餐饮企业准备关门，还有企业一分钱转让费不要准备出手，但是没有人敢接。关和开, 都是两难。有些企业选择了关闭，餐饮大都不是自有物业，强行关闭就必然面临场地租赁上 的矛盾和纠纷。可即便这样，有些企业还是选择了关，等过了这段时间择址再开，因为实在 坚持不下去。但凡还有一点生存能力的，都会选择继续开下去，因为只要活着就有希望。但 选择继续开的，面对已经恢复的堂食，也没有表现出多么兴奋。有些企业还在观望，对疫情 形势的担忧、对市场的信心缺乏让他们选择只开放一局部，只把经济条件不太好的员工先召 回来上班，不敢全部召回来。可这又面临两难，因为你不全部召回，那员工可能就会流失, 特别是一些优秀人才，他们也要养家，在当地就能找到工作；全部召回来，又担忧生意不够 好，养不起他们。由此可见，疫情下，很多餐饮企业都没有具体的应对策略，盲目的担忧导 致运行操作上的失误同样会带来巨大的损失。三、提出方案，解决问题3.1企业盼纾困和扶持政策精准对接餐饮企业一头关联产业链企业，一头关联上千万从业人员，关系众多中小微市场主体, 经历此次疫情打击，企业生存困境更加严峻，急需相关部门进一步综合施策、精准施策，加 大扶持力度。餐饮业是现金为王的行业，因此政府应该切实加大金融扶持政策。可以建立白 名单制度，调动金融机构给予信用好、税费缴纳较为规范的餐饮企业以中短期低息信用贷 款，推动受疫情严重影响的城市提供稳岗补贴，比方对安置就业人数500人以上的餐饮企业 给予专项稳岗补贴，稳住餐饮服务业基本盘。除此之外，要落实好设备，房租房屋租金，以 及企业税费的减免政策，然后，在财政允许范围内，政府进一步发放消费券，以释放消费潜 力；制定大型连锁餐饮企业、保供企业白名单，加以精准支持；增值税留抵退税政策应将餐 饮业尤其是连锁餐饮企业纳入解决留抵退税的重点行业。并且注意这样的问题，比方：一家 大型连锁餐饮企业的有关负责人告诉记者：“企业下属的一局部门店承租的是国有房屋，但 大多通过房屋租赁公司，或者二房东''三房东'，他们不降房租，我们就无法实质享受到 房租减免政策。另外，目前各地出台的房租减免政策更多指向小微企业和个体工商户，经营 困难的大型连锁企业不在减免范围J3. 2求助网络，多渠道售卖原材料，最大程度减小损失网络销售：现在已经是科技时代了，大家别忘记网络的利用，我们可以通过各大自媒体 平台发布短视频，销售我们滞销的原材料，不过当下快递也不是特别方便，但是邮政、顺丰 一直在风雨兼程为我们大家服务着。管控地区售卖：疫情使得大家要注意自身的防护，许多 人只能待在家里，活动的范围非常有限，因此很大程度上，大家对于信息的获取渠道也都是 以互联网为主，而许许多多的朋友大都有微信群、QQ群等相互交流，而更多的人是利用微 信来进行信息及消费支付。所以可以在疫情期间，主动联系了附近被隔离的小区或者别的隔 离区，以合适的价格卖到小区门口食品分销处。这样又能增添企业的知名度和消费者好感度, 又能一定程度上解决一些原材料滞留。内部营销：积极的向无法返乡的员工售卖，低价卖给 他们，减去压力。3.3积极自救，提高危机抵御能力开辟外卖市场，迎合形式：大家“宅居”的时间长了，在家吃饭、煮菜的频率高了，成 品生鲜、火锅食材、半成品菜式就有了更多出场机会，因为它们很有可能是平时一些专门靠 外卖活的年轻人眼里的福音。其次，要快速行动，多和饿了么，美团这种企业搞合住，搭建 自己的线上商场、外卖平台，越早完善就能越早占领大家心智，得到市场的反应，也能越快 得到收益。堂食、外卖双轨运营，变被动外卖变成主动外卖，未来才更有前景。而外卖、外 带、半成品等这些被疫情催生出来的新消费需求和场景，也是小餐企在今后时期值得一挖的 增长渠道。积极筹备应急措施：在疫情常态化的当下，餐企一定要吸取经验，一定要以长远 的目光和中长期的规划，并且结合当下的阶段性战略以及自身的运营能力，去制订完整的、 符合渠道、符合消费趋势的产品架构，形成多层防火墙，去抵御风险。除此之外，餐饮企业 应转变观念，创新思路并时刻保持市场敏感度，积极探索多元化经营模式，开拓企业破局之 路。对餐企而言提防疫情心态，比提防疫情更重要。四、机遇预测即把握4.1 社区餐饮和小店时代来临据悉，在此次疫情中，南昌的一些小店依靠合理的外卖链尽然实现了业绩增长，这在很 多自求不过分亏空的餐饮店中显得格外突出。在这个小店时代，“小而专”“小而特” “小而 美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色 化、营销网络化，在新冠疫情当中也呈现出了逆势增长。社区餐饮也大有兴起之势。社区餐 饮是面向群众市场的餐饮，具有群众化、便利性等鲜明特点，也是未来许多中小餐饮企业的 主战场。群众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价比，而企业选择开社区餐饮也要对 商圈有明确的研判和界定。4. 2挺过难关，企业抗危机能力全方面提升疫情期间活下来的餐饮企业对风险意识的重要性会提升到前所未有的高度，同时抗风险 能力会显著增加，这会为餐饮企业的成长和开展带来本质性的帮助。疫情所带来的政策对于 食品管控从严的背景之下，一些不良的食品供应链将遭受重创，为留下来的更加优质的供应 链提供了更多开展壮大的机会，从餐饮行业供给侧分析：供应链条的优化重整必然带来效率 和质量的提高。同时优质的食品供应链条无疑能够提升消费者的餐饮消费信心。从餐饮企业 本身分析，最为明显的一点，餐饮企业的经营模式会进行优化更新。直营的餐饮品牌会逐步 考虑转型，开放加盟、孵化子品牌加盟等，会推进加盟市场的进化和完善；重资产转变为轻 资产，例如在装修设计上，装置材料取代重资产豪华装修，降低金钱和时间本钱，增加抗风 险能力。同时，轻资产观念的转变，也许会催生一种新的人工使用模式"共享员工，在保证 运营效率的前提下，最大化降低本钱，也能够解放更多的市场劳动力。疫情影响之下，也为 餐饮企业提供了积极拥抱餐饮消费新形态的机会，餐饮企业借助外卖平台提供无接触外卖餐 饮服务，甚至一些较大的餐饮企业可以考虑利用自身的中央厨房供应链优势，走生鲜平台, 提供一站式切配好的净菜配送服务，这种半产品，餐饮零售化或许能够打破天花板，为餐饮 企业带来更大的想象空间。作为餐饮企业，通过履行社会责任的形式，为医护人员、医疗志 愿者提供餐饮服务，这既为家和社会出了自己的一份力量，也能够为自己的品牌发声，而医 护人员们的就餐对于餐饮企业来说也是最好的食品平安背书，这会为餐饮企业后续的开展带 来很大的机会。匹配疫情后消费者对餐饮卫生极大提高的要求和标准，餐饮企业店面改造势 在必行，应对消费者疫情过后的心理变化，而这一过程，是吸引消费者的注意力，提升品牌 知名度，增加消费流量的重大机会。4.3报复性消费将会出现，企业有望乘风而上从餐饮业整体角度分析:疫情期间，毫无疑问，群众的外出餐饮需求受到了严重的压制， 无论是政府对于餐饮业的停业政策，还是消费者对于外出餐饮聚集场所和食品平安的担忧。 对于餐饮行业来说，在疫情过后，必然会经历一次消费者报复性餐饮消费所带来的报复性增 长，虽然时间上会有不确定性，但是经历报复性增长的过程必然成为事实。那么，这对于餐 饮行业本身将是一个重新吸引消费者注意力、抢占消费者消费支出结构比例的机会。从餐饮 业需求分析：朋友聚餐、公司团建聚会、婚宴的消费需求已经积压许久，面对需求的爆发, 对于餐饮企业来说，是一个抢占餐饮消费市场的非常重要的时机；经过此次的疫情，消费者 对于餐饮企业变得更加挑剔，也许会带来餐饮消费服务需求升级，消费者需要更加高级饮食 平安服务，例如透明的餐饮生产空间、溯源的平安食品材料等，哪个餐饮企业能够保持先知 先觉积极拥抱餐饮需求侧的变化，就能获得更多消费流量的青睐。所以企业一定要注重以上 及方面。五、调研感悟疫情下的餐饮业：消费减弱、经营压力陡增，但仍有餐企逆势上行。疫情改变了人们的 生活方式、消费方式，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。但是人们对吃的刚需却是始 终存在的。疫情期间，大局部餐饮业陷入经营困局，但也仍有一些品牌跑出了一条特色鲜明 的开展通路，甚至实现了增长。究其原因，就是这些企业和名店不惧怕困难，走好每一艰难 步，把损失降到最少的决心。更有些门店由于资金不够，自己和员工亲自去送外卖，为减去 食材囤积压力，从这些行为我们不难发现其渴求创新和思维转变。所以说，疫情带来的磨炼 固然险峻，但是我相信只有南昌餐饮有坚韧不拔的毅力和永不服输的决心，它们的春天迟早 会到来！