中式面点师中级练习题与答案.docx

中式面点师中级练习题与答案1 .汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的齐民要术中就有详 细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。A、萌芽期B、起源期C、开展期（正确答案）D、繁荣期2 .广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）oA、岭南民间小食B、面食点心C、米制品（正确答案）D、西式糕饼3 . 一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）oA、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭（正确答案）C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4 .点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制 各式茶点。A、主管B、副主管C、案板岗（正确答案）D、点心部5 .岗位职责要求中，以下表达准确的是（）oA、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗耍具有丰富的管理经验48 .盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）A、营养B、食用性C、售价D、档次（正确答案）49 .象形点心具有较强的（）A、艺术的观赏性和可食用性B、食用性和实用性C、象征性和艺术观赏性D、艺术观赏性和实用性（正确答案）50 .拼边的构思不包括（）A、筵席的规格B、点心的馅料（正确答案）C、点心的色泽D、客人的身份51 .手工和面工序中埋粉手法称为搅和法对错（正确答案）52 .（油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成对错（正确答案）53 .（无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团对错（正确答案）54 .（出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法对错（正确答案）55 .（用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系对错（正确答案）56 .（点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关对错（正确答案）57 .（蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响对错（正确答案）58 .（造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒 发时间短就进行加热对（正确答案）错59 .（冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点对（正确答案）错60 .（茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点对错（正确答案）61 .（六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水对（正确答案）错62 .（水作为营养素的溶剂而便于其吸收对（正确答案）错63 .（茶点立式服务的特点是服务到桌，服务到人对错（正确答案）64 .（领取原料的总本钱加剩余原料的本钱即配套点心的总本钱对错（正确答案）65 .（影响出成率的因素有两点:意识原料的规格质量，二是原料的加工技 术。只有一个因素发生变化，不会影响出成率的变化对错（正确答案）66 .（制枣泥馅应该选用皮厚，肉厚，核小，味甜的品种对错（正确答案）67 .（装饰点心的原料一定是可以食用的对（正确答案）错68 .（馅心在面点工艺中具有表达面点口味，影响面点形态，形成面点特色和 使面点花色品种多样化的特点对（正确答案）错69 .（暖色是能给人以热烈而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色对（正确答案）错70 .（选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心对（正确答案）错71 .（制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。对（正确答案）错72 .（生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。对错（正确答案）73 .（素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。对（正确答案）错74 .（豆沙包的制作要点:醒发适度，投碱量要准确，包制时耍皮厚馅小。对错（正确答案）75 .（苹果包应具有暄软香甜，形似苹果的特点。对（正确答案）错76 .（制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。对错（正确答案）77 .（调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入 平盘进冰箱冷冻待用。对（正确答案）错78 .（调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。对错（正确答案）79 .（物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。对错（正确答案）80 .（调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。对（正确答案）错81 .（饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、 劲性和一定韧性的饭坯。错（正确答案）82 .（制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中， 上蒸锅蒸熟。对错（正确答案）83 .（制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否那么饭粒不易粘连。对（正确答案）错84 .（米粉面坯按性质分有釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面 坯。对错（正确答案）85 .（米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。对错（正确答案）86 .（米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。对错（正确答案）87 .（八宝饭的风味特点:清香松发，美观大方。对错（正确答案）88 .（芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜，为夏、秋季点心。对（正确答案）错89 .（滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表 面均匀地粘满其他原料。对错（正确答案）90 .（肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。对错（正确答案）91 .（刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。对错（正确答案）92 .（使用压力锅之前，只要对平安阀仔细进行检查就可以了。对错（正确答案）93 .（竞争实际上也是劳动生产率的较量。对（正确答案）错94 .（烤箱内的温度140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种对错（正确答案）95 .（构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。对（正确答案）错96 .（松质糕特性为:多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有 甜味。对（正确答案）错97 .（在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能到达最正确燃烧状 态。对（正确答案）错98 .（纯度是指色彩的深浅程度。对错（正确答案）99 .（生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香 醇可口。对（正确答案）错100 .（调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。对错（正确答案）101 .（水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将 原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。对错（正确答案）102 .（人体是寄生虫的宿主。对（正确答案）错103 .（羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2. 烤制的炉温一定要高，否那么成品既干又皮。对（正确答案）错104 .（家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀（约6个 褶），收口要严，不漏汤汁。对错（正确答案）105 .（制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，防止脱落。对（正确答案）错106 .（鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。对（正确答案）错107 .（原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。对（正确答案）错108 .（制品蒸制成熟后不要马上下胆，以免成品与屉布粘连而影响质量。对错（正确答案）109 .（琼脂是由鱼皮制成。对错（正确答案）110 .（对称中心为一点的称之为轮对称。对错（正确答案）111 .（乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。对（正确答案）错112 .（食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，防止氧化。对（正确答案）错113 .（ 一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。对（正确答案）错114 .（制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。对（正确答案）错115 .（制作水晶桃花饼的要点是:花钳捏制时要用力捏制。对错（正确答案）116 .（腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。对（正确答案）错117 .（营养强化要有针对性。对（正确答案）错118 .（调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放 入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。对错（正确答案）119 .（制作八宝饭的工艺流程为:蒸米泡米一成熟一成型。对错（正确答案）120 .（道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规 范。对（正确答案）错121 .（刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。对错（正确答案）122 .（使用压力锅之前，只要对平安阀仔细进行检查就可以了。对错（正确答案）123 .（竞争实际上也是劳动生产率的较量。对（正确答案）错124 .（烤箱内的温度140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。对错（正确答案）125 .（构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。对（正确答案）错126 .（松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多 有甜味。对（正确答案）错127 .（在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能到达最正确燃烧 状态。对（正确答案）错128 .（纯度是指色彩的深浅程度。对错（正确答案）129 .（生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道 香醇可口。对（正确答案）错130 .（调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。对错（正确答案）131 .（当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。对错（正确答案）132 .（清油饼的风味特点是:色泽金黄，绵软香甜。对C、熟笼肉蒸出符合要求的各种面点成品和半成品（正确答案）D、案板岗熟练刀工技术6 .充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。A、讲究公德B、反对浪费（正确答案）C、钻研业务D、尽职尽责7 .淀粉在一定温度下吸水，可显示（）A、弹性B、胶体性质（正确答案）C、韧性D、延展性8 .面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。A、延伸性（正确答案）B、韧性C、弹性D、可塑性9 .蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同 时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用（正确答案）D、粘结作用10 .请选择以下一表达正确的句子O oA、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用（正确答 案）错（正确答案）133 .（优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。对（正确答案）错134 .（再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。对（正确答案）错135 .（小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。对（正确答案）错136 .（面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。对错（正确答案）137 .（螳螂可传播肠道传染病和寄生虫病。对（正确答案）错138 .（制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。对（正确答案）错139 .（天然的食物蓝色的较多。对错（正确答案）140 .（鲜蛋应用冷冻保存。对错（正确答案）141 .（炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。对错（正确答案）142 .（易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。对（正确答案）错143 .（素菜包特点:色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。对（正确答案）错144 .（职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。对（正确答案）错145 .（烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘， 糕面呈棕红色即可出炉。对（正确答案）错146 .（许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。对错（正确答案）147 .（熟品率又称出材率。对（正确答案）错148 .（像生雪梨风味特点:外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润 滑。对（正确答案）错149 .（干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。对错（正确答案）150 .（由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细 菌、霉菌污染。对（正确答案）错151 .（大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。对（正确答案）错152 .（牛乳能使制品到达香、脆、酥、松的效果。对错（正确答案）153 .（调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放 入平盘进冰箱冷冻待用。对（正确答案）错154 .（爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。对（正确答案）错155 .（当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。对（正确答案）错156 .（蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。对（正确答案）错157 .（大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。对（正确答案）错158 .（旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。对（正确答案）错159 .（即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。对（正确答案）错160 .（芸豆卷的风味特点:清凉解暑，入口沙甜。对（正确答案）错161 .（控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。对（正确答案）错162 .（餐饮产品的毛利率要遵循一定的原那么来确定。对（正确答案）错163 .（剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感耍求。对错（正确答案）164 .（调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。对（正确答案）错165 .（引起闪燃的最低温度叫闪点。对（正确答案）错166 .（讲究质量要求必须是绝对高的质量。对错（正确答案）167 .（食品添加剂不是食品。对（正确答案）错168 .（滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。对（正确答案）错169 .（制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。对（正确答案）错170 .（非对立因素互相联系的统一，形成比拟显著的变化，叫作调和。对错（正确答案）171 .（判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。对（正确答案）错172 .（调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。对错（正确答案）173 .（米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。对错（正确答案）174 .（人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。对（正确答案）错175 .（琼脂是由鱼皮制成。对错（正确答案）176 .（霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。对错（正确答案）177 .（按是指用手掌根或手指按压成形的手法。对（正确答案）错178 .（钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。对（正确答案）错179 .（莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。对（正确答案）错180 .（制作好生化膨松面坯。对（正确答案）错181 .（确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原那么，可以随意确定。对错（正确答案）182 .（色度、色相比拟接近的颜色为统一色。对（正确答案）错183 .（尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。对（正确答案）错184 .（高桩馒头的风味特点:色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔 软，咬劲大，麦香气浓。对错（正确答案）185 .（食物的消化过程是由胃部开始的。对错（正确答案）186 .（调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋 液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。错（正确答案）187 .（进行厨房平安生产和卫生的卤位教育，可提高操作者的综合素质。对（正确答案）错188 .（产品价格是原料本钱、费用、税金和毛利的和。对错（正确答案）189 . （ 49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：“标准体重（千克） 二身高（厘米）-105 X 10%.对错（正确答案）190 .（干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。对错（正确答案）191 .（常见的引起神中毒的神化物是砒霜。对（正确答案）错192 .（鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。对（正确答案）错193 .（圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。对（正确答案）错194 .（用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动 作熟炼。对错（正确答案）195 .（米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。对（正确答案）错196 .（未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。对错（正确答案）197 .（食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化 学合成物质。对错（正确答案）198 .（市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合 型的核黄素的损失。对（正确答案）错199 .（进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。对错（正确答案）200 .（加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。对错（正确答案）D、油作为传热介质，可使成品到达松、香、软糯的效果11 .火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（）,咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜 明，味道鲜美。A、较多B、肥而不腻（正确答案）C、较少D、几乎为零12 .安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。A、虾皮B、虾干C、虾米（正确答案）D、海米13 .面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。A、甜馅（正确答案）B、咸馅C、生馅D、熟馅14 .食品添加剂中的碳酸氢钱属于（）oA、膨松剂（正确答案）B、乳化剂C、改良剂D、发色剂15 .以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色（正确答案）16 .根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。A、形态B、风味C、加工工艺(正确答案)D、颜色深浅17 .转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用()制成，模的花纹图案种类丰富。A、木材(正确答案)B、铁片C、铜皮D、塑料18 .面点的机械化生产可以极大的提高面点的()oA、生产效率和产品质量(正确答案)B、生产水平和品种变化C、品种数量和生产效率D、生产水平和产品质量19 .加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为()两类。A、辐射传热和对流传热(正确答案)B、传导和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热20.搓制冷水面团用()的水调制而成。A、10C以下B、15c以下(正确答案)C、20C以下D、25c以下21 .在搓面的过程中加入适量的(),利用其加温后的特性而使面团疏松，这 种面团称为膨松面团。A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料（正确答案）22 .广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）oA、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团（正确答案）D、油酥面团23 .搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制 手法。A、抄拌B、搅和C、阴阳D、摺叠（正确答案）24 .捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。A、搓制B、和面C、出体D、制皮（正确答案）25 .将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。A、捏皮B、开皮C、拍皮D、打皮（正确答案）26 .挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。A、高度B、角度（正确答案）C、力度D、手法27 .刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为()oA、直刀法B、平刀法C、斜刀法(正确答案)D、混合刀法28 .片有大片、中片、小片之分，厚度都是()左右。A、0. 15cmB、0.2cm(正确答案)C、0. 25cmD、0. 3cm29 .打制前要将肉料外表的水分吸干，防止水分影响()的粘连，使产生的馅 料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。A、脂肪B、肉料C、油脂D、蛋白(正确答案)30 .生馅拌馅的手法可划分为()种。A、二种B、三种C、四种(正确答案)D、五种31 .配料工艺中，应注意原料配合上的(),提高食品的营养价值。AA、蛋白质B、维生素C、营养互补(正确答案)D、可变性32 .请选择以下一表达正确的句子()oA、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定(正确答 案)33 .最适合用制馅的猪肉部位为()oA、前夹心肉(正确答案)B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖34 .请选择以下一表达正确的句子()oA、只要有饱腹作用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料(正确答案)D、只要有一定的营养价值的均可作为主坯的主要原料35 .请选择以下一表达正确的句子()oA、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性 到达膨大疏松(正确答案)B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等36 .请选择以下一表达正确的句子()oA、凡不设座位的聚会，均采用服务到桌，服务到人B、凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式(正确答案)C、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式D、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务的形 式37 .叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥 时的()oA、一、二、三B、二、三、四（正确答案）C、四、五、六D、五、六、七38 . 土豆2500克，经过加工后出净土豆2000克，其出成率为（）。A、80席 （正确答案）B、82%C、85%D、90%39 .请选择以下一表达正确的句子（）oA、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用（正确答 案）D、油作为传热介质，可使成品到达松、香、软糯的效果40 .多数食物中毒以（）为主要特征A、急性肠胃炎（正确答案）B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻41 .将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要手段A、加入食用醋B、彻底加热（正确答案）C、充分冲洗D、适当晾凉42 .筵席是指由一整套按（）目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合 及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格（正确答案）43 .宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一。A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、会场不需要特别布置D、基本服务工程根据主办者的预定要求确定（正确答案）44 .筵席点心要求（）oA、群众化B、档次高C、艺术感强D、精小雅致（正确答案）45 .销售毛利率是（）的比率A、原料本钱与销售价格B、销售价格与原料本钱C、毛利额与原料本钱D、毛利额与销售价格（正确答案）46 .饮食业的产品本钱是（）A.综合本钱B、总本钱C、单位本钱（正确答案）D、费用加本钱47 .饮食成品本钱的三要素是（）A、主料、辅料、调味品B、主料、配料、调味品（正确答案）C、主料、配料、水D、主料、配料、人工