无糜不潮州.docx
无糜不潮州观题知义，潮州人喜欢喝粥，谓之食糜。几乎天天有粥，顿 顿喝粥。数十年前，我税屋京城大杂院，做饭在院内檐下，全无 隐私，邻居发问：“天天喝粥，顿顿喝粥，饱不饱？烦不烦？ ” 北京人一向视喝粥为过穷日子，不由得怪异：看你们也不是那么 窘迫，为何如斯节省？我据实告知：“爱喝粥。”邻居摇摇头， 不可思议。絮絮解释，固无意义，也无必要。若有家乡人在场， 当会心一笑。多年后，忽如一夜春风，潮汕饭馆如千树万树梨花开，潮汕 砂锅粥堂而皇之落户京城。砂锅粥吾辈自然门儿清，我好歹算个 吃货，也听闻过诸如“罐烟鸡”“大碗茶”之类，然而以器皿命 名的主食似乎未有之。用砂锅煮粥比其他器皿效果要好，即使煮白粥，味道也略胜一筹。如今砂锅粥因内含的食材不同，居然有数十种之多，蔚然大观矣！在大多数人眼里，“食粥”与“贫穷”同义。古代文人中， 范仲淹有过“划粥断命”的苦况，秦少游写过“典衣食粥”之诗, 最是才命相妨的曹雪芹，晚景凄凉，居西山黄叶村，“举家食粥 酒常赊”。社会最底层的叫花子，行乞所求唯粥而已，哪敢望鱼 肉？至若赈灾施舍、鬼节祭孤，也都是稀粥糊口。有过一个历史 时期，可谓“食稀粥，说大话”。鄙人当年在大杂院每日相伴以 粥，解释说因为喜欢食粥，街坊摇头而去，大概心想这也是“说 大话”的主儿吧？然而，真有以食粥为乐者。据史书载，白居易在翰林院时， 皇上赐粥，他喝了一碗，“口香七日”，也许多少与“御赐”有 关。郑板桥在寄堂弟的信中也写过农家食粥之乐：“暇日咽碎米 饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之。霜晨雪早，得此周身俱 暖。”（范县署中寄舍弟墨第四书）渐渐地，食粥之乐与健 康长寿挂上了钩。张文潜有食粥说和食粥诗，颇多影响 （参见宛丘集）；稍后的陆游深得吃粥三昧，其食粥诗 知名度更高：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平 易法，只将食粥致神仙。”除了诗词，食粥的故事与传说也成了一时佳话。元人李杲的 食物本草载有关于苏轼的一段文字：“夜饥甚，吴子野劝食 白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可 言也。”后来，苏轼因着吴子野谈食粥养生，还写了论养生 一文。又，朱子大全集补遗宋诗纪事等书载，朱熹有一 次去探望女儿，刚好女婿外出。女儿家贫，只以麦饭葱汤待父， 深感惭愧不安。朱熹当即写诗安慰女儿：“葱汤麦饭两相宜，葱 补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄，前村还有未炊时。”婿归，深 受感动，以此诗作座右铭。与此同时，粥食专著也渐渐多了起来。历代医书不乏记叙， 比较著名的专著就有20多部。其中，戒庵老人漫笔记有“神 仙粥方”，用于治疗流行性感冒；普济方指出，“米虽一物, 造粥多般治粥为身命之源，饮膳可代药之半。”老老恒言 载有粥方百种，粥谱有粥品247种。食粥之风，历久不衰。当今以食粥著称的地域，首屈一指者，当属广东潮汕。无论 早晚，无论贫富，无论菜肴之丰瘠，无论樽俎之有无，糜是断断 不可或缺的。如斯食粥，天下能有几处？潮汕糜通常比较黏稠， 称得上“厚粥”，不像半流质的广府粥，也不类投入碱面祈望黏 稠的北方粥，倒是郑板桥所煮的“糊涂粥”仿佛差近。这也许就 是潮州糜有别于其他地方粥品的特色吧？潮汕白糜（大米粥）若 混以其他粮食或食材，即冠以掺入物的名称，于是有了番薯糜、 青菜糜、芋糜、豆糜、鱼糜、肉糜、蛙糜、田鸡糜、血鳗糜，甚 至燕窝糜、鱼刺糜，等等，当然还有掺入红糖白糖冰糖的甜糜， 不一而足，此一族或可称作潮糜系列。中国人食粥始于何时？据说可以追溯到公元前2200多年的 五帝时代，周书上有记载：“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥。” 潮汕人食糜又始于何时？我认为至晚当在北宋，因为上述元人李 杲食物本草所载关于苏轼的一段文字中，那位好友吴子野正 是潮州人！吴君给东坡先生带去了潮州食糜文化。由兹可见，潮 汕食糜之风习可谓年深岁久，源远流长了！鄙人是潮汕人，与吴子野同乡，亦嗜粥。上世纪60年代初 分配来京，那时京中以面食为主，后又下乡啃窝窝头，颇不习惯。 一次劳动归来，正午时分，日高人饥渴，路过一农舍，忽闻大米 粥香一阵阵扑鼻而来，我傻傻地站在篱笆墙外，猛然想起千里外 的岭南老家，想起离世的父母。虽是破碎的家，却依然教我眷恋! 环顾眼下，形单影只，不由得悲从中来我曾多么希望在茫茫 人海中能遇到一位身世相似的知己，一位同样“食糜”的知己。“食糜”的“糜”，在潮汕方言里早已是口语俗字，追本溯 源却是个古文雅字。说文解字有“黄帝初教作糜”之说。“糜”, 释作“修也，从米，麻声，靡为切”。潮汕方言属闽南语系，是 最古老的方言之一，换句话说，也是保留最多古汉语的方言之一, 这个“靡为切”同潮汕方言的“糜”发音甚为接近。可见今可证 古，古能通今。人世间有一种物事大可称奇，看似下里巴人，其实阳春白雪,比如“食糜（作者：郭启宏）（2022 年）
