餐饮服务食品安全操作规范 (2).doc

附件 1：餐饮服务提供者场所布局要求加工经营场所面积() 或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积 凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所150 12.0 食品处理区 面积 50% 食品处理区 面积 10% 加工烹饪、餐用具清洗消毒150500(不含 150，含500)12.2 食品处理区 面积 50%食品处理区面积 10%，且5加工、烹饪、餐用具清洗消毒5003000(不含 500，含3000)12.5 食品处理区 面积 50% 食品处理区 面积 10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放餐 馆3000 13.0 食品处理区 面积 50% 食品处理区 面积 10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店/ / 食品处理区 面积 50%食品处理区面积 10%，且5加工、备餐 小吃店饮品店 / /食品处理区面积 50%食品处理区面积 10% 加工、备餐供餐人数 50人以下的机关、企事业单位食堂/ 食品处理区 面积 50% 食品处理区 面积 10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置供 餐 人 数 300人 以下 的 学 校 食 堂 ， 供餐 人 数 50 500人的 机 关 、 企 事 业 单位 食 堂/ 食品处理区 面积 50%食品处理区面积 10%，且5备餐、其他参照餐馆相应要求设置供 餐 人 数 300人 以上 的 学 校 （ 含 托 幼机 构 ） 食 堂 ， 供 餐人 数 500人 以 上 的机 关 、 企 事 业 单 位食 堂/ 食品处理区 面积 50% 食品处理区 面积 10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置食 堂建筑工地食堂 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 /集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于 200，面积与单班最大生产份数之比为 12.5；200400，面积与单班最大生产份数之比为 粗加工、切配、烹饪、餐用具清注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。12.5；400800，面积与单班最大生产份数之比为 14；8001500，面积与单班最大生产份数之比为 16；面积大于 1500的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积食品处理区面积 15%，分餐间面积食品处理区 10%，清洗消毒面积食品处理区 10%。洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放中央厨房加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的 10%。食品处理区面积 15% 10粗 加 工 、 切 配 、 烹饪 、 面 点 制 作 、食 品 冷 却 、 食 品包 装 、 待 配 送 食品 贮 存 、 工 用 具清 洗 消 毒 、 食 品库 房 、 更 衣 室 、清 洁 工 具 存 放附件 2：推荐的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。2用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持 100， 10 分钟以上。2红外线消毒一般控制温度 120以上，保持 10 分钟以上。3洗碗机消毒一般控制水温 85，冲洗消毒 40 秒以上。（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件 6）消毒。1使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上。2化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。（三）保洁方法1消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。附件 3： 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法项 目 频 率 使用物品 方 法地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆 每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次内部清洗每年不少于 2次抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干附件 4：餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在 10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于 2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 70。 4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70以上。 6进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚 鱼。二、预防食物中毒的基本方法（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10以下。3控制时间。即尽量 缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10 分钟以上再炒。4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。附件 5：推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三） 双手互相搓擦 20 秒(必要时，以干净卫 生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五 ）关 闭 水 龙 头 （手 动 式 水 龙 头 应 用 肘 部 或 以 纸 巾 包 裹 水 龙 头 关 闭 ）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二、标准洗手方法1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交 错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 2030 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 2030 秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件 6）。附件 6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备 、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯浓度为