食堂服务人员配置方案.docx
食堂服务人员配置与管理方案1、人员配置计划按照标准化餐厅用工比例1： (60)要求，结合贵单位实际 情况，我方前期计划配备5名工作人员。具体分配如下：1.1 餐厅经理兼厨师长1人，直接对贵单位和我方负责；对菜 品的出品负直接责任。1.2 库管1名：主要负责餐厅财务、库房管理等工作内容。1. 3炒菜厨师1人。岗位要求：高级技术职称，具有饭店和餐厅双重工作经验。1. 4小吃技师1人。岗位要求：风味技术特点各异，并具有食堂食堂餐厅窗口工作 经验。1.5 打荷、切配工1名。岗位要求：刀工娴熟，至少有0人具有饭店配菜经验。1.6 面点小工0名。岗位要求：头脑灵活，熟悉普通面点的基本制作。1.7 售餐服务员0人。岗位要求：形象气质较好，至少有2人具有客饭服务经验。1.8 洗消保洁0工人。岗位要求：工作踏实，具有吃苦耐劳精神。2、岗位责任制度1目的规范各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作, 提高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。2. 2范围公司经营的所有餐厅。2. 3职责1）管理部门负责制定餐厅各岗位工作职责并监督执行。2）副总负责审核餐厅各岗位工作职责。3）总经理负责批准餐厅各岗位工作职责。4）餐厅各岗位员工必须履行职责并接受上级监督。2.4内容1）餐厅主管全面负责餐厅日常管理工作A.在公司管理部的直接领导下主持餐厅全面工作，严格执行公 司的各项规章制度及有关决定，以身作那么，对工作认真负责， 任劳任怨，关心员工生活，对餐厅严格管理，不谋私利。注意 饮食卫生，给餐者创造一个良好的就餐环境。B.精通本职工作，熟悉餐厅全面管理工作，随时向公司领导报 告餐厅运作状况，发现异常情况，及时报告。对员工进行分组安排A.合理分配员工工作，协助各组长安排、落实好工作，严格检 查、监督各员工按规范操作。B.组织、协调全体员工完成餐厅日常工作任务，发现问题及时 纠正，确保饮食质量。负责对餐厅各班组工作进行考核A.做好员工考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全 面向公司领导作书面报告。B.对违规员工应进行批评教育、扣罚奖金、降职、辞退等处分, 对表现好的给予表扬或物质奖励，相关记录报人力资源部备案。参与制定并审核菜谱，加强伙食本钱核算，随时掌握餐厅卫 生、平安、饭菜质量及盈亏等情况。供餐时负责饭、菜的合理调配A.随时监视开餐时间饭、菜数量情况，做好合理调配或安排， 保证饭菜不断档，不积压。B.规模较小的餐厅，可指定专人（一般为切配组长）负责此项 工作。负责餐厅同甲方的日常沟通工作应协调好员工与甲方员工的关系，参加甲方组织的协调会议。 经常征求听取就餐人员意见，对甲方提出的合理意见及时组织 整改。对餐厅内的设施、设备及物品责任落实到人。组织好日常检查工作，发现问题及时安排维修，保证餐厅工作 正常运转。组织好每周一次的餐厅大清洁工作。完成好公司领导临时交办的其他工作。2）采购员负责餐厅的日常采购工作A.采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，按餐厅提供 的采购单所规定的规格和数量进行采购。B.采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每 天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交餐厅财务管理 员备案。C.必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购 应急物品的准备。D.采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。E.不得采取变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以 低充高；原料必须物、价相符、以免短斤缺两。严禁营私舞弊, 中饱私囊；严禁收受供应商的钱物和接受宴请。F.由供应商主动送上门的商品。必须说明数量、品名、规格、 并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。G.采购原材料时，应查“三期”（生产日期、保质期、保鲜 期），选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的 原材料需每天购买，以防止存放。H.采购定性包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产 厂的食品卫生许可证和同批产品的检验合格证书；采购进 口物品原料、调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批 产品的检验合格证。I.对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好 有关采购单据同财务部核对决算。负责市场调查及旬价，同供应商建立联系，调查供应商的资 格及服务能力等。参加每周一次的餐厅大清洁工作完成好主管临时交办的其他工作3）仓库管理员负责采购回来的所有物品的验收及保管工作。必须做到：A.严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证、商标、包装, 不得验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅, 如实登记。B.鲜、干、半成品须分类存放。物品须分类分架摆放整齐并标 识清楚，离墙离地，先进先出。C.不得把食品与杀虫剂、洗涤剂等有害物品共同存放。D.做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。E.对运送食品材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。负责提供餐厅日常所需原料。领料时应做好出仓登记，保存 好记录。及时向主管报告库存动态，协助采购工作。向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库干净。参加每周一次的餐厅大清洁工作。完成好主管临时交办的其他工作。4）财务管理员负责餐厅财务及现金保管，做好现金日记帐。要求帐目清晰、 明确、现金存放平安。电脑中保存的有关餐厅经营的资料（包括IC卡收支、日开支、 日报表等）应在每天收工前做好备份。负责电脑、印表机、IC卡机、验钞机等的管理、保管工作。接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每日分类登 记。向公司财务部提供餐厅每天及每月本钱利润核算表，报告财 务动态情况，月底同公司财务部结算当月收支情况。参加每周一次的餐厅大清洁工作。完成好主管临时交办的其他工作。5）厨师组共同职责：A.负责餐厅的炒菜工作a.烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、 蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质、变味的食品。b.要节约用料，不断根据上餐反应的资讯调整份量及味道。烹 制的食品必须熟透，不能烧糊，要咸淡适中。
