食品安全控制技术：餐饮业食品安全管理现状.docx

食品平安控制技术电子教材餐饮业食品平安管理现状餐饮业直接面对消费者，又是食品平安风险极高、发生食物中毒最为集中的 行业，保证餐饮业的食品平安，对于确保消费者的身体健康和生命平安起到举足 轻重的作用。与其他食品行业相比，餐饮业存在企业数量多但规模小、从业人员多但流动 性大、文化程度低、技术含量低、规范化操作管理水平偏低等问题，导致餐饮业 食品平安控制存在许多隐患，甚至一些餐饮企业违反法律法规，采用掺杂掺假和 非食用物质加工食品，如染色馒头、苏丹红、地沟油等，这对我国餐饮市场秩序 维护和消费者的生命健康平安极为不利。1、从业人员素质不高当前，餐饮企业的快速开展与餐饮从业人员用工需求矛盾突出，2018年度 餐饮企业人员平均流失率为16%, “用工荒”现象为餐饮业常态。且餐饮业长期 处于就业门槛低的状态，从业人员缺少必要的食品营养平安知识和食品平安法律 法规知识，个人卫生态度和行为习惯差，具体表现为如生熟工用具未明确分开摆 放，在保洁柜中放入个人杂物，未戴手套接触直接入口食品，这些都直接给餐饮 企业带来巨大的食品平安风险，反映出餐饮业从业人员食品平安知识、态度和行 为水平亟待提高。目前，餐饮经营者把大局部关注重点放在了如何提高企业形象和利润上，却 很少注重对员工开展职业道德和职业素养培训工作。但是，从业人员是保护消费 者防止食品平安问题的第一道屏障，只有提高从业人员素质，定期对企业从业人 员进行食品平安培训，帮助其提高食品平安防范意识，才能从源头上杜绝食品安 全隐患。2、餐饮产品生产环节多、过程管理难以控制餐饮业与普通食品生产企业在加工和管理方式上存在很大差异，简单套用食 品企业的管理方法不能完全解决餐饮食品的平安问题。同时，我国餐饮业加工经 营的特点和条件与国外存在较大差异，如在生产工序上，中餐食品生产工序繁杂, 分粗加工、细加工、配菜、烹饪、装盘等多各环节，每一生产环节都与食品平安 息息相关，因此过程管理工作不能直接照搬国外的方法。总的来说餐饮产品的生 产从原料的采购、验收、储存、发放到加工、切配、烹调，从对客服务的预订、 点菜到摆台、上菜、斟酒等，整个生产过程环节繁多，一环扣一环、任何一个环 节出现过失都会影响餐饮产品的质量和经济效益，管理难度极大。3、食品原材料平安问题突出食品原材料平安是餐饮企业平安生产的第一关。当前，食品原材料平安问题 突出，蔬菜原料的农药残留、瘦肉精、油条过量使用含铝膨松剂、甲醛浸泡海鲜 等直接影响食品平安。餐饮业经营菜点品种繁多，工序复杂，所用原料以肉类、 禽蛋、果蔬、水产品等易腐原料为主，新鲜度要求高，受到生物性、化学性污染 的可能性非常大，导致烹饪原料从初加工、切配、烹制到装盘成菜的各个步骤都 可能出现卫生问题。4、生产环境和基础设施条件限制我国餐饮企业以中小型企业为主。中小型餐饮企业经营生产环境较差，设施 设备简陋，缺少必备的空调和排污设施设备，厨房空间和餐厅经营规模不相称, 厨房拥挤，影响设备使用、食品加工和食品摆放，无法实现一条龙流水线式的操 作布局。结合我国餐饮业场所情况来看，我国大多数经营场地是通过租赁的形式 实现，由于房屋产权和租赁关系不稳定等因素，导致多数餐饮业经营人员难以投 入大量资金进行配套设施的完善，从而带来相应的食品平安风险。5、对餐饮业食品平安监督管理力度不够我国餐饮业食品平安情况严重，最主要的原因还是监管力度缺乏。当前我国 市场监管系统中，食品监管部门的监督人员所具备的知识结构普遍不够合理，比 较单一，同时具备完整知识结构的专业技术人员数量也比拟少，专业人才梯队建 设缺乏，人才储藏量较少。随着中华人民共和国食品平安法、中华人民共和国食品平安法实施条 例、餐饮服务食品平安操作规范的发布实施，我国加大了对各类餐饮相关 食品平安违法行为的处分力度。但与国外相比，力度较弱，导致一局部企业或者 管理者为了高额的利润不惜触犯法律法规，即使被抓，也只是经济处分或几年牢 狱之灾。