食品安全管理规章制度汇编.docx

威职中 202162号关于印发威海市职业中等专业学校食品平安管理规章制度汇编的通知学校各部门：为加强校园的食品平安管理工作，建立起规范、有序 的学校食堂食品平安管理机制，预防食物卫生事件、事故 的发生，确保学校食品平安和食堂卫生管理工作的良好状 况，保障教职工和学生身体健康，维护学校正常教育教学 生活秩序，特制定了威海市职业中等专业学校食品平安 管理规章制度汇编，现印发给各部门，请认真贯彻执 行。威海市职业中等专业学校六、要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立 从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进 行健康检查。七、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健 康状况，并对其健康证明进行定期检查。八、从业人员健康证上墙公示或交主管部门统一保存，以 备检查。本制度自2021年9月1日起实施。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮平安，根据 食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安 操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品安 全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制 定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的 餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮 服务工作，按市场监督管理部门的规定培训时间每年均不得少 于40学时。二、食品平安管理人员应制订从业人员食品平安教育和培 训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职 培训。三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分 别进行，内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品 平安知识、各岗位加工操作规程、平安防控等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合 格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品平安知识培训档案，将培 训时间、培训内容、培训照片、考核结果记录归档，以备查 验。本制度自2021年9月1日起实施。从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，根据 食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安 操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品安 全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制 定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的 工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物。专间或专用操作区的操作人员还应戴干净的口罩 （注：疫情防控期间所有人员佩戴干净的口罩，口鼻完全包 住）。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接 触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗 手：1 .处理食物前；.上厕所后；2 .处理生食物后；.处理弄污的设备或饮食用具后；3 .咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；.处理动物或废物后；4 .触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；5 .从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁 任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应 洗手：1 .开始工作前；.上厕所后；2 .处理弄污的设备或饮食用具后；.咳嗽、打喷嚏或横鼻子后；3 .处理动物或废物后；.从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作 衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适 时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关 的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染 食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作 人员卫生要求。九、所有从业人员上班时间必须穿着统一配发的工作服。 个人不得擅自改变工作服式样。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制 作，专间工作服宜从颜色或式样或标记上予以区分。十一、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品 的从业人员的工作服应每天更换。十二、从业人员上厕所前应在更衣室内脱去工作服。十三、工作服清洗时建议使用250mg/L的84消毒液进行浸泡30分钟消毒，消毒后进行冲洗晾晒。十四、每名从业人员不得少于2套工作服。本制度自2021年9月1日起实施。食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度为规范食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索 票、进货查验和台账记录行为，保障公众餐饮平安，根据食 品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安操作 规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品平安国 家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制定本 管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添 加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专 （兼）职人员应当掌握餐饮服务食品平安法律知识、餐饮服务 食品平安基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照 齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存 有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货 方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期 定点采购的，与供应商签订包括保证食品平安内容的采购供应 合同。10三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格 证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批 量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照、食 品经营许可证（备注：只提供预包装食品时，查询预包装食品 网上备案情况）；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少 量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可 证（备注：只提供预包装食品时，查询预包装食品网上备案情 况），留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔 送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或 经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户 采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营 业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场 等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格 证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖 章（或签字）的许可证明、营业执照复印件和动物产品检疫合 格证明原件。11八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进 口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次 的食品检验合格证明（备注：防疫期间禁止采购进口冷链食 品）。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取 并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章 的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、供货商提供的证件要求有供货商盖章。十二、建立完善的一票通台账，每日采购食品、食品添加 剂及相关产品的一票通单据进行收集、粘贴、保管备案。十三、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐 饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规 定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如 实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单 位名称及联系方式、进货日期等。十四、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保 管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂 改、伪造，其保存期限不得少于2年。本制度自2021年9月1日起实施。12 132021年11月1日食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障 公众餐饮平安，根据食品平安法食品平安法实施条例 餐饮服务食品平安操作规范学校食品平安与营养健康管 理规定和食品平安国家标准 餐饮服务通用卫生规范等法 律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持 清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装 材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不 同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标 识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期 食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指 示温度的温度计（冷藏0-8C,冷冻-12C以下），每周除霜 （不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应 的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品14 堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于密闭容器内，在贮存位置标明食品 的名称、进货日期、内部保质期、生产者（或供货者）名称等 内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。本制度自2021年9月1日起实施。15一 16 一粗加工切配餐饮平安管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安 全，根据食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务 食品平安操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和 食品平安国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、原料使用前应洗净，动物性、植物性、水产品分池清 洗，禽蛋使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操 作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放 和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作 台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应 根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品 应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容 器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不 霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工17清洗食品原料的水池内清洗拖布。本制度自2021年9月1日起实施。18烹调加工餐饮平安管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，根据 食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安 操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品安 全国家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制 定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于75C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时 油温不得超过190C;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部 残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标 准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法 使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用 完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品，应当在高于60C或低于冷藏温度的条件下存放，需要冷 藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时 间等。五、隔餐隔夜熟制品必须在食用前充分加热煮透。不得将19 回收后的食品经加工后再次销售。（禁止外购熟制品）。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明 显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品 要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和 容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已 消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃 油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，餐用具洗刷干净，定位存 放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫 生死角。本制度自2021年9月1日起实施。20面点加工餐饮平安管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮平安，根据 食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安 操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品安 全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制 定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏。已经调 配好的馅料冷藏存放不得超过12小时，冷冻存放不得超过24小 时。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干 净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行， 不得在案台上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜 内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在8C以下或60C以 上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标 准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法 使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用 完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞21肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干 净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干 备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污 物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干 净后定位存放。本制度自2021年9月1日起实施。22 水果加工餐饮平安管理制度为规范餐饮服务水果加工管理，保障公众餐饮平安，根据 食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安 操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品安 全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制 定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的水果，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意加工水果。水 果加工的工作人员操作前应洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入水果加工区，不得在水 果加工区从事与水果加工无关的活动。四、水果加工区每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台 的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以 上，并做好记录。五、水果加工区的设备、工具、容器必须专用，用前消 毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净 并保持清洁。六、各种水果装盘后不可交叉重叠存放。七、各种水果现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的 应存放于专用冰箱中冷藏，冷藏存放不得超过12小时。八、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，翻开紫外线灯30分钟进行空气消毒。23 威海市职业中等专业学校威海市职业中等专业学校2021年11月15日印发威海市职业中等专业学校食品平安管理规章制度汇编平安管理办公室编二。二一年九月一日威海市职业中等专业学校本制度自2021年9月1日起实施。24现榨饮料管理制度为规范现榨饮料平安管理，保障公众餐饮平安，根据食 品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安操作 规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品平安国 家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制定本 管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮 为原料，在符合食品平安要求的条件下，现场制作的供消费者 直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮 品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作 场所，配备无毒、无害且符合食品平安要求的现榨饮料专用设 备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽， 洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接 触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀， 无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、 无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加 剂；不得使用回收的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰块应符合GB2759. 1冷冻饮品卫生标准要求。25 六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的 果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料， 发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况， 现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净 并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触 食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间 隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生 虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨 饮料。本制度自2021年9月1日起实施。26食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮平安，根据 食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安 操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品安 全国家标准餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制 定本管理制度。一、食堂应对所有售卖的食品进行留样，以便于必要时检 验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专 用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用 设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的 样品，不得特殊制作。四、原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其 它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样 品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上， 每个品种留样量应满足检验需要，称重留取，不少于125g。六、留样食品取样不得被污染，贴好留样标签，待留样食 品冷却后，放入专用冷藏箱内（冷却时间不得超过2小时）， 并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样27 人。七、留样冰箱内放置显示温度的温度计，确保存样冰箱温 度在0-8C的冷藏范围内。留样冰箱建议上锁或存放在监控下。八、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供 留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故 的调查处理工作。本制度自2021年9月1日起实施。28 餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮 平安，根据食品平安法食品平安法实施条例餐饮服 务食品平安操作规范学校食品平安与营养健康管理规定 和食品平安国家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律、法规 及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及 设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学 消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明 其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不 得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮 具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔 夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残 渣、洗涤剂清刷、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使 用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤剂清刷、清水冲、药 物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防29 止药物残留（备注：餐饮具不建议化学消毒）。六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异 味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒 卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放 消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保 持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品。八、使用热力消毒时，消毒温度100以上，消毒时间1小 时；采用化学消毒时，消毒液浓度在250mg/L,浸泡时间30分 钟以上；采用红外线消毒时，消毒温度120C以上，消毒时间1 小时；采用洗碗机消毒时温度和时间应确保消毒效果满足国家 标准要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理 沿水桶，做到地面无积水，池内无残渣、油水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒 及检查记录。本制度自2021年9月1日起实施。30食品用设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安 全，根据食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务 食品平安操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和 食品平安国家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生 交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以 及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易 于维修和清洁。三、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生 条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门 帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油 烟出入口应有网眼孔径小于10nlm的防鼠金属隔栅或网罩；距地 面2nl高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清 洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏 式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。31五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好 通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设 备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品 接触面原那么上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）， 必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、 砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求 的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使 用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行 有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清 洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工 无关的用途。本制度自2021年9月1日起实施。32 餐厅食品平安管理制度为规范餐厅食品平安管理，保障公众餐饮平安，根据食 品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安操作 规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品平安国 家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制定本 管理制度。一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、 灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国 家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、原料采购验收、储存、切配烹调加工、售卖要严格按照 加工管理要求进行，确保操作加工过程中的食品平安。三、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆放 备用。做好调料、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料 盒、餐饮具等。四、供就餐者自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和 要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。五、有人员就餐时不得清扫地面，餐饮具超过当次就餐时间 尚未使用的应收回重新洗刷消毒。六、分餐人员佩戴口罩、一次性手套。禁止未带手套接触直 接入口食品。七、食品烹调加工后到食用不超过2小时。超过2小时时要33 1 .食品平安工作领导小组 12 .从业人员健康管理制度 33,从业人员培训管理制度 54 .从业人员个人卫生管理制度 65 .食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度86 .食品贮存管理制度117,粗加工切配餐饮平安管理制度.-138 .烹调加工餐饮平安管理制度 .159 .面点加工餐饮平安管理制度 .1710 .水果加工餐饮平安管理制度 1911 .现榨饮料管理制度 2012 .食品留样管理制度 2213 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度2414 .食品用设备设施管理制度2615 .餐厅食品平安管理制度 2816 .食品平安自查管理制度3017 .食品添加剂管理制度 3218 .食品添加剂和调味料使用和公示制度.-3419 .食品平安追溯制度 3620 .食用油脂管理制度39存放在冷藏温度以下或60C以上的条件下。（注：8C以下存放 不得超过24小时，60C以上存放不得超过4小时。冷藏存放再 利用前要煮熟煮透。八、当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常 或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人 员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应 处理，确保供餐平安。九、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作 结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。十、做好留样及加工追溯，确保食品平安事件发生时可以追 溯。本制度自2021年9月1日起实施。34食品平安自查管理制度为规范餐饮服务食品平安检查管理，保障师生餐饮平安， 根据食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品 平安操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和食 品平安国家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规 章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动， 采取有效管理措施，保证食品平安，按照许可范围依法经营， 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社 会监督，承当主体责任。二、建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼 职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮服务全过程实施内 部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管 意见和整改要求。三、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织落实管理 人员和从业人员食品平安知识培训、员工健康管理、索证索 票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等 各项食品平安管理制度。四、制订定期或不定期食品平安检查计划，采取全面检 查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。35五、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检查 指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违 反制度要求操作的行为。六、食品平安管理员每周一2次对各环节进行全面现场检 查，发现问题及时反应，并提出限期改进意见，做好检查记 录。七、巡检员至少每月一次在操作加工时段至少进行一次食 品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题， 及时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按 本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。本制度自2021年9月1日起实施。3637 食品添加剂管理制度为规范食品添加剂平安管理，保障公众餐饮平安，根据 食品平安法食品平安法实施条例餐饮服务食品平安 操作规范学校食品平安与营养健康管理规定和食品安 全国家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律、法规及规章，制 定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营 单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保 证食品添加剂平安内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂 应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印 件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期 和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应 当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相 同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当 如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间 等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存， 应当账实相符。三、专区（或专柜）存放38设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加 剂专区（或专柜）字样”。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明 的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超 量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌 握餐饮服务食品平安法律和相关食品添加剂平安相关知识以及 食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加 剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。六、库管员每周核对添加剂的采购量、使用量、剩余量， 做到进销相符合。七、食品平安管理员、厨师长每周检查食品添加剂采购、 索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。八、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关 证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保 存期限不得少于2年。本制度自2021年9月1日起实施。39食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障师生餐饮 平安，根据食品平安法食品平安法实施条例餐饮服 务食品平安操作规范学校食品平安与营养健康管理规定 和食品平安国家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律、法规 及规章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使 用的所有食品添加剂以及酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品 名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料 相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调 味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、 专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采 购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味 料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。本制度自2021年9月1日起实施。4041食品添加剂和调味料公示栏为保证公众知情权，加强餐饮服务食品平安监管，现将本 单位使用的食品添加剂和调味料基本信息公示如下：品名生产企业生产许可证编号供货单位注：1.同餐饮服务食品平安承诺书同位张贴2.尺寸与餐饮服务食品平安承诺书42食品平安追溯制度为了贯彻实施中华人民共和国食品平安法食品平安 法实施条例餐饮服务食品平安操作规范学校食品平安 与营养健康管理规定和食品平安国家标准 餐饮服务通用卫 生规范及其他相关的法律法规，提升食品平安，确保发生意 外事故时可以进行追溯，查询问题原因并整改，特制订本制 度。一、采购追溯管理：餐厅每日所需食材由公司采购中心统一采购、配送；餐厅建立供货商一票通台账，每日采购进货的单据分别张 贴在供货商的一票通台账本上；一票通台账本要求张贴供货商的营业执照、经营许可等资 质证明并加盖供货者公章；每日送货单据要求有供货明细（产品名称、规格、数量、 生产日期或批号、保质期等信息），并且有供货者签字、联系 、盖章；合格供应商目录、供应商动态评价、供应商资质证件及产 品的合格证明由公司采购中心统一管理并及时存档，有需要时 可以登录查询。二、验收入库追溯管理：餐厅现场每日指定专人进行原料验收，合格的原辅料进行43 21 .分餐管理制度4022 .集体用餐配送管理制度.-4623 .快检室管理制度5124 .加工经营场所及设备设施清洗消毒、维护、校验制.5225 .采购验收及腐败变质原料处理制度.5626 .食品平安应急预案制度5827 .食堂卫生防疫管理制度.-6428 .食堂消防平安管理制度6729 .餐厨废弃物处置管理制度7130 .紫外线消毒灯使用管理制度7231 .“五病”调离卫生管理制度.7432 .大宗原料集中采购配送制度.-.-7533 .食品平安管理员制度、职责.80入库管理。不合格品及时退货；合格的原辅料要分类、分区、离地、离墙、上架进行存 放。库房由现场库管员进行日常的卫生管理及出入库管理。需 要冷藏或冷冻的原料要按照使用计划及储存要求分别存放在冷 藏或冷冻库中。存放在冷藏冷冻库中的原料同样要求分类、分 区进行存放保管，做好防护。原辅料的日消耗（出库明细）应 及时记录；采购的散装原料或倒包装的原料，应当在储存位置标明原 料的名称、生产日期或生产批号、保质期等产品信息或直接将 原料中的原始信息标签张贴在储存位置；库房内保持干净整洁。化学品、有毒有害物品禁止与食品 原料同区域存放。三、加工追溯管理：现场切配、加工用的工器具及盛器要从形状、颜色、材 质、标识等方法按照肉食性食品原料、植物性食品原料、水产 品原料、半成品、成品等区分使用，并在操作现场张贴区分标 识，方便员工参考；做好加工、卫生管理、设备点检、平安检查、餐具工器具 消毒等追溯记录，填写食品中心温度记录食品加工追溯 记录设备维护点检表平安检查记录餐具消毒记 录工器具消毒记录食品添加剂使用记录（具体参考 记录清单），做好加工及管理的追溯。44四、餐余垃圾追溯管理：现场操作加工产生的食物垃圾及餐后的