食品用工具、设备以及个人卫生的要求.docx

食品平安控制技术电子教材食品用工具、设备以及个人卫生的要求一、食品用工具、设备的要求食品加工设备、工具对食品质量和平安有着很大的影响，因此，所有国家均 在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具的要求。要求如下：（1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、 抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。（2）在结构上，要求设备、工具管道外表要清洁，边角圆滑，无死角，不 易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。（3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够 的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动局部应有防水、 防尘罩，以便于清洗和消毒。对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常采用水、酸、碱洗涤剂（1%2% 硝酸溶液和1%3%氢氧化钠溶液，在6580时使用）、杀菌剂（含氯消毒杀 菌剂）。二、食品生产经营人员个人卫生的要求（一）食品生产人员的健康要求食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员其健康与食品卫生质量直接相 关，我国食品平安法规定：“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查， 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健 康证明后方可参加工作”，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要 有流诞病症、肛屡、腹泻、皮屑症患者等。承当健康检查的医疗机构必须是经当 地卫生行政部门认可的单位，在指定范围内进行健康检查工作。（二）食品生产人员的卫生要求1 .保持衣帽整洁进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。头发不得外露于帽外, 以防止头发或头皮屑落入食品，不在加工场所梳理头发。接触直接入口的食品还 应戴口罩。工作服应每天清洗更换，不要穿工作服、鞋进入厕所和离开生产加工 场所。2 .重视操作卫生直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯等饰 物，以免阻碍清洗、消毒或落入食品中。进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹指甲油、 喷洒香水，以免玷污食品。上班前不许酗酒，工作时不许吸烟、饮酒、吃食物, 不要用勺直接尝味，不要用手抓食品销售，不接触不洁物品。操作人员手部受外 伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触 食品的工作。3 .培养良好的卫生习惯从业人员应该做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤洗衣服和被褥， 经常保持良好个人卫生习惯。从业人员还应在一天工作结束后，及时冲洗、清扫、 消毒工作场所，以保持清洁的环境，有利于保证产品的质量。