学院食堂管理办法.docx

学院食堂管理方法第一章总那么第一条为加强学院食堂的管理，维护学院的稳定和开展，更好 地为广大师生员工提供餐饮服务。根据中华人民共和国食品平安法 和教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理方法的有关 规定，结合学院的实际，制订本方法。第二条 本方法适用于学院的食堂（餐厅）、各摊位。第三条本方法的解释、修改权归后勤保障处。第二章经营服务思想第四条必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。学 院食堂的主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益 性。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学院后勤保障性、基 础性和先行性的作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严 格控制坂菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。第三章经营准入制度第五条 学院食堂不对外开放经营管理权（可适度引进院外餐饮 工程进校经营特色服务），总务处伙管科是唯一经营管理职能部门， 必须严格按照陕西省教育厅的有关规定执行；采用收取风险保证金的 方法以减少经营及服务风险。第六条对外承包者的风险保证金3-5万元人民币。具体的视其 所承包的摊位和所占用的设施设备而定。第七条对外承包的摊位经学院总务处主管部门批准，按照公开、 公平、公正和有序的原那么遴选质优餐饮经营单位或个体。对投标方经 营条件必须从管理能力、技术资质、资金配套、伙食质量、人员素质、 社会信誉度及其健康条件等进行全面考查评估。各经营单位，必须遵 守国家、地方政府及学院各级管理部门的各项规章制度；实行自主经 营、自负盈亏的经营模式。第四章环境及餐具卫生要求第八条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应 有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有 害昆虫及孳生条件，保证食品的卫生平安。第九条 食堂应依照食品卫生“五四”制规范操作程序1、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成 品隔离；食品与杂物隔离；食物与天然冰隔离。2、用（食）具实行“四连关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3、环境卫生采取“四定方法”：定人、定物、定时间、定质量， 划片分工，包干负责。4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡理发；勤 洗衣服、被褥；勤换工作服。5、由原料到本钱实行“四不”：采购员不买腐烂变质的原料；保 管、验收员不收腐烂变质的原料；加工员（厨师）不用腐烂变质的原 料；售卖员不卖腐烂变质的食品，销售无包装的直接入口食品时，应 当使用无毒清洁的售货工具。防止待加工食品与直接入口食品、原料 与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物。第十条食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求； 严格食品原料的存放、食品的加工操作、食品的预售。第十一条备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒 二次。食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清 理。第十二条食堂必须采用专用的餐饮具洗涮池、消毒池、消毒柜 及保管柜等设备、设施。必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬 菜、肉类的设施设备混用。洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量 减少损耗；做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；服 从安排，遵守各项管理制度；搞好个人和清洗场所的卫生工作。第十三条餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、 消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得提供给消费者 使用。禁止使用一次性的餐饮具；提倡使用钢化或瓷器餐具。第十四条餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。第十五条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。