中餐宴会服务规程.ppt

餐饮服务与管理餐饮服务与管理 尚尚尚尚 随随随随 更更更更中餐宴会服务规程中餐宴会服务规程餐饮服务与管理餐饮服务与管理 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程【能力目标】【能力目标】【任务分析】【任务分析】【任务描述】【任务描述】【任务实现】【任务实现】返回返回餐饮服务与管理餐饮服务与管理【能力目标】【能力目标】1、能独立进行上菜、分菜等菜肴操作。、能独立进行上菜、分菜等菜肴操作。2、能按流程独立进行席间巡台服务。、能按流程独立进行席间巡台服务。3、能按规定进行结账及送客服务。能按规定进行结账及送客服务。4、能独立做好各项结束工作。、能独立做好各项结束工作。5、能够掌握中餐宴会的注意事项。、能够掌握中餐宴会的注意事项。主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程餐饮服务与管理餐饮服务与管理任务一任务一 菜肴服务菜肴服务【任务描述】某五星级饭店宴会厅，隆重的商务宴【任务描述】某五星级饭店宴会厅，隆重的商务宴会活动正在进行，宴会厅里杯筹交错，气氛热烈，会活动正在进行，宴会厅里杯筹交错，气氛热烈，服务员小王正严格按菜单计划往餐桌上上菜，看服务员小王正严格按菜单计划往餐桌上上菜，看小王他们的表情，不敢有任何的懈怠。小王他们的表情，不敢有任何的懈怠。【任务分析】上菜和分菜是服务员将菜肴按规格和【任务分析】上菜和分菜是服务员将菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务方式。是餐饮服务一定程序托送上桌的一种服务方式。是餐饮服务的重要环节，也是服务员必须掌握的基本技能。的重要环节，也是服务员必须掌握的基本技能。要掌握菜肴服务的程序和标准，为客人提供满意、要掌握菜肴服务的程序和标准，为客人提供满意、熟练而准确的服务。熟练而准确的服务。【任务实现】商务宴会菜肴服务要求【任务实现】商务宴会菜肴服务要求 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程餐饮服务与管理餐饮服务与管理注意事项注意事项操作规程操作规程上菜位置上菜位置上菜节奏上菜节奏上菜顺序上菜顺序上菜手法上菜手法 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程【相关知识相关知识相关知识相关知识】餐饮服务与管理餐饮服务与管理 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程主宾第二宾第三宾第四宾翻译陪同翻译陪同主人副主人上菜位置上菜位置上菜位置上菜位置【相关知识相关知识相关知识相关知识】餐饮服务与管理餐饮服务与管理注意事项注意事项操作规程操作规程上菜位置上菜位置上菜节奏上菜节奏上菜顺序上菜顺序上菜手法上菜手法 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程1 1、上菜注意事项、上菜注意事项、上菜注意事项、上菜注意事项可在陪同和翻译之间，也可可在陪同和翻译之间，也可在副主人右边，严禁在主人在副主人右边，严禁在主人和主宾之间和主宾之间先冷后热，根据客人用先冷后热，根据客人用餐情况控制上菜节奏餐情况控制上菜节奏按席面菜单顺序按席面菜单顺序卫生、利索、分量均匀、卫生、利索、分量均匀、配上佐料配上佐料餐饮服务与管理餐饮服务与管理2 2、分菜服务、分菜服务分菜方法分菜操作说明分菜方法分菜操作说明转盘式分菜服务旁桌式分菜服务分叉分勺派菜法各客式分菜服务 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程餐饮服务与管理餐饮服务与管理分菜方式分菜方式分菜分菜位置位置操作手法操作手法转盘式转盘式旁桌式旁桌式分叉分勺分叉分勺式式各客式各客式 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程分菜服务分菜服务转盘转盘服务服务桌或桌或服务服务车车服务服务人员人员厨房厨房1 1、提前在转盘上放好餐碟及分菜用具、提前在转盘上放好餐碟及分菜用具2 2、分、分完后，将分菜用具放于空盘内完后，将分菜用具放于空盘内3 3、先撤下前一、先撤下前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人4 4、完、完成后，将空盘和分菜用具一同撤下成后，将空盘和分菜用具一同撤下1 1、准备好服务桌或服务车、准备好服务桌或服务车2 2、上菜展、上菜展示然后取下放在服务桌上示然后取下放在服务桌上3 3、分好后，、分好后，从主宾开始，顺时针送上从主宾开始，顺时针送上4 4、分菜时、分菜时面向客人，便于观赏面向客人，便于观赏1 1、示菜然后左手托菜，右手分菜、示菜然后左手托菜，右手分菜2 2、动、动作要轻快作要轻快3 3、做到一勺准，数量均匀，、做到一勺准，数量均匀，根据地方习惯决定是否全分完根据地方习惯决定是否全分完直接在厨房根据客人人数分成一人一份直接在厨房根据客人人数分成一人一份 共共共共同同同同点点点点 菜菜分分好好以以后后，从从主主主主宾宾宾宾右右右右侧侧侧侧开开始始，按按顺顺顺顺时时时时针针针针方方向向将将餐餐盘盘送送上上餐饮服务与管理餐饮服务与管理任务二任务二 席间服务席间服务【任务描述】规模盛大的商务宴正在进行中，服务员往来穿梭，【任务描述】规模盛大的商务宴正在进行中，服务员往来穿梭，有条不紊的进行着服务，上菜、斟酒、撤菜盘、换烟缸、更有条不紊的进行着服务，上菜、斟酒、撤菜盘、换烟缸、更换餐盘、上小毛巾、换餐盘、上小毛巾、，尽量满足客人的各种需求。服务，尽量满足客人的各种需求。服务员小张正在撤换餐碟，对面的客人又让她酒水开瓶，她有礼员小张正在撤换餐碟，对面的客人又让她酒水开瓶，她有礼貌地说：貌地说：“对不起，请您稍等一下。对不起，请您稍等一下。”随后，她立刻为客人随后，她立刻为客人打开酒瓶。做好宴会席间服务，体现着服务员的良好素质、打开酒瓶。做好宴会席间服务，体现着服务员的良好素质、过硬的基本功。过硬的基本功。【任务分析】席间服务几乎贯穿宴会的全过程，席间服务质量【任务分析】席间服务几乎贯穿宴会的全过程，席间服务质量的高低直接影响宴会服务的质量。而席间服务又特别多，因的高低直接影响宴会服务的质量。而席间服务又特别多，因此我们要注意操作细节，学会并与客人进行很好的沟通。此我们要注意操作细节，学会并与客人进行很好的沟通。【任务实现】在整个宴会进行中【任务实现】在整个宴会进行中,各桌值台服务员按以下服务流各桌值台服务员按以下服务流程和标准为宾客进行着席间服务程和标准为宾客进行着席间服务 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程餐饮服务与管理餐饮服务与管理【相关知识】【相关知识】一一 席间服务要求席间服务要求 1.1.客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。2.2.客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。3.3.上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。和水果。4.4.客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束会结束 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程三勤：勤巡视三勤：勤巡视三勤：勤巡视三勤：勤巡视 勤斟酒勤斟酒勤斟酒勤斟酒 勤换烟灰缸勤换烟灰缸勤换烟灰缸勤换烟灰缸餐饮服务与管理餐饮服务与管理任务三任务三 结帐服务结帐服务【任务描述】宴会接近尾声时，客人们已用餐完毕，【任务描述】宴会接近尾声时，客人们已用餐完毕，这时宴会负责人张先生示意服务员结帐，服务员马这时宴会负责人张先生示意服务员结帐，服务员马上准备为他们办结帐手续。上准备为他们办结帐手续。【任务分析】上菜完毕后即可做结账准备。宾客常通【任务分析】上菜完毕后即可做结账准备。宾客常通采用的结帐方式主要有现金结帐、信用卡结帐、支采用的结帐方式主要有现金结帐、信用卡结帐、支票结帐、签单结帐四种，结帐时要注意清点所有酒票结帐、签单结帐四种，结帐时要注意清点所有酒水、香烟等包括宴会菜单以外的加菜费用并累计总水、香烟等包括宴会菜单以外的加菜费用并累计总数，并防止逃帐或漏帐现象的发生。数，并防止逃帐或漏帐现象的发生。【任务实现】宴会进行到尾声时【任务实现】宴会进行到尾声时,服务员开始结帐准备服务员开始结帐准备,当宴会主办方张先生示意结帐时当宴会主办方张先生示意结帐时,服务员立即为宾服务员立即为宾客进行结帐服务客进行结帐服务 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程餐饮服务与管理餐饮服务与管理任务四任务四 送客服务送客服务【任务描述】婚宴现场气氛融洽，从主客双方脸上洋溢【任务描述】婚宴现场气氛融洽，从主客双方脸上洋溢的笑容可以看出，他们对今天宴会的成功举办非常满意。的笑容可以看出，他们对今天宴会的成功举办非常满意。现已近尾声，客人陆续离开，服务员依然微笑着做好为现已近尾声，客人陆续离开，服务员依然微笑着做好为客人服务的最后一个环节工作客人服务的最后一个环节工作送别客人。送别客人。【任务分析】送客服务是宴会服务工作能否做到善始善【任务分析】送客服务是宴会服务工作能否做到善始善终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、引终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、引发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体现。发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体现。在送客服务过程中，服务员应做到礼貌、耐心周到，让在送客服务过程中，服务员应做到礼貌、耐心周到，让客人高兴而来，满意而归。客人高兴而来，满意而归。【任务实现】宴会终于结束了【任务实现】宴会终于结束了,服务员按以下送客服务服务员按以下送客服务程序为客人进行最后的服务工作程序为客人进行最后的服务工作 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程餐饮服务与管理餐饮服务与管理【相关知识】【相关知识】1、客人不想离开时绝不能催促，不要做出催促客人离开的错误举动。2.客人离开前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意的情况下，可主动将食品打包，切不可有轻视的举动，不要给客人留下遗憾。3.客人结账后起身离开时，应主动为其拉开座椅，礼貌地询问他们是否满意。要帮助客人穿戴外衣，提携东西，提醒他们不要遗忘物品4.要礼貌地向客人道谢，欢迎他们再来。5.要面带微笑地注视客人离开，或亲自陪同客人到餐厅门口。主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程餐饮服务与管理餐饮服务与管理 单元五单元五 宴会结束工宴会结束工作作【任务描述】紧张繁忙的宴会对客服务已经结束，【任务描述】紧张繁忙的宴会对客服务已经结束，虽然此时客人已经全部离开餐厅，但是我们虽然此时客人已经全部离开餐厅，但是我们服务员的工作却还没结束，要继续做好最后服务员的工作却还没结束，要继续做好最后的清理收尾工作。的清理收尾工作。返回返回任务五任务五 结束工作结束工作【任务实现】【任务实现】商务宴会收尾工作安排商务宴会收尾工作安排 【任任务务分分析析】待待客客人人全全部部离离开开餐餐厅厅后后，服服务务员员要要迅迅速速检检查查用用品品、收收拾拾餐餐具具、整整理理餐餐厅厅，并并重重新新摆摆台台，但但是是这这项项收收尾尾整整理理工工作作一一定定要要在在就就餐餐客客人人离离开开餐餐厅厅了了后后才才可可以以进进行行。因因此此宴宴会会的的清清理理工工作作也也是是衡衡量量饭饭店店服服务务文文明明有有序序的的重重要标准之一。要标准之一。餐饮服务与管理餐饮服务与管理 单元五单元五 宴会结束工宴会结束工作作【相关知识】【相关知识】请将以下操作按顺讯进行排列请将以下操作按顺讯进行排列A A、整理椅子、收餐巾及小毛巾、整理椅子、收餐巾及小毛巾B B、检查台面是否有未熄灭的烟头及客人遗留物、检查台面是否有未熄灭的烟头及客人遗留物品品C C、领班做检查、主管要召开总结会、领班做检查、主管要召开总结会D D、按规范将餐具用品送往后台分类摆放、按规范将餐具用品送往后台分类摆放BADC BADC 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 宴会服务注意事项宴会服务注意事项1.服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。2.宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。3.当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。4.结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与客人道别。5.宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 课堂技能课堂技能 练习练习 模拟中餐宴会分菜服务模拟中餐宴会分菜服务 各组选出几名同学，担任服务人员，进行三种分菜各组选出几名同学，担任服务人员，进行三种分菜服务的练习。服务的练习。餐饮服务与管理餐饮服务与管理分菜方式分菜方式分菜分菜位置位置操作手法操作手法转盘式转盘式旁桌式旁桌式分叉分勺分叉分勺式式各客式各客式 主题五主题五 中餐宴会服中餐宴会服务规程务规程分菜服务分菜服务转盘转盘服务服务桌或桌或服务服务车车服务服务人员人员厨房厨房1 1、提前在转盘上放好餐碟及分菜用具、提前在转盘上放好餐碟及分菜用具2 2、分、分完后，将分菜用具放于空盘内完后，将分菜用具放于空盘内3 3、先撤下前一、先撤下前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人4 4、完、完成后，将空盘和分菜用具一同撤下成后，将空盘和分菜用具一同撤下1 1、准备好服务桌或服务车、准备好服务桌或服务车2 2、上菜展、上菜展示然后取下放在服务桌上示然后取下放在服务桌上3 3、分好后，、分好后，从主宾开始，顺时针送上从主宾开始，顺时针送上4 4、分菜时、分菜时面向客人，便于观赏面向客人，便于观赏1 1、示菜然后左手托菜，右手分菜、示菜然后左手托菜，右手分菜2 2、动、动作要轻快作要轻快3 3、做到一勺准，数量均匀，、做到一勺准，数量均匀，根据地方习惯决定是否全分完根据地方习惯决定是否全分完直接在厨房根据客人人数分成一人一份直接在厨房根据客人人数分成一人一份 共共共共同同同同点点点点 菜菜分分好好以以后后，从从主主主主宾宾宾宾右右右右侧侧侧侧开开始始，按按顺顺顺顺时时时时针针针针方方向向将将餐餐盘盘送送上上餐饮服务与管理餐饮服务与管理 案例分析案例分析 与思考与思考 案例分析与思考：不愉快的婚宴案例分析与思考：不愉快的婚宴 潍坊一对新人在某酒店订了潍坊一对新人在某酒店订了28桌婚宴，婚宴当天，由于桌婚宴，婚宴当天，由于客人较多，服务人员有些忙乱，在司仪招呼新人上台敬酒时，客人较多，服务人员有些忙乱，在司仪招呼新人上台敬酒时，服务员还在穿梭不息的进行上菜，导致客人不满；当上服务员还在穿梭不息的进行上菜，导致客人不满；当上“莲莲子羹子羹”时，客人要求服务员小郑给分一下，小郑由于忙着上时，客人要求服务员小郑给分一下，小郑由于忙着上菜，让客人等一会，但一直到宴会结束，也没有给客人分派；菜，让客人等一会，但一直到宴会结束，也没有给客人分派；另有一位客人在宴会结束之后，反映自己的手包忘在餐桌上另有一位客人在宴会结束之后，反映自己的手包忘在餐桌上找不到了，但这时服务员已经将台面收拾干净，无从寻找。找不到了，但这时服务员已经将台面收拾干净，无从寻找。整个宴会结束之后，饭店接到了几位客人的投诉。整个宴会结束之后，饭店接到了几位客人的投诉。思考题：试分析造成此后果的原因，并思考在今后的工作思考题：试分析造成此后果的原因，并思考在今后的工作中应如何避免类似事件的发生。中应如何避免类似事件的发生。餐饮服务与管理餐饮服务与管理 布置课下布置课下 作业作业 请同学们结合本节课所学习的内容，认真练习中餐请同学们结合本节课所学习的内容，认真练习中餐宴会中的菜肴服务、巡台服务、结账、送客服务及结宴会中的菜肴服务、巡台服务、结账、送客服务及结束工作。束工作。如果你是一名餐厅主管，当宴会结束后，应该从那几如果你是一名餐厅主管，当宴会结束后，应该从那几个方面去总结本次宴会。个方面去总结本次宴会。