中餐宴会摆台教案.ppt

第六章 中餐宴会服务 第二节中餐宴会摆台 中餐宴会摆台（一）所需物品（以一桌为例）板凳10张台布一张转盘一个桌裙一张骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷套各10（双）口布10张葡萄酒杯、白酒杯、水杯各10个公筷、公勺各2个（双），菜单份数不等中餐宴会摆台（二）具体操作流程1.整理桌椅2.铺台布3.放转盘4.围桌裙5.摆餐具6.餐巾折花7.摆放玻璃器皿8.摆放公共用具中餐宴会摆台n n1.整理桌椅 桌子平稳，椅子完好，三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。中餐宴会摆台n n2.铺台布 站在主人的位置，离桌边40cm，将台布平铺于饭桌，要求动作正确，干净利落一次性成功，姿势优美大方。铺好的台布要求:(1)凸面凸面朝上。(2)中线中线从主位指向副主位，十字折线居中。（3）四角四角均匀下垂。检查凸面 检查中线 检查四角中餐宴会摆台n n3.放转盘 用手臂力量竖起搬动转盘，要求轻放和居中，避免伤害身体。中餐宴会摆台n n4.围桌裙 从陪同和翻译位置开始，顺时针方向饶台进行，用尼龙扣固定。要求：桌裙边缘于桌面平齐。中餐宴会摆台n n5.摆餐具 骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷架、分勺、筷子。中餐宴会摆台n n5.摆餐具中餐宴会摆台n n5.摆餐具（1）骨碟定位 主人位开始顺时针进行，离桌边1.5cm，骨碟之间距离均匀。中餐宴会摆台n n5.摆餐具（2）调味碟 骨碟纵向直径延长线1cm。中餐宴会摆台n n5.摆餐具（3）汤碗、汤勺 调味碟横向延长线左侧1cm，与调味碟横向直径一条直线，勺柄向左。中餐宴会摆台n n5.摆餐具（4）筷架、筷子、分勺、牙签 分别在调味碟横向直径右侧延长线摆放，与骨碟纵向直径平行。勺柄与骨碟相聚3cm。筷套离桌边1.5cm。牙签与分勺末端平齐。中餐宴会摆台n n6.餐巾折花 选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位、烘托主题。中餐宴会摆台n n6.餐巾折花小型高规格宴会（环花）中餐宴会摆台n n6.餐巾折花大型宴会（盘花）中餐宴会摆台n n6.餐巾折花婚宴（百合、玫瑰、并蹄莲等）中餐宴会摆台n n6.餐巾折花寿宴（寿桃、松鹤等）中餐宴会摆台n n7.摆放玻璃器皿Tip：三杯成一条直线，与水平线呈30度，杯肚 相距1.5cm中餐宴会摆台n n8.摆放公共用具Tip：不分菜的宴会则要摆放公筷和公勺，规格高的宴会菜单（四份或人手一份）一般宴会（一份至两份），禁烟餐厅一般不摆放烟灰缸。中餐宴会摆台n n（三）巩固新知（1）观看视频找茬错误点：a.勺柄与骨碟距离并无3cm b.没有用调味碟先进行定位，就开始摆放汤碗汤勺。c.摆放玻璃器皿时没有先用葡萄酒杯先定位。d.未摆放牙签。中餐宴会摆台n n（三）巩固新知（2）一起来画一画1cm1cm1cm1cm1.5cm1.5cm3cm3cm1.5cm1.5cm2cm2cm1.5cm1.5cm1.5c1.5cm m公筷公筷宴宴会会菜菜单单骨骨碟碟分分勺勺筷架筷架烈性酒杯烈性酒杯汤汤勺勺汤碗汤碗水杯水杯葡萄酒杯葡萄酒杯筷筷子子牙牙签签调味碟调味碟公勺公勺公共公共筷架筷架中餐宴会摆台n n（四）总结（四）总结 摆台是餐厅服务中的一摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面质量直接关系到餐厅的面貌和服务的质量，要做到貌和服务的质量，要做到在每个细节上精益求精，在每个细节上精益求精，才能真正让客人满意才能真正让客人满意。中餐宴会摆台n n（四）作业：1.列举出你认为在中餐宴会摆台过程中应该注意的事项。2.比较中餐宴会摆台与之前学过的中餐零点摆台的异同。