啤酒酿造-水与酒花的要求备课讲稿.ppt

酿造酿造(ningzo)(ningzo)用水的定义用水的定义r指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产品指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产品中，并最终成为啤酒成分的那部分水。中，并最终成为啤酒成分的那部分水。r按照一般按照一般(ybn)普通工艺流程即是指糖化（投料）普通工艺流程即是指糖化（投料）用水和洗糟用水。用水和洗糟用水。酿造水至少应符合生活饮用水的标准。自然界中的水通常需加工处理(chl)后方能达到啤酒酿造的要求。第一页，共49页。水的硬度(yngd)定义以及表示方法水硬度的定义及表示方法：溶入水中的碱金属离子(lz)的总和，主要为钙/镁离子(lz)的浓度总和。德国度德国度（dHdH）1dH10mgCaO/l1gCaO/hl=400/56mg/Lca2+=0.179mmol/Lca2+1dH 7.14mgMgO/l=240/56mg/LMg2+=0.179mmol/LMg2+第二页，共49页。总硬度总硬度(yngd)GH(yngd)GH软水和硬水界限（软水和硬水界限（18 18）钙硬度钙硬度(yngd)CaH(yngd)CaH 和镁硬度和镁硬度(yngd)(yngd)MgHMgH碳酸盐硬度碳酸盐硬度(yngd)(yngd)（暂时硬度（暂时硬度(yngd)(yngd)）KHKH非碳酸盐硬度非碳酸盐硬度(yngd)(yngd)（永久硬度（永久硬度(yngd)(yngd)）NKHNKH水硬度水硬度(yngd)的分类的分类第三页，共49页。钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。镁：多时有苦涩味、增酸作用不及(bj)钙碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵液、啤酒的pH铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致混浊和喷涌锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、啤酒混浊和风味差锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危害，可抑制酵母，抑制发酵氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母早衰，腐蚀设备水水中中离离子子对对啤啤酒酒(pji)酿酿造造的的影影响响水中离子对啤酒(pji)酿造的影响第四页，共49页。残残余余(cny)碱碱度度影影响响醪醪液液pH值值对对啤啤酒酒酿酿造造的的影影响响啤酒啤酒为为偏酸性偏酸性饮饮料料影响糖化影响糖化时时酶酶的作用的作用使胶体不使胶体不稳稳定的蛋白定的蛋白质质多酚物多酚物质质析出析出酵母的沉降酵母的沉降酵母自溶酵母自溶使后熟速度加快使后熟速度加快使啤酒口味使啤酒口味细腻细腻水、麦芽、水、麦芽、辅辅料、酒花中的料、酒花中的盐盐和有机物和有机物的量和种的量和种类类决定决定(judng)了醪液和麦汁了醪液和麦汁的的pH值值,进进而影响到而影响到发发酵作用和啤酒的酵作用和啤酒的风风味特点。味特点。第五页，共49页。调调节节(tioji)pH值值的的可可行行性性-处处理理添加酸麦芽添加酸麦芽(mi y)添加酸化麦汁添加酸化麦汁外加外加盐盐外加酸外加酸水水软软化化 第六页，共49页。酿造酿造(ningzo)用水要求用水要求前提条件符合前提条件符合(fh)生活饮用水的要求生活饮用水的要求清亮度清亮度颜色颜色气味气味味道味道沉积物沉积物微生物状况微生物状况总含盐量要求（总含盐量要求（30-2000mg/l,平均平均500mg/l)重金属等离子含量重金属等离子含量第七页，共49页。酿造(ningzo)用水要求前提(qint)：饮用水要求残余碱度：碳酸盐硬度：KH：NKH：镁硬度：硝酸盐：铁离子：锰离子：氯离子：pH值：78.6锌：0.1-0.5mglL无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/lP值：00,2M值：1感官指标微生物投投料料水水第八页，共49页。水的总碱度水的总碱度总碱度总碱度GA:GA:水中所有呈碱性水中所有呈碱性(jin xn)(jin xn)离子的离子的总和总和第九页，共49页。水分析水分析(fnx)PMPM值：值：P P值：取值：取100ml100ml水，用水，用0.1000mol/l0.1000mol/l的标准盐酸的标准盐酸(yn sun)(yn sun)滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终点时候所消耗的盐酸终点时候所消耗的盐酸(yn sun)(yn sun)的体积毫升数。的体积毫升数。小于小于0.20.2M M值：取值：取100ml100ml水，用水，用0.1000mol/l0.1000mol/l的标准的标准(biozhn)(biozhn)盐酸滴定，用甲基盐酸滴定，用甲基橙做指示剂，当达到滴定终点时候所橙做指示剂，当达到滴定终点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于消耗的盐酸的体积毫升数。小于1 1RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5第十页，共49页。氯气氯气(l q)(l q)：不含有：不含有?水经氯杀菌后往往残留水经氯杀菌后往往残留(cnli)(cnli)有有0.05-0.05-0.3mg/l0.3mg/l的游离氯的游离氯当液体中同时含有酚的时候，由此会产生当液体中同时含有酚的时候，由此会产生(chnshng)不愉快的氯酚味（药味）不愉快的氯酚味（药味）如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的腐朽如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的腐朽的口味的口味第十一页，共49页。水中添加水中添加(tin ji)石膏或氯化钙的石膏或氯化钙的目的目的水质影响醪液水质影响醪液pHpH（增酸或降酸作用）（增酸或降酸作用）向向水水中中添添加加石石膏膏或或氯氯化化钙钙，即即加加入入非非碳碳酸酸盐盐硬硬度度，调调整整KHKH：NKHNKH的的比比例例(bl)(bl)，一一般般要要求求在在1 1：2.5-3.02.5-3.0左左右右最最佳佳，以以抵抵消消碳碳酸酸盐盐的的降降酸酸作作用用，保保证证残残余余碱碱度度达达标标 。第十二页，共49页。优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸盐优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋白质与色素及多酚物质的浸出、促进蛋白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作用、促凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作用、促进草酸钙的形成与分离（避免啤酒喷涌进草酸钙的形成与分离（避免啤酒喷涌(pnyn)、草酸盐浑浊）、减缓酵母、草酸盐浑浊）、减缓酵母的衰退，弥补镁含量过高的缺点。的衰退，弥补镁含量过高的缺点。第十三页，共49页。洗糟用水的水质洗糟用水的水质(shu zh)要求要求水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用低碳酸盐硬度、pH为7左右(zuyu)的水较好，以避免从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无需额外处理费用。当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右(zuyu)效果会更好，但调节pH的成本太高。第十四页，共49页。酒酒花花品品种种分分类类概概论论A A 组组：细细 香香 型型Spalter Spalter 司司 派派 特特TettnangerTettnanger泰泰 特特 朗朗Saazer Saazer 萨萨 次次第十五页，共49页。酒酒花花品品种种分分类类概概论论B B 组组：香香 型型Aroma;Hersbrucker;Aroma;Hersbrucker;第十六页，共49页。酒酒花花品品种种分分类类概概论论C C 组组：苦苦 型型青岛青岛(qn do)(qn do)大花大花第十七页，共49页。酒花酒花(jihu)风味风味苦味酒花苦味酒花苦味酒花苦味酒花(jihu):_(jihu):_Nuggets:Nuggets:美国种植品种美国种植品种美国种植品种美国种植品种,高高高高-酸酸酸酸含量含量含量含量:11-13%:11-13%Magnum:Magnum:德国德国德国德国杂杂杂杂交交交交,是德国是德国是德国是德国主要的高主要的高主要的高主要的高-酸酒花酸酒花酸酒花酸酒花(jihu)(jihu)，-酸含量酸含量酸含量酸含量:11-13%11-13%Galena:Galena:最普及的高最普及的高最普及的高最普及的高-酸酒花酸酒花酸酒花酸酒花(jihu);(jihu);-酸含量：酸含量：酸含量：酸含量：11-1311-13 香花型香花型香花型香花型:_:_Hallertauer:Hallertauer:来自于来自于来自于来自于hallertauhallertau地区的传统德国地区的传统德国地区的传统德国地区的传统德国酒花，芳香味浓酒花，芳香味浓酒花，芳香味浓酒花，芳香味浓,苦味低，苦味低，苦味低，苦味低，-酸含量：酸含量：酸含量：酸含量：3-5%3-5%Fuggle:Fuggle:起源于英国起源于英国起源于英国起源于英国 传统的芳香型酒花传统的芳香型酒花传统的芳香型酒花传统的芳香型酒花,温和带点温和带点温和带点温和带点spicy,spicy,适用于爱尔型，适用于爱尔型，适用于爱尔型，适用于爱尔型，porterporter和和和和stoutstout，-酸含量：酸含量：酸含量：酸含量：4.0-5-55%4.0-5-55%Cascade:Cascade:最普遍的酒花之一最普遍的酒花之一最普遍的酒花之一最普遍的酒花之一;来自于来自于来自于来自于fugglefuggle与与与与俄罗斯品种的杂交俄罗斯品种的杂交俄罗斯品种的杂交俄罗斯品种的杂交(zjio),(zjio),花香花香花香花香,刺激的辛辣味刺激的辛辣味刺激的辛辣味刺激的辛辣味,柑橘香柑橘香柑橘香柑橘香;-;-酸含量：酸含量：酸含量：酸含量：5-7%5-7%MtHood:MtHood:美国品种美国品种美国品种美国品种,芳香温和，清爽；芳香温和，清爽；芳香温和，清爽；芳香温和，清爽；-酸酸酸酸3-4.5%3-4.5%Golding:Golding:英国传统的酒花品种英国传统的酒花品种英国传统的酒花品种英国传统的酒花品种,它的花香型风它的花香型风它的花香型风它的花香型风味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志Chinook:Chinook:美国品种美国品种美国品种美国品种,优质，泥土优质，泥土优质，泥土优质，泥土的芳香味，高的芳香味，高的芳香味，高的芳香味，高-酸含量：酸含量：酸含量：酸含量：11-13%11-13%Perle:Perle:德国品种德国品种德国品种德国品种,在美国研发。在美国研发。在美国研发。在美国研发。令人愉快的酒花味，中等苦味，令人愉快的酒花味，中等苦味，令人愉快的酒花味，中等苦味，令人愉快的酒花味，中等苦味，-酸：酸：酸：酸：7-87-8 细香型酒花细香型酒花细香型酒花细香型酒花:_:_Saaz:来源于捷克Bohemian比尔森酒花,温和的令人愉快的芳香，-酸含量：3-5第十八页，共49页。酒酒 花花 制制 品品1.1.全全 酒酒 花花2.2.颗颗 粒粒 酒酒 花花3.3.酒酒 花花 浸浸 膏膏4.4.酒花酒花(jihu)(jihu)油油第十九页，共49页。啤酒厂常用(chnyn)的酒花制品r全酒花(jihu)及酒花(jihu)粉r90型颗粒(kl)酒花r45型颗粒酒花r酒花浸膏r特种颗粒酒花特种颗粒酒花r特种酒花浸膏特种酒花浸膏r酒花油（酒花油（0.50.52.02.0ppmppm）第二十页，共49页。二、二、酒酒 花花 重重 要要 成成 分分1、酒、酒花花油油(挥挥发发油油)0.2-1.7%平平均均0.8%2、多、多酚酚物物质质4-6%3、苦、苦味味物物质质1522第二十一页，共49页。酒酒 花添加花添加(tin ji)目的？目的？2、提供提供纯纯正正(chnzhng)爽口的爽口的苦苦味味（酒花（酒花树树脂）脂）3、酒酒花花多酚能多酚能沉沉淀淀高分子氮利于高分子氮利于(ly)酒酒液澄清（酒花多酚）液澄清（酒花多酚）4、酒酒花花苦味苦味质质能能抑抑制制微微生生物物的的生生长长1、提供提供典型典型细腻细腻的酒花的酒花香香味（酒花油）味（酒花油）第二十二页，共49页。酒花酒花(jihu)油油0.2-1.7%l特点特点(tdin)：混合物、非水溶性、易溶于水：混合物、非水溶性、易溶于水蒸汽、易氧化挥发蒸汽、易氧化挥发l不同酒花不同酒花(jihu)品种的酒花品种的酒花(jihu)油差异性油差异性l在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化l由酒花油决定的酒花品种添加时刻由酒花油决定的酒花品种添加时刻第二十三页，共49页。酒花(jihu)多酚4-6%r性质(xngzh)特点r不同品种(pnzhng)酒花间多酚的区别r在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况r多酚对生产的影响r由多酚决定的酒花品种的添加第二十四页，共49页。酒酒花花树树脂脂1522总总 树树 脂脂硬硬 树树 脂脂总总 软软 树树 脂脂-酸酸-部部 分分-酸酸-软软树树脂脂-软软树树脂脂酒酒花花树树脂脂的的分分类类1 12 2101015154 48 84 46 63 34 4第二十五页，共49页。酒花(jihu)树脂r性质(xngzh)特点r不同(btn)品种酒花间树脂成分的区别r在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况r由酒花树脂决定的酒花品种的添加第二十六页，共49页。Hop Bitter Acid StructureOHOOHOHOOHOOHOHOOOHROOIalpha-acidbeta-acidiso-alpha-acidRRisomerization第二十七页，共49页。Sunstruck Reactioniso-alpha-acidsHOOOOHOR54SHlight?SHSunstruckCompound3-methyl-2-butene-1-thiol第二十八页，共49页。Iso-Iso-a a a a-acids-acidsRHOOOOHOHRho(Dihydro)-iso-Rho(Dihydro)-iso-a a-acidsRHOOOOHOTetrahydro-iso-Tetrahydro-iso-a a-acidsRHOOOOHOHHexahydro-iso-a a-acidsRHOOOOHOReducedIsomerizedAlpha-acids第二十九页，共49页。三、酒花制品三、酒花制品(zhpn)(zhpn)的保藏的保藏储储 藏藏 时时 影影 响响 因因 素：素：氧氧 气气；温温 度；度；光光 线线；水水 含含 量。量。减减 弱弱第三十页，共49页。酒花酒花(jihu)(jihu)油被氧化，香味油被氧化，香味变变差差如如 果果 酒酒 花花 制品制品(zhpn)(zhpn)保保 存存 不不 好：好：低分子低分子(fnz)(fnz)多酚花色苷多酚花色苷转转化成高分子化成高分子(fnz)(fnz)鞣鞣酐酐软树软树脂脂转换转换成硬成硬树树脂脂干酪气味（哈喇味）增加干酪气味（哈喇味）增加第三十一页，共49页。四、酒花添加四、酒花添加(tin ji)方法总结以及应注意的方法总结以及应注意的问题问题1、添加方法取决于所生产的啤酒的种类2、符合消费者的需求3、添加方法要结合所使用(shyng)的设备情况确定4、具体的添加分一次添加、二次添加、三次添加法。5、添加的时候要做到先进先出，先陈后新。6.酒花(jihu)添加，还要考虑到回旋沉淀槽的沉淀负荷第三十二页，共49页。五、啤酒获得典型细腻(xn)酒花香的措施r酒花分三次添加，按503020%的总a-酸比例分配添加量r第三次添加的为细香型品种(pnzhng)r该细香型酒花的添加时刻为麦汁煮沸结束前510分钟或在回旋沉淀槽中添加r或者可选择煮沸时不使用细香型品种(pnzhng)，而在啤酒过滤前使用相应的酒花油产品第三十三页，共49页。1 1）麦芽）麦芽(mi y)(mi y)的质量（麦皮成分）的质量（麦皮成分）2 2）所使用的酿造）所使用的酿造(ningzo)(ningzo)用水的质量状况用水的质量状况3 3）所使用的酒花质量）所使用的酒花质量(zhling)(zhling)状况状况六、影响啤酒苦味质量的因素六、影响啤酒苦味质量的因素4 4）发酵液中酵母自溶的情况）发酵液中酵母自溶的情况第三十四页，共49页。颗颗粒酒花国家粒酒花国家标标准准(u ji bio(u ji bio zhn)zhn)感官感官项目 90型45型色泽 黄绿色或绿色同90型香气 具有明显的、新鲜正常的酒花香气，无异杂气味同90型第三十五页，共49页。颗粒酒花(jihu)国家标准理化指标项目90型优级90型一级45型散碎颗粒（匀整度）4.0%4.0%4.0%崩解时间s151515水分（%）6.5-8.56.5-8.56.5-8.5a-酸（绝干%）6.76.211.0-酸酸绝干%）3.03.05.0A275/A325储藏指数（HSI)树脂比例 0.400.450.45第三十六页，共49页。二氧化碳酒花(jihu)浸膏理化指标项目超临界二氧化碳萃取(32-100度，150-300bar)液态二氧化碳萃取（15-20度，60bar)a-酸（绝干%）3530水分（%）5.05.0第三十七页，共49页。（一）麦芽（一）麦芽(mi y)种类和质量标种类和质量标准准l麦芽种类l浅色麦芽的质量标准l1)感官检验：ll色泽。浅色麦芽浅黄色，有光泽。深色麦芽金黄色，具有光泽。特种麦芽也应具有各自的色泽特征。ll香味。有典型的麦芽香味（类黑素），不得(bude)有霉味（喷涌）、酸味等异味。ll颗粒饱满度及均匀度。要求颗粒大而饱满，大小整齐。ll夹杂物少（0.5%）第三十八页，共49页。麦芽麦芽(mi y)种类和质量标准种类和质量标准2）机械物理检验l分级实验：2.5mm以上95%以上，杂粒1%。l千粒重。风干千粒重28-38g，绝干千粒重25-35g。l百升重。意义不大，几乎不检测(jinc)。l沉浮实验。正常沉降粒比例为：溶解好的浅色麦芽30-35%；深色麦芽25-30%l玻璃质含量。纵切方式，全玻2%，粉状麦粒应95%。l脆度值。浅色麦芽-81%、整粒含量3%叶芽长度。平均叶芽长度，浅色麦芽应为0.7-0.8，深色麦芽为0.8第三十九页，共49页。麦芽麦芽(mi y)种类和质量标准种类和质量标准3）化学检验。l水分，浅色3-4%，深色2-3%（粉碎前6-8%或4-5%）l糖化时间：(-淀粉酶的活性！)浅色10-15分，深色20-30，糖化时间长，麦芽溶解度不足，浸出率低；糖化时间过短，麦芽溶解过度，浸出率也低。l浸出率，高则质量越好，大于80.5%(最佳值）l最终发酵(fjio)度：大于80%l蛋白质：9-11.5%（11%)，较大麦低0.5%l蛋白溶解度：38-42%lVZ45：大于36%l可溶性氮：550-750mg/100gdrsl-氨基氮：130-150mg/100gdrs第四十页，共49页。麦芽麦芽(mi y)种类和质量标准种类和质量标准l过滤时间(shjin)（过滤速度）l粗细粉差1.8%l粘度：1.51-1.63mPasl脆度（整粒）lpHl色度（浅色2.54.5，深色9130，黑色大于130）第四十一页，共49页。国标规定(gudng)的麦芽质量标准项目l夹杂(jiz)物l水分l糖化时间l色度l煮沸色度7l浸出物l粗细粉差l粘度l糖化力l-氨基氮lELG(%)蛋白溶解度第四十二页，共49页。特种麦芽(mi y)质量要求项目黑麦芽外观麦皮呈深褐色有光泽香味有浓的焦香味，微苦，不得有焦臭或酸涩味切断实验胚乳呈褐色，乃至深褐色粉状，部分为半玻璃质无水浸出率（%）60-70酶活性全部破坏色度（EBC）1300以上第四十三页，共49页。项目浅色焦香麦芽深色焦香麦芽外观麦皮呈黄色乃至淡琥珀色，麦粒膨胀饱满麦皮呈黄褐色至深琥珀色，麦粒膨胀饱满。香味具有甜味和焦香味具有甜味和较浓焦香味切断实验内容物呈淡黄色或琥珀色的半粉状或玻璃状内容物呈琥珀色的玻璃状无水浸出率%65-7565-75色度（EBC）50-70100-120第四十四页，共49页。特种麦芽(mi y)质量要求项目小麦麦芽蛋白溶解度ELG%38-42%协定麦汁低分子氮/总氮18%粘度低于1.65mpa.s粗细粉差1.0%左右第四十五页，共49页。辅料(f lio)介绍辅料要求：辅料要求：富含淀粉的物质，同时必须不含可导致酿造困难的组分。富含淀粉的物质，同时必须不含可导致酿造困难的组分。所制啤酒的特性需要或允许所制啤酒的特性需要或允许对糖化或麦汁过滤不造成困难对糖化或麦汁过滤不造成困难在麦汁中可同化氮缺乏的情况下依然能令人满意地发酵和在麦汁中可同化氮缺乏的情况下依然能令人满意地发酵和产生正常的发酵副产物。产生正常的发酵副产物。辅料种类：大米、玉米、未发芽的大麦和小麦，他们通常以颗辅料种类：大米、玉米、未发芽的大麦和小麦，他们通常以颗粒、碎片、纯淀粉以及糖浆等形式加以利用。粒、碎片、纯淀粉以及糖浆等形式加以利用。辅料添加比例：辅料添加比例：10-50%优点：浸出物成本低、辅料啤酒含氮组分少易于提高稳定性、优点：浸出物成本低、辅料啤酒含氮组分少易于提高稳定性、保质期过程口味稳定性好。保质期过程口味稳定性好。缺点：啤酒含氮物质和多酚少，口味醇厚性下降；有时缺点：啤酒含氮物质和多酚少，口味醇厚性下降；有时(yush)泡沫性能差！麦汁中可同化氮减少后导致发酵缓慢，并泡沫性能差！麦汁中可同化氮减少后导致发酵缓慢，并在一定情况下使发酵副产物组分改变在一定情况下使发酵副产物组分改变口味变化！口味变化！第四十六页，共49页。辅料(f lio)介绍辅料辅料(flio)大米：大米：外观：洁白、无杂物（皮壳残余和杂谷）、无微生物生长！外观：洁白、无杂物（皮壳残余和杂谷）、无微生物生长！需经粉碎后（低于需经粉碎后（低于2mm)才能应用（糊化后糖化）才能应用（糊化后糖化）大米片，已部分被糊化，不需另外的煮沸，直接用于麦芽醪。大米片，已部分被糊化，不需另外的煮沸，直接用于麦芽醪。作为啤酒辅料作为啤酒辅料(flio)所用的大米，必须具备粗脂肪含量低，新所用的大米，必须具备粗脂肪含量低，新鲜度好，浸出率高等要求。鲜度好，浸出率高等要求。第四十七页，共49页。辅料(f lio)介绍l大米分类：大米分类：l（1）籼米）籼米l用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：粒质和籼稻收获季节分为以下两种：l早籼米：腹白较大，硬质颗粒早籼米：腹白较大，硬质颗粒(kl)较少。较少。l晚籼米：腹白较小，硬质颗粒晚籼米：腹白较小，硬质颗粒(kl)较多。较多。l（2）粳米）粳米l用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：收获季节分为以下两种：l早粳米：腹白较大，硬质颗粒早粳米：腹白较大，硬质颗粒(kl)较少。较少。l晚粳米：腹白较小，硬质颗粒晚粳米：腹白较小，硬质颗粒(kl)较多。较多。l（3）糯米）糯米l用糯性稻谷制成的米。按其粒行分为以下两种：用糯性稻谷制成的米。按其粒行分为以下两种：l籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明；也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。乳白色，不透明；也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。l粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明；也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。不透明；也有呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。第四十八页，共49页。目前 普遍 使用 一季 稻或 晚籼 米取 代粳米，而 早籼 米价 格比 一季 稻或 晚籼 米便宜，考 虑一 季稻、晚 籼米 与早 籼米 对产 品口 感质 量影 响不 易区分，建 议推 广使 用早 籼米，降 低生 产成本。品品 种种外外 观观特特 性性价格差异价格差异粳米粳米椭圆形椭圆形含支链淀粉多，胀性小，出饭率低，蒸出的含支链淀粉多，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠米饭较粘稠粳米与籼米每粳米与籼米每吨价格高约吨价格高约300300元元籼米籼米长椭圆形或长椭圆形或细长形细长形以直链淀粉为主所含支链较少，粘度低，出以直链淀粉为主所含支链较少，粘度低，出饭率高，蒸出的米饭较膨松饭率高，蒸出的米饭较膨松第四十九页，共49页。