江西旅游商贸职业学院酒店管理系.pptx

餐 饮 运 行 与 管 理教 学 课 件 1/28/20221江西旅游商贸职业学院酒店管理系w第一节 组织机构设置w第二节 餐饮部基本经营环节第一章 餐饮组织机构设置 和餐 饮经营环节2江西旅游商贸职业学院酒店管理系w组织机构的定义w为什么要设立组织机构？w餐饮系统的组织层管理组织 作业组织w餐饮部主要机构的职能w餐饮部组织机构图(大中小型)v返回第一节 组织机构设置3江西旅游商贸职业学院酒店管理系 1、餐厅 2、厨房 3、宴会部 4、管事部 5、酒水部餐饮部主要机构的职能v返回4江西旅游商贸职业学院酒店管理系为什么要设立组织机构w组织机构是餐饮管理的载体运作者w良好组织机构的设置能帮助餐饮经营有序的管理，达到经营目标，实现服务的程序化、标准化、规范化w由于点多、人多，各司其职v返回5江西旅游商贸职业学院酒店管理系餐饮系统的组织层作业组织v返回餐饮系统管理组织部门最高管理层(餐饮部经理)现场管理层(前台经理或厨师长)作业组织层(领班)作业层(一线员工)6江西旅游商贸职业学院酒店管理系餐饮部经理副经理餐饮部内勤行政总厨各餐厅经理客房送餐管事部经理酒水部宴会部经理采购部经理卫生专控员西厨主厨中厨主厨副经理领班各点厨师长各点厨师长副经理领班副经理领班副经理领班副经理副经理宴会厅经理销售预订经理领班销售预订员服务员冻房配菜厨师包饼热菜厨师初加工人员切配厨师冷菜厨师热菜厨师点心师服务员迎宾员传菜员送餐员订餐员擦银工洗碗工杂役保管员调酒员服务员采购员验收员库房保管大中型饭店餐饮部组织形态7江西旅游商贸职业学院酒店管理系第二节 餐饮部基本经营环节厨房生产菜单计划市场调研预备（初加工）领发储存采购验收v返回8江西旅游商贸职业学院酒店管理系THE END9