《西餐制作》课程标准.pdf

西餐制作 课程标准一、课程的性质与地位西餐制作 是中等职业学校西餐烹饪的一门核心专业课程。讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，老师讲授和演示西餐各式菜肴的制作，以及学生的实际操作，其内容涵盖了烹饪的多个环节，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，具备从事西式烹饪厨房中的主厨房、冷菜厨房、咖啡厅厨房等岗位的基本理论和实际操作能力。为学生在接下来的顶岗实习奠定必备的西餐制作理论和实操基础。二、课程设计思路在进行本课程设计的过程中，基于以下几个方面的思路：1、坚持以就业为导向，以树立和培养学生职业规范与职业能力为根本，将提高学生的综合素质和就业竞争力作为课程教学的根本目标；2、以工作过程为导向的项目教学方法，课程设计将项目教学、任务驱动教学、演示教学思想融为一体。根据烹饪操作过程中各环节的核心技术能力与要求，将基础能力划分为不同的实训项目，将各实训项目作为课程的教学主线；3、坚持从教学设计入手，综合考虑与课程相关的各种因素，追求教学效果最优化，将各个教学环节作为课程教学系统的一个部分来对待，将本课程的教学作为专业教学中的一个环节来对待，处理好与后续课程的关系；4、在课程设计过程中，以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，项目实训中让学生动手，在操作中掌握各国菜肴的制作方法，从而完成本课程教学任务。三、课程目标通过以任务引领型的教学活动，让学生了解西餐烹饪的相关文化知识，以各工作岗位的基本技能为教学训练项目，通过细化的模块进行学习与强化，使学生具有扎实的烹饪基本功，能够胜任厨房的基础岗位。树立和培养厨师职业规范，初步形成爱岗敬业的职业道德，热爱西餐烹饪事业，为职业能力的提升奠定良好的专业基础。1.知识目标熟悉各种沙拉汁的制作；熟悉各种沙拉的制作；熟悉各种热菜的制作；熟悉各种汤的制作；熟悉西式快餐的制作；熟悉配菜的制作；熟悉东南亚菜的制作。2.能力目标掌握熟悉各种沙拉汁的制作方法；掌握各种沙拉的制作方法；掌握各种热菜的制作方法；掌握各种汤的制作方法；掌握西式快餐的制作方法；掌握东南亚菜的制作方法；掌握配菜的制作方法；掌握各种意面制作方法。3.情感态度目标激发学生学习烹饪的兴趣与激情；初步形成良好的职业道德和行为规范；热爱西餐烹饪事业；具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度；对待工作任务细心、耐心，做到精益求精，具有解决问题的能力。四、课程内容和要求根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能。序号模块知识要求技能要求1了解各式沙拉汁的风味特点了解制作各式沙拉汁所需的原料了解制作沙拉汁的方法沙拉汁制作掌握各式沙拉汁的风味特点掌握制作各式沙拉汁所需的原料掌握制作沙拉汁的方法熟悉各种沙拉的口味特点熟悉制作各种沙拉所需原料。掌握制作各种沙拉的方法。掌握各国西餐热菜的特点。掌握各国西餐热菜制作的原料。掌握热菜制作方法掌握各类汤不同的风味特点掌握制作各类汤所需的原料熟掌握制作各类汤的方法掌握各种菜肴的配菜特点掌握制作各种菜肴所需的原料掌握制作配菜的方法掌握了解西式快餐的制作特点掌握西式快餐的制作所需原料掌握西式快餐的制作方法2了解各种沙拉的风味特点。了解制作各种沙拉所需原料。沙拉的制作了解制作各种沙拉的制作方法。熟悉各国西餐热菜的特点。熟悉各国西餐热菜的制作原料。熟悉各国西餐热菜的制作方热菜的制作法。制汤熟悉各类汤的口味特点熟悉制作各类汤所需的原料熟悉制作各类汤的方法3456了解各种菜肴的配菜特点了解制作各种菜肴所需的原料配菜的制作了解制作配菜的方法了解西式快餐的制作特点了解西式快餐的制作所需原料了解西式快餐的制作方法西式快餐的制作7意面制作了解意面的不同口味和特点了解制作各种意面所需的原料了解制作各种意面的方法掌握意面的不同口味和特点掌握制作各种意面所需的原料掌握制作各种意面的方法。掌握东南亚菜肴制作特点掌握东南亚菜肴制作所需原料掌握制作东南亚菜肴制作方法8东南亚菜肴制作了解东南亚菜肴制作特点了解东南亚菜肴制作所需原料了解制作东南亚菜肴制作方法五、参考课时本课程的建议课时数为 292 学时。学时具体分配见下表。在具体执行时，根据学生的实际接受能力及其未来从业的职业岗位范围，适当调整课程安排顺序、教学内容和学时分配。序号教学内容12345678沙拉汁的制作沙拉的制作热菜的制作汤的制作配菜的制作意面的制作西式快餐的制作东南亚菜肴制作授课学时实训学时616308812810981232 601616241420194总学时1848902424362230292课时分配总课时292六、实施建议1教学方法（1）采用多种教学方法，例如：项目教学法、任务驱动式教学法、案例分析法、演示法、多媒体教学法等。无论采用何种教学方法，均应做到理实一体化，理论要联系实际，实践印证和巩固理论知识。（2）开展丰富的课外活动与技能比赛，以赛促练，以赛促学，提升学生技能。2教学条件（1）校内西餐烹饪实训基地。根据课程教学需要建立西餐烹饪专业教室，以满足专业教学中的应用为出发点，硬件配置要适度，软件配置要专业化。理论课教学应配备多媒体教室，实训教学应配备西餐烹饪厨房，提供真实互动的教学与实践环境。演示与实训专业教室还应配备一定数量的厨房实际设施，便于教师的示范教学与学生实训。（2）拓展校外实训基地，积极与业务齐全、管理规范、技术先进的行业领先企业联系合作，为学生的实训提供长期又稳定的实训基地。3课程资源（1）常用课程资源的开发和利用幻灯片、投影、录像、多媒体课件等资源有利于创设形象生动的学习环境，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校的多媒体资源共享。（2）积极开发和利用网络课程资源充分利用网络资源、教育网站等信息资源，使教学媒体从单一媒体向多媒体转变；使教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；使学生从单独学习向合作学习转变。（3）产学合作开发实验实训课程资源充分利用本行业典型的企业资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的实习实训，在此过程中进行实验实训课程资源的开发。（4）建立开放式实验实训中心建立开放式实验实训中心，使之具备职业技能证书考证、实验实训、现场教学的功能，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。4教学评价（1）课程教学效果评价应配合考核组织形式和方法改革，采用多种形式，从多角度考核评价学生的成绩，不能仅仅以考试分数作为评定标准，而应按教学要求制定相应的能力标准，加强对学生学习过程的考核，通过考核发掘、鼓励学生的职业意识和创新精神。（2）学校可结合不同形式的竞赛活动对学生进行评价。既可组织理论知识竞赛，也可组织实践环节的技能竞赛，优胜者的成绩记入学生的特长栏内，作为对其考核的加分因素。竞赛一般在校内进行，也可在校际间相近专业组织对抗赛。（3）本课程考核采取笔试的方式进行，具体分配如下：平时纪律规范（5%)实作报告填写(5%)随堂实作测验以巩固和提高学生的实操水平；(20%)期末项目考核(70%)