膳食纤维与人体健康讲课稿.ppt

膳食纤维与人体健康膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维第七营养素第七营养素第七营养素第七营养素 尽管尽管2000多年以前人们就知道纤维类食品的重要性，多年以前人们就知道纤维类食品的重要性，但膳食纤维一直被认为是为没有营养价值的粗纤维；直但膳食纤维一直被认为是为没有营养价值的粗纤维；直到上世纪到上世纪70年代年代Trowell等提出膳食纤维概念以及它对等提出膳食纤维概念以及它对现代现代”富贵病富贵病”影响以来，膳食纤维才成为是营养学家、影响以来，膳食纤维才成为是营养学家、流行病学家以及食品科学家等关注的热点流行病学家以及食品科学家等关注的热点；尤其是九尤其是九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮；的热潮；2000年年5月月13-18日，由日，由ICC和和AOAC组组织的织的Dietary fiber-2000会议在爱尔兰会议在爱尔兰Dublin举行，举行，正式将正式将膳食纤维膳食纤维列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的和维生素之后的第七大营养素第七大营养素。膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维发达国家广泛流行的保健品发达国家广泛流行的保健品发达国家广泛流行的保健品发达国家广泛流行的保健品欧美：高纤维类产品的年销售量已超过欧美：高纤维类产品的年销售量已超过300亿美元亿美元 日本：高纤维类产品的年销售量已超过日本：高纤维类产品的年销售量已超过300亿美元亿美元专家们预告纤维食品将是专家们预告纤维食品将是21世纪的主导食品之一世纪的主导食品之一膳食纤维的基本概念膳食纤维的基本概念膳食纤维的基本概念膳食纤维的基本概念 是植物性食物中不能被人体胃肠消化酶所是植物性食物中不能被人体胃肠消化酶所消化的物质总称。消化的物质总称。是一种含有是一种含有1800-3000个以上葡萄糖分子的个以上葡萄糖分子的多糖物质。多糖物质。按其水溶性分为可溶性与不溶性。按其水溶性分为可溶性与不溶性。可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 是指存在于植物细胞内的非结构是指存在于植物细胞内的非结构性成份，如果胶、粘胶、脱水甘性成份，如果胶、粘胶、脱水甘露糖等多糖类物质，由于具有亲露糖等多糖类物质，由于具有亲水性和溶解性又被称为可溶性膳水性和溶解性又被称为可溶性膳食纤维。主要来自麦麸饮料、高食纤维。主要来自麦麸饮料、高纤维豆乳饮料、米糠纤维食品、纤维豆乳饮料、米糠纤维食品、豆渣纤维食品和豆渣纤维食品和魔芋纤维食品魔芋纤维食品等。等。具有以下二个特点：具有以下二个特点：1、能抵抗、能抵抗人体内胃和小肠中各种酶的消化人体内胃和小肠中各种酶的消化作用而不被吸收；作用而不被吸收；2、可在人体、可在人体肠道下段被肠道细菌分泌的酶类肠道下段被肠道细菌分泌的酶类分解。分解。不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维 是指构成植物细胞壁是指构成植物细胞壁的结构性成份，如纤的结构性成份，如纤维素、半纤维素、木维素、半纤维素、木质素等，由于难溶于质素等，由于难溶于水又被称为不溶性膳水又被称为不溶性膳食纤维或粗纤维食纤维或粗纤维。主主要来自日常食物如大要来自日常食物如大米、面粉、蔬菜、水米、面粉、蔬菜、水果中，食用后以原形果中，食用后以原形随粪便排除。随粪便排除。现已开发的膳食纤维共有现已开发的膳食纤维共有6大类，大类，约约30余种。余种。这这6大类包括：谷物纤维、豆类大类包括：谷物纤维、豆类种子、种皮纤维、水果和蔬菜纤维种子、种皮纤维、水果和蔬菜纤维微生物纤维、其他天然纤维，以及微生物纤维、其他天然纤维，以及合成纤维，然而在生产实际应用只合成纤维，然而在生产实际应用只有有10余种。余种。各种膳食纤维主要存在于可食植物各种膳食纤维主要存在于可食植物的细胞壁，如谷物、豆类、蔬菜和的细胞壁，如谷物、豆类、蔬菜和水果中，谷类经过加工，多数膳食水果中，谷类经过加工，多数膳食纤维已去除，如果蔬菜和水果摄入纤维已去除，如果蔬菜和水果摄入不多，很可能造成膳食纤维摄入不不多，很可能造成膳食纤维摄入不足。足。哪些食物含膳食纤维？哪些食物含膳食纤维？哪些食物含膳食纤维？哪些食物含膳食纤维？高纤维含量食物高纤维含量食物高纤维含量食物高纤维含量食物每每100克食物中含水溶性膳食纤维克食物中含水溶性膳食纤维20%燕麦燕麦 麦麦 白菜白菜 大麦粉大麦粉 菜花菜花 薯薯中等含量食物中等含量食物中等含量食物中等含量食物每每100克食物中含水溶性膳食纤维克食物中含水溶性膳食纤维1-2%，胡萝卜、萝卜、菠菜、韭菜、大葱、茄子胡萝卜、萝卜、菠菜、韭菜、大葱、茄子含量少的含量少的含量少的含量少的每每100克食物中含水溶性膳食纤维克食物中含水溶性膳食纤维10%，面粉、大米、黄瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、面粉、大米、黄瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、苹果苹果基本缺乏的基本缺乏的基本缺乏的基本缺乏的每每100克食物中含水溶性克食物中含水溶性 膳食纤维膳食纤维0.1%，各种动物食品、精制大米、白面。各种动物食品、精制大米、白面。人类消化液缺乏催化膳食纤维分人类消化液缺乏催化膳食纤维分人类消化液缺乏催化膳食纤维分人类消化液缺乏催化膳食纤维分解的酶系统，在口腔、胃、小肠内基解的酶系统，在口腔、胃、小肠内基解的酶系统，在口腔、胃、小肠内基解的酶系统，在口腔、胃、小肠内基本不被消化和吸收，绝大多数随饭便本不被消化和吸收，绝大多数随饭便本不被消化和吸收，绝大多数随饭便本不被消化和吸收，绝大多数随饭便排出体外。排出体外。排出体外。排出体外。但膳食纤维并不是废物，它本身但膳食纤维并不是废物，它本身但膳食纤维并不是废物，它本身但膳食纤维并不是废物，它本身具有很多作用。具有很多作用。具有很多作用。具有很多作用。膳食纤维的主要作用膳食纤维的主要作用膳食纤维的主要作用膳食纤维的主要作用调节脂质代谢，防治高脂血症调节脂质代谢，防治高脂血症调节脂质代谢，防治高脂血症调节脂质代谢，防治高脂血症直接干扰胆固醇在肠道吸收或胆汁在肠直接干扰胆固醇在肠道吸收或胆汁在肠道重吸收。道重吸收。与肠内胆酸结合，增加胆酸排泄，使体与肠内胆酸结合，增加胆酸排泄，使体内胆酸合成增加，从而降低血胆固醇水内胆酸合成增加，从而降低血胆固醇水平。平。减少胆固醇在肠道排泄时积累形成的胆减少胆固醇在肠道排泄时积累形成的胆石和胆酸代谢产物的可能致癌作用。石和胆酸代谢产物的可能致癌作用。有资料表明：长期摄食高纤维膳食可降低有资料表明：长期摄食高纤维膳食可降低Tc、TG、LDL、ApoB100，同时增高，同时增高HDL-C抗饥饿作用抗饥饿作用抗饥饿作用抗饥饿作用膳食纤维在胃肠内吸水后使胃肠膳食纤维在胃肠内吸水后使胃肠扩张产生饱胀感，从而抑制多食扩张产生饱胀感，从而抑制多食并抗饥饿，有力提高糖尿病和肥并抗饥饿，有力提高糖尿病和肥胖者成功控制饮食的质量。胖者成功控制饮食的质量。减肥作用减肥作用减肥作用减肥作用膳食纤维不含能量，不供能膳食纤维不含能量，不供能通过吸水、增强食物容量，产生饱通过吸水、增强食物容量，产生饱胀感、防止过量摄食胀感、防止过量摄食减少产热营养素的吸收减少产热营养素的吸收调节胃肠功能和通便作用调节胃肠功能和通便作用调节胃肠功能和通便作用调节胃肠功能和通便作用在上消化道具有调节胃排空和小肠吸收在上消化道具有调节胃排空和小肠吸收功能功能在盲肠酵解产生在盲肠酵解产生H2、CO2和甲烷及挥发和甲烷及挥发性短链脂肪酸，残余纤维具极强吸水性。性短链脂肪酸，残余纤维具极强吸水性。可增加粪团体积软化粪便。可增加粪团体积软化粪便。在结肠改变大便体积，加速粪便转运速在结肠改变大便体积，加速粪便转运速度，促进排泄。度，促进排泄。诱导肠内有益细菌的大量繁殖，使肠道诱导肠内有益细菌的大量繁殖，使肠道菌朝有利于人体健康方向转化。菌朝有利于人体健康方向转化。解毒防癌作用解毒防癌作用解毒防癌作用解毒防癌作用使肠内渗透压增高，对有害物质有稀释作用使肠内渗透压增高，对有害物质有稀释作用促进肠蠕动，缩短了某些毒物（酚、氨）、促进肠蠕动，缩短了某些毒物（酚、氨）、细菌、黄曲霉素、亚硝胺、多环芳烃等致癌细菌、黄曲霉素、亚硝胺、多环芳烃等致癌物在肠道停留时间，减少毒物在肠道储留和物在肠道停留时间，减少毒物在肠道储留和吸收。吸收。大量吸水稀释了肠道致癌物质的浓度，并与大量吸水稀释了肠道致癌物质的浓度，并与致癌物质结合，排出体外。致癌物质结合，排出体外。影响肠道菌相变化，使厌氧菌增加，厌氧菌影响肠道菌相变化，使厌氧菌增加，厌氧菌中的双歧杆菌有抗肿瘤作用。中的双歧杆菌有抗肿瘤作用。调节机体免疫功能调节机体免疫功能调节机体免疫功能调节机体免疫功能提高吞噬细胞活动能力提高吞噬细胞活动能力增强人体免疫功能增强人体免疫功能增强非特异增强非特异性免疫，细胞免疫，体液免疫功性免疫，细胞免疫，体液免疫功能中的一个或几个方面能中的一个或几个方面膳食纤维与糖尿病膳食纤维与糖尿病膳食纤维与糖尿病膳食纤维与糖尿病糖尿病的现代综合疗法糖尿病的现代综合疗法糖尿病的现代综合疗法糖尿病的现代综合疗法教育教育运动运动 饮食饮食 药物药物血糖自我监测血糖自我监测饮食疗法的原则饮食疗法的原则饮食疗法的原则饮食疗法的原则以植物性食品为主，动物性食品为辅以植物性食品为主，动物性食品为辅混杂多样化富含营养的饮食混杂多样化富含营养的饮食合理调配合理调配 二高二高高复合高复合CHO（占总热量（占总热量50-65%）高纤维素（）高纤维素（30-35g/日）或每日）或每1000卡饮食含卡饮食含20-25g膳食纤维膳食纤维 四低四低低脂、低胆固醇、低糖、低低脂、低胆固醇、低糖、低盐盐 一平衡一平衡即平衡蛋白质即平衡蛋白质膳食纤维对糖尿病的益处膳食纤维对糖尿病的益处膳食纤维对糖尿病的益处膳食纤维对糖尿病的益处降低餐后高血糖降低餐后高血糖降低餐后高血糖降低餐后高血糖葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延缓缓GS吸收吸收可逆地吸附可逆地吸附GS，降低肠液中，降低肠液中GS浓度浓度影响影响-淀粉酶对淀粉的降解作用，淀粉酶对淀粉的降解作用，降低降低GS释放率。释放率。对胰岛对胰岛细胞刺激小细胞刺激小减轻胰岛减轻胰岛细胞负荷细胞负荷有保护胰岛有保护胰岛细胞功能作用细胞功能作用增强糖尿病病人的胰岛素敏感性增强糖尿病病人的胰岛素敏感性改善肥胖糖尿病患者餐后高胰岛素血症改善肥胖糖尿病患者餐后高胰岛素血症减少糖尿病病人低血糖事件减少糖尿病病人低血糖事件减少糖尿病病人低血糖事件减少糖尿病病人低血糖事件含常量可溶性纤维的食物比可溶性纤维含常量可溶性纤维的食物比可溶性纤维低的食物引起血糖应答要低，因此低血低的食物引起血糖应答要低，因此低血糖出现率减少糖出现率减少长期摄取高膳食纤维可明显降低胰岛素长期摄取高膳食纤维可明显降低胰岛素需求需求 可溶性可溶性膳食纤膳食纤维维预防和预防和治疗便治疗便秘秘 调节脂调节脂质代谢质代谢 改善糖改善糖代谢代谢 减肥作用减肥作用 预防结预防结肠癌和肠癌和乳腺癌乳腺癌减缓细减缓细胞老化胞老化膳食纤维每日摄入量多少为宜膳食纤维每日摄入量多少为宜膳食纤维每日摄入量多少为宜膳食纤维每日摄入量多少为宜美国美国FDA推荐为每天推荐为每天20-30克（成人）克（成人）澳大利亚平均每天摄入量为澳大利亚平均每天摄入量为25克克加拿大平均每天摄入量为加拿大平均每天摄入量为22-24克克我国营养学会（我国营养学会（2000年）提出：成年人膳年）提出：成年人膳 食纤维大约可从食纤维大约可从400克谷类，克谷类，450克蔬克蔬 菜，菜，150克水果，克水果，50克豆制品中得到克豆制品中得到 提供。提供。膳食纤维预防糖尿病膳食纤维预防糖尿病膳食纤维预防糖尿病膳食纤维预防糖尿病ADA建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达40克克美国国立卫生院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处美国国立卫生院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处欧洲糖尿病研究会认为每欧洲糖尿病研究会认为每1000卡热量膳食中应包括水卡热量膳食中应包括水溶性纤维溶性纤维25克克 目前推荐的总膳食纤维每天需要摄入量为目前推荐的总膳食纤维每天需要摄入量为27-40克，克，其中可溶性膳食纤维的摄入量对儿童或身材较矮的成其中可溶性膳食纤维的摄入量对儿童或身材较矮的成人大致为人大致为16-24克克/天，对一般成人为天，对一般成人为22-32克克/天，采天，采取这样的日摄取量可能有预防糖尿病的作用。取这样的日摄取量可能有预防糖尿病的作用。目前我国大中城市中，人们摄取目前我国大中城市中，人们摄取膳食纤维逐年减少，根据抽样调查，膳食纤维逐年减少，根据抽样调查，膳食纤维量由膳食纤维量由26克下降到克下降到17克克/日，日，而且还有继续下降趋势，我国第而且还有继续下降趋势，我国第3、4次人口各项营养指标普查结果显示：次人口各项营养指标普查结果显示：城市人口人均膳食纤维为城市人口人均膳食纤维为11.6克克/日，日，农村为农村为14.1克克/日，大大低于日，大大低于WHO及及我国提出的要求。我国提出的要求。目前食物结构正处于目前食物结构正处于“西方化西方化”，饭桌，饭桌上鸡肉鱼蛋已成家常便饭，从营养学上要求，上鸡肉鱼蛋已成家常便饭，从营养学上要求，正常成人一般仅需热量正常成人一般仅需热量2000-2500卡，而现卡，而现在调查成人每日摄取的热量已普遍高于在调查成人每日摄取的热量已普遍高于2600卡，在发达国家，经过大量研究早已发现过卡，在发达国家，经过大量研究早已发现过量丰富膳食，高脂高蛋白饮食习惯是量丰富膳食，高脂高蛋白饮食习惯是2型糖型糖尿病发病率居高不下的重要原因，因此补充尿病发病率居高不下的重要原因，因此补充和添加膳食纤维，改善膳食结构是降低糖尿和添加膳食纤维，改善膳食结构是降低糖尿病发病的重要措施。病发病的重要措施。膳食纤维的功能食品膳食纤维的功能食品膳食纤维的功能食品膳食纤维的功能食品 功能食品是通过食物在人体的自然功能食品是通过食物在人体的自然调节而起到防病治病作用。调节而起到防病治病作用。在发达国家功能性食品已经步入一在发达国家功能性食品已经步入一个很高的水准。个很高的水准。美国美国FDA宣称在本世纪末，功能性宣称在本世纪末，功能性食品将是全美通用食品，其中富含膳食食品将是全美通用食品，其中富含膳食纤维的功能性食品最受瞩目。纤维的功能性食品最受瞩目。不同国家的功能性食品不同国家的功能性食品不同国家的功能性食品不同国家的功能性食品美国：含有燕麦麸、小麦麸、谷糠等膳食纤维美国：含有燕麦麸、小麦麸、谷糠等膳食纤维 的黑面包，很受欢迎，其售价比精面粉的黑面包，很受欢迎，其售价比精面粉 制作的白面包要贵得多。制作的白面包要贵得多。日本：水溶性膳食纤维粉末，制成无色无味透日本：水溶性膳食纤维粉末，制成无色无味透 明胶状溶液作为各种健康食品的添加剂。明胶状溶液作为各种健康食品的添加剂。中国；富含膳食纤维的功能性食品如麦宝、魔中国；富含膳食纤维的功能性食品如麦宝、魔 芋、玉米、荠麦、海藻等。芋、玉米、荠麦、海藻等。膳食纤维使用对象膳食纤维使用对象膳食纤维使用对象膳食纤维使用对象40岁以上岁以上糖耐量低减糖耐量低减 每年每年1-5%转变为糖尿病转变为糖尿病肥胖肥胖 BMI30%者，糖尿病患病率高达者，糖尿病患病率高达30.3%胰岛素抵抗胰岛素抵抗/高胰岛素血症高胰岛素血症 FIns20mU/C是是2型糖尿病独立危险因素型糖尿病独立危险因素胰岛素分泌障碍胰岛素分泌障碍 OGTT 60Ins增殖增殖30mU/C者者 糖尿病患病率高达糖尿病患病率高达80%；高血压高血压 常伴常伴IR，膳食纤维可改善，膳食纤维可改善IR妇女有巨大胎儿生育史妇女有巨大胎儿生育史阳性糖尿病家族史阳性糖尿病家族史如何估计每日膳食纤维是否足够如何估计每日膳食纤维是否足够如何估计每日膳食纤维是否足够如何估计每日膳食纤维是否足够如果排便有规律，每天如果排便有规律，每天1-2次，量适中，成次，量适中，成形，且粪便沉于水下，说明其摄入量适当。形，且粪便沉于水下，说明其摄入量适当。如果粪便干结、量少（少于如果粪便干结、量少（少于100克），说明克），说明纤维缺少了纤维缺少了如果大便松散、浮于水面，伴有腹部胀气、如果大便松散、浮于水面，伴有腹部胀气、排气较多，则是纤维量偏多。排气较多，则是纤维量偏多。膳食纤维的不良使用膳食纤维的不良使用膳食纤维的不良使用膳食纤维的不良使用 膳食纤维混合肌醇六磷酸或盐酸盐，谷膳食纤维混合肌醇六磷酸或盐酸盐，谷物、坚果、豆类的膳食纤维含肌醇六磷酸，物、坚果、豆类的膳食纤维含肌醇六磷酸，叶类、嫩芽的膳食纤维含盐酸盐。叶类、嫩芽的膳食纤维含盐酸盐。这些物质却能降低对微量元素如钙、锌、铁这些物质却能降低对微量元素如钙、锌、铁的吸收，过量食用者宜适当补充上述微量元的吸收，过量食用者宜适当补充上述微量元素，以防缺乏，适当多饮水，防止盐酸盐结素，以防缺乏，适当多饮水，防止盐酸盐结石。石。谢谢谢谢 谢谢谢谢 !此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢