焙烤食品工艺学第二章5教学文案.ppt

Your site hereLOGO焙烤食品工艺学第二章5Your site hereLOGO二、二、对对焙焙烤烤制品的工制品的工艺艺性能的影性能的影响响ABC使面包、糕点体积增大，柔软酥松改善制品的色、香、味、形延长制品的贮存期Your site hereLOGO1 1使面包、糕点体使面包、糕点体积积增大，柔增大，柔软软酥松。酥松。vvProPro是一种是一种亲亲水性胶体，水性胶体，经过经过强强烈的烈的搅搅拌，空气被拌，空气被鸡鸡蛋中的蛋中的propro包成均衡的微气室，形成包成均衡的微气室，形成细细小的蜂小的蜂窝窝状状组组织织，当蛋加入面，当蛋加入面团团中，使面中，使面团团具有更高的气体包含能具有更高的气体包含能力，并包含了更多的气体力，并包含了更多的气体vv。vv焙烤焙烤过过程中，空气受程中，空气受热热膨膨胀胀，压压力增高，力增高，热热空气冲出空气冲出一条通道，此一条通道，此时时，蛋白，蛋白质变质变性凝固，使制品酥松多孔，性凝固，使制品酥松多孔，并有一定的并有一定的弹弹性和性和韧韧性。性。Your site hereLOGO2 2改善制品的色、香、味、形。改善制品的色、香、味、形。-H2OProPro凝固物凝固物凝胶片（脆性）在制品表面涂上一在制品表面涂上一层层蛋滴，使之有脆性，并生蛋滴，使之有脆性，并生成一种成一种红红褐色的漂亮褐色的漂亮颜颜色（美拉德反色（美拉德反应应），加蛋食），加蛋食品成熟后具有特有的蛋香。品成熟后具有特有的蛋香。Your site hereLOGO3 3延延长长制品的制品的贮贮存期存期vv1 1）鸡鸡蛋中含有蛋中含有SH -S-S-SH -S-S-，它的存在使面，它的存在使面团团具有柔具有柔软软性。性。vv2 2）蛋中含有磷脂，有促）蛋中含有磷脂，有促进进糊化防止老化的效果。糊化防止老化的效果。vv3 3）鸡鸡蛋在焙烤食品（糕点）中的加入量一般不蛋在焙烤食品（糕点）中的加入量一般不超超过过4%4%，过过量使用，会量使用，会产产生蛋腥味。生蛋腥味。返回返回Your site hereLOGO此此课课件下件下载载可自行可自行编辑编辑修改，修改，仅仅供参考！供参考！感感谢谢您的支持，我您的支持，我们们努力做得更好！努力做得更好！谢谢谢谢